山楂果茶生产新技术

山东五莲县食 品厂 无锡轻工业学院 郭燕君 许时婴 我县地处山区，山楂资源丰富，每年产量可达1500万公斤。但其加工能力仅局限于 山 揸饼、山楂大片硬山植罐头等大路产品，品种单一，销路不畅，加工能力也因受市场限制而 十分有限，经济效益不佳，严重影响广大果农种植管理积极性，甚至发生大面积毁树的悲 剧。为改变这种被动局面，解决山植深加工难的问题，从去年开始我们同无锡轻工业学院食 工系通力合作，经过多次试验与比较，开发出具有保健作用的山檀果茶生产新技术。山格 果茶足以山楂、胡萝 、天然矿泉水等其他辅料制成的新型呆蔬汁，山楂果茶风味独 特， 具有浓郁的山楂风味，含有多种人体所必需的维生素、微量元素，营养丰富，开胃健脾， 老少成宣，实属垒天然高档饮料 一 ， 原辅材料 1．山楂t本地产大红星 又称红果，种植面广，易栽培管理，其营养丰富，几乎含有其它水果的所 有 营 养 成 分。有机酸和维生素C含量投高。含糖量8．8 ，含酸量4．16％，果胶含量2．5％，总黄酮 含量0．7％，维生素C含量78rag／100克可食郭 还含肯人俸不可缺少的钙、铁、锌 等 宏 量元素和微量元素。 2．胡萝 ；本地种植 在我国种植已有悠久历史。胡萝 的根茎每百克可食鲜胡萝 营 养成分为；蛋白质0．3—1．4克，脂肪0．3～O．4克，碳水化台物5．O～lO．4克， 钙4～47毫 克，磷23~44毫克，铁0．2～3．2毫克，硫胺素0．O2～O．04毫克，核 黄 素 0．04～ 0．05毫 克，尼克酸0．3～0．4毫克，抗坏血酸6～41毫克，胡萝 素2．1～4．O毫克。 胡 萝 7、素曲含量，在根茎类蔬菜中胡萝 是首屈一指的。维生素A，又称视黄醇所含 的胡萝 I、素具有维生素A的活性，可在人体内转化为维生素A。因此胡萝 素又称维生素 A原。胡萝 中富含的胡萝 }素类物质，以日一胡萝 素所占的比例最大，也最为重要，在 医学和营养上具有多种保健功能，国外研究明磷 生素A能使动物患癌症的机会减少百分 业产值的比值又是衡量食品工业发达程度的指标，比值大，食品工业就发达 我国食品工 业的发展存在很大潜力，食品添加剂亦同样有很大的潜在市场。我国食品工业及食品添加 剂工业灼前景是乐观的 广东的食品工业，由于有各方面的有利条件，在数量上、质量上、品种上处于优势。 各地在引进技术时，同时使用 了国外的添加剂，而这些添加荆必然会逐步转为国有化，以 减少外汇出口。我们开发井以大规模生产高档CMC可在一定程度上解决各地的需求 。 因 此，我们愿与各位同行携手台作，鼎力为有美好前景的食品添加荆工业共同努力，为我国 的食品工业做出应有的贡献。 维普资讯 http://www.cqvip.com 之四十。饮 胡萝 汁具有迅速降低血压的功能。Vv~HO／FHO推荐人俸每It需摄取维生 素A 80O～l 000IU才能维持机体的正常代谢。因此，胡萝 富含胡萝 素，作为植物性维 生素A原，胡萝 具有经济价廉，资源丰富的特点，因此胡萝 被广泛用来制造蔬菜汁，果 蔬复台汁以及婴儿食品和保健食品等 3．辅料： (1)果 腔酶 (2)甜味剂 阿斯巴甜 (或蔗桔 ) (3)酸味剂；柠 檬酸 (4)稳定剂 汉生930黄原胶 (5)品质改凫剂 偏磷酸钠 (6)天然色素。胭脂红 = 、工艺流程。 1．山楂汁的提取： 选果～洗果一热烫一打浆～保温浸提一离心一酶处理一贮汁罐 2．胡萝 汁的提取t 选果～洗果一切片一燕煮一打浆～酶处理～肢体磨～贮汁罐 3．