提高南瓜乳酸菌饮料保色性的研究

窖一口 《食品工业科技{ Science and Technolegy of Food Indnstry 1997．No．6 提高南瓜乳酸菌饮料保色性的研究 罗红霞 韩 刚。 韦 薇a 巴吐尔 梁焕尊- 了 (1．新疆农业大学食科系，乌鲁术齐 830052 2．华南农业大学食科系) ⋯ ～ ⋯ 一 ⋯ 一 ● 摘要 针对南瓜及其乳酸苗饮料颜色极易受光照的影响而褪色这一问题，筛选了3组保色 剂组合对南瓜色素进行了温度、光照、紫外光等耐性研究，井将这3种保色剂加入到南瓜乳酸茸 饮料中进行保色性对比试验。解决了南瓜乳酸苗饮料在市场销售过程中容易褪色这一实际问题。 ． 望I厂 堡鐾． 耋 ⋯ ～～～ 1 前言 南瓜含有丰富的胡萝 卜素、Vc，井含有多种药 用成分，能消除体内细菌毒素及其他有害物质。对 糖尿病有特殊疗效，被称为糖尿病“克星 。此外，对 降低高血压、胆固醇，治疗肝炎、肾炎，防癌、抗癌等 均有良好疗效。 利用乳与南瓜浆配合制造出的新型动植物配 伍发酵饮料，厩具有良好的保健作用，又具有独特 的风味和外观。南瓜单独发酵其口感不够理想，与 乳配伍发酵能产生良好的风味，其色泽为奶黄色。 由于产品色泽是由南瓜所致，南瓜色素属多烯类胡 萝 h素，极易受光照的影响而褪色，从而影响其产 品外观。为此．本试验对南瓜色素及南瓜乳酸苗饮 料进行了色素稳定性研究，从而解决了产品褪色的 问题。 2 材料与 2．1 材料与仪器 市售新鲜成熟南瓜，脱脂奶粉，稳定荆，保色荆 1 、2 、3 ，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌(北京微 生物研究所产，粉状)，柠鼙酸，有机溶荆。(注：保色 荆 1 ：异Vc—Na，2 ：EDTA，3 }异 Ve—Na+ EDTA) 丑车岛津uv一120型分光光度计，pH一25型 酸度计，电子天秤，电热恒温水褡锅。 2．2 色素提取 称取击皮捣碎的新鲜南瓜 lOOg，装入棕色瓶 中，以1 3比倒加入有机溶剂．常温下浸提 48h， 过滤，撼液蒸发浓缩．回收溶荆，得南瓜色素原液 55ml，用95 i酉精稀释保存。 2．3 色素最大吸收峰波长 测定 ·8· 取含有一定色素的酒精溶液(A值为0．1～ 0．9)，测得其pH=6．67；另取量色素的酒精溶 液，用拧檬酸调节pH，测得pH=4．21。将这两组不 同pH值色素溶液进行嗳光度测定，比色皿lcm， 波长380~600nm，用日车岛津uV一120型分光光 度计测定 ．结果如图 1所示，南瓜色素k 为 430，pH=4．21组，其 ～^也为430。 t* 图1 南瓜色素最大吸收峰波长的测定 2．4 南瓜色素稳定性试验 取pH=6．67和pH=4．21两组色素溶液，分 别各做 4个组合，即对照组、保色剂 1 、2 和 3 组．进行耐温、耐光及耐紫外光的稳定性试验。 2．5 南瓜乳酸曹饮料保色试验 将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌分别接种于 脱脂乳培养基中，进行接种培养，最后以1-1比例 混合培养制得母发酵荆。 供试样品处理 将南瓜全内进行打浆制得南 -i ■ 维普资讯 http://www.cqvip.com 瓜浆原渣．谓制不同浓度+以一定比例与牛乳混合 进行发酵试验，发酵条件为：42℃．8h，取出后在 5"C下放置24h，有助于风味物质的提高。发酵好的 制品既可直接饮用，也可进行调配制成饮料。将发 酵制品进行调配、均质、杀菌后各设4个组合．分别 为对照、保色荆1 、2 和 3 组}同时做两个平行试 验，即置于室外和室内自然光下．