酸牛奶的营养价值与保健效作用

杭 H皇品科技1§9 年第 3角 第26帮 酸牛奶是发酵乳制品中很 有 前 途的产 品，也是我国旧前发展最快 的乳制品之一 其特点是：含有丰富的营养成分，具有食疗 慕收的保健 作 用， 酸甜适中的口感和滴香 诱^舶特有风味，且适宜不同层次消费者之 需鬻、故倍受人们的青昧。在国际上酸牛奶 和发群乳制品已很盛行，许多国家己将其作 为每月必备的食品，就我国而言，虽然酸牛 奶生产起步较魄、但近几年来，由于人们对 官逐步认识了解，所以产量在逐渐增加，尤 其在京、津、沪．穗等大城市中发展很挟 。 所谓酶奶，是以脱脂、部分脱脂、或全 脂乳，用特定的乳酸菌发酵制成的乳制品， 亦可添加甜昧剂，天然食用果汁。其种类较 多，大致可分为；天然酸奶、 昧酸奶、果 汁酸奶、疗效性酸奶等。 一 、 酸奶是一种理想的营养食品 酸牛奶由于乳酸菌的发酵作用，除了保 存牛乳的营养外，又增加了新的营养成分， 更有利于人体船消化吸收，有益于健康。 1、蛋 白质 酸奶中的蛋白质不但含量较牛奶高，而 且更易被人体消化吸 收，因为在 发酵过程中 蛋白质已成为徽细的颗粒并凝固成细腻的组 织}乳酸菌台有蛋白分解酶，能将部分乳蛋 白分解为氨基酸、蛋白胨 其次是酸奶中含 有大量的乳酸菌 (约占酸奶干物质的 1 左 右)，并且其菌体细胞的蛋白质串台有串富 氨基酸，菌体崩解后，其中的营养成分可以 被人体吸收利用。 2．脂肪 ’ 酸奶 中由于解脂酶增多，能使乳脂肪髀 解成多种不饱和脂肪馥 在乳 酸 菌的作用 下，使乳脂肪球的构造发生了变化，故更易 为人体梢化吸收 3 乳糖 酸册中的乳糖在 发酵过 程中约有2O～ 30 转变成乳馥 (活性乳酸、可直接参与机 体代谢 )，而且乳酸茵本身能产生乳糖辩 ． 这些痨可将乳糖分解成葡萄精和半乳糖，从 而但进 了乳糖消化 、吸收，尤其对乳糖不．耐 瘟患者食用后，不再会发生腹胀、腹泻等现 象 。 4、矿物质 牛奶中虽古有较多的钙 礴，但不易教 吸收，加工成酸奶后}因 其 中舯乳酸可与 钙、磷形成可溶性盐娄、从而 太 太 提高了 钙、磷的利用率。所以老年人常吃酸奶对防 止骨质琉松很有益。 此外，乳酸茵还能合成某些水 溶性B族 维生素 (尤其娃 )。从上可知， 将 牛奶 加工成酸奶后，其营养价值大丈握高了 维普资讯 http://www.cqvip.com 二，t牛奶的保蕾作用 著名微生物学家，诺贝尔奖金获得者梅 契尼柯夫 (苏联 )早在十九世纪就 将 酸 奶 誉为 “长寿食 品”，他认为保加利亚人长寿 的原因是由于他们把酸奶作为日常食品，丽 酸奶中含有大量的乳酸菌。此后，引起了世 界各国对酸奶的重视及对乳酸菌的研究。 1．酸奶对许多致病 茵和腐败性肠道 茵 有显著 的阻抑作 用 人们饮用酸奶后，在肠道中幸存下来的 某些乳酸菌 (双叉杆菌、 嗜 酸 乳杆菌等) 能 “扎根”肠粘膜的上皮细胞上，在代谢过 程申产生有机酸、辟低了PH值，从 而 可防 止有害 菌的侵袭 。同时，酸奶中 台 有 的乳 殴、醋酸等有机酸亦能使肠道内造成酸性环 境，从而可抑止腐 败性细菌的繁殖，使肠内 维持正常的生理状态，防止和减少 了肠内前 异常和发酵及毒素、气体的产生，有利于机 体的正常代谢，增强免疫力，促进人体健康 。 2、酸奶 可防治便秘 和肠曼，下痢l 酸奶中台有一定量的有机酸 (主要为乳 酸 )，由于它的刺激作用，可 促 进 肠道蠕 动，因而对预防和治疗便秘有一定的效果 科研和临床实践均已证明，一些疗效性 酸奶，(如嗜酸菌乳)对预防和治疗肠炎腹泻 篁 塞 塾堡 塑 鬯 塑璺堑! 塑 l- 效果很好。美国一位著名营养学家曾劝告旅 行者，如果到一些环境卫生不佳，尤其是饮水 不够清洁的地方去旅行，最好事先吃三个星 期的酸奶，在旅行期间也要经常吃酸奶，这样 可以防止感染细菌，辛尼加医学博士 曾在他 的酸奶研究中指出；酸奶可在五分钟内 杀死阿米巴原虫，在五小时内杀死链球菌和 葡萄球菌，在一小时内消灭斑疹伤寒和副伤 寒菌。而且酸奶不象抗生索那样“不分好歹 ， 不论好坏细菌都杀，而只消灭有害的细菌。 另据美国一生物化学教授报道，吃一定 数量的酸奶能降低血液中胆固醇如含量，常 喝酸奶对预防血管硬化有一定的帮助。 三、酸奶对疾病的疗效作用 目前关于酸奶制品对疾病的疗效作用已 有很多报遭，尤其是对癌症的预防和治疗作 用正在引起医学界的重视，普遍认为酸奶制 品中的乳酸菌有分解肠道内亚硝酸 盐 的作 用，可降低消化遭肿瘤的发病率。美国、日 本科学家曾将癌症患者的癌症细胞栽植到白 鼠中，再每天喂白鼠酸奶，有一定的治愈效 果。荷兰科学家研究发现，妇女多食发酵乳 制品有助于防乳癌，所以医学家们建议妇女 应多吃些酸奶制品、黄油 (奶油 )、鱼类， 以利降低乳癌感染率。 (上接第52页) 8，杀菌和冷却 果汁饮料除少数采取瞬时高温灭菌直接装罐封盖不经杀菌外，大都采用高强杀菌 经封 盖后的果汁不论是玻璃瓶，还是马口铁罐，均采用沸水杀菌，杀菌的强度与时间，应根据品 种、包装材料、罐型大小面定，一般为1O0℃、15分钟左右。杀茁后的产品应及时冷却至常 温，玻璃瓶应分段冷却，以防止由于温度太而使瓶子破裂。 (四 )果粒、果 肉饮料 在果汁中含有5 上的果粒或果肉者称为果粒饮料、果肉饮料。果粒、果肉饮 料亦分 清汁型、混汁型两大类。其加工工艺与果汁饮料基本相同，不同之处，果粒、果肉的制备另 有加工工艺。由于果粒、果肉饮料在果汁中添一定比例的果粒和果高产生沉淀，分层等情况 在调配时要添加适量的增稠荆以及控制适当的比重，使果粒、果肉在果汁中呈悬浮状态，得 到 良好的稳定性。 47 维普资讯 http://www.cqvip.com