混台调配t 混合调配一均质一真空脱气一灌装一成品 兰、技术要求 1．山楂汁的提取。 (1)选果；设单独选果闾，专用选果工作台 山揸鲜果运进选果甸，满满地撒在选果工作台上一层，切奠堆厚。剔除病果 、烂果， 虫果，未成熟果、技等杂质，然后轻轻推人单独洗果阃中的洗果槽内。 (2)洗果 洗果时间应根据鲜果带泥沙等污物而定。一般在槽中轻轻揽动3～5分钟 就 能 洗净。如果带泥沙等污物较多时，可适当增加搅动时阃，直至洗净为止，不允许浸泡时间 过长 (3)热烫；将洗净后的山植倒人夹层锅内保持水温g5。C左右热烫3～5分钟 ，手感发软即 可，不可时间过长 (4)打浆t采用筛孔直径1ram的打浆机即可，在打浆时舔加一定量的水并记 录 添 加 水 量 (5)保温浸提：将山植浆通过交换器打人带搅拌器的罐内，温度保持在50。C左右，搅拌 2小时。 (6)离心：将保温浸提后的山植计通过离心机3OOO一4000r·p·m除去残渣， 通 过热交 换器保温50。C打人脱胶罐内进行酶处理。 (7)酶处理t添加0．02％的果胶酶，反应时间为2小时，然后打贮汁罐待用。 2．胡萝 汁的提取 (1)选果：选择成熟适度而未术质化，表皮及根肉呈鲜艳的红色或橙红色品种，肉 质 新 鲜肥大皮薄肉厚，纤维少，组织紧密而脆嫩，无病虫害及机械伤的胡萝 ，农药残留量不 得榴过国家食品卫生标准 50 维普资讯 http://www.cqvip.com (2)沈果：洗净表皮的泥沙杂质，除去个别胡蓼 残存的黑斑及根颁等，采丌】滚 筒式洗 涤机进行清洗。 (3)切 片：放到切片机切片，要求片厚2~3mm均匀一致。 (4)蒸煮；用0．1MPa蒸汽压，蒸14～15分钟，问隙排气。可消除胡萝 生焖味，软化组 织，利于打浆。 (5)打浆t用筛孔直径0．5mm打浆机打浆，在打浆过程中游加适量含o．1 柠 檬 酸 的 纯 水，防止胡萝 浆产生凝聚。 (6)酸处理：将打浆后的胡萝 浆通过热交换器保持温度在5O。C左右，舔加0．01％的果 胶酶，反应2小时。 (7)离心：将酶处理后的胡萝 汁进行离心，进一步除去纤维果屑。 (8)胶俸磨：离心后的胡萝 汁通过胶体磨进一步粉碎，使之成为更加均匀一致的胡萝 汁，打入贮汁罐待用。 3．混合调配及罐装 (1)混合调配；山楂汁与胡萝 汁打入调配罐调配，配方如下； 山植汁，6O 胡萝 汁：40％ 黄原胶I o．1～0．4 阿斯巴甜：5o~7omg／dI 胭脂红：按规定剂量瀑加 品质改 良荆：O．1～0．3 (2)均质：采用高眶均质机。工作压力在19Mpa以上，使组织均一，有滑感 ，并避免产 品产生沉淀。 (3)真空脱气 为避免果汁氧化褪色和风味变化，脱 气条 件；温 度4 50。C，真 空 度 O．0078一 O．O1O5MPa (4)超高温瞬时杀菌：采用英国APV公司的高温瞬时杀菌器，工作温度为I37。C，时阃 21秒．冷却温度为28～30。C，然后输送到无菌包装机包装 。 (5)无菌包装，采用瑞典TETRAPAK~4司无菌灌封机包装，逸是最后和 最 重 要的工 序，操作时要求果汁无菌、管道无菌和包装无菌等，装封后包装密封良好，这是确 保 产 鼎质量和产品保存期的重要～环。 四，理化指标： 1．感官质量： ． 色泽 淡鲜红色，均匀一致。 组织形态，汁液是均匀胶体混浊状态，无杂质，久置后无沉淀。 滋味与气味 具有山楂鲜果浓郁的香味，无异味，口蹙滑润，具有稠厚感。 2．卫生质量： 铅<1mg／kg、砷