消毒鲜豆奶的调制

<广州食品工业科技> Guangzhou Food Science and Technology Vo1．18 No．4(总73) 消毒鲜豆奶的调制 林松源 (广州风行牛奶有限公司 广州 510510) 摘 要 本文结 合生产 实际 ，介 绍如何 利用常用饮 料生产设备 生产鲜豆奶 ，介绍 其配方确定 、技术 及操作要 点 。 关键词 巴氏消毒 ；鲜 豆奶 ；加工 技术 Development of the fresh disinfects of fresh bean——milk Lin Songyuan (Guangzhou Fengxing Milk Co．，Ltd．Sha tai road of Guangz_hou 510510) Abstract Tiffs text combine the fact of produce，introducing how to make use of the common beverage eqmpment to produce fresh bean— mi ．introducing how to confirm the prescription，craft technique and the important point of operation． Key words Disinfects，fresh be an —milk，processing of technology 目前 ，市场上的豆奶绝大部分都是无菌包装长保 质期的产品 ，须冷藏 的巴氏消毒豆奶 ，以“鲜”见 长 ，口 感风味 自然纯 正 ，营养 价值损失少 ，如果 采用塑 料杯 或屋型纸盒包装、价格实惠 ，有一定的发展前景 。 1 实验方法 1．1 原料 ：干黄豆 、白砂糖。 1．2 设备 磨浆机、冷热缸、均质机、板式热交换器、包装机 1．3 生产工艺 黄豆一挑拣、除杂一清洗(3次)一浸泡(1％小苏打浸泡过 夜约 12一I6小时)一 清水漂洗(3次)一滤干水一 热水磨豆(75 ±5℃)一 浆渣分 离(弃渣 )一 浆液保温 贮存一 煮沸 除腥 (100℃ ， 15mJn)--~ 制一均质一 杀菌(85±2℃，15秒)一 包装一冷藏一 检 验 一 出厂 。 2 操作要点 2．1 原料要求：黄豆要求选择色泽光亮，籽粒饱满、 无虫蛀 鼠咬的新豆为佳 ，较理想 的原料是在 良好条件 下贮存 3—9个月的大豆。 2．2 挑拣、除杂：将黄豆倾倒在拣豆台上，挑出虫蛀、 收稿日期：2002—9—18 作者简介：林松源．1994年毕业于中山大学生物系食品生物生物化学专 业。现担任广州风行牛奶公司生产管理部质量主管。 20 鼠咬的大豆和杂豆 ，并留意挑 出石块等杂质。 2．3 清洗 ：黄豆挑拣后需用清水漂洗 3次以上 ，以除 出灰尘 。 2．4 浸泡：用 1％的小苏打溶液 ，浸泡黄豆过夜 ，时间 控制在 12—16h。1％的小苏打量 ，是 以浸豆用水量来 计算。 2．5 清水漂洗 ：黄豆 浸泡后需 用清水漂洗 3次 以上 ， 以利于除去残碱 ，保持 口感纯正。 2．6 滤干水 ：漂洗后 的黄豆需要滤干水方可磨豆 。 2．7 制浆 ： ①需要 用适 量热水磨豆 ，一般来 说 ，用 70—80℃ 的热水 ，约是干豆量的 6倍来磨豆 。 ②采用一次磨 浆洗 ，先 调好磨 浆机 (粗)，加 入黄 豆后 ，再慢慢调细 ，以达到较高的出浆率。 ③用水 量不宜过大 ，一般 在干豆 的 6倍左右 ，水 流应均匀一致 。 ④浆液豆干物应控制在 6％以上 。 ⑤要谨慎使用磨浆机 ，避免损坏磨轮。 2．8 浆渣分离 ：浆液通过磨浆机 的网袋过滤后 ，再 经 缓冲缸的不锈钢网框过滤后进入缓冲缸。 2．9 浆液保温贮存 ：豆浆经管道流入保存缸保温贮 存，进入保存缸前先经 4层纱布过滤；保存条件一般 为 70℃以上 ，一小时内。 维普资讯 http://www.cqvip.com 《广州食品工业科技> Guangzhou Food Science and Technology ~o1．18 No．4(总 73) 2．10 煮沸除腥 ：所有 浆液 进入保存 缸后 ，可加水 调 整成豆干物为 5—6％，以利于搅拌和杀灭酶 。开蒸汽 煮沸后可关小蒸汽继续保温 15min以上。 2．