食品真空冷冻干燥设备

100 鼍 絮80 60 ‘O 2O O 0 l 2 3 4 5 6 7 杀蕾时间(min) 图4 强酸化水杀菌效果图 O 1 2 3 4 杀蕾时闻(ain) 图 5 强酸化水杀菌效果图 (pill1．3，ORP：一800mV)，作为食品器具洗涤剂 ， 它具有强的界面活性和去污功能 ，另外作为食品添 加水也有很好的改善食品功能作用。同装置还可得 到弱碱性水，因这种水具有还原作用也被称为还原 水，它具有很好的抗氧化作用，常饮可以清除人体 内的 自由基、活性氧等，因此被 称为 SOD WA— TER，具有非常好的保建功能。 电解水的方式主要有两种，一种是利用外加电 场电解水，另一种是利用异种金属之间的金属接触 电势产生电解离子水的。久保利用电气石对水实现 了电解电压以下的电解。在微能作用下，电解产生 的 H 和 OH一处于平衡状态时，H 与水分子结合 得到 H30 (Hydroniumion)．H30 在 电场作用下 向阴极移动，并被电解还原得到氢气；而 OH一不会 被电解为氧气，这样就得到了富含OH一的pH值较 高的s0D WATER。0H一与水可以水和为 H30 (Hydroxy)，它具有界面活性作用。即，Ha0 中的 OH一没有阳离子与之保持平衡，在水中处于不稳 定状态，产生了疏水的性质。因此，在界面 0一H的 H向外，形成了具有还原性的单分子膜层。理论和 实践都证明 H。0 的界面活性作用相当于 HLB值 在 8～10左右，可形成 o／w 型乳浊液。可贵的是 它具有好的生理机能。我国古代似乎已经发现了这 种磁石的神妙作用。宋代沈括《忘怀录》载，当时江 南山村人家，常开掘“药井”。其法是，“择好上地，凿 一 井，须至深而狭小”井底铺以块状云母石，再将 紫、白石英石、钟乳石或磁石捣如豆粒状覆 以云母 上，深宜数尺“每日汲水饮，或供烹茶，酿酒作羹。” 沈括称“饮皆用之，久极益人”。《搜神记 》中也记载 着晋代 已有“丹砂井”的史实。砂锅熬中药，其特效 恐怕皆与此有关。 水创造和孕育了生命，水也维持着生物和人类 的繁衍和健康 ，深入地研究水、揭开水的奥秘、发挥 水的功能，是世纪之交食品科学的重要课题之一。 参考文献 1 李里特 ．水的结构和生理功能 ．科技导报， 1997(1) 2 Y．Ozawa．Research for“Activated Water”．up— to—date FOODPROCESSING，1995(7)：6～ 8 3 S．Kubota．Development of Strongly Oxidized Water and Its Use．up—to—date FOODPROCESS- ING，1995(7)：9～ 13 4 野口骏 ．食品 水 科摹 ．幸害房 ，1992：11 5 今井 良次、 後 'c 才一 夕一、New food Industry，1994(4)：7～ 10 (上接第 74页) 航食品、调味品及茶叶、中药材、动物胶蛋白、人参、 酶素等。目前 ，该设备已在甘肃、山东、辽宁等省的 企业得到应用。以生产冻干香葱为例，每公斤销售 收入 210元，可获得利税 63元／kg，一年生产干品 香葱 26．4t，年销售 收入 554．4万 元，年获利 税 166．3万元，两年多可收回投资。 4 结束语 随着人们对食品质量、方便性、营养保健功能 要求的不断提高，国内市场上冻干食品将越来越受 到人们的欢迎。相信其在餐饮、旅游、食品、药材加 工业中，将产生巨大的收益。 ·73· ∞ ∞ ∞ 们 ∞ 0 (_】鼍粗餐 维普资讯 http://www.cqvip.com 铷 奄二方、， 了峥 《食品工业科技》 Science and Technolegy of Feed Indastry 1998．