海鲜豆粉冲剂的研制

《食品工业科技》 r i- 一 ‘ 、 一 Science and Technology of Food Industry Vo1．20,No．1，1999 海鲜豆粉 冲剂的研制 王维香 吉云秀 聂 晶 刘智敏 唐 文 ，r ‘辽宁师范大学食品生化所’大连 。 。’ 擒 要 以豆粉为主原料，添加经酶处理的海藻 贝类、鱼类．制成营养丰富、味道鲜美、易于消化吸收的速食营养 ⋯ 兰兰⋯～ 熏～ ．墨 一． 一 皂 大豆具有低脂(含量约为18 )、高蛋白质(含量 约为38 )特点，营养丰富，是植物蛋白中的骄骄者， 深受我国人民的青睐。海藻、贝类和海洋蛋白是当今 海洋功能食品研究的热点。本研究的目的在于充分利 用我国丰富的海洋资源，依据我国国情和人民群众的 传统饮食习惯 ，克服单一原料各自营养上的不足，扬 长避短，进行营养互补，开发一种营养丰富、配比合 理、富有海鲜味的新型营养冲剂。 1 材料与方法 1．1 材料 脱腥活性大豆粉 山东龙口产，食品级； 贻贝、鲲鱼、海带 市售新鲜原料； 麦芽糊精，CMC，异维生素 C钠，食盐，皆为市售 食品级； 纤维素复合酶(含有纤维素酶、果胶酶、半纤维素 酶等、 沈阳农业大学酶工程技术中心供； As1398中性蛋白酶 无锡酶制剂厂产，食用级； 活性干酵母 湖北宜昌产； 环糊精 活性碳、皆为食用级。 1．2 工艺流程 鲜海蒂-+洗净-+打浆-+酶解一发酵 高温王活-+浆液 ] 甏童-+洗净-+打莹-+酶辑-+高温灭活-+过滤 滤液一脱苦 { 贻撮-+预处理一打裳 酶辑-+高温亚活-+过滤-+滤液-+脱苦I 脱腥活性土豆粉 J 混台 调配-+搅匀 灭茸-．研磨一均盾 干燥-+薪糖-+灭菌-+ 麦芽糊精、CMC、异Vc钠、食盐 包装-+成品 1．3 操作要点 1 3．1 原料处理 鲜贻贝破壳、去内脏、洗净，加入 同体积的水打浆；鲜海带洗净．先切碎．再用打浆机打 浆．加水量为原料的一倍；鲜鲲鱼洗净，加同体积的水 打浆 1．3 2 海带破壁 采用纤维素复合酶对海带进行适 大连市科委资助项目 ·58· 当降解．使海带组织疏松，粘度降低，有效成分浸出率 增加，又尽量减少对海带中活性成分结构(如硫酸多 糖)的破坏 经过正交实验，摸索出酶解工艺条件为： 酶浓度为 l (E／S)，pH中性，40℃，反应3h。 1．3．3 海带脱腥 海带有较重的腥味，主要为一些 低分子的含氯化合物、萜烯类化台物及低分子游离有 机物，如豆蔻酸、亚油酸、棕榈酸、丙酸、富马酸等，多 数人难以接受，因此在加工过程中必须脱去。我们采 用酵母发酵法结合高温煮法，去腥效果较好。酵母发 酵条件为：酵母量为海带量的 0．2 (W／W)，pH中 性，温度30～40"C，发酵 0．5h后，升温至80～1O0c， 煮30min。 1 3．4 贻贝酶解 经正交实验．摸索出酶解工艺条 件为：中性蛋白酶的用量为原料的 4 (W／W)，50～ 5℃，反应 5h。在此条件下，测得滤液中氨基酸得率 达 30 左右。 1 3．5 鳇鱼酶解 经正交实验，确定酶解工艺条件 为：中性蛋白酶浓度为底物的 4 (W／W)，60℃，反 应 6h。在此条件下，测得滤液中氨基酸得率达4o 左 右。 1．3．6 蛋白酶解液脱苦 贻贝、鲤鱼酶水解液有苦 味，可用活性炭和口一cD脱去苦昧。水解蛋白液先用 4o 活性炭吸附 60rain，分离除去活性炭，再用 1 -- CD80℃加热 30rain。 1．3 7 调配 将各处理液及脱腥活性大豆粉按比倒 混合，再依次加入辅料，温水(35℃左右)搅拌，浓度以 浆料具有一定的粘稠度和较好的流动性为宜．