玉米大豆复合发酵饮料的研制

厶品工业科技) ． ● 玉米大豆复合发酵饮料的研制 李秋菊 解灵芝 徐 凌 (辽宁焦岳农业高等专科学校，盖州 115214) 摘 要 以玉米、大豆为原料．运用自然发酵．经科学调配，研制出新型的营养保健饮料。 关■调 玉米 大豆 自然发酵 饮料 AJ~tract Nutritlous healthy drink is Inade from maize and soybean by the method of natuo ral ferment and 0cientific blend． Key words ma izeI soybean r~tttra1 ferment}drink ’ 1 前宦 大豆营养丰富。每百克大豆中，含蛋白质 40g 左右，脂肪 1 8g 碳水化合物 27．2g．还有钙 3l抛 、礴475mg、铁l1．6mg．此外，含有人体必需 的氨基酸、维生素E和亚油酸等。而且不古胆固 醇，对动脉硬化、脑溢血、心脏病和肥胖病有疗效作 用。 玉米是我国主要粮食作物之一。玉米的营养价 值远比大米、面粉丰富，古有大量的氨基酸、脂肪和 粗纤雏．其中玉米胚中艘氨酸和色氨酸较丰富．胚 中叠白质占15 ～l8 ．可与新鲜鸡叠相攮美。胚 芽中不饱和脂肪醣占5O 以上。玉米中还含有各 肮甘肚和大量的话、镰。对抑制癌i田腿的形成和发 展具有积极作用。堪称抗癌佳晶。该饮料的研制与 开发，对玉米、大豆探加工和丰富饮料市场具有重 要意义。 2 材料与方法 2．1 原料与设鲁 2．1．1 原科 玉米、大豆 籽粒饱满．无霉烂I 甜睐剂 市售优质自砂糖， 毒定剂 汉生9,30黄原腔} _抗氯化剂 L一抗坏血酸。 2．1．2 主要设备 糟碎机、磨浆机、腔体磨、均质机、发酵罐、配料 锝、压盖机、杀菌锅等。 2．2 工艺漶授(见右上) 2．3 ■作羹点 2．3．1 原料处理 用糟碎机将玉米去皮破碎。 大豆] 玉米 粉碎 授泡 磨浆 发酵 调配 熬制叫l装 I 瓶子 清潦_．消毒— 封盖 杀菌 冷却 成品 2．3．2 浸泡 将处理好的玉米和大豆按4 t 1的 地捌，加 l倍于玉米、大豆重量的水浸泡，冬季 48h．夏季24h。 2．3．3 磨浆 将浸泡好的玉米、大豆加步量的水 磨浆，筛孔直径0．5mm，记下加水量。 2 3．4 发酵 加入一定量的热水，冲入磨好的浆 中．使之自然发酵．尝其变酸， 值选3．8～4．2时 即可。记下加水量． 2．3．5 细磨 用腔体磨将发酵好的浆j茛进一步细 化。 2．3．6 调配 加入至玉米、太豆原料重 l5倍的 水．调糖音量为1O ～12 ，黄原胶含量为0．25 和0．01 的抗坏血酸，混匀。 2．3．7 坶质 将配制好的料j茛，预热到 6o～ 7O℃，用均质机均质一发或两次，压力在 20～ 25MPa范围调用。 2．3．8 熬制 将均质后的浆j茛在锅内熬煮．绠慢 ‘加热，边熬边搅。直至煮沸。 2·3．9 漕装与杀菌 将熬制好的浆j茛装入瓶中． 压盖，在90~95'C下．杀菌25rain，快遘冷却。 3 产品质■指标 3．1 毫琨指标 色泽 饮料呈乳黄色或淡黄色} 风味 酸甜适口，口感细腻， (下转薹4O页) ·49· № 维普资讯 http://www.cqvip.com 1 三竹药品的扳加重 投加量 药品名糟f 母髓维度 有技率 作用维度 (L／h) Ca(OH)2 5 8O 150mg／L 28．1 FeSO‘ 20 80 30mg／L 1．4 CaOC12 5 21 8mg／L 0．17 3．2 砂_庸水的指标控制 3．2．1 浊度 经过砂滤器的水应是鞍为澄清的 3．2．2 2P— 经过砂滤器的水含有三种碱性离 子——OH一、HCO．