方便红薯粉条的研制

·22· 杭州食品 科技 ZOO1年第 4期 总第 63期 毪遭到破坏 而加入高纯度的五倍子单宁，可 有选择性地与黑色啤酒中的大分子蛋白质结 合 ．生成不溶于承的复台物，形成絮状沉淀而析出，从而延长了黑啤的保质期 ，但这种单宁对黑 啤中的中、小分子蛋白质几乎不产生作用，因此对黑啤中的营养成分没有消极的影响 ，不会破 坏黑啤中的泡持性 。此外 ，黑啤中的类黑精能催化乙醇为乙醛 ，从而使黑啤产生不愉 陡的刺激 眯，而加入的五倍子单 宁能够降低类黑精的含量，这不但免除了类黑精本身给黑啤带来的苦涩 味．而且也有效地防止了由后期产生的乙醛给黑啤带来的刺激昧。单宁使用时应预先用少量啤 酒溶液溶解后再加入到待处理的黑啤中，以提高其处理效果。 摘要 本文通过红薯特条的熟包装、细菌学检验、调味酱料包制作等实验，总结了红薯粉杀熟 包装的最佳工艺 条件 ，从而达到了红薯特条在食用时方便快捷的 目的，同时也为红薯粉条的应用 展示了广阔的前景。 关键词 方便 红薯粉条 细菌学检验 前言 红薯叉名甘薯、番薯、山芋等，属旋花科蔓生植物 我国种植面积约为 1亿亩，长产量居世 界首位，年产量在亿吨以上，占全世界总量的 8O 以 上，是我国的主要粮食作物之一，具有显 著的资源优势 。口 甘薯具有很高的营养价值和药用价值，是薯娄中的大宗产品，甘薯中的蛋白质缰成与大米 中的蛋白质组成相似 ，是营养价值较高的蛋白质，甘薯中的淀粉也窑易敌人体消化吸收 ．特别 是胡萝 素和抗坏血酸的含量丰富n]。固此 ，它在 日本、美国等发达国家被视作“健康食品”和 “太空食品 。日本营养学家发现，甘薯中含有丰富的祜液蛋白，是一种多糖和蛋白质的混合物 ． 对人体有持殊的保护作用，可以提高机体的免疫功能。同时 ，美国科学家也发现，甘薯中含有一 种脱氢表雄酮的化学物质，可以防止结肠癌和乳腺癌．并含有一种女性激素，对保护皮肤，延缓 衰老很好的作用。 3 由于红薯粉条比玉米淀粉和小麦淀粉等所舍支链多，粘度更大 ]．所以制成的甘薯粉丝或 粉条具耐煮 筋斗、嚼头好 风味好和营养价值高等优点。近年来发现其具有多种保建功能，甘 薯粉丝 已越夹越受到城镇居民和国外特别是东南亚国家人民的青睐。Is 红 衔条以其特有的质地加工而成的“酸辣粉”，在中国小吃中，尤其是在四JIl小吃中占育 一 席之 但是长期以来的只能现煮现吃给酸辣粉的食用带来了不方便性，本文所研究的主 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品斟技 2001年第 4期 总第 63期 ·23· 要就是将红薯粉条加工成“方便酸辣粉”，即将市售红薯粉条经过一系列加工成为熟包装 ， 调整 PH值大小及浸泡时间的长短，达到保存期延长和适 口性强的特点，再配以调味料酱包 ， 食用时只需加入适量的开水浸泡几分钟即可。 本文 旨在为红薯粉条的加工工艺提供资料 ，而且笔者认为这在传统食品方便化方面具有 较大的实际价值。 l 材料与方法 1．1 试验材料 红薯干糟条：购于北碚综合批发市场。调味料：市售、色泽好 、无霉变。 1．2 红薯粉条 的预处理工艺 1．2．1 第一条生产工艺流程： 市售红薯干粉务一浸泡(8hr)一蒸煮(3rain一5rain)一水洗(2rain)一酸洗(10min)一晾干 一 包装一条菌一冷却一存放 操作要点 ： 1．2．1．1 蒸煮的目的是使生粉条变成熟糟条，要求其a化度不低于 9O 。 1．2．1．2 水洗的目的主要是防止熟粉条之间的相互粘连，并可洗去粉条表面发粘物质． 使其 口感筋斗不浑汤 1．2．1 3 酸洗的目的是抑菌，同时增加酸味，以柠檬酸和乳酸混用最好【 。其次，研究使 用柠檬酸时，粉条 PH值与其保存能力 的关 系，得知 PH<4．0时，绝大多数的微生物可被抑 制【 。另外还有一个得天独厚的条件就是产品本身就是要制得“酸辣粉 ，PHi4．0的酸度正 符合 口感要求 。因此 ，了四个不同PH值[PH=2．8，3．2，3．6，4．o]的酸液浸泡 ，然后晾干， 沥去表面水分，再进行包装。 1．2．2 第二种生产工艺流程： 市售红薯干粉条一酸液浸泡(9hr)一酸液蒸煮(2m1n一4min)一酸液洗(5min)~晾干一包 装一杀菌一冷孝一存放 1．3 红薯粉条感官评定方法 选择参数一红薯粉条 的色泽、组织状态、口感、包装形式等 ，请 5o个评员作描述性评价，得 到综合性评语。 1．4 调味料的制作 参考方便面调料包的配方，在此基础上不断调整，突出“酸”、“辣 特色 食用时若加入几粒 炒香干黄豆 ，效果更佳。 1．4．1 牛肉味 1．4．1．