小麦胚芽纳豆制作工艺

品工案 一大豆食品 裙 渤海大学生物与食品科学学院(辽宁锦洲121000) 齐凤元 刘丽萍 摘 要 介绍 了小麦胚 芽纳豆的制作3-艺、操作要 点、营养价值及 开发前景 。产品最佳配方为：小麦胚 芽 与浸泡大豆质量比为 2：8，在 4～5℃条件下保存时间为 14d，比传统纳豆增加一倍左右。 关键词 小麦胚芽纳豆 营养 开发 纳豆足 Et本的传统大豆发酵食品 ，易消化 ，寓含蛋 白质、脂肪、碳水化合物、各种氨基酸 、维生素和矿物质 等多种营养成分。纳豆中还含有其他食品中所没有的 纳豆菌和各种生物酶。但传统纳豆放置数天后 ，会产 生氨味 ，保存性差。而小麦胚芽的糖质含量 比大豆高 ， 在大 豆中加入一定量 的小麦胚芽后 ，使糖质总量增加 ， 这种糖质是纳豆菌发育的能源 ，可使制 品保 时间比 传统纳豆增加一倍左右 。小麦胚芽是小麦加工的副产 品 ，富含维生素 E，目前对小麦胚 芽的加工主要是从中 提取小麦胚芽油和富集维牛素 E。本文将其加入大豆 中制成小麦胚芽纳豆不但增强了制品风味，延 K了保 存时间，也增加了纳豆的品种及营养成分。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 1．1．1 大豆 、小麦胚芽 (由锦洲 面粉厂提供 )、枯草芽 孢杆菌(由本院微生物实验窀提供)、氢氧化钠、3，5一 二硝基水杨酸 、硫酸 、葡萄糖 、甲醛等(均为分析纯)。 1．1．2 酸度计 (附磁力搅拌器)，高压杀菌锅，恒温培 养箱，凯氏定氮仪，回馏装置，722S分光光度计，恒温 水浴锅 ，恒温干燥箱，无菌操作台等。 1．2 工艺 大豆一 前处理一 蒸煮(加入小麦胚 芽)一 分装冷却 一接种一发酵一低 温后熟一成品 1．3 操作要点 1．3．1 前处理 选择颗粒饱满、大小均匀的大 ，除 去次品，洗净后放入约 3倍室温的清水中浸泡 12～ 16h，使其质量为浸泡前的 2．2～2．5倍左右 ，其间换水 3～4次 ，以防变质 ，再沥干水分 。 1．3．2 蒸 煮 将小麦胚芽和浸泡好的大豆按 2：8 的质量 比混匀后放入高压杀菌锅 中，在 0．15MPa的蒸 汽压力下蒸煮 20～30min。蒸煮好的大豆粒形完整，但 一 捻 即扁。 1．3．3 分 装 蒸煮好的原料分装入消毒过的容器 中，每个容器约 2Oog左右。 1．3、4 接 种 将分装好 的原料冷却到 80～9O℃左 右接种，纳豆菌种为枯草芽孢杆菌。先制成 108cfu／mL 《食品工~}2004年第 4期 左右的菌悬液，在每个容器中加 10mL左右菌悬液，并 使之混合均匀 。 1．3．5 发 酵 将接好种的原料用消毒过的纱布盖 好 ，放入恒温 、恒湿箱中，温度为 4O℃ 、湿度为 85％ ～ 90％，发酵时间为 18～24h。 1．3．6 低温后熟 在温度为 4～5℃、湿度为 90％的 条件下后熟 24h，使产品风味更佳 。 2 结果与讨论 2．1 原料质量 比对产品品质的影 响 影响小麦胚芽纳豆品质的主要因素是二者的质量 比，实验 中按三种 比例在大豆 中添加小麦胚芽 ，对小麦 胚芽纳豆的拉丝程度 (粘性)(3O分)、保存时间 (4～ 5℃条件)(3O分)和风味 (4O分)由十名以上本院师生 进行感官评定，综合打分，满分为 100分，并 传统纳 豆对 比，结果如表 1。 由表 1可见 ，小麦胚芽含量越高 ，纳豆中粘性物质 越多，拉丝越长越韧，但达到30％时，风味不佳。所以 小麦胚芽与大豆 的质量 比为 2：8时制成 的纳豆粘性 适宜，香味浓郁，风味最佳。 表 1 小麦胚芽含量对纳豆品质的影响 2．2 发酵时间对产品品质 的影响 影响产品营养成分和风味物质含量的主要因素是 发酵时间。在发酵过程 中原料表面会逐渐产生粘性物 质 (主要成分为果糖和 7一多聚谷氨酸)，随发酵时间 增加粘性物质增多 ，达到 18h后 ，增加缓慢 ，超过 24h， 芽孢形成 。因此发酵时间为 18～24h，再经低温后熟 24h时 ，制成 的小麦胚芽纳豆粘性物质最多 ，挑起时拉 丝长而韧，口感最佳，此时各种营养成分含量也最高。 维普资讯 http://www.cqvip.com ■添加剂 品工案 因为 住 此 过 程 巾大 豆 及 小 麦 旺 芽 『fI的 蛋 白质 等 被 分 解，转化为肽和氨基酸，其中谷氨酸较多，所以小麦胚 芽纳豆非常鲜；而有些化合物转化为具有保健功能的 多糖存在于粘液中 ；还产生独特的风味物质 (如丁酸 、 丙酸和丁二酸等酸类 、吡嗪类 、双乙酰等)及其他食品 中所没有的纳豆菌和生物酶。