大蒜脱臭及其保健食品的研究

广州食 品工业科技 Guangzhou Food Science and Technology vo1．17 No．4(总 68) 1 1 大蒜脱臭及其保健食品的研究 李宁 。段学辉 吴华昌 ’罗涤衡 ’ (1华南理工大学 食品与生物学院 51 064 0)(2南昌太学 生命科学与食品工程学院 330047) 摘 要 大蒜在我国有广泛的种植 营养丰富 对各种脱臭处理方式、加热时间对脱臭效果的影响 蒜片的制作 。 关键词 大蒜脱臭 大蒜制品 微波脱臭 大 蒜 为 百 合 科 葱 属 植 物 蒜 “』』 Sa m日L，)的鳞茎，味辛辣，适应性强。据 资料介绍，我国大蒜种植面积约 1 2万亩， 产量达 54万吨，居世界第 l位⋯ 大蒜营养 丰富，含有氨基酸、肽类、蛋白质 、糖类 、 脂肪、无机盐、维生素、以及蒜油。大蒜作 为调味 品已有数千年 的历史，同时也是天然 的药剂。大蒜具有抗菌消炎、抗癌防癌、降 血压、提高机体免疫功能等。 目前全世界将 其作为天然食物和药用保健食物 ，随着药理 保健研究的深入，其食用量呈逐年上升趋势 尽管大蒜食品味道鲜美 ，营养丰富，具有 防病治病作用，但大蒜具有特殊的臭味，尤 其是生食后 口臭残 留时间长，影响了其深加 工制品的销售。 制备脱臭大蒜的很多，有热风缓慢干 燥法“ 、醋和盐脱臭法 、氨基酸和还原糖反 应物脱臭法 。‘、氢氧化镁脱臭法 、煮熟脱 臭法 、延胡酸法脱臭 及微波脱臭法 等。 在鲜大蒜的贮藏 中，普遍采用喷洒化学抑制 剂、冷藏法、气调法及辐射处理等方法来推 迟其抽芽．在防止品质变劣上起到了一定的 作用 。但 由于这些方法 ，国内贮藏、保鲜条 件有 限，一次性投入较大，不能大量推广： 贮藏时间有限，花色品种比较单一。因此， 鲜蒜an：y_成各种制品，达到长期保鲜 、丰富 市场 的目的，十分可取的。 本文介绍一种新的除臭方法，各种因素如 味道鲜美．大蒜制品深加工意义重大。本文主要研究了 DH值 、保存温 度、抗氧护色剂对保质期的影响 以及美味 处理方式、加热时间对除臭的影响，以及 pH 值、保存温度、抗氧护色剂对保质期的影响。 1 与方法 1．1原料 紫皮大蒜 、v 片 、焦磷酸钠 、碳酸钠 、 自醋、糖、食盐、味精 均为市售 2．2仪器 电炉 、搅碎机 、真空包装机、微波炉、 冰箱、气相色谱仪、721—100分光光度计 2，3加工工艺 2．3．1预处理 先将大蒜置于清水中浸泡 24h，然后去皮， 再将大蒜置于溶有 Vc片的清水中(2片／升)漂 洗 1~2h。 2．3．2灭酶脱臭 配制保护溶液：pH4．0，Vc(1片／500m1) 保护溶液 脱臭：98~C的焦磷酸钠酸性溶液、饱和 碳酸钠溶液烫 4ta~n；850W微波炉中加热 2-3min后 ，急速置于 0~C保护溶液中冷却， 漂洗 。 2．3．3整形破碎、调味、包装储存 2．4检测方法 还原糖 ：72l一100分光光度法；蛋白质： 72l一100分光光度计法；脂肪 ：72l--100分 光光度计法；蒜素：气相色谱法 维普资讯 http://www.cqvip.com l2 广州食 品工业科技 Guangzhou Food Science and Technology vo1．17 No．4(总 68) 3 结果与讨论 3．L不同脱臭方式对大蒜 的影响 1比较 了焦磷酸钠酸性溶液、饱和碳酸 钠溶液、微波脱臭法对大蒜风味，质地、色 泽的影响。发现焦磷酸钠酸性溶液脱臭法对 大蒜的色泽、风味、质地不产生破坏作用， 有利于进一步加工。