浅谈啤酒糖化过滤槽的改造对啤酒质量的影响

① 广卅l食品工业科技 Guangzhou Food science and"I ethnology vol 15 No 5(总 60) 7 浅谈啤酒糖化过滤槽 的改造对啤酒质量 的影响 ＼／／ 旦堡兰 孙景韬 (烟台中策啤酒有限公司 烟台 264000) 摘 要 论述了啤酒过滤槽 的改造效果对啤酒质量的影响。 ． 关键词哩塑；蓬堕塑；垦堡；质量；影响糖忆， 椒 丰*刁 Abswact This article dlscu~,-es w the modification of fih~r tank affects the quedliy of beer Key Words beer；filter tank；mod ifiealion；quality；aⅡ t． 啤酒酿造过程麦汁过滤质量(麦汁澄清度、 麦汁过滤速率、麦汁组份)的好坏 ，直接影响麦 汁的组成成份和发酵、过滤能否顺利进行 因 此，麦汁过滤在啤酒酿造过程中具有至关重要 的地位。本公司过滤槽 由于不甚合理，出 现麦汁回流时问长，麦汁中混有麦皮 ，过滤速率 慢 ，谷皮成份溶出等现象，针对这种情况，为提 高啤酒质量，经过充分酝酿和论证对过滤槽进 行了设备改造。 1 过滤槽设计存在 问 1．1 过滤槽筛板存在空隙较大，漏过麦皮和细 渣；变频调速没有充分利用，过滤槽糟层面有 分布力排布，平恒罐始终处于满量状态，造成糟 层紧密，过滤阻力增大，过滤速率减慢； 1．2 过滤槽某些部位 CIP洗涤不到位； 1．3 耕刀高度没有充分定位，容易破坏糟层 ， 使细渣和麦皮进入麦汁； 1 4 过滤操作工艺规程没有落实到位； 1 5 过滤周期达 3．0～3 5h，严重影响麦汁产 量，且接触空气时间较长，造成麦汁氧化。 2 针对存在问题采取措施如下 2 1 焊接不锈钢筛板(外缘及支撑)，调节筛板 间距 ，使筛板间距在适宜范围之内； 2 2 根据耕刀高度设定定位，使耕刀高度处于 受控状态； 2．3 加一适宜容量的平恒罐 ，采用变频调速控 订 2 ／．弓 2 fl 制系统使平恒罐液位始终处于某一位置，过滤 槽内麦汁过滤处于 自然状态，糟层不至于太紧 密影响过滤速率； 2 4 倒醪采有 自槽底进入的方式，倒醪过程开 慢速耕糟，待糟层平后，停耕刀 ，静置； 2 5 过滤槽及平恒罐系统的 CIP设计采用全 方位设置，保证洗涤无死角； 2 6 制订严格的过滤操作工艺规程，认真执 行 ，并严格督促和检查； 2 7 变频调速曲线如图 l所示； 2 8 耕刀高度控制曲线如图2所示； 2．9 过滤槽改造前工艺图如图3所示(虚线)； 2．10 过滤槽改造后工艺流程图如图3所示(实线) 2．1l 耕糟方式由间歇式改为整个过滤过程慢速 连续耕糟； 2．12 过滤过程采用自上而下方向松动糟层； 2 l3 采用反顶水、每天掀筛板一次清理麦糟，保 证工艺卫生； 2．14 每 l2锅次用4％N 盘5～9 C液和 90～ 95℃热水进行 CIP清洗，各保持 30n'lin~ 3 改造后取得的效果 3．1 过滤周期缩短为 120--la~nin，大大缩短了 麦汁与空气的接触时问； 3．2 回流时间相对缩短 5~6min； 3．3 麦汁清亮透明，几乎不夹带麦皮和小颗粒； 3 4 酿造出的啤酒涩味较以前大大降低； 3．5 CIP效果理想，清理了死角，杜绝了细菌分泌 维普资讯 http://www.cqvip.com 40 广州食品工业科技 (；ua~gzhou Food Science and Te,：hn&gy ．15 No 5(总 60) 物的味道 ； 3 6 麦汁组份更趋于合理，保证了发酵、还原 VDK和啤酒过滤的顺利进行。 4 体会 通过麦汁过滤槽的改造深深体会到：啤酒装 备的先进程度高、设计合理是提高啤酒质量、上档 次的关键所在，因此，平常要观察影响啤酒质量的 设备因素，通过充分研究和论证后，改造得更合 理，真正保证工艺条件的实施，酿造出芬芳和高品 位啤酒奉献给消费者 』濑率 H 1 图 1 变频调速曲线 (上接第勰 页) 3，3 降 0℃期 在此阶段，发酵结束，酒液的对流主要依靠控 制各段冷却夹套的玲媒量所形成的温度梯度，使 酒液密度在 3℃左右，在 5℃～3oC降温区，酒液下 降，故应控制酒液温度上低下高，使罐体三段冷却 夹套的冷媒量上段>中段>下段，以使酒液在罐 体内形成 自上而下的对流，提高冷却速度。而在 3℃～ C降温区，为了打破TMD两侧所形成的温 度梯度而发生的区划性对流，此时则主要开启锥 部和下部冷却夹套，使酒液温度下低上高，这不仅 是为了消除酵母本身产生的热量，也是为了使下 部、锥部酒液冷却至 0℃，以降低酒液密度，使酒液 上升，罐壁形成自下而上的对流，从而使罐内酒液 均匀快速地降至0℃，节约玲却时同和冷媒用量 、_ 一． L — — __— f ＼_— 一 、 彳■■ 西 图2 耕刀高度控制曲线 图 3 过滤槽工艺流程图 高下低，温差<0，究 ，此时酒温控制以上部温度 传感器为主，否则长时间贮酒情况下，导致罐的上 部酒液结冰。 综合以上情况，露天锥形发酵罐冷却夹套的 使用及控制方法见表 1。 表1 露天锥形发酵罐冷却夹套的使用及控制方法 参 考 文 献 4 贮酒期 l管彝仪 ． 啤酒工业手册(修订版)．中国轻工业 出版 贮酒阶段，开启锥底冷却带，适当通人冷媒， 社，l998 使酒温控制在一1~012，保证酒体不返温，温度上 2 王文甫 啤酒生产工艺 中国轻业出版社t】9 3 王志坚 湖南食品与发酵，LO94(3)：5～7 维普资讯 http://www.cqvip.com