放置一定时间，进 氧1 原料配比氧 ( ) 原浆 1 2 3 4# 5 牛乳 3O 30 30 30 30 南瓜浆 100 1O 20 30 40 50 行颜色稳定性观察试验。 3 试验结暴与 氧 2 色素溶液在阳光下直射 5h其赶色率及和色变亿 ‘注：褪色率=照射前A值一腻射后A值／厢射前A 值×100 氧3 色素溶液室内自燕尢下最王3d、7d和14d鼻褪色丰(，6)及颜色变化 3．1 耐光性试验 由表2、表3结果分析，南瓜色素对光照很不稳 定。室外两种pH值下，对照组褪色率均高出其它 各组，尤以1 组和3 组明显．经t检验+差异极显著 氧4 色素溶液20w紫外光照射30min其鼍色率和赢色童亿 (P<0．01)；室内，对照组随放置天数延长+其褪色 率也有较大增加+而2 和3 组相对变化幅度较小+ 尤其在pH=4．21下较pH一6．67色素相对稳定。 说明1 和 3 在酸性环境中能起到较好的保色作 用。 3．2 色素溶液耐紫外光试验 由表 4可见+南瓜色素对紫外光很不稳定，对 照 组色 素损 失率分 别 高 出 1 组 9．25 和 12．41 ，差异扳显著(P<0．01)‘2 组效果不好。 颜色上对照组和 2 组颜色变浅。1 和 3 组对紫外 光有良好的抗光性。 3．3 色素溶液耐沮试验 表5 色素溶液最王1h和2．5h鼻褪色丰( )变化 由表5可见+南瓜色素对温度相对比光照要稳 定，褪色率较低{45"C时低于80"C。对照组均高于 其它各组。2 褪色率最低。整个过程中颜色变化不 明显+均为黄色。 3．4 南瓜乳酸曹饿料保色试验 由表6可见，不加保色剂的对照组对光照是很 ·9‘ 维普资讯 http://www.cqvip.com 敏感的，尤其在南瓜浆浓度较低时更容易褪色，加 入探色剂的各组对延长保色期均能起到良好的作 表6 室外和室内自熊光照下锺邑时间(d) 注：I、2、3、4、5号组配料见前述原料配比袁。 用，尤以3 效果最佳：试验结果还说明南瓜浆浓度 术出版社，1gg1 越高．保色期越长 2 田呈瑞 ．蔬菜加工工艺．农业出版社，1988 ’ 奢与结论 3 中山大学编．生化技术导论 ．人民教育出版 。区色素属多烯类胡萝 I-素，对光照、紫外光 社，1970 r。f强光和紫外光直照下檄易褪色}对温度 4 天津轻工学院等编 ．食品生物化学 ．轻工业出 ：，南瓜类饮料未加保色剂时，应注意避光 版社，1983 兑褪色影响产品质量 唐鸿龄等 ．应用概率 ．南京工学院出版社， 萄瓜乳酸菌饮料在加^探色剂后。其褪色天 1988 术加前延长许多，可使原来的30d延长到3十 8 东北农学院主编．畜产品加工学 ．农业出版 ．尢大提高了产品在锖售流通过程中的寿命， 社．1980 哥龉质期，为南瓜树品广泛进入市场提供了有利 ； 。 参考文献 1 赵庚义等．蔬菜常用数据208条．陕西科学技 做酒的 卖酒的 喝酒的都离不开 华 I 酒 摄 《华夏酒掇》是中国酿酒工业协台主办的全国唯一酒类行业摄纸·它面向致以万计的酒类生产企业、酒 商、酒店和数以亿计的酒客、酒友。创刊9年来。以正确的指导性，广泛的知识性。高雅的趣味性。越来越受 到广大读者的欢迎和好评。订户遍及华夏大地。 《华夏酒撮》对开4版。1 998年每周1、3、8出版，垒年订价82．O0元，国内由各地邮局办理征订，邮发代 23—189；国外由中国国际图贸易总公司办理征订。国外代号D4354，破季订阅也可直接与本报发行 部联系。 欢 迎 订 阅 地址：山东烟台环山路115—6号 电话：(0535)6232015 6214365 6227010 传真：(0535)6231990 邮编：264001 ·1O· 维普资讯 http://www.cqvip.com