11 调制 ：豆浆煮 沸除腥 后 ，尽 快泵送 到配料缸 中 按配方进行调配 ，入缸前须经 150—200目的尼龙网袋 过滤 ，以除去豆皮及烧焦物 ，成品要求豆干物 3．5％以 上，总干物 9．5％以上 。 2．12 杀菌、包 装 ：50—60℃下均 质 (≥12Mpa)，85± 2℃保持 10—15秒 杀菌 ，冷却 至低 于 8℃，贮 存备 包 装。(由于调 制时加入 其它配料 及水 ，必须进行 巴 氏 消毒 ) 2．13 管 道的清洗 ：采 用生产 后立 即碱洗 (2％，80— 85℃)，一周酸洗和定期拆洗 (磨浆间管道要求一 周拆 洗 一 次 )；磨 浆 间在 缓 冲 缸 中 配碱 液 ，每 次 约 300kg水量，使用自流式清洗；配料间保存缸、有关管 道采用 CIP清洗 ；磨浆 机每 日使 用后 进行完全 拆洗 ， 拆洗干净后再重 新装上。每 日生产 前用清 水冲洗有 关管道。 3 产品质量指标 3．1 感官指标 ： 色泽乳 白色或 淡 黄色 ，气 味具 有 豆乳 应有 的香 气 ，无其它不 良气味 ，具有豆乳饮 料应有 的滋味，甜味 适中 ，无异味 ，乳浊液 无絮状沉 淀 ，不 得凝 固，不 应有 异常粘稠性 ，允许有少 量沉淀和 少量脂肪析 出，无 肉 眼可见外来杂质。 3．2 理化指标 ： 总固形物 ≥7．5g／100ml，蛋 白质 ≥1．0％，脂肪 ≥ 0．5％ ，PH值 6．7—7．0，砷 ≤0．2mg／kg(以 As计)，铅 ≤0．3mg／kg(以 Pb计)，铜 ≤5．0mg／kg(以 Cu计 )，尿 酶活性未检出。 2．3 微生物指标 ： 细菌 总 数 ≤ 10000cfu／ml，大 肠 菌 群 ≤90MPN／ 100ml，致病菌 (指 肠道致病 菌及致 病性球菌 )不得 检 出，霉菌、酵母 ，≤20cfu／ml。 4 讨论 4．1 配方的优化 为了增加豆奶的奶香 味和滑嫩 口感 ，通常可加入 5 20％的鲜 奶或 0．5—2％的全 脂奶粉 ；加入 少量 的 食盐可使甜味柔和舒适；如果要降低产品的成本，可 加入少量的代糖 ，但不能太多 ，占总甜度的 30％为佳 ， 否则会使甜 味在 口中残 留时 间过 长甚至有 苦味。推 荐配方 如下 ：(以一 吨 成 品计 )干黄 豆 80kg；白砂 糖 50kg；奶粉 5kg；代糖(50倍 )0．5kg；盐 0．5kg。 4．2 提高磨豆 出浆率 为了尽量地萃取黄豆 中的可溶蛋 白质 ，必须控制 浸豆 的温度 和 时间 (如 图 1)以及 磨豆 时 豆、水 比例 (豆 ：水 =1：6)。 时同(min) 30 25 20 15 l0 5 0 气 ＼ ＼ ＼ ＼ ＼ 1- 0 10 20 30 水温(℃) 4．3 除腥灭酶 黄豆 中存 在的脂肪 氧化酶 与脂类 物质反 应而生 成豆腥气物质(正乙醇 )，其耐热性较 差 ，本工艺 中，在 浸豆时加小苏打(NaHCO3)，用 80℃左 右的热水磨豆 ， 以及配料前 的 100℃15min的保温都是 为了去 除豆 腥 味和使酶 失活。另黄豆 中存 在 的三 种营养 阻碍 因子 如胰蛋白酶抑制剂(an)，会抑制胰蛋白酶从而影响消 化 ，煮沸保温使其钝 化。 由于黄 豆 中含有脲 酶，既 比 TI的热抵抗力强又易于测定 ，故质量指标 中用脲酶反 应来检测产品中 TI是否 已被破坏 。 4．4 获取 良好 口感 由于浸豆时加入小苏打 ，如果 PH值太高 ，口感会 有涩味 ，必须在调制时用食用柠檬酸溶液调节 PH值 ， 但不能太低 ，否则会使蛋 白质 凝固而分层 ，PH值控制 在 6．7—7．0为佳。传统 的豆浆和质量差的豆奶 ，外观 组织粗糙 ．饮时有粉粒的感觉 ，对 口腔和喉均有刺激 ， 饮后余味带 涩，产 品的稳定性 差 ，甚至 出现沉 淀。本 工艺 中采取多次过滤和均 质处 理 ，很好地解决 以上问 题 ，使产品组织细腻 ，口感滑嫩 、柔和 、舒适。 5 结论 综上所述 ，本产 品采 用水磨 法和 巴 氏灭 菌工艺 ， 利 用碱液浸 豆和热水磨 豆去豆腥 味 ，煮 沸灭酶 ，多 层 过滤及高压 均质生产 质量 优 良的鲜豆奶 。2—4℃冷 藏 ，保质期为 7—15天。 参 考 文 献 1 郑鹏然 ．食 品卫生全 书 ，1996：P984 2 杜同生 ．豆奶生产技 术 ，1989 21 维普资讯 http://www.cqvip.com