充分搅 拌 15～20rain。由于本产品吸水性强，因此加入适量 防潮剂 CMC。 1．3 8 灭菌 超高温瞬时灭菌机灭菌，温度 130"C， 5s。 1 3 9 胶磨 原料的多样性影响到搅拌、混合的效 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．20，No一1，1999 泉，k 丁￡ ) 臭 氧 对 水 质 的 影 响 许荣年 鲍忠定 }壅 江省轻工业研究所，杭 。。 一 ⋯ 。● ● H‘● 一 ⋯ 一 ⋯ ‘～ ～ ‘● 在矿泉水、纯净水生产中，利用臭氧杀菌保证产 品的质量已越来越广泛，它可以克服用氯处理水中残 留有致癌卤代物(氯仿、氯甲烷等)的问，其杀菌速 度比氯快 600～3000倍，所需浓度低，作用快，几分钟 内可以杀死细菌，可以氧化、分解水中的污染物和杂 质。技术监督部门的产品抽检合格率从 5年前的 20 左右．到目前已上升到 80 左右 但臭氧处理的 一 些具体问题还没有引起生产企业的重视，其中有臭 氧灭菌对水质的影响问题及二次污染问题 ；我们经过 几家企业实验得到了如下结果．供各位同行探讨。 1 水质对臭氧灭菌的影响 臭氧是氧的同素异形体，是一种淡紫色不稳定的 气体，有刺激腥味，溶于水，但溶解度小，臭氧在水中 的氧化还原电位 2 07V，仅次于氟(2．87V)，但高于 氯气(1．97V)和二氧化氯(1 50V)。臭氧具有极强的 氧化性，因而一旦臭氧与水混合，臭氧首先对水中易 被氧化的一些还原性无机物质发生氧化反应 ，如酚、 亚硝酸盐、氰化物、甲醛等；其次臭氧还与一些有机物 反应，使有机物发生不同程度的降解，变成简单的有 机物，再进一步彻底氧化生成二氧化碳}结果使饮用 水的化学耗氧量COD值减少。臭氧与水混合后会使 一 部分无机、有机物氧化消耗臭氧，使COD值下降， 这部分反应客观存在；某饮用水生产企业用高锰酸钾 法测定不同过程中的COD值变化如表1所示。 表 1 COD值变化 C OD~ii 嚣 果，而且有些油脂物质不易溶于水，经过胶体磨的胶 磨，可有效地克服这一弊端，使浆料近似乳化。胶磨时 应注意调节细度，并且注意加冷却水，一般胶磨一次 即可。 1．3．10 均质 均质是进一步微粒化处理，使产品达 到细腻圆润的口感和稳定分散的效果。用 40MPa压 力进行均质效果较好。 1．3．11 干燥 由于物料粘稠 ，离心式雾化器易于堵 塞，选用气流式雾化器较好。进风温度控制在 18o～ 200℃，排风温度控制在 80～86℃，干燥后物料含水 量≤3 。 1．3．12 二次灭菌 由于本品不含防腐剂，须进行二 次巴氏灭菌：95℃，30rain。 2 产品质量 2．1 感官指标 色香味 浅黄绿色，有豆香味，符合本产品固有 的滋味，海鲜味突出； 组织形态 颗粒松散，无结块； 冲溶性 溶于 80～90"C热水中，形成糊状物，放 置不分层。 2．2 理化指标 蛋 白质 42．6 ，粗 脂肪 4．8 ，碳 水 化合 物 14 ，水分 4．2％，Pb≤1．orng／kg，As≤0．5mg／kg， Cu≤lOmg／kg，氨基酸总量 7261mg／kg。 2．3 微生物指标 大肠杆菌群≤30个／10Og，细菌总数≤4500个／ g，致病菌不得检出。 参考文献 1 汪赦宽．贻贝、扇贝废弃物的深加工综合利用．生物工程进 展 ，1996．16(6)：54～57 2 郭爱莲．酶法海藻营养发酵饮料的研制．食品工业科技， 1蚰 7(1)：59～62 3 赵明军．食用海藻的营养学．水产科学，1990，9(1)28 ～ 31 维普资讯 http://www.cqvip.com