哈尔滨小红肠生产技术

+ - 坎 墩姣 ‘ 龚 哈尔滨小红肠生产技术 薯 "X- 天津市食品工业奢司 选 嘉 一 ． 工艺流程 原料选用、切割一一剔骨一整理 (如薄膜 、筋健 ．软骨 、淋巴结 ．淤血等 )一一切条 ， 块一一配料 (配用 )一一腌制一一绞 肉一一斩拌一一搅拌一一灌制一一捆扎一一烘烤——煮 制一一熏制一一成品． 二，工艺撮作要点 1、原料以猪肉为主，适当加入÷牛肉，有刺予增进肉糜 (馅 )和颜色鲜艳，保持肉馅持 水力．提高产品率 且使红肠弹性好，但牛脂必须除净。整理肉时将不适用之薄膜、淤血等 ， 去除掉。顺肌肉纤维切戚1O0克左右条联． 2、配料比： (单位公斤 )备用 牛猪瘦肉 76公斤 (其中牛瘦肉1 5公斤 ) 猪肥膘 24公斤 玉米淀粉 6公斤 精 盐 4公斤 味 精 9O克 白胡椒粉 9O克 玉米粉 30克 (或不加 ) 蒜泥 300克、三聚磷酸钠8O克 亚硝酸钠 (按量 )采用混合盐方式。 3、腌制 混台盐配制 ：精盐98哼刍，自砂糖1．5％、亚硝酸钠0．5哼刍充分拌匀备用． 每l 0O公斤已分开之瘦肉共用混台盐2．25公斤，充分拌匀后 入桶放进冷库(4-2℃)．每 桶lOO公斤．腌制不少于2,~tb时 (中间上下翻料一次 )但最长时间不允许超过72tb时，以免影 响成品凝结力。腌后肉温不超过l 0℃，肉色呈鲜红色气味正常．肉挟掐在手中有滑粘、坚实 之感 。腌肉按先后次序排列使用。肥膘肉单腌 同上。 4 斩拌 (脒肥膘肉部分瘦肉粗绞外，牛、猪瘦肉可直接搅拌．也可细绞后再斩拌 ) 38 维普资讯 http://www.cqvip.com 抗州食品科技 tgg 3期 4期且岩31期 搅拌时 ：每锅 以50公斤计 细绞后肉24公斤 (粗绞肉l2公斤．肥膘粗绞肉4公斤 ，留搅 拌耐用 )另配以淀粉3．5公斤、味精75克 (或另加玉米粉30克 )(白胡椒粉50克、瘦屑 6、5公 斤 ，VCtO克 ，三 聚磷磷钠40克、花生蛋白、红曲适量 、斩台 肉温1 0℃以下． 5、搅拌 ：将粗揽肉与肉糜同时放入搅拌机肉，抽真空400ram／ng以上 抽1—2分钟 ，取 出癌肠 。 6，灌肠 ：灌肠过程要经过灌胃、捆扎、吊挂。灌肠前检查肠衣不得漏气，有条件厂用灌肠 机溢行灌制。捆扎时每1 5公分左右捆扎一节 、并应留有30％收缩率；灌好后要剌孔放气，穿 挂于术架上，以备烘烤．两肠之间不贴在一起．以防烘烤受热不均。 7，烘烤 用桦树、柞木等，火焰与肉肠保持6o公分以上以防烤焦流油。每隔5一lo．ff钟 j辱炉内肉肠上下倒换一次。通常温度保持65℃左右．肉肠内中心温度45℃以上。时间为1 2小 对左右．烘烤至 岗肠表面干燥无流油现象，肠衣呈半透 明袄 ．肉馅呈红润色泽。 8、煮制用蒸汽或水 ．通常用水煮为宜、以保持制品表面有鲜红色泽、损失重量小 ．表层 皱纹小 、肠衣不易破裂。 煮制温度下水前水温应保持89—90℃之间中心温度应达70℃以上，时间2o一4o分钟．煮 好之肉肠用手掐肠体很硬、具有弹性为准。 9．熏制 ．用固定熏室熏制。不可用明火烘烤。熏烟室温35—45℃，经 1— 2小时即成． ⋯ ⋯ ⋯ ～ ⋯ (上接第37页) 2、破壳 ：同杏仁头。只是取出的杏仁不必要求完整不碎． 3，脱苦 ：同杏仁罐头． 4，漂洗 、湿磨 ：用手工或机器去除表皮 ，用凉水漂洗干净 ，再将杏仁 和水一起 磨 成 粉 浆． 5、沥千、掺淀粉： 粉 浆 装入干净布袋中滤干或压干。也可用离心机甩干以除去多余的 术分．由于滤干的杏仁浆中含脂肪较多，如直接干燥对产品的色泽、流散性及保存性都有一 定影确，故可采用掺加淀粉的方法来降低脂肪的含量和改善干燥条件．一般按1份杏仁浆 ． 2份淀粉的比例掺入较为台理 ．掺入用拌台机拌台均匀． 6 烘干 ；在鼓风干燥箱中，70℃温度下干燥至水分含量为 7— 9％． 时 间 20分 钟 左 右． 7，调味、加香 ：干燥后的杏仁霜按烘干后总重的l4％加入蔗糖，甜度比较适宜．为了进 — 步 突出杏仁的香气 ．可再 加入0 4毫克／ 公斤的杏仁香精，拌合均匀即为杏仁霜成品． 8、包装：成品用塑料袋或纸盒按一定规格进行包装，装箱入库． 维普资讯 http://www.cqvip.com