氧在啤酒生产中的作用及影响液氮冷冻技术在香辛料与功能食品加工中的应用

舌幸j； ，锄 躲 1996年第 12暮第 d 液氮冷冻技术在香辛料与功能食 品加工甲的应用 周 莹 (广东省食品工业 ￡ 务公司 510030) 天然香 辛料在 食 品加工 、餐馆 和 家庭烹 饪 中都 有广 范 的用 途 ，它 的 品种 很 多 ，在美 国市 场上 消费量较 大 的有大蒜 、洋葱 、肉桂 、 胡椒 、辣 椒 、姜等 不论 是家庭还 是 餐馆 ，香 辛料 都是不 可缺少 的。在食品 工业 中 ．调味 品 中的 昧 多是 从 香 辛 料 中得 来 。糖 果 、糕 点 、饮料 、饼 干等各 类食 品都用 香辛 料。 许 多天 然香辛 料不 仅富台 营葬 ．而且 有 很 好 的药理 作 用 ，具 有 保健 和 医疗 的价 值 。 因而 ，它 的身份远 非食 品可 比 ，例大蒜 ，可预 防心 血管疾 病 ，它 又是 一种很 好的天 然抗 茁 素 ，可 用 来 预 防和 治疗 肠 道 疾 病 等 。在 美 国．纯蒜榜已被制成胶九在睦嗪食品专卖店 出售 ，售 愤 星 USD11 39／】OO 粒 (55g)即 每公 斤蒜粉 售价 207美 元 ： 随着 社会的发 展进 步 ，人民生活 承平 的 提高 ，对 人体 璃 某 种 特 定 功 能 的 健 康 食 品 (或称 功能食 品)已越 来越受 到人 们 的青睐 ， 市场 需求量 呈上升 的趋 势 ，在 美 国随 处都 有 健康 食 品专 卖 店 。对 于这 类 产 品如何 开 发 利用是一个新的课 ，例如科学家们的研究 结果 明 ，甲鱼 和沙 鱼 骨具 有 是好 的 防 癌 、 抗癌效果 ，能增强人的体质。如何把 甲鱼和 沙鱼骨加工成方便食用的健康食品，这就要 研究解决加工技术的问题。有很多的食 品 或药 品的 资源 都 可 以用 科学 的 方 法 加 以 开 发利 用 ，下面就着 重研究这个 课题 。 为 了使 天然 香 辛 料 及功 能 食 品 便 于 储 存 、瑶加 和食用 ，往 往需 要改变它 的规格 ，也 就是要 经 过研 磨 。而 使 用 旧工 艺 加 工 香 辛 料 ，即常温下进 行 研磨 ，会 出现 两个 问题 ：一 个 打滑 ， l目质 较多 的食品 (女【I肉 挂等 )更是 如 此 ．以致 加工无 法进 行 ；二是发热 ，由于 芳香 物质 对温度 的敏感 性 ，在 研磨 加工过 程 中往 {S ． 往由于温度的升高而使 挥发性芳香物质受 到损 失 ，色香 味都 发 生 变 化 ．影 响 质 量 。因 此 ，采用新的工艺技术 ，是加速 资源开发 利 用和促进香 辛 科 及功能 食 品发 展的 必 由之 路 美 国的 研 究 人员 采 用液 氮 冷冻 工艺 拄 术解 决 了上述 技术 难题 。该 项 技 术是 在 某 种特 定的条 件 下 ，用高 纯度 的液 氨 ，在瞬 间 使物料的温度急剧下降 ，降温的程度视工艺 技术要求而定 ，液氮的消耗与温度的下降成 一 定 的 比例 ，通 常 是 1：0 5-1 5。物 料在 低 温冰 冻的状 态 中变脆 ，解 决 了打 惜 的 问题 ， 使研磨变得极为顺利。同时，由于采用液氨 或激冷的方式降温，物料在加工过程 中的挥 发油 和各种 有机成分 都不 易受到损 失 ，除规 格 的改变之 外 ，不致于 发生质 的变化 。采 用 低温 冷冻研磨 新工 艺 ，其芳香 物质的损失 只 柜 当于常温 下 研磨 损 失 的三 百 至 四百 分 之 一 ，使有机成分的损失降低到微乎其微 ，从 而保证 了产 品 的质 量 ，生产 出一 流 的 产品 。 美 国的人 参 粉 、日本 的 甲鱼粉 、T0NE’S的 香辛科等均采用冷冻研磨技术加工 ，取得令 人满意的效果。其工艺流程如下 ： 原料一栓验一 消毒一 液 氤患冻一除铁一研磨 一 过韩(60—100目)一 包装一成品 注 ：研磨 可捧据物料不 同选用粉碎、轧碎 、破碎 锤 碎 美 国 JACOBS0 COMPANIES(杰 克 逊公 司)经 过 多 年 的研 究 和改 进 ，使 冷冻 研 磨 的技术设 备更趋 完善 ，具 有更多的 功能和 更高的效率。该公司的不诱钢气旋粉碎机 已具有以下五种功能：① 液氮冷冻研磨 ；② 澈降研磨；③常温研磨 ；④加热研磨 ；⑤减除 (下转 第 39页 ) 一、 ／ 一 一 性 ～ 稚 ～ 』 ●● 一 ， 0 一 D 3～ ／ 一 7， 一 维普资讯 http://www.cqvip.com 1996年第 l2卷第 4期 广州 岔品工业科技 这些 检测 信号 全 部 采用 上位 机 进行 连 续 显 示 ，并统 }卜趋 势 ，使 得在 自控 系统 的辅 助下 ． 