溏心皮蛋无铅新工艺

一 《食品工业科技》 Science and Technology of Food lndastry Vo1．20．No．3，1999 溏心皮蛋无铅新工艺 黄水品 — ， 一 ⋯ ⋯ ‘ 一 (浙江省金华商业学校．金华 321000) ● ● l● 一 ● 一 一 ● l● ● _． 一 ● 一 ● ● ● 一 一 ⋯ ● ． ● ● -● ～ 一 _． ～ ● 一 一 一● ● ● ● 摘 要 通过对“锌法”、“铜法”和“混合法”三种赭心皮蛋无铅新工艺的比较研究，结果明，“混台洼 最理想，成 品质量优良t工艺稳牵可靠。 关键词 无铅耕工艺 比较试验 ． ． ．． ． ．． 一 ． ：’．．．．⋯ ． ．⋯ ～ ．一 铳 ⋯⋯⋯．． 溏心皮蛋是我国历史悠久的名特食品，但在传统 工艺的配料中必须添加一定量的氧化铅，致使成品的 舍铅量过高。自80年代 来 我国有关科技人员和生 产厂家广泛致力于无铅溏心皮蛋的研究和生产，先后 研制出“锌法”、“铜法”和“混合法”等溏心皮蛋新工 艺。但采用不同工艺生产的无铅皮蛋在品质上有着明 显差异．有的还存在某些缺陷和不足。为此．笔者对这 些新工艺进行了系统的比较试验和研究，优化筛选出 最佳的工艺和技术参数．以指导实际生产 1 材料与方法 1．1 材料与设备 鲜鸭蛋 购自金华市城郊养鸭场，蛋质新鲜； 纯碱，生石灰，食盐，氧化铅，氯化锌．硫酸锌和硫 酸铜，茶叶末，黄泥，谷壳等； 陶瓷浸泡缸，工作台．称量用具，无毒塑料薄膜 袋，术制照蛋器．搅拌铲，包蛋铲，盛蛋框 1．2 实验一 1．2．1 在编有 l、2、3、4组号的陶瓷缸中，按表 1的 配方用量t用冲制法”0 配制成皮蛋浸泡料液。静置 24h．测定 Na()H浓度，验料合格后待用。 表 1 实驻一各组料液配方 组开水生石蕊纯碱食盐 茶叶求氧化铅硫酸铜氯化锌 NaOH触 号(kg)(kg (g) (g1 (g】 {g) (g】 (g) f ) 4 74 4 89 4 78 4．96 注：为了叙述方便，把加氧化铅的传统工 艺称为“铅法”工艺， 锌剂替代氧化铅的工艺称为“锌法”工艺， 铜剂替代氧化 铅的 称为“铜法 工艺，同时添加铜剂和锌剂以替代氧化 铅的工艺称为“混台法”工艺 1．2 2 将合格鲜鸭蛋分装 4缸，每缸 1 30枚，然后分 别灌入第 l、2、3、4组的料液浸泡，至皮蛋成熟后出 缸。浸泡成熟期历时 25d，室温为l 4．5～19．5 c 1．2．3 在鲜鸭蛋下缸浸泡的第 lOd、第 20d及皮蛋 成熟出缸时，分别抽样(每组 3枚)检查各组皮蛋的变 化和品质情况。 1．2．4 皮蛋成熟出缸后．经洗蛋、晾蛋和常规的品质 检验，用料泥包蛋，外套无毒塑料薄膜袋密封贮藏，存 放 150d后分别检验各组皮蛋的品质情况。 1 3 实验二 在编有 I、l、Ⅲ、1v组号的陶瓷缸中，按表 2的 用量标准，参照实验一的方法制得料液。然后再参照 实验一的方法进行选蛋、下缸浸泡、成熟期检查和保 质试验。浸泡成熟期 1组和I组，历时 20d，I组和Ⅳ 组，历时 34d。期间室温为 1 6～28．5 c。 