低聚果糖酸奶的研制

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 1998．No．2 一 igl m g1]lla Ht|g 程 涛 (东北农业大学食品科学系，哈尔滨 15oo3O) ／ 张忠杰 ／ 侯立宏 — — — — — — — — — — — — 一 ， ． ， (哈尔滨福斯新糖生物技术有限公v司，哈尔滨 150040) (华中农业大学食品科学系) 一1_< 乏 ． 摘 要 通过对低聚果糖糖浆(FOS)杀菌方式和酸奶菌株及发酵剂配比的选择，生产风味 良好的 FOS酸奶。 关键词 低聚果糖 酸奶 1只 j ——————一 ——一 ， I／ 1 前言 近年来低热值食品的兴起促使人们开始寻求 一 种生产低热值酸奶的方法。常规酸奶生产中，由 于适口性的需要，多用蔗糖作甜味剂 ，这使得酸奶 的热值大幅度提高。降低酸奶热值可通过以下两个 途径来实现：一是通过脱除原料乳中脂肪，但此法 会给酸奶制品带来风味的缺陷；二是选取低热值的 甜味剂作蔗糖替代品。 本研究拟通过以低聚果糖(简称 FOS)代替蔗 糖作为酸奶甜味剂和选择优良的产香菌株来弥补 由于脱脂而引起的风味缺陷，生产具有 良好风味且 低热值功能性酸奶。 2 材料与方法 2．1 原料与设备 低聚果糖糖浆 由哈尔滨福斯新糖生物技术 有限公司提供，符合 Q／ZXYO02--1997； 鲜牛乳 购自东北农业大学畜牧试验站； 菌种 保加利亚乳杆菌三株、嗜热链球菌和丁 二酮链球菌各二株，均由东北农业大学畜产品加工 研究所提供； 奶油分离机 西德 1500--4500； 发酵罐 温州前卫乳品机械厂。 2 2 FOS糖浆杀菌方式的选择及工艺流程确定 本研究采用两种杀菌方式：A FOS糖浆和脱 脂乳混匀后杀菌、冷却。B．FOS糖浆和脱脂乳分别 杀菌、冷却后混匀。杀菌温度 80~C、30min。 2．3 酸奶制作 · 将脱脂乳进 行标准化，使固形物含量 达到 11 ，杀菌后冷却至 45℃，加入同样杀菌冷却处理 的 FOS糖浆(FOS糖浆添加量 12 ～18 )和发 酵剂混匀，在 4O～43℃培养 2．5～4h，待乳开始凝 固．酸度达 0．7 ～0．8 时停止发酵 ，立即转入 5 C以下冷库内充分冷却保存。 2．4 不同产香菌株的选择 将三株保加利亚乳杆菌(B 、B。、B。)、2株嗜热 链球菌(S 和 S。)和 2株丁二酮链球菌(A 和 A。) 分别接种制备发酵剂，然后按表 1所示将三种菌发 酵剂按 1：1：1混匀制备混合发酵剂，制作酸奶比 较其产香效果。 2．5 不同菌发酵剂配比的选择 选择 2．4中产香效果最好的菌株组合，按表 2 调整该组合中不同菌种发酵剂的配比，研究其对酸 奶风味的影响，选择最佳配比。 2．6 酸奶产香效果的感观评定 采用打分制，项 目有滋味、气味和口感三项，总 分 1O分，每项权数分别为 5、3、2。统计人数 25人， 平均结果。 3 结果与分析 3．1 FOS糖浆杀菌方式的选择 将两种杀菌方式处理后的原料乳加以比较，发 现 A法杀菌后原料乳颜色明显较深，说明发生了 褐变反应，这是因为本研究所用的 FOS糖浆中含 ·5】· 维普资讯 http://www.cqvip.com 有少量葡萄糖在加热时和蛋白质发生美拉德反应 所致。因此，杀菌方法建议采用 B法为宜．即 FOS 糖浆和脱脂乳分别杀菌、冷却至 45℃后再混匀，由 此得出低聚果糖酸奶的制作工艺流程如图 1所示。 乳分离 脱脂乳 标准化 FOS糖浆 杀 菌 杀 菌 + 冷 却 冷 却 ——r—一 混 合一 发酵剂一 发酵 剂制备 凝 固型r —上 一 拌型 分装 罐中培养 发酵 冷却搅拌 冷藏 添加 果料 t 灌 装 图 1 低聚果糖酸奶的生产工艺流程 3．2 产香菌株的选择 不同菌株的菌种发酵剖按 1：1：1混匀。按 2．4 添朋制得酸奶经感观评分后结果如表 1所 示 。 表 1 不同菌株混合发酵剂产香效果比较 试验号 菌 诛 感观评分 1 B!S1A， 9．1 2 I SlA 8、3 3 B S2A1 9．5 4 B1S2A? 8．7 5 BzSlA 8．6 6 BeSlA 0 7．8 7 BzS2A1 8．9 8 B2S2A2 8，2 9 B3S：A1 8．7 10 B?SlA2 7，9 l】 B3SzAl 9．O 12 B3S2A2 8．3 从表 1可知 B 株产香效果较 B 、B 洙强，s： 株较 S 强，A 较 A 株强， 此最佳菌株组合为 BIS2A1。 3．3 发酵剂配比的选择 将 3．2选择的最佳组合 B S：A 组合按表 2所 示配比混合制备发酵剂制作酸奶，比较其产香效 果。 ’ 表 2 不同配比的混合发酵剂的产香效果 试验号 配比 感官评分 1 1：1：1 9．3 2 1：1：2 9．5 3 1：2：1 9．1 4 1：2：2 1O、O 5 2：1：1 9．O 6 2 ：1：2 9．7 7 2 ：2 ：1 8．5 从表 2可知，当发酵剂B ：S：：A 按配比1： 2：2时混合发酵剂产香效果最好。此时感官评分 最高。 4 讨论 4．1 本研究生产的 F0S酸奶系用鲜乳为原料，经 离心脱脂后用于生产，如改用优质脱脂乳粉为原 料，按 1：7加水还原成脱脂乳后生产FOS酸奶亦 可，只是在风味上稍差一点。 4．2 FOS除对肠道有益菌有增殖作用外，对酸奶 生产菌同样也具有增殖作用，因而对其风味可能有 一 定的促进作用。 4．3 丁二酮链球菌A 株产香能力较高，但当其在 发酵剂中的比例小时，起作用不大 ；反之，产品的风 味较好。 参考文献 1 骆承庠主编 ．乳 乳 捌品工艺学 ．农业出版 ，l 992：144、一l55 2 郭本恒，孔 华著 ．保缝与功能食品 ．黑龙江 科学技术出版社 ．]996：1 45～156 3 A．Y．Tamine and R、K．Robinson． Yoghurt Science and Technology． 276 ——280 Pergamon Press Oxford．New York Toronto．Sydney Paris． 】989 《食品工业科技》广告部现征集 1998年广告。欲在《食品工业科 技》杂志刊登广告的客户，请同本刊广告部联系。 联系电话：(010)67215557--3026 ·52· 维普资讯 http://www.cqvip.com