浅谈麦芽本身的抗氧化物对啤酒口味稳定性的作用

l — b S 广州食品工业科技GvangzhouFoodScience andTechnology vol13No．4(总51) l5 浅淡麦芽本身的抗氧化物对啤酒口味稳定性的作用 啤酒口味 稳 生 黄仁鹏 圣芽 拄氟 (珠江啤酒集 I 51 031 5) 啤酒的口味稳定性问题，对酿酒师来 说，一直都是一个既敏感而又复杂的问题， 随着市场竞争的日趋激烈 消费者对啤酒的 口味要求愈来愈高，很多啤酒厂都为其产品 在贮存过程中口味的不稳定而苦恼，因口味 的不稳定主要来源于不饱和聚合脂肪酸的氧 化作用，因此人们开始使用各种来减少 或抑制这种氧化作用的产生，从而尽可能地 延迟啤酒口味变坏的时间 如控制啤酒生产 过程尤其是成熟酒处理过程的氧的吸入及添 加化学抗氧化剂等 但各种方法都有其局限 性，如外来化学抗氧化剂的添加，往往会带 来新的问题，如毒性、不良反应等等，目前 有些新的规定已经开始限制甚至取消这类抗 氧化剂的使用，目前食品工业正根据其产品 的氧化情况 逐步转向使用天然的抗氧化 剂，本文也试图从另一个角度，即麦芽本身 来探讨一下提高啤酒口味稳定性的可能性和 途径。 首先探讨各有关麦芽抗氧化力研究的结 果 其活力的大小，主要取决于大麦的种类，大 麦具有较高的脂氧化酶括力．经正常制麦过 程制成的麦芽也具有较高的脂氧化酶活力 表1 不同类大麦制成麦芽的膳氧化酶活性 走麦种央 】^e=is Geneva 7exane Tricumph 膪氩化 酶活 娃 169 85 1O5 1 69 性棚kat／g) 麦芽 148 59 7 3 1{8 微型制麦过程中麦芽抗氧化力的跟踪结 果可以看出，抗氧化力在麦芽的烘干过程中 不断升高直至 85"(2， 然后急剧下降，这说 明，麦芽的烘干开始阶段，将释放或合成抗 氧化组分，但最后高温又将破坏或分解这些 组分 30 25 20 由不同种类的大麦及 600kg试验麦芽 l5 厂制成的麦芽的脂氧化酶括性如表 1： 从表1可以看出麦芽中含有脂氧化酶 图1 烘干温度与麦芽抗氧化力的关系 表2 特种麦芽的抗氧化力 麦芽种类 浅色麦芽 (Pale) 焦香麦芽(Carame 1) 焦黑麦芽(Chocolat) 色度(B8c) 5 55～60 l 0O～200 80O～95 0 l O0O～l1O0 抗氧化力ml，g l 0—40 20 l 6 9l 500 从表2中可以看出，焦香麦芽Caramel 抗氧力比浅色麦芽低．只有用干麦芽进行焙 焦的焦黑麦芽 “Chocolat”的抗氧化力大量 的增加，从焦黑麦芽800EBC及 IO00EBC的 不同可以看出具有强抗氧化力的组分是在特 定条件(时间 温度)形成的 在焦香麦芽中 因制造过程不同而不存在这些组分 而浅色 麦芽的抗氧化力主要归功于烘干过程的 “Maillard”反应所产生的麦芽中的酚类组 分。对不同种类大麦的酚类组分的含量及其 维普资讯 http://www.cqvip.com 16 f-：bl。【食品工业科授 GuangzhouFoodScience andTechnology vol13No 4(总 51) 抗氧化力的测量如表3 表3 各类大麦酚类含量与抗氧化力的关系 太麦的种类 Magle P】9l sant Triumph V0lga 昔兢 衍生物 la vaI一0l S) 】25 【mg／g J 羟基肉挂醢析 生曲 【D 、 0 16 0．08 O 08 ： g／g、 黄酮 }析生物 la vOf,Ol S) 0 02 0．0】 (rag／gJ 睁【 ／g】 l 39 】87 抗氯化力 3 7 2 2 0ng／E) 从表中可以看出，黄烷酮衍生物占大麦 酚类家族的大多数，不同大麦之间各酚类组 分的比例大致相同，但总酚含量则有较大的 下同，Plaisant大麦的总酚含量最高，而 其抗氧化力也最强，看来大麦抗氧化力与太 麦酚类组分的含量有一定的对岷应关系。 对大麦内生各种酚类组分的抗氧化力测 量如表4： 表4 丈麦内各种酚类的抗氧化能力 茶酸(+) 昔垸酮析生蜥 ~t-；L荼酸【一 香豆醚 羟基 内桂酸 阿魏醢 掉黄素 】2 5 昔酌醴衍生糟 异橡皮甙 芸香甙 从上表可以看出，大麦内生酚类组分都 具有抗氧化力，其中以橡黄素的抗氧化力最 强，大约比其它组分高出 1O倍，儿茶酸次 之，其它组分则相对较弱 从以上的结果，我们可以得出如下 结论，不同的大麦品种，其酚类组分的含量 各不相同．大麦的酚类组分含量与通过正常 制麦过程制成的浅色麦芽的抗氧化力存在着 对应关系，大麦在制成麦芽的过程，抗氧化 力不断增加，这可解释为酚类组分冲破纤维 外壁的束缚游离出来及 “Maillard”反应过 程中酚类组分的合成。 另外，不同的大麦品种，其具有的脂氧 化酶的活力也各不相同，因此，为了减慢脂 氧化作用的发生，改善啤酒的口味稳定性， 我们可以从原的选择开始便严格控制， 培育及选择具有强抗氧化力及弱脂氧化酶活 性的大麦品种，对啤酒的口味稳定性的改善 将大有帮助，另一方面，制麦过程的调控， 使酚类组分的尽可能游离及合成．脂氧化酶 的尽量失活，将大大提高制成麦芽的抗氧化 力及成品啤酒的口味稳定性。 当然，上面探讨的只是从麦芽本身的抗 氧化力入手，来改善啤酒的口味稳定性的可 能性和途径，但这不能以牺牲麦芽及啤酒原 有的质量特性作为代价。 浅色麦芽中的酚类组分是其抗氧化力的 主要来源，能抑制啤滔制造及贮存过程的氧 化作用，因而在啤酒的口味稳定性中充当1 个重要的角色，除去这些组分来改良啤酒的 胶体稳定性的同时也对啤酒口味稳定性带来 了负面的影响，酿造师们应该意识到这一 点，并努力寻找解决这对矛盾的方法和途 径，以提高啤酒的总体质量。 维普资讯 http://www.cqvip.com