表 2 实验二各组料液配方 组开术生石囊纯碱食盐茶叶末 氧化铅 琉酸钢硫酸锌 NaOH 度 号 (kg)(kg) (g)(g】 (g) (g) (g) (g) { ) 4 3 9 4 蚰 3 9O 4 4l 2 实验结果 2．1 实验一 鲜鸭蛋浸泡第10d、第20d、第25d(出缸)和保质 试验的皮蛋检查结果分别见表 3、表 4、表 5和表 6。 表 3 实验一浸泡第lod的皮蛋检查结果 项 目 1 2 3 4 外观 一十+ ++一一 十 +一 离壳哇 忧 优 忧 优 黜 蒙本麓 墨 嚣喜 鸳：凳 黄色 黄色 固 表 层 凝 ra 表屉攫 固 ～ 一 拉 凝 固 表屉凝固4ram．静C幛有 蛋 黄 4一 栊溏心 4ram路-C曲呈 3ram．两戡凝固 转色．色泽佳 略有转色．两被 鲜蚤状 6～?⋯ 请心 海 蛋状 均呈!薛番拉 综台评丹 96分 8；舟 不台栝 l00丹 注：外观栏指蛋壳表面黑色针尖状腐蚀 L的分市数量和明显 程度，“+”的个数越步，即蛋壳表面比较洁净美观；综台评分 栏是对每组皮蛋各个项 目检查结果的评定和比较，采用打分 的方法表示各组间的相对总体差异性 2．2 实验二 鲜鸭蛋浸泡第 10d、第 20d(Ⅱ、Ⅱ组出缸)和第 34d(I、Iv组出缸)的皮蛋检查结果分别见表 7 表 8 ·47 · 4 2 扣 批啪 伽 栅啪 ㈣ ； ； i 0 ，』 l I ～ 0 0 如 ㈣ 伽伽 舯 ∞ 帅 i 0 i 4 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．20，No．3，1999 表 4 实验一浸泡第20d的皮蛋检查结果 外现 ++十 +一一+ 离壳性 优 良 完 整光 洁．凝 两 枚 同 】组． 蛋白 錾’弹性好’ 垫轻微‘伤 表 8 实验二浸泡第20d的皮蛋检查结果 盖 优 离壳性 忧 差 良 优 ’ 誊 言嚣 霍 ， ! 星 蔷 ， 红茶色 碱” 阿层色环．中等 两层色环，阿檀 三层色环t质地 阿屠色环．中等静 ．两檀 § 靴’静葩 塞茎 嚣 “ 心．橙 绝 缘台评分 l00丹 B5丹 币音格 l D0丹 表 5 实验一浸泡第25d的皮蛋检查结果 项目 外观 离壳性 优 优 差 完整光洁，凝 完整光洁，凝 液 ’化 同1组 蛋 臼 固好，弹性好．固好，弹性好．严重“伤碱 浑茶褐色 茶褐色 三层色环．溏 三层色环．溏 蜡黄，坚硬 溏 三层色环，溏 蛋 黄 心适中，巳成 心适中，色泽 心很小 心适中，已基 熟 稍浅．基本成 本成熟 熟 清香爽口，稍 苦涩昧偏重 苦涩昧重 同1组 日 睬 有苦涩昧 灌 嗦正常 综合评分 100分 95分 合格 98分 表6 保质试验检查结果 外现 +++ +一++ + + 离竞性 良 良 差 忧 黑得色．质地 阿枚黑得色．烂头一梧脆 阿 黑揭色．质地韧硬．太 韧硬．步量橙 一枚黄黑色一枚转黄t一枚 量橙花．出现局部凹槽 虫 花．出现局部 质地韧磋．多 黑得色 状缺损 凹槽 杖 损 ．置杜花 一 枚烂头 色环 明 显．翠 两 槛同 l组一色 环 明显 ．墨 同 】组 蛋 黄 颦 色．硬心 一控 接 黄 色．绿色．实心 硬心 清 香 爽 口．