水解鲐鱼蛋白制备浓肽口服液

72 广州食品工业科技 Guangzhou FoM Science and Technology vo1．17 No l(总 65) 水解鲐鱼蛋 白制备浓肽 口服液 裘迪红 周 涛 藏志远 (宁波走学生命科 学与生物工程学院 宁波 315211) 摘 要 以鲐鱼蛋白水解液为原料，制备低分子肽 口服 液，确定 了产 品的配方 ，杀 菌条件 ，考察 了产品的各项 指标及保藏情况 。 关键词 鲐鱼 水解液 低分子肽 口服液 Abstract The optinml formuh and sterilization oandition for prepari~_g oral liquid of low —molecular welght pepdde with hydroiyzate of macherel protein were deteimined The quality index and storage。f product were examined by the mean tim e． Key w0rcb macherd；hydrol~,zate；low—molecular weight peptide；oral liquid 鲐鱼是低值中上层鱼类 ，采用酶解技术可 制备营养丰富，含有较多二肽和三肽的水解液， 该水解液氨基酸种类齐全 ，富含矿物质元素 ，能 被人体肠道直接吸收 ，具有一系列的生理功能， 某些特定的低分子肽还能促进肠内钙质吸收 以此为原料制备的浓肽 口服液 ，营养丰富，具有 一 定 的保健功能，是一种很有开发前途的功能 食品，是对鲐鱼进行深度开发的一条重要途径 本文着重讨论了此产品的配方 ，杀菌条件及保 藏情况 1 材料与方法 1．1 实验材料 冰冻鲐鱼 ：(市售) 粉末状活性碳；蜂蜜 ；香精 ；山梨酸钾 1 2 主要实验仪器 电热手提高压蒸气消毒器 YQ02—30型真 空泵 I)S一20o型高速组织捣碎机 1．3 分析测试方法 1．3．1 总氮量的测定 ：微量凯氏定氮法 1．3．2 氨基氮测定：电位滴定法 1．4 浓肽口服液生产工艺流程 冰冻鲐鱼处理一采白肉一制鱼糜 一调 pH 一加酶一酶解一水解一加热一灭酶一真空抽滤 一 脱苦脱腥一 过滤一 (加入香精 、蜂蜜及软化 水 )调配一 杀菌一成 品 1 5 技术要 点 冰冻鲐鱼经处理 ，采白色 肉，制成鱼糜 ，调 pH至 7．0，使肉水 比为 l：l。按鱼糜中蛋 白质 含量的 4．57％加入胰蛋 白酶 一木瓜蛋 白酶 ，酶 量 比为 l：16，在 55℃条件下反应 7．0h，水解度 控制在 31％，然后加热 10rain，使酶失活 ，再经 真空抽滤得水解液。水解液采用 1 0％活性碳 经 4O℃，40min脱苦脱腥处理 ，过滤得清液。平 均肽链长度为 3 1，氮利用率为 68．5％。 1 5 1 水解 液提取 1．5．2 调 配 每 600ml水解液应用蜂蜜 120g，山梨酸钾 0．6rag，香精 20rag进行调配。 1．5 3 杀菌 调配后的口服液装入容器中，封盖后进行 105℃．10min杀菌 2 结果与讨论 2．1 杀菌条件的确定 根据该 口服液的特性，选择 105℃ ，120℃ ， 二种温度下杀菌 10rain，结果见表 1，试验结果 表明，105℃ ，10min的杀菌条件，能使 口服液的 微生物标准达到要求，且色泽，口感风味都较理 维普资讯 http://www.cqvip.com 广州食品工业科技 Gtmn~ u Fb0d sci脚ce and T h∞l。gy ．17 No 1(4 65) 73 指 标 新制备样品 室温 1年 室温 2年 高温 6十 月 高温 10十月 3 质量指标 3．1 感官指标 ：棕红色，清亮 ，无 肉眼可见的杂 质，口感清甜。 3．2 微生物指标 ：细菌总数≤10o个 ^；大肠 菌群数≤3个／1oo m1；致病菌来检出。 3．3 理化指标 ：总氮：1．43g~ ml；砷 ：≤0． 2rng／ ；铜 ：≤5rng／k；铅 ：≤0．3n1g／kg 4 结论 采用酶解蛋白水解液制备浓肽 口服液，各 项指标均符合国家标准 ，且易被人体吸收，口感 舒适 ．是新一代的健康饮料。 参 考 文 献 1 周涛 等 酶解蛋 白制取低 分子肽 的进一步研究 ．宁 坡大学学报．1997(4) 2 赵晋富等 ．软饮料工艺学 中国轻工业出版社 3 汪文陆等 牡蛎营养口服液的研制．食品工业 ，l999 (4) 日 ．2o00 20 《国际营养与健康论坛》在广州大厦隆重召开 第二次《国际营养与健康论坛)于 2000年 12月 15日在广州大厦隆重 召开。出席 这次 会议的有广州市人大副 主任苏晋 中等领导及 医学界、营养界、食品界的专家、学者、企业家。 这次国际论坛 由广州市人 民政府 食品工 业办公室 、广州市食品工业协会、广州市健康 教育协会、广州市控制吸烟协会等联合举办。 会议由广州原市副市长陈绮绮教授致辞，广州 市健康教育协会副会长兼秘书长欧 阳炳惠主 持，广州市食品工业协会秘书长郑行方先生总 结发言。会上，美国著名营养学专家吴永志博 士和夫人吴冯润钰博±分别 以营养食品及健 康专题作 了精彩的演讲 。吴永志伉俪从如何 增强记忆力；压力疲劳与健康；胆固醇、高血 压、心脏病、糖尿病、肝炎等慢性病的起因和天 然饮食的 自然疗法几个课题讲起 ，结合现代发 达国家的营养理论和中国传统医学，精辟地阐 述了营养与健康的相互关系，给我们导人新的 营养健康理念。 为促进广州市三高农业 的发展，这次会议 还特别邀请 了增城市温文斌 、林剑锋先生主讲 了增城市新粮贸易有限公司生产的保健大米 — — 总统米”的营养功能和食疗价值，从营养 的角度上阐述了“生命之火”的天然有机硒与 健康 的关系。 结合广州实际情况 ，海 内外专家学者还就 营养和健康的前景、发展进行了热烈的研讨。 (史仁南供) 维普资讯 http://www.cqvip.com