No·1 7铷7 食品真空冷冻干燥设置 孔凡真 (兰州技术交易所，兰州 730000) 1 前官 真空冷冻干燥脱水技术是一项对蔬菜、水果、 肉类 、水产、药品护色、保鲜、保质、保营养成分的高 新加工技术 ，其原理是在真空状态下，利用升华原 理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直 接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥 ， 用此方法生产的食品叫真空冻干食品。在欧、美、日 等发达国家，真空冷冻干燥技术也只有二、三十年 的发展历程。冻干食品目前在欧、美、日本迅速流 行 ，美国、日本冻干食品的比重 已达 40 以上，由 于冻干食品是采用现代脱水技术与工艺加工而成 的集方便、保健、纯天然为一体的高品质绿色食品， 避免了传统脱水技术方法带来的变色、变质、变味、 成分流失、无法还原等缺陷，具有保持原食品形、 色、味、营养不变、复水性好、无任何损耗、重量轻、 可常温贮藏等优点，因此，冻干食品在国际市场的 价格是热风干燥食品的 4～6倍 ，是速冻食品价格 的 7～8倍。我国山东等沿海地区的少数食品厂家 对此进行了小批量生产，加工的冻干香葱、大蒜、牛 肉干、蘑菇、水产等正成为日本、欧美超级市场的高 附加值、出口创汇的好产品。 2 真空冷冻干燥设备的组成及原理 我国冻干食品的发展刚刚起步，经过不断研 究，我国科技工作者成功地研制出 ZDG100型真空 冷冻干燥设备，并 1995年 12月底通过机械工业部 组织的专家鉴定。整机性能指标达到了八十年代末 和九十年代初国际同类产品先进水平。该设备主要 由干燥仓，捕水仓、予冷槽、加热系统、真空系统、传 输系统和微机测控系统七大部件构成，总重量为 42t。其工作原理是：将经过前处理的预冻食品，装 入干燥仓内，在低温真空状态下，受热的干燥极以 辐射方式供给食品热能，使食品中的水分直接由冰 升华成水蒸汽。不断升华出的水蒸汽，由真空泵组 抽至捕水仓内，在一40℃～一45℃的排管外壁上凝 结被捕捉 ，直至按冻干曲线达到规定的要求而停止 ·74· 供热和抽真空，完成食品冻干全过程。该设备主要 技术指标如下：①干品生产能力 250～300kg／次 (以蒜片为例)I②干燥时间<18h(蒜片)I③干燥面 积 100m ；④搁板温度 ：一5~120℃(连续可调)I⑤ 捕水能力>1000kg／次I⑥干燥仓工作真空度 13．3 ～133PaI⑦捕水仓工作温度<一40℃I⑧耗汽量 (+35／一4O℃)93kwI⑨装机功率 82kw；⑩加热功 率：如用蒸汽加热，耗汽量 250kg／hI如用 电加热， 其功率为 108kw。其核心设备是升华干燥仓，是一 个很大的卧式圆筒 ，前后端装有悬吊式封头。 主要技术参数及蓑置规格 名称与规格 ZDG一60 ZDG一100 捕水能力 600kg／次 1000kg／次 干燥面积 60m0 100m0 干燥时 间(蒜片) ≤18h ≤18h 干品含水率 ≤5 5％ 干燥仓尺寸 1．93×2．00X 3．55= 2．4×5，2m 干燥板层数 18层 18层 干燥盘数量 136只 288只 干燥盘规格 0．69X0．60X0．03m 0．58X0．54×0．03m 加热温度 室温～130℃ 工作真空 13．3～133Pa 捕水仓尺寸 ．93×2．00X2．04m 2．4X4．12m 耗冷量(+35／一4O℃) 80kw 93kw 装机功率 56kw 82kw 加热 蒸汽加热耗汽量 180kg／h 240kg／h 形式 电加热功率 80kw 108kw 总重量 20t 40t 价格 150万元 210万元 另计 冻结隧道 20力兀 2O万元 外价 冷源 75万元 110万元 总计(万元) 245 340 3 真空冷冻干燥设备的应用 ZDG100真空冷冻干燥设备可加工多种食品， 如蔬菜、水果、鱼虾肉、方便面、婴儿食品、老 年食 品、军用宇 (下转第73页) 维普资讯 http://www.cqvip.com