温州童子鸡软罐头的制作
《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 1998.No·3
. 1
温州童子鸡软罐头的制作
乏 /句 欠
1 前言
平阳县梅源是县“菜篮子工程”禽蛋基地之一,
近年来由于养殖业的迅猛发展,供大于求,导致禽
蛋滞销,市场萎缩,农民利益受到侵害,急需走养
殖、加工一条龙生产的路子。为此我们着手研制温
州童子鸡软罐头,采用耐高温(121℃)高压杀菌工
艺的复合薄膜透明袋包装,消费者可直接观察到鸡
的大小、肥瘦和色泽,产品保质期一年。
2 材...
《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 1998.No·3
. 1
温州童子鸡软罐头的制作
乏 /句 欠
1 前言
平阳县梅源是县“菜篮子工程”禽蛋基地之一,
近年来由于养殖业的迅猛发展,供大于求,导致禽
蛋滞销,市场萎缩,农民利益受到侵害,急需走养
殖、加工一条龙生产的路子。为此我们着手研制温
州童子鸡软罐头,采用耐高温(121℃)高压杀菌工
艺的复合薄膜透明袋包装,消费者可直接观察到鸡
的大小、肥瘦和色泽,产品保质期一年。
2 材料与方法
2.1 原辅材料
鸡 选用饲养 6O天左右 ,毛重为 1.0kg左右,
健康无病的肉用公仔鸡;食盐、白糖、黄酒、味精、菜
油、香辛料、泉水。
2.2 工艺
原料鸡选择一宰前处理一宰杀放血一浸汤脱
毛一净膛一清水浸洗一烫皮、晾干一上色一压力油
炸一 卤制一灌装一真空包装一杀菌冷却一检验一
入库
2.3 操作要点
2.3.1 宰前处理 送宰前让鸡绝食 18~24h,绝
食期要大量喂水。
2.3.2 宰杀放血 用颈部切断三管法宰杀。
2.3.3 烫皮、晾干 先将煮制液烧开,用勺浇淋到
晾干的光鸡上进行烫皮,这样可使毛细血管缩小,
利于水分蒸发,同时使
皮蛋白质凝固,皮肤紧缩,
炸制后外表具有酥感 。
2.3.4 上色 将晾好的光鸡全身涂匀蜂蜜水(比
例为 6O 水,4O 蜂蜜),晾干
2.3.5 压力油炸 将压力炸锅 中的油温升到约
170"C,把上色好的鸡放入专用炸筐中,放入锅内,
旋紧锅盖,开始定时、定温、定压炸制。一般 170"C,
2min,压力小于额定工作压力。炸制完毕,马上关
掉加温开关,开启排气阀,待压力完全排除后 ,开
盖,提出炸筐 。 ·
2.3.6 预煮 煮锅内加入适量净水(以淹过 7~
切大片入锅,预煮。
2.3.7 煮制 香料装入纱布袋内扎好入锅 ,烧开
后加入酱油、大盐、老汤,鸡身上压篦子,加重物防
滚动,文火焖制 15min,入味,出锅。
2.3.8 装袋 将焖制好的鸡经一皮套口装入包装
袋内,这样可使鸡体不与袋 口直接接触,袋口不沾
上鸡汁,保证了袋口热封牢度。适量加汤,保持每袋
重 0.5~1.0kg,注意袋内鸡的均匀性 。
2.3.9 封 口 将包装袋放入真空封口机内,真空
封 口,控制真空度在 0.1Mpa,热封 3档时间 6s,抽
气时间 40s,尽量使鸡骨中空气抽出,注意不得将
汤汁抽出,检查袋口不得有漏。
2.3.10 杀菌、冷却 将封好的软包装置于立式杀
菌锅中,加盖灭菌。当升温到 100"C后,应开始维持
锅压在 0.13~0.15Mpa水平 ,不可疏忽,在降温阶
段,只在确信锅 内鸡体中心温度 已降到 100℃以
下,才可停止高压空气泵,在整个杀菌过程中,应注
意防止胀破袋问题。
3 产品质量
3.1 感官指标
色泽 肉色正常呈褐色或暗红色;
滋味及气味 鲜香味浓,外酥里嫩,爽口不腻,
无异味;
组织形态 表皮酥脆,肉质细嫩 ,骨脆可嚼;
外观 袋形完整,无涨袋、破口,成品造型美观;
杂质 不允许存在。
3.2 理化指标
氯化钠含量 1.5 ~3.0
真空度 不低于 0.1MPa;
重金属含量 符合国家标准。
3.3 微生物指标
细菌总数≤400个/g;
大肠菌群≤1O个/100g;
致病菌 不得检出。
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