无 基车 同 l组 昔涩睐较重 同 l组 口 昧 苦 涩 睐一口瞎 明显好转 缘台评丹 95丹 90分 不台格 100丹 和表 9。由于第 Ⅱ组和第Ⅲ组的成品质量明显较差， 因此仅对第 1组和第Ⅳ组的成品皮蛋参照实验一的 方法进行保质试验，试验结果与实验一相应的第 1组 和第 4组基本相同。 表 7 实验二浸泡第10(t的皮蛋检查结果 补观 一 有 斑蟪 离壳性 优 宽 完 整光 洁．甏 两 枚 同 Ⅲ组 ． 蛋 白 固好一弹性好·一枚腔冻状一 条蝎色 伤碱 “ 星 鼍 矗 有转色 铎 综合评分 100分 85丹 忧 完整 光洁 ．凝 固好 ．弹性好 ． 璜蕞色 有少量黑色斑块 优 同 Ⅲ组 同 I组 同 I组 】00分 10{I舟 ·48 · 三 层 色环 ．大 三层 色环 ．质 辩 昔要 制’’ l旱 言慧 薯 成熟 转色 练台评丹 l00井 不台格 95丹 95丹 表9 实验二浸泡第34d的皮蛋挂圭结果 5 美 主壶 一 禹元性 优 差 R 优 完 整光 洁 凝 一植 正常 ，一 完 整光 洁．红 同 i组 蛋 白 固好t弹性好．牧化 水．一植 茶 色．质地 较 红茶色 腔冻状 脆 三 屠 色环 太 三层 色环 ．螬 基车lal 1组 三 居 色环t搪心 适 中- 蛋 黄 搪心 来成熟 黄质 硬．色{革 色泽莞观 已成黉I 潦 清香 襄 口．稍 苦涩味重 苦罡睐鞍重 同 l组 口 睐 有苦 涩 睐．灌 睐正常 综音评分 92讣 不台格 85分 l00分 注：Ⅱ、I两组于第 2od出缸包泥，本欢检查去泥清洗后进行 3 结论与分析 3．1 实验表明，“锌法”、“铜法”和“混合法”三种无铅 工艺均能加工出溏心皮蛋，但“锌法”和 铜法”加工工 艺不够稳定，受其他相关因素，尤其是气温的影响较 大，成品质量难以保证，以“混合法”加工工艺最为理 想，完垒达到了溏心皮蛋的工艺要求，并且工艺简单 易行，质量稳定可靠。笔者认为：固为氧化铅在皮蛋加 工中的主要作用是形成难溶的铅化物沉积在蛋壳和 壳膜上，堵塞孔隙，以限制料液中碱的过量渗入，防止 产生“伤碱蛋” 若在皮蛋加工料液中添加一定量的铜 盐或锌盐，则分别能形成难溶的铜化物和锌化物，也 同样能沉积于蛋壳和壳膜上发挥类似的作用 所以 铜盐和辞盐均能替代氧化铅，实现溏心皮蛋的无铅生 产。但由于它们在溶解度、离子半径和所带电荷等方 面的差异，“铜法”和“锌法”工艺对碱渗透的限制作用 均不及“铅法”工艺。而“混合法”工艺同时添加了铜盐 和锌盐，两者起到协同效应，对碱渗透的限制作用得 到了加强，更好地满足了溏心皮蛋的工艺要求。 3．2 保质试验表明，成品皮蛋贮藏一定时间后，“混 合法”工艺生产的无铅皮蛋蛋白中出现的“松花：明显 多于“铅法”工艺 而皮蛋“松花”的多少标志着皮蛋的 优劣，“松花”多的皮蛋蛋白质含量减少，相应的氨基 酸含量增加，腥味降低．鲜味提高，也容易被人体消化 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．20，No．3，1999 吸收 ]。因此可看出，“混合法”工艺生产的皮蛋质量 明显优于传统的“铅法”工艺。 3．3 溏心皮蛋无铅新工艺的配料应适当降低纯碱的 用量。