胚芽大米

耵 王 什么墨胚芽大米 胚芽大米即经碾米加工后保留胚芽的大米。胚芽大米的胚芽保存率为8o％以上，并且 ’ 每1OO克大米中胚芽的重量为 2 g 上。胚芽完好率的计测方法如图 1所示。 图1．胚芽完好率的计涮方法 lOO粒呋l米中，胚芽完好率为 l+— 的大米敦达8O以上的大米便对叫做胚芽大米。 ‘ 胚芽大米的特征 (1)碾l米方法 胚茅大米的廪料米需经仔细挑选，米粒饱满、水分少的原料米胚芽附着力率高。将经过 仔细挑选的原料米用特殊的碾米机 (研磨式碾米机)碾磨，碾磨过程中强风吹去米糠，最 后再通过磨米机去除碎米糠 然后立翔装袋密封。 (2)保存方法 米袋期不遘盎气构薄膜制成 胚芽大米将袋中的空气吸尽，于是整个米袋在外面大气 的压力下成为硗棱状。这样大米便处于冬眠状态，不会变崃变质，可 长期桨存。 (3)营养价值 原料米中的维生素B 在各部位的舟布比倒如图2所示。 胚 6 6％ 外 29 5％ 圈2 原料米维生索Bf在各部位的分布 胚芽虽然很小，但是很多营养素浓缩在胚芽中，因此肛芽的营养极其丰富。胚芽大米 中维生素E含量也大大高于普通大米。 55 维普资讯 http://www.cqvip.com 胚芽大米与普通大米的成分比较如图3所示。 J 0 0 I 54 以上 l67 J 7 0 — 一 一 一 A 烟 0 效 B B2 馥 - C 价 物 胚芽大米与普通大米的成分比较，普通大米的成分按 1 0 0计 (4)做饭方法 用胚芽大米做镰不必淘米。因为胚芽大米经过研磨， 非常清洁，所以完垒没有必要用 水清洗。可是由于没有经过水洗，添水时要适当多添一些。 (胚芽大米 i杯加水1．5杯 ， 一 般大米一杯加水1．2杯)。胚芽大米浸水时间长。胚芽大米的饱和吸水时间大约是一般 大米的 2倍，做饭之前要挂泡 1小时以上，在时间紧的情况下，用温水浸泡大约30分钟即 可 。 ． 用电饭锅做饭时，沸腾2O分钟以上，切断 “岿．饭”开关 然后保温娴缀，大约婀l0分 钟，再将开关调到 “煮饭 。煮饭时间长一 ．搬flj来的饭好吃。 饭傲好后耍趁热吃。因为温度—下降，电饭锚盏里面就会有水滴一F落，：偿饭变得不好 吃 (与普遍大米相同)。所以做好饭之后，最好川饭勺轻轻搅拌，并在锅与盖 之 间 夹 餐 巾。 刘梅燕 黄晓红 ． 编译 自 “四订食品成分表” 轻工出版社出版的新书： 食品科学与工艺简明教程》，： 10．O0元 。 中 册 ： 2O．∞元。下册：22．0O元； 《食品科学》 (第三版)t 29．O0元} 《酶与 食 j 加 工 》 ； 12．O0元； 《肉韧品加工工艺及配方》：14．O0元。以上各书订价，均含邮寄挂号费，备类 图书数额有限，售完为止，欲购从速。 [：苏务必注明所购书名；地址书写要详细、清楚。 56 维普资讯 http://www.cqvip.com