五香花生软罐头加工技术

27 ，一『 『7 五香花生软罐头加工技术 ／ — 三一凡 塞萝 (广东省食品工业研 究所 广 510315) (广州大学轻化 系，广州 510091) 摘 要 探讨 了以花生仁为原料，制作五香花生软罐头的加工工艺。其主要工艺参数为 ：100~2热烫 3rrfin，调 味液腌制2--4hr，真空包装，l2l℃杀菌30min。产品保质期达春个月以上。 ， 关键词 ∈苎墼 加屯羔 互看花生车久罐头 Al~lract The proces~technologyJ~f fve spiced peailuts Call v~．th as raw materials studied． Themain technot~ cal pm-arneters were as fottov．'s：b ranching at 100℃ for 3mln，curing with spiced soup for 2～4hr， packaging in vacun1m．steri Lizing at 121℃ for 30rain The shelf—Life of the product could reach to at feast 6 months， Keywords peanut kenat，soft can ，processingtechnotcG=~" 1 前 言 花生富含脂肪和蛋白质。花生蛋白质的营 养价值与动物蛋白质相近 ，其蛋白质含量 比牛 奶、猪肉、鸡蛋都高，且不含胆固醇，其营养价值 在植物蛋白质中仅次于大豆蛋 白质。花生在人 类食物中占有重要的地位 ，五香花生仁是人们 食用花生的一个传统方法 ，但家庭煮制五香花 生仁较麻烦 ，且不易存放 五香花生软罐头是 一 种风味独特、耐贮存、便携带 、开袋即食的方 便食品，此产品一推出市场 ，即受到了消费者的 喜爱 2 材料与方法 2，1 材料与设备 新鲜花生仁 (市场购)； 八角、花椒、桂皮、姜、蒜等； 复合薄膜高温蒸煮袋[聚酯(12．urn)／rg龙 (20 m)／特殊聚丙烯(70b~m)J：真空封口机，立 式蒸汽杀菌锅。 2．2 工艺 花生仁一精选一清洗一 热烫一 腌制一装袋密封一 系菌一冷却一保温一检验一成品 2．3 操作要点 2 3 1 原料 要求选用新鲜花生仁，无霉变， 无杂质。 2 3．2 热烫 将洗净的花生仁倒人滚水中，热 烫 3min 2．3．3 腌制 将调味料放人锅内，加适量水煮 成调味液，放人花生仁 ，腌制 2-4hr。 2．3 4 装袋密封 将腌制好 的花生仁按规格 计量分装 ，装袋后用真空包装机封口，封口条件 为 ：真空度 0．09MPa，热封电压 30KV。 2 3．5 杀菌 将装袋密封后 的花生仁放人高 压杀菌锅杀菌，杀菌条件为：121℃ ，30rain。 3 结果与讨论 3 1 调味配方(以 100Kg花生计) 八角 0，2Kg、花椒 0 1Kg、桂皮 0．1Kg、良 姜 0．1Kg、食盐 31