胡萝卜红枣复合汁的制取工艺

28 广州食品工业科技 Guangz~ F0。d s西∞ce and hn。10gy vd．16 No．3(总 63) 一 胡萝 卜红枣复合汁的制取工艺 ＼／， 李应彪 童军茂 李开雄 - 。 _ ● - 。 。 。 一 - 。 ● ‘ _ ’ ‘ 一 (石河子大学工学挠食品科学系 石河子 832Oo3) 弋 摘 要 以胡萝 卜、红枣为原料，按一定工艺加工制成天然复音饮料 ，色泽鲜艳 ，枣香昧浓郁 ，口感细腻菠雅， 营养丰 富，是老少 皆益的天然饮品。 ． 关键词 堕 喳喳；里量 ；塑 ．豆言 跌辩 Abslra~t CAr~ts and r da w町e ~used as rnaLn~ tefi出 Aco Ⅱd 鸭 地 a certain pIo睫 ng，啦啊p0uI1d b rage 嘶 p此du。。d h a nd natural~verage，whichh船 bfigb!∞10 ， ch date盟删 ，amoo~ taste ar a d曲 t nu∞鲫t Key w0r出 Carrot；Red Dat ； p。und Beverage；Honey 随着人 民生活水 平的提高，消费者对饮料 的需求正趋 向于具有营养和保健作用的天然产 品。红枣富含糖类、维生素和矿物质，能朴中益 气，养血安神，具有降低血胆固醇，增加血清总 蛋白和抑制癌细胞增殖等功效。胡萝 是我国 广种的一种蔬菜 ，富含 胡萝 h素、B_胡 萝 素 ，还含有油萜、蒎烯等营养物质 ，其中 B_胡萝 素有抗癌维生素之美称。本试验把上述两种 原料经过处理制成复合汁，最大程度地利用原 料，保存 了原料原有的色香味，是集天然与营养 于一体，能被消费者接受的理想保健饮品 1 试验材料 1．1 原料：胡萝 红枣 蜂蜜 白砂糖 柠 檬酸 稳定剂 1．2 加工机械：夹层锅 打浆机 胶体磨 高 压均质机 真空脱气机 瞬时灭菌机 1 3 实验仪器： H计(PHS一9V) 手持折光 仪 旋转牿度计(NDJ一79型) loo 沉降管 色差计(wSC一Ⅱ型) 2 试验 2 1 工艺 红枣一浸洗一一次预煮一二次预煮一打浆 —' 胡萝 一清洗去皮一切丝一蒸煮一打浆一诃l配一 胶体磨处理一高压均质一真空脱气一高温瞬时灭菌一 装瓶一杀菌砖却一 成品 2．2 操作要点及结果分析 2 2．1 胡萝 蒸煮：胡萝 蒸煮的目的是软化 组织 ，提高打浆率。将胡萝 用切片机切成薄 片，燕煮到用手可捏烂而不带硬感即可 ，料水比 为 1：3．5。 2．2 2 红枣预煮：分两次进行，第一次预煮是 为了消除红枣的苦昧改善风味。预煮时问越长 和料水比越大 ，苦味去除越好 ．但红枣中有效成 份的损失也越严重。经试验，第一次预煮料水 比以 1：5为宜。第二次预煮主要是使红枣的组 织充分软化，提高打浆率。为了研究两次预煮 对打浆率的影响， 了一次预煮时间(A 因 素)，二次预煮料水比(B因素)和二次预煮时间 (c因素)的三因素三水平正交试验 ，见 1。 表l 正交试验殛结果 由表 1的试验结果可知，三 因素的影响顺 序是 B>c>A，主要影响因素是 B因素。红枣 第一次预煮 5rain去苦，然后将红枣从水 中捞 维普资讯 http://www.cqvip.com 广州食品工业科技 C~ xlgZ,houFood Science andTechnology vo[16No 3(总 63) 29 出，再以料水比 1：10进行第二次预煮，煮料时 间约 30rain．原料随水一起人打浆机打浆，得率 可达 64．2％。 2 2．3 复合汁调配 以胡萝 b汁、红枣汁、蜂蜜为原料进行调配 试验，研究各配料对风味的影响．见表 2 表 2 配料对复台汁风味的影响 经多次试验品评，以胡萝 h汁 7596，枣汁 13％，蜂蜜 7％，糖 液 7％，柠檬酸 0 1 96为最 好 2．3 复合汁的稳定性试验 2．3．1 稳定剂的作用 在试验中选用 了果胶、CMC—Na和琼脂， 其对稳定性的影响见表 3。 表 3 不同穗定剂对复合汁穗定性的影响 从表 4可看出，果胶和 CIVIC一 对复合 汁的稳定 作 用 好，其 用量 分 别 为 O．08％ 和 0．15 96时可保证复合 汁在较长时 间内不分层． 单一的琼脂只有含量在 O．5％以上时效果才较 好。 2．3．2 均质对复合汁El感及稳定性的影响 对使用果胶为稳定剂(O．0896)的果汁，经 过 10MPa、20MPa、25MPa压力均质处理．其结 果见表 4。 表 4 不同压力下复台汁口感与稳定性 3 结论 以胡萝 h、红枣为主要原料配 蜂蜜生产 的复合汁，经合理调配，可生产出色泽红润，口 感细腻清雅淡爽，具有浓郁的香味 ，酸甜可El的 营养丰富的高档天然饮品 参 考 文 献 l 郜长富等 较料工艺学 轻工业出版社 ，1987 2 肖家捷等．果汁和蔬菜 汁生产工艺学 轻I ,lk出版 社 ．1986 3 苏平等 复合带肉果汁的工艺研 究 浙江农业太学 学报，1994，(2)：129~132 收稿 日舟 ．2000 1 26 维普资讯 http://www.cqvip.com