由表 2知，焦磷酸钠酸 性溶液对营养成分的破坏最小。综上所述， 焦磷酸钠脱臭法为宣。 3．2烫漂时间的选择 (见表 3) 加热使大蒜 灭酶脱臭可有 效地延长大蒜 的保质期，但加热 时间过长时，制备产 品的 熟蒜味过浓 ；时间不足时 ，不能有效地灭杀 氧化酶 ，保质期缩短，因此合适 的烫漂时间 是制各的关键 由表 3可见，L号和 2号加 热不足 灭酶不彻底，室温下很快变色，但 比空白参照要好 ；5号虽灭酶彻底、保存 2O 天不变色，但 熟蒜味过重。4号加热时间适 宜。 3．3保存温度对保质期的影响 实验中比较了室温下和 4~C冰箱中对大 蒜保质期的影响。由表 4结果可知，保存温 度对大蒜保质期的影响较大，以 4~C冰箱中 保存最好。 3．4 pH值对保质期的影响 将制各好 的大蒜碎片加入适量的酸碱调 pH(酸用柠檬酸、碱用碳酸钠)，观察其对保 质期的影响。表 5表 明大蒜制品的 pH值为 4．0时最适，且 口味也佳。 3．5抗氧护色剂对保质期的影 响 分别比较 了 v 与亚硫酸钠对大蒜 的护色 效果。研究结果如表 6所示，表明 vc的护色 效果更佳。 3．5 结论 (1)长期保存 的大蒜制 品必须进行烫漂 灭酶处理 。最佳处理方式是利用焦磷酸钠酸 性溶液鼗漂，最佳处理条件为 98。C，4min。 (2)抗氧护色剂、防腐剂、保存温度对保 质期均有明显 的影响。抗氧护色剂以 Vc最好， 用量为 L片／50g大蒜 ：防腐剂用量为蒜片量 的 O．1 ：保存温度以 4。C为宜：食盐、味 精、食用油、糖的加入对风味的改善有很好 的作用，同时具有一定 的防腐作用 ，用量分 别为 2％、0．L％、1mL／10g、2％。 (3)pH值对保质期也有一定的影响。为 延长保质期，可加入少量 白醋或柠檬酸，调 DH值至 4--5。同时还可以改善风味。 (4)制各好的大蒜成品最好能用真空密 封包装，存于冰箱中。 参 考 文 献 1 管正学，王建立．张学予．我国大蒜资源及其开 发利用研究．自然资源，1994．(5)：5 2 柴田三代治．无臭化二y于，粉末 0制造法．日 本特许公报，昭 55—15187 3 宫地浅一 无臭化二y于，粉末0制造法．日本 特许公报．昭 53--39504 4 御供谦一．无臭化 二y于，粉末 0制造法．日本 特许 公报，昭 53—45371 5 吉川贺三．无臭化 二 y于，粉末 0制造法 ．日本 特许公报，昭 55--34544 6 成 省三 ．无臭化 = y于 ，粉末 0制造法．日本特 许 公报，昭 51--6224 7 吴端斗，汪敬武．大蒜除臭和美味蒜片．江西教 育学 院学报 ．1995．16(3)：28—31 8 曹炜，尉亚辉。翟永功 微波加热脱除大蒜臭味 研究．食品工业科拄，1999．20(4j：12—13 9 黄伟砷等．食品检验 与 ．第一版，北京 轻工 业出版社 1989 表 1不同脱臭方式对大蒜的影晌 维普资讯 http://www.cqvip.com 广卅l食品工业科技 Guangzhou Food Science and Technology vo1．17 No．州总 68) 13 实验序号 大蒜用量 (g) 烫漂时间 (m) 保存观察结果 (室温 ) 注：“一”不好；“ 尚好：“++”较好：“+++”很好 表 5不同 PH值对保质期的影响 vC(1片) 亚 硫 酸钠 (2 5O 5 0 5 0 50 0．05 0 05 0 05 ／ 0．05 0．05 0．05 f 不变 色 浅黄 色 棕 色 2天后褐变 维普资讯 http://www.cqvip.com