姬松茸保健饮料的研制

· 22 · 杭州食 品科技 2002年第 4期 总第 67期 污染，从环保角度出发应该将氨的脱除与回 收结合起来考虑，现在我们正在进行这方面 的工作。 2．厌氧处理味精废水 味精废水厌氧处理试验工作从 96年开 始取得进展，在 96—98年的三年中，该 的试验研究取得了丰硕的成果。该工艺的研 究已不简单停留在去除 COD的阶段，而向更 宽的领域探索。 从味精废水的试验来看，味精废水经厌 氧 处 理，对 CO D 可 由 10000m~．／1降 至 2000mg／1以下，如果排除厌氧 出水中硫化氢 对 COD测定的干扰，那么厌氧出水 COD低 于 1500mg／1。 3．SEIR工艺处理味精废水 SEIR工艺处理味精废水有几点优势： (1)味精 废水 中 NI-I3一N较 一般废水 高，反应生成硝酸盐浓度较高。采用 SBR工 艺能最大限度地从废水中回收氧和碱度。对 含高浓度 YI-I3一N废水而言，SBR反硝化较 彻底。 (2)味精废水易降解，采用 SBR处理不 易产生污染膨胀。 (3)可以维持较高的污泥浓度，减小曝气 池的容积。 (4)抗冲击负荷能力强。 从 SBR处理味精废水的试验和工程实 践来看，SBR工艺简单，运转灵活，可以 根据废水中有机物、氨氮等浓度调整反应时 间、污泥浓度，从而达到 处理的 目标。进水 CO D浓 度 低 于 5000mg／1，YI-I3一N 小 于 450m~．／1，经 SBR处理后基本能达 到一级 排 放。 五、治理味精废水的 1．味精生产工艺要根据环保的要求进行 改进，引进清洁生产工艺，在味精生产中少产 生污染物或不产生污染 ，提高产品收率，减 原材料消耗，从根源上减少或杜绝污染。 2．味精生产废水中氨氮浓度高是造成 味 精废水处理工程投资和运行费用高的最主要 因素。争取从味精生 产工艺 上解决这 一 问 ，大幅降低氨水用量，提高氨水的利用率， 或用其它物质替代氨水 。 3．在味精废水处理工程中采用氨 回收和 厌氧工艺，降低工程投资和运行费，减少二次 污染。 摘要：本文对姬松茸饮料的生产工艺进行了研究，试验结果表明，姬松茸饮料的最佳配方为： 姬松茸发酵滤液 60％，甜味剂 6％，柠檬酸0．3％，复合稳定剂 0．2％，制得的饮料风味独特，而且稳 定性好。 关键词：姬松茸 保健饮料 深层发酵 姬松茸(Agaricus Blazei MufiU)又名巴西蘑菇，小松菇，是一种药食兼用的珍稀食用菌，其 子实体肉质柔嫩，香气浓郁，美味可口，含有丰富的蛋白质、糖类和维生素类，营养价值极高。 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 2002年第4期 总第 67期 ·23 · 其中的多糖类经试验证明具有显著的抗肿瘤活性，位居已知具有抗癌活性真菌的首位【1]，同 时姬松茸在降血脂、降血压、治疗糖尿病及维护肝功能等方面也具有神奇的医疗保健作用。据 日本学者研究证实【2]2，姬松茸发酵菌丝体和发酵液具有与其子实体相似的营养成分、药理作 用和保健效果，而且采用液体深层发酵具有周期短、成本低、可工业化大规模生产等优越性。 在前期研究中，我们对姬松茸深层发酵工艺条件进行了系统的研究，确定了最佳液体培养基组 成和培养条件；在已有食用菌加工工艺【3]基础上，利用姬松茸菌丝体发酵液加工成营养保健 型饮料。这一新型饮品的生产既可满足人们对姬松茸的需求，又填补了疗效保健食品的空白， 为实现姬松茸产品工业化开辟了条新路。 1 材料与方法 1．1 材料 1．1．1 菌种 姬松茸 AB一1(由江南大学生物工程学院再生资源实验室筛选保藏) 1．1．2 培养基 1．1．2．1 斜面培养基 综合 PDA培养基 1．1．2．2 液体发酵培养基 玉米粉 2％，酵母膏 0．3％，蔗糖(食用)1％，葡萄糖(食用)1％， KH2pO40．1％，MgSO47I-I2O0．1％，VB110re_g／100ml，pH5～6 1．1．3 饮料配制用料 1．1．3．1 酸味剂 柠檬酸(市售，食用级)：溶解时无夹杂物及不良气味 1．1．3．2 甜味剂 白砂糖，蜂蜜(均为市售)：蜂蜜 120目过滤后使用 1．1．3．3 稳定剂 海藻酸钠，CMC—Na(市售，食用级) 1．1．4 主要设备 高压灭菌锅 旋转式摇瓶柜 组织捣碎机 高压均质机 离心机 封盖 机 1．