实验表明，溏心皮蛋无铅工艺配料中的纯碱用 量应比“铅法”传统工艺减少 5 ～6 为宜。这样的 配方降低了生产成本．也有利于改善溏心皮蛋的适口 性和提高质量。 3．4 实验表明，作为氧化铅的替代剂．锌剂和铜剂均 应选用它们的硫酸盐(ZnSO 和CuSO )。笔者认为， 这是由于硫酸锌和硫酸铜的溶解度较高，具有良好的 分散性，还能与料液中的氢氧化钙ECa(OH) ]作用， 产生难溶的硫酸钙(CaSO )沉积在蛋壳和壳膜上以 堵塞孔隙，有利于限制碱的过量渗入。同时硫酸钙是 蛋白质的凝固剂，若进入蛋内，则有助于蛋白的凝固 变性。 3．5 “混合法”工艺以适量的锌盐和铜盐替代了对人 体有毒害作用的氧化铅，而锌和铜是人体必需的微量 元素，尤其以谷物为主食的我国，缺锌现象比较普 遍口 ，食用“混合法”工艺生产的无铅皮蛋不但消除了 铅元素的危害，还能补充人体对锌元素的需要，具有 良好的发展前景。 参考文献 1 河北省食品研究所等 ．中国食品标准资料汇编 ．中国食 品出}坂社，1987：2o1 2 高真 ．蛋制品工艺学 中国商业出版社，1992：143 3 周永昌等 ．蛋与蛋制品工艺学 ．中国农业出版社，1995： 9O～ 93 4 刘仪初，张世安 ．蛋品加工技术 ．农业出版社，1990：7 5 刘选芳，邹庆 ．无铅鹌鹑皮蛋新工艺探讨及其与鸭皮蛋营 养成分比较 ．食品工业科技，1994(2)：29 冼 亘0臼岛 国留鼠饵 虑 东北地区食品添加剂暨包装行业一年一度国际盛事 ’99大连(第三届)国际食品加工、包装机械展览会 ’99大连(第三届)国际食品原辅料暨食品添加剂展览会 一 九九九年八月十一 日一八月十三 日·大连星海会展 中心 ★支持单位：中国食品工业协会 大连市人民政府 中国国际贸易促进委员会商业行业分会 ★协办单位：中国食品和包装机械工业协会 中国食品添加剂生产应用工业协会 ★主办单位：中国国际贸易促进委员会大连市分会 中国国际商会大连商会 辽宁省包装技术协会 辽宁省经济贸易委员会 ★承办单位：大连瑞得展览服务有限公司 ★’99参展范围： 食品机械：食品、饮料加工机械、炊事及餐厨机具、农副及水产品加工机械、果蔬加工及保鲜设备、冷冻冷藏设 备及配套设备、干燥、烘烤、浓缩、搅拌、洗刷、测试、填封、消毒、研磨等设备。 包装机械 立箱机、封箱机、容器生产设备、瓶检查机械、贴标签机、镀金属机、编码设备、热缩裹包机、真空泵、 封口机、充填机、成型机、包裹机、装璜印刷机械、医药加工和机械、塑料加工机械、各式包装材料制 品。 食品添加剂：食品原料、配料、乳化剂、香精、香料、维生素、营养强化剂、色素、酶制剂、增稠剂、稳定剂、甜味 剂、防腐剂、品质改良剂、抗氧化剂、淀粉、保鲜食用酸、胶、油脂等，各类食品原辅料、添加剂。 ★招展工作全面启动，敬请联络承办单位。 地址：大连市中山区明泽街 l 6号丽苑大厦 l8楼 H座 邮编：11 6001 电话：0411—2809542、2658677、265 5127 传真：04u～2653306 E—mall：read@pub．d1．inpta．net．CI3 联系人：崔丽姝、孟艳丽、孟爱敏 维普资讯 http://www.cqvip.com