温州童子鸡软罐头的制作

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 1998．No·3 ． 1 温州童子鸡软罐头的制作 乏 ／句 欠 1 前言 平阳县梅源是县“菜篮子工程”禽蛋基地之一， 近年来由于养殖业的迅猛发展，供大于求，导致禽 蛋滞销，市场萎缩，农民利益受到侵害，急需走养 殖、加工一条龙生产的路子。为此我们着手研制温 州童子鸡软罐头，采用耐高温(121℃)高压杀菌工 艺的复合薄膜透明袋包装，消费者可直接观察到鸡 的大小、肥瘦和色泽，产品保质期一年。 2 材料与方法 2．1 原辅材料 鸡 选用饲养 6O天左右 ，毛重为 1．0kg左右， 健康无病的肉用公仔鸡；食盐、白糖、黄酒、味精、菜 油、香辛料、泉水。 2．2 工艺流程 原料鸡选择一宰前处理一宰杀放血一浸汤脱 毛一净膛一清水浸洗一烫皮、晾干一上色一压力油 炸一 卤制一灌装一真空包装一杀菌冷却一检验一 入库 2．3 操作要点 2．3．1 宰前处理 送宰前让鸡绝食 18～24h，绝 食期要大量喂水。 2．3．2 宰杀放血 用颈部切断三管法宰杀。 2．3．3 烫皮、晾干 先将煮制液烧开，用勺浇淋到 晾干的光鸡上进行烫皮，这样可使毛细血管缩小， 利于水分蒸发，同时使表皮蛋白质凝固，皮肤紧缩， 炸制后外表具有酥感 。 2．3．4 上色 将晾好的光鸡全身涂匀蜂蜜水(比 例为 6O 水，4O 蜂蜜)，晾干 2．3．5 压力油炸 将压力炸锅 中的油温升到约 170"C，把上色好的鸡放入专用炸筐中，放入锅内， 旋紧锅盖，开始定时、定温、定压炸制。一般 170"C， 2min，压力小于额定工作压力。炸制完毕，马上关 掉加温开关，开启排气阀，待压力完全排除后 ，开 盖，提出炸筐 。 · 2．3．6 预煮 煮锅内加入适量净水(以淹过 7～ 切大片入锅，预煮。 2．3．7 煮制 香料装入纱布袋内扎好入锅 ，烧开 后加入酱油、大盐、老汤，鸡身上压篦子，加重物防 滚动，文火焖制 15min，入味，出锅。 2．3．8 装袋 将焖制好的鸡经一皮套口装入包装 袋内，这样可使鸡体不与袋 口直接接触，袋口不沾 上鸡汁，保证了袋口热封牢度。适量加汤，保持每袋 重 0．5～1．0kg，注意袋内鸡的均匀性 。 2．3．9 封 口 将包装袋放入真空封口机内，真空 封 口，控制真空度在 0．1Mpa，热封 3档时间 6s，抽 气时间 40s，尽量使鸡骨中空气抽出，注意不得将 汤汁抽出，检查袋口不得有漏。 2．3．10 杀菌、冷却 将封好的软包装置于立式杀 菌锅中，加盖灭菌。当升温到 100"C后，应开始维持 锅压在 0．13～0．15Mpa水平 ，不可疏忽，在降温阶 段，只在确信锅 内鸡体中心温度 已降到 100℃以 下，才可停止高压空气泵，在整个杀菌过程中，应注 意防止胀破袋问题。 3 产品质量 3．1 感官指标 色泽 肉色正常呈褐色或暗红色； 滋味及气味 鲜香味浓，外酥里嫩，爽口不腻， 无异味； 组织形态 表皮酥脆，肉质细嫩 ，骨脆可嚼； 外观 袋形完整，无涨袋、破口，成品造型美观； 杂质 不允许存在。 3．2 理化指标 氯化钠含量 1．5 ～3．0 真空度 不低于 0．1MPa； 重金属含量 符合国家标准。 3．3 微生物指标 细菌总数≤400个／g； 大肠菌群≤1O个／100g； 致病菌 不得检出。 ·6】· 维普资讯 http://www.cqvip.com