2 培养方法 1．2．1 斜面培养：从母种试管中切出蚕豆大小的菌丝块接种于斜面的中部，于 25℃培养 10 天。 1．2．2 发酵培养：将以活化的斜面菌种切割成黄豆大小的菌丝块，接种于一级摇瓶中，一支斜 面接一瓶，500ml三角瓶装培养基 100ml于 25℃，160r／min培养 7～8天；二级摇瓶用 500ml 三角瓶装量 120ml，接种 10％一级摇瓶菌种，150r／rain，26℃培养 5天。发酵液呈淡黄色，有独 特的姬松茸香味，测菌丝体湿重为20％一25％。 1．3 加工工艺 1．3．1 工艺流程[4] 匾 一匦 图 一匦 圜 一圆 一圃 一囫 一卿 一圆 一匮 一 I检验I一成品 1．3．2 操作要点 1．3．2．1 组织捣碎 将发酵液连同菌丝体一起倒入组织捣碎机中，将其打碎成浆液 1．3．2．2 热水浸提 将浆液置于 60℃水浴锅中浸提 30min，以促使菌丝体 自溶，有利于较多 的营养物质溶于发酵液中，然后用离心机离心分离并过滤，得到发酵匀浆滤液，滤渣可重复匀 浆、浸提一次，合并两次滤液。 1．3．2．3 风味调配 先将甜味剂(白砂糖与蜂蜜按 1：1混合)、酸味剂(柠檬酸)和发酵处理滤 液分别配制成一定浓度溶，而影响姬松茸饮料质量、风味的主要因素为：姬松茸发酵滤液的添 加量、甜味剂的添加量、酸味剂的添加量。将此三因素设置三个水平，以 (3 )作正交试验对 维普资讯 http://www.cqvip.com · 24 · 杭州食品科技 2002年第4期 总第 67期 饮料的风味进行调配筛选[引，因素水平表见表 1，结果见表 3。 表 1 风味调配因素水平表 1．3．2．4 ：感官评定 根据饮料的感官质量标准，以饮料的风味、酸甜度、色泽、液体状态为饮 料的评定因子，组织聘请有品尝经验的人员(10名)，对产品进行逐项因素评分 ，每个评定因子 优劣分为良质、次质、劣质饮料三等，评分标准见表 2，评分结果见表 3。 表2 姬松茸饮料的评分标准 试验号 A B C D(空列) 评分 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 2002年第 4期 总第 67期 ·25 · 1．3．2．5 高压均质 将调配好的浆液加入稳定剂后均质，均质压力为 15—20Mpa。 1．3．2．6 脱气 均质后将料液脱气处理，适宜真空度为0．05Mpa，脱气 10min。 1．3．2．7 灭菌及真空灌装 采用高温瞬时灭菌，灭菌条件：115℃，5秒钟。灭菌后真空灌装， 并压盖密封。冷却后进行成品质量检验。 2 结果与分析 2．1 不同风味物质对饮料质量的影响 由表 3正交试验可以看出，影响饮料风味备因素主次顺序为 A>C>B，即发酵滤液对饮 料风味影响最大，其次为酸味剂，而甜味剂的影响相对较小，由图 1，图 2，图 3可知，最优组合 为A2B1 ，即发酵滤液用量为 60％，甜味剂的添加量为6％，酸味剂加入量为0．3％时，饮料风 味最佳。 图 1～3 试验因素水平与指标趋势图 50 7O 9O 发酵滤液浓度 发酵液对指标的影响 2％ 7％ 甜味剂浓度 图2 甜昧剂对指标的影响 2．2 稳定剂的优化选择 选择稳定剂的种类和用量，必须考虑对产品流动性的影响，避免使产品失去饮料应有的形 态特征，本实验考虑到经济成本，选用了几种常见饮料稳定剂，进行了单一试验和复配试验，结 果见表 4。 结果表明，两种稳定剂同时使用时料液的稳定性和流动性 比单一使用效果好，稳定剂之间 存在一定的复配效应，对体系起到增效效果，即选用稳定剂(CMC—Na和海藻酸钠 1：1混合) 0．2％时，饮料的稳定性最佳。 表 4 稳定剂对饮料稳定性和流动性的影响 8 9 8 7 6 ， _， 1， _ 冬 0 8 6 4 2 U 维普资讯 http://www.cqvip.com · 26 · 杭州食品科技 2002年第 4期 总第 67期 3 产品质量标准 3．1 感官指标 3．1．1 色泽 淡黄色，色泽均匀一致 3．1．2 风味 酸甜适中，具有姬松茸特有的清香，无异味。 3．1．3 组织形态 汁液质地均匀，体态滑润，无杂质，无沉淀，无分层现象。 3．2 理化指标 可溶性固形物(％) l0 总酸 (以柠檬酸计，％) 0．5 铅(以 Pb计，mg／kg) ≤l 铜(以 Cu计，)