1 原料 及配方 I I 琼脂 6g 鲜牛肉248g 调合油 60g 酱油 50g f豆瓣 62g 姜、葱、蒜各 50g 白砂糖 50g 香辣料 1 2 4g 干海椒 12g 牛油 60g 鸡精 37g 花椒粉 6g 黄酒 13．5g 食盐 1 00g 醋 200 胡椒粉 6g 干海椒粉 20g 维普资讯 http://www.cqvip.com · 24· 杭州食品科技 200]年第 4期 总第 63期 1．4．1．2 感官品评 适合大多数人口味，较酸、较辣 ，牛 肉味略不足 ，偏甜 ，色泽较浅，偏向于淡红色。 1．4．2 普通型的酸辣味 1．4．2．1 原料及 配方 大蒜 20g 花椒粉(2 )4g 葱(10％)20g 食盐(10 )20g 白砂糖(2 )4g 油(25 )50g 糊精 0．2g 干辣椒粉(4 )8g 味精 (5 )10g 醋(25 )50g 香辛科粉末(1 )2g 胡撤粉(1 )2g 姜(10 )20 酱油(10 )20g 琼脂 2g 1．4．2．2 感观 品评 颜色暗红 ，辣味足，酸度较高 ，加适量水后食用效果更好。 2 结果与讨论 2．1 红薯粉条预处理及其效果 2，1．1 包装形式上的差别 包装形式 (30天后)粉条的感官评定 颜色变淡，在热水 中分散性很差 ，仍保持真空包装时结块粘连的外观 真空 形状，用外力拆散后，粉条表面变得不光滑 ，呈粘糊状 ．口感也不佳 ，较 硬 。 较好地保持了原来的红棕色，在热水中分散性极好，保持 圆柱形外观， 常压热合封 口 表面不粘糊，呈光滑状．不浑汤，有嚼头，筋斗．口感软硬适度．食用较 佳 。 2．I_2 杀菌方法及其效果 采用“巴氏杀菌法”(80C一90℃)， 杀菌时间 同作为对照 ．见表 杀菌时间 (3O天后)观察杀菌效果 5rain 有的部位有霉斑 ，明显 已发生变质 1 0rain 无霉斑，食用效果好 ，不轱 ，不浑汤 ，筋斗，软硬度合适 。 1 5mjn 无霉斑，食用效果不好 ，表面发粘 ，浑汤 ．口感较软，不筋斗。 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食 品科技 2001年第 4期 总第 63期 ·25· 2．L 3 细菌学检验结果 将杀菌后的粉条置于 37 C下，一个月后进行细菌总数的测定 ，结果如下 类别 细菌总数 致病菌 经 pH=2．8酸}先后的粉条 零 未检出 经 pH一3．2酸 洗后的粉条 零 未检出 经 pH一3．6酸 洗后的粉条 霉 未检出 ． 经 pH--4．0酸洗后的粉条 4500(个／克 ) 未检出 参考淀粉类制品卫生标准(GB一271 3--81)中的细菌指标 ，其要求细菌总数<500(个／克) 9。由此可见，经 PH≤3．6酸冼的粉条才符合安全卫生标准。 3 结论 3．1 第二种生产工艺与第一种生产工艺大同小异 ．所不同的是前者在糟条的浸泡、蒸煮 时均用到了酸液，由于酸液的 PH值在生产流程中要求始终保持 一定 ．毫无疑问，采用此种方 法生产得到的粉条酸度控制得最好，其保存性能也增强了。 3．2 通过对照实验，包装形式宜采用常压热 台封 口包装，真空包装不宜。另外，若添加 1 的防粘剂后效果更好。(防粘剂 ：60g水+40g油+1R单甘酯) 3．3 通过杀菌时间的对照 ，宜采用 10rain，80C～90c的“巴氏杀菌法 。 3．4 酸度能够控制红薯榜条一定程度上的变质 ，从而延长了货架期。经 PH≤3．6酸洗后 的红薯粉条在 37℃下，放置一个月后进行细菌学检验，细菌总数为零，致病菌未检出。 通过本文中的实验，说 明了方便红薯粉条的研制与开发是可行的 ，而且红薯原料充足 ，成 本较低 ，具有较高的经济效益 ，同时也为粉条加工业展示了广泛的发展前景。 参考文献 ： 1．殷明文等。红薯淀粉的应用研究。郑州粮食学院学报 1 993(3)：85—90 2．米珠等。利用甘薯制乳酸菌饮料。食品科技。1 996(3)：25—26 3．陈志德。甘薯与人体健康。食品科技。1 994(5)；l4—1 5 4．戴小阳等。甘薯淀粉的加工方法。粮食与食品工业。1 995(1)；22—25 5．陈信渡。甘薯的精 白粉丝加工技术。食品科学 l 995(8)：71--73 6．刘章武。在常温下能保存六个月快餐面制法 。食品科学 。1 994(5)：20—21 7．《食品卫生学》编写组编 食品卫生学。轻工业出版社。l 991 8．王肇慈编。粮油食品卫生检测。中国食品出版社。l989 9．食品卫生国家标准汇编。中国标准出版社 1 992 维普资讯 http://www.cqvip.com