、coj一，其中OH一主要来自投 加的Ca(OH) ，其浓度直接影响承的pH值，我们 称之为 P碱度；HCO7、col一是经过除碱后的残 余，与 OH一起构 成水的总碱度，同 表 示 Ca(OH) 的投加量必须控制在适合的范围内+如果 投入量过大，虽然除去了水中的HCO7、cOi一，但 却引入了更多的OH一、Ca抖．起不到除碱除硬作 用·投加量过小．则不能充分去除水中的HcO 、 col一，除碱效果不理想。我们可以用稀硫酸为滴定 剂，酚酞、甲基紫为指示剂．分别滴出P、 用rag／ kg表示的浓度值。然后用 2P—tt一2IOn ]一 [OH ]一[HCO；] [cOj一]来衡量石灰投加量是 否合适，当pH>8．3时．[cOj一]几乎不存在，因此 2P一 一[OH一] [HCO73。试验确定的值当2P— 一 +2～+7时除碱救果理想，大于或小于此范围 应考虑减少或增大Ca(OH) 投加量。 3．2．3 游离氯含量 试验证明，经过砂滤器的永 游离氯(Cl z)含量控制在6～8mg／kg时．能较好地 抑制细菌的生长繁殖，因此我们可用邻联甲苯胺比 色法检测砂滤水cl 含量，使控制在该范围内。 3．3 碳滤水指标控制 3．3．1 浊度、口味 经碳滤后的处理承应是澄清 无异昧适合饮用的。 3 3．2 经碳滤器处理后的承游离氯，总硬度、总碱 度、微生物、总铁含量都应在饮料用水要求范围内。 3．d 厦水与碳滤水指标比较，见表2。 表 2 原术与壤滤术指标比较表 (mg／kg> P 碱 硬度 铁音量 口味 散生物 原水 0 l 62．0 82 0 03 浊{无味 4O十／m 碳滤剥14．d 26．0 64 0．07 l}登 无味 5十／m】 参考文献 1 邵长富等．软饮料工艺学．轻工业出版社，1987： 8～ 37 2 陈培康等．给水净化新工艺．学术出版社，26～28 3 苏州自来水公司编．净水工艺学．科学技术出版 牡．1lO一111 (上接第49页)有玉米的清香味．无豆腥昧I 组织状态 组织均匀一致．无杂质，不分层。 2 理化指标 总糖 1o }可溶性固形物 l2 ；pH值 3．8～ 4．2}总酸0 23 。 3．3 卫生指标 细菌总数小于5oI大腑杆菌和致精苗不得检出。 4 结论 4．1 产品的适 口性与糖酸比和pH值有直接关 系。pH值以3．8～4．2为宜，古糖量以1O ～12 为最佳。 4．2 加入 0．叽 的抗坏血酸，可以防止加热和贮 存过程中发生褐变。 4．3 均质不仅能细化溶液中悬浮的固体畀辱粒，提 高悬浮稳定性，又能缩小脂肪球大小，使物料分子 间均匀地粘合在一起。试验表明，未均质的易分层， 有少量沉淀．均质的教皋很好。 4．d 饮料加人一定量的稳定剂，可提高饮料的粘 度，防止颗粒下沉。试验对琼脂，CMC--Na和黄原 ·40· 胶的稳定性作了比较，琼脂和CMC—Na的稳定效 果均不理想。琼脂在酸性条件下，易变性，凝胶强度 下降 cMc一№ 对热和酸敏感。黄原胶耐酸耐热 性好，低浓度时粘度更高，悬浮稳定性好 d．5 严格控制杀菌温度和时同。温度过高．时间过 长，会使一些热不稳定的营养成份损失，香气损失， 色泽变暗·杀菌温度太低．时间短。又使杀菌不衡 底，品质低，不耐贮藏．杀菌是决定保质期的关键 参考文献 1 石彦国，任莉 ．大豆制品工艺学．中国轻工业 出版社，1993 2 阎进幅．植物性食品生化褐变及其防治．广东 食品工业，1987 3 邵长富等 ．软饮料工艺学 ．轻工业出版社， 1987 4 无锡轻工业学院．天津轻工业学院合编．食品 ，轻工业出敝社，1989 5 江永玉主编．食品及农副产品加工化知识 ． 北京大学出版社，1989 维普资讯 http://www.cqvip.com