因而小麦胚芽纳可具有 纳豆特有的风味和气味 ，更易消化和吸收。 2．3 小麦胚芽纳豆比传统纳豆保存时间长 由于小麦胚芽中糖质含量高，在 1Oog大豆中含糖 质 23．7g，而 100g小麦胚芽中含糖质 47g，在大豆l}J添 加小麦胚芽后 ，糖质总量增加 ，使制成的纳豆具有适宜 的粘度，保存时间延长。由表 1可见，在4～5℃条件 下 ，小麦胚芽纳豆为 12～14d。 2．4 小麦胚芽纳豆营养更均衡 小麦胚芽中维生素 E含量高，100g小麦胚芽巾约 含 15mg维生素E，而大豆中几乎不含维生素 E，因此小 麦胚芽纳豆除保持了传统纳豆特有的各种营养成分 外 ，营养更均衡 。 3 产品质量指标 3．1 感官指标 色 泽 金黄色 ，均匀一致。 气味与滋味 香味浓郁 、气味纯正，口感酥软，具 有纳豆特有的风味 ，无异味。 粘 性 具有多而细长的拉丝 ，粘性适宜 。 3．2 理化指标 水分(g／100g)≤60 氨基酸态氮 (以氮计 )(g／100g)≥0．60 总酸(以乳酸计 )(g／1Oog)≤2．00 蛋 白质 (g／100g)≥20 多糖 (g／100g)≥6 砷(以砷计)(mg／kg)≤0．5 铅(以铅计)(mg／kg)≤1．0 3．3 微生物指标 细菌总数(个／g)≤100 大肠菌群 (MPN／100g)<3 致病菌 不得检出 4 结 论 4．1 将小麦胚芽和浸泡大豆按 2：8的质量比制成 的纳豆，粘性适宜，香味浓郁，风味最佳；在4～5cc的 条件下，保存到产生氨味的时间为 14d，比传统纳豆增 加一倍左右。 4．2 以大豆和小麦胚芽为原料加工成的小麦胚芽纳 豆，除含有传统纳豆特有的各种营养成分，具有易消化 和吸收的特点外，还含有传统纳豆所没有的维生素 E， 因而制成的纳豆营养更均衡，进一步提高了纳豆的营 养价值和保健功能。 4．3 小麦胚芽纳豆 的开发 ，为大豆和小麦的深加工 及附加值的提高开辟了新途径，符合食品向功能化发 展的趋势。 参考文献(略)回 结冷胶的特性及其 在食品工业中的应用 _可南省食品．Y-业科研所(郑州450053) J立 恺 摘 要 结冷胶是一种阴离子微生物多糖，具有 凝胶形成能力强、透明度高、耐酸耐热性能好等优 良特性 。在食品加工业 中，结冷胶不仅可以作为 一 种优 良的胶凝剂使用 ，而且能够赋 予食品令人 愉悦的质地和 口感；此外，结冷胶还可与其他食品 胶配合使用，广泛应用于面点 、糖果、调味 品等 多 种食品加工中，使得食品能够获得最佳的感官、质 构和稳定性要求。 关键词 结冷胶 微生物 多糖 结构 应用 Abstract The structure and the good characteristic of Gellan gum are introduced．Its related functions and extensive applications in food and food additives fields are also described． Keywords gellan gum microbial polysaccharide structure application 某些微生物在生 长代谢过程 中，相对于不同的外 部条件，能够产生一定量的不同种类的多糖，通常可分 为细胞壁多糖、细胞体外多糖和细胞体内多糖三大类， 统称为微生物多糖 ，也称微生物代谢胶。近年来 ，利用 生物技术研究开发 的微生物多糖以其安全无毒 、理化 性质优良等特性越来越受到食品、制药和化妆品等诸 多行业的关注 ，与植物胶 (如琼脂 、果胶 、卡拉胶 、海藻 胶等)以及动物胶如明胶相比，微生物多糖的生产周期 短，不受资源、季节、地域等条件的影响和限制，可以大 批量工业化生产。日前已商业开发应用的微生物多糖 主要有黄原胶 (Xanthan gum)、结冷胶 (Gellan gum)、凝 胶 多 糖 (Cardlan)、 葡 聚 糖 (Dextran)、茁 霉 多 糖 (Pullulan)、小核菌葡聚糖(Scleroglucan)等，但被国际食 品 法机构允许用做食品添加剂的微生物多糖迄今为 止还 只有黄原胶 和结 冷胶两种 。其 中结 冷胶是美 国 Kelco公司继黄原胶之后于 1979年开发成功 的又一种 微牛物多糖 ，其凝胶性 能比黄原胶更为优越 ，如凝胶形 成能力强 、透明度高 、耐酸耐热性能好 、稳定性强、具有 《食品．Y-,_lk))2004年第4期 一 ， 维普资讯 http://www.cqvip.com