蜂蜜蛋白质含量及其对饮料沉淀的影响

蜂蜜蛋白质含量及其对饮料沉淀的影响 彭展芬 潘建国 (p-州蜂 产品研 究所，510400) 摘要，本文探讨了蜂蜜中蛋 白质台量及其对饮料生产模拟工艺 (杀菌)中沉淀的影响。试验发现， 蜂蜜中蛋白质是引起蜂蜜饮料沉淀∞首要原因 表现在，蜂蜜中蛋向质台量越 岛，沉淀出现 的速 度 越 快，沉淀数量越多，沉淀中蛋 白质台 亦越丰富。最暑提出了解决蜂密饮料澄清问题要重点 注 意 罱 白 磺 、 引 言 蜂蜜营养丰富，保健价值硬高。长期 来，倍受消费者欢迎。近几年来，用睦蜜制作各种饮料及保 健品日隆。然而，蜂蜜添加进去后，由于本身戍份及饮料工艺等原因，常使成品出现沉淀或琨浊。其巾 原因近年来亦有见报道，并大多认为是果胶鼗物丽所引起。本文酋蒎麓现蛋白质与达一现象密切有关。 现把我们的试验结果报告如下。 材料和方法 我国主要产蜜区的蜂蜜品种为材料：锻树蜜 枣花密、洋槐蜜、荔枝蜜、紫云英蜜 党参蜜、之 棉蜜 。 一 、 蜂蜜中蛋白质台量的删定 按GB5o00·5—85方法进行。 ．壬．·争十．壬．}二!．壬．．壬．．壬． ·争．；．．壬．} 卡．壬．．壬． ．壬．．孝．．；． ．壬．．壬．·》．争 袭三， 食用鲜骨糜与猪痘冉营养成分对比最 食用鲜骨麋 68．50 10．84 l ．I2 2．57 17T．34 964 3．65 9．46 猪瘦肉 52．60 1 6．70 2B．80 2．4 l1 1 7T ／ 0．5 产品的口感，形状及弹性。从表一可知 添加l5 为好。 2．1．3 西 红柿在高温条件下 眭质 稳定，色红接近 肉红色，能改 善产 品风味，悍证良好 色泽， 弥 补 肉营养的不足，能丰富产品营养，增强消费着食欲感和购买力 使人感受到吃灌西 时也能吃到蔬菜。 从表一巾可知，西红柿的添加量以20 为好，如量过大 水分多影响其产品成形。 2．1．4 魔芋凝胶的主要成分为葡甘露聚糖，是丰富的膳食纤维，与其它原料配合后制成保健 疗 效食 品。能降1氐胆固醇、城肥、防治糖尿病、便秘、解毒等。在灌肠中可增加蔬菜和骨麋、肉糜的粘合力， 使产品组织紧密 ，切耐光滑，富有弹 。 2．1．5 添加大豆蛋白可提高产品蛋白含量，保证其质量，增 Ⅱ营养，乳化脂肪。还可吸收蔬菜中 的水分，提高产 品成形和弹性 。 主要参 考文献 (略) 6丁 维普资讯 http://www.cqvip.com 维普资讯 http://www.cqvip.com 裘， 、 ＼ 密种 颜 色反应 、、 水合 茚 三酮反应 缩二脲反应 浅兰紫色 紫 红色 枣 花 浅兰 紫色 紫云英 J ／ 浅紫红色 j ／ 荔 枝 J洋槐 I ■ _ 2．定量 分析 襄4 蜜 种 沉淀物重量 (g) 沉淀物蛋白质台量 (％ ) 紫云英 I ／ J ／ I 洋 槐 O．g841 8．30 表 4显示，在沉淀物的重量方面，以嘏树最多，其次下来是芝棉，枣花、洋槐和党参 而在沉淀物 中蛋 白质方面，椴树离选74．33 ，枣花为79．o0 ，芝棉，党参均达3o 以上，但洋槐较低只为8．30话， 紫云英和荔枝 因无沉淀，未测。从这一结果亦可分析 出，沉淀物 灼重量及况淀申的蛋 白质 含量均以蜂蜜 审的蛋 白质台置戚正相关。 四，蜂蜜中果肢类物质舍量的删定。 按漩钦诺克∞分折方法列蜂蜜中果腔类物质检测，未能测出果艘炎物质。 讨 论 1．陈淑静等报道，中国蜂蜜有较高的鹜白质含量．其中最高的为龙眼，高速1．6987 ，平均含量为 0．57 。截们的翻』定结果表明，平均含量为0．19 ，比陈赦静等的结果明显儡『磊。具体原因有待进一步 探讨 。若按平均蛋 。 质含量0．5 估计，那 幺蛋 白质 对铍科的影响将更为深远 2．从我们试验结果香，蜂蜜饮料模拟工艺中，沉淀的出现与虽自瑟含量有明显柠正相关。首先。蛋 白质含量岛的品种，其沉淀逮度快，沉淀物多，沉滓物的定性检测发现了明显的蛋白质颜色反应，定量 分析亦看到，沉淀越多，蛋 白质含量亦越高，最 茸可选79 。这一情况，与啤酒的沉淀情况类似，啤酒 灼沉淀物亦主要为蛋自质，台量约在15 ～65 之剧．本试验结果显示，在蜂蜜饮料生产过程中由于蜂蜜 蛋自质柏存在，当饮料高温杀菌时，蛋白质便发生不可逆 蛋白质热变性 故之，我们认为，蜂蜜中蛋 白质的存在是 i起沉淀蛆主要原因。 3．前人报道，蜂蜜导i起饮抖沉淀的主因是果胶豢物质，井通过用黑曲霉等果胶酶产生菌生 产鼓曲酶 进行澄清 戳们的工 作发现蜂蜜中不能测出果肢类物质，至少用常规检铷方法未能测出。因丽未能支持 沉淀是由于果腔类物质 引起的结论 4．实验中，有个别匣常现象。如紫云英蜜 荔枝蜜的蛋自质台量不算低 分别为o．Ii 和0．059 ． 但沉淀不明里。铝反，槐花蜜蛋 白质不离 (0。043 )， 却占～定的沉淀出现，尽管沉淀中蛋白质含 量 相当低 (8．3 ) 导致 这一现象的 原 因，有 待探 讨 。 总之，本研究结果说明，蜂蜜饮料巾解决沉舜问题要重点注意蛋白质 因素，具体措施我ff1拟再行研 究。 参考文敝略 维普资讯 http://www.cqvip.com