提供 给操 作人 员 及 时 、准 确 、连 续 的实 测 数 据 ，使工艺 、操作 人员 能进行 实时在线控 制 及 时 调整工艺 ，防止 不 良倾 向。例 如 ，在 锥 底提麦槽 ，平底程麦槽 ．连续检测^ 风温、出 风温 、室温 、大气 温 、麦 温 ，在 干燥炉 ，腺 了筛 板底 、面 的温度湿 度 、 之外 ，更有 在不同 的麦层 ，装有若 干温度 探头 ，从而 探测不同 麦层的温度 ，使得干燥定性控制及节能成为 可能 。在计 量方 面 ，各 工艺段 、各 不同层 ，均 装有独立的相应水、电、汽计量表及流量表 ． 因而每批麦都得以知道能耗，从而更利于降 能节耗 ，特别 是 水表 的安装 及流 量 表显 示 ， 我们可以在发芽工序，当绿麦芽水份比工艺 预置要求 偏 低时 ，工艺 、操作 人 员 可 以计算 所需水量．在 翻麦设 置喷淋时，由于翻麦时 长恒定 ，便可以计算所需流量 ，调节流量阗， 使得所增加水刚好达到工艺要求。在设各 配置，特别是 通风设 备．我们选 用了比旧厂 太得多的能力，使得设备更加灵活．同时 ，在 干燥炉，采用 了西 门子计算 机脉宽调频控 制 ，这比早期 的可控硅 调频更 加可靠 ，更 易 维护 。 通常 ，一个 系 统 的先 进 性 ，最 后 集 中反 应在 自控系统上。好的工艺，配以必需的执 行设备和检测仪表，最后有机地将它们集成 控制实现。我们在选择配置这个系统时 ，基 于 CIMS思想及控制可靠性 ，选择了西门子 Braumat NT 及 H 网络 系 统 ，这 是 Siemens 在 90年代为 酿造 业 开发 的专 家系统 ，以 windows作 为 人 机界 面 ，数 据 交换 处 理 能 力更强。硬件上我们 配备 了双 155u CPU 39 主枫。一翔一各 ，加大了系统可靠性 ，使用光 纤 通 讯 ．使 得 网络 通 讯 抗 干扰 ，更 加 可 靠 。 在上位 机上操 作 人 员 可 进 行监 视 、控 制 ，同 时 ．每天、每班有 自动记录的能耗表，同时有 温度 、湿度 、设 备 运 作 记录 和 趋 势 图利 于 工 艺 、操 作 人员 分 析 、总 结 经 验 和 实时 调 整 。 游时在 上 位 机 上 还 有 NoveU网 络 接 口 ，当 将这上位机 与公 司管理网络 相 接时 ，硬件 组 态上便以形成 CIMS所必需的连接 ，数据传 送到管理网上 ，有关生产管理人员便可查阅 相应数据，如 能耗等 ，而质控人员则将执行 的记录与成品分析 比较，分析工艺、操作 的 合理性 。进一 步完 善 。 在干燥炉 内 ，我们装 有若干 个温 度探头 在不同麦层 。目的并非仅仅显示麦层温度 ， 实际上，我们在制麦生产中，一直在进行气 候与干燥工艺对 麦 芽质量 的影 响的研 究 ，同 时 。在干燥动力理论上 ，如何准确控制麦芽 进风强 ．监测出风温 ，跟踪麦层 中的温 升阶 梯，尽量避免或缩短产 生 美拉 德反应 的时 段 ，同时，充分音理调整变频器风机，使得风 机速度能带走足够水份(根据温函图计算 )， 同时 又不至于 浪 费能源 ，我们应 用模 糊数 学 原理 ．与供货商 一起 商定构 造 了一数 学模 型 ，利用输入投 料量 ，预计 干燥 时间 ，实测 进 风温度、湿度、出风温度 、湿度和麦层中的五 个测点温度，计算出风速度 ，同时，还有一修 正参数 ，可以不断修正模型。这一模型的建 立 在计算机系统的辅助下 ，可以使 工艺人 员进一步开展 干燥工艺的定性定量研究。 通过各单 位、供货方、及我公 司垒 体员 工 的 共 同 努 力 ，塔 式 制 麦 厂 终 于 在 1996年6月中旬带辩试产。 (上接第 3O页)水分。并可根据不同需要， 通过更改磨 机速度、打料 板数量和气 流速 度 ，改变其输出成品颗粒大小。 我国有着极为丰富的香 辛辩和功能食 品的资源 ．但加工成粉状产品使用的还不多 见 ，香辛料多以原料 出口外销，价格不高，如 能应用渣氰冷冻加工技术 ，提高技术含量， 促进产品的更新换代和新产品的开发 ，提高 产 品的质量 和档次 ．改变 原料 的 出 口为 工业 产品的出口，茹展国外和国内市场 。 维普资讯 http://www.cqvip.com