葡萄糖氧化酶在面条加工中的应用

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．21，No．6·2000 葡萄糖氧化酶在面条加工中的应用 一 封 雯瑞 (诺和诺德生物技术有限公司，北京 100085) 丁 2／；、2 ● ● ⋯ ● · ● 0 ⋯ ● ● ● ● 一 ‘- ● 一 ． _ ． ● 一 ● ● _ 一 ～ ● ● ⋯ ●’． ¨● 一 ～ ～ ● ● 一 ● ● _一 ● ● 摘 要 葡萄糖氧化酶显著改善面团的强度和弹性，能有效地提高面条的咬劲，改善面条的表观状态．增加耐 藁 性 通常掭加量为z∞ 3~}IYGODUF,,'kg面粉。在常用的方便面添加剂存在的条件下加工生鲜面，僚加葡萄糖氧化酶可 获得与添加 1 谷朊粉(基于面粉添加量)类似的效果． 关键词童董熊氢盟 譬 芑拄i耋旦条品质至巫．坠 &bstract G Lucose ox~dase，whichimproves dough’s rheological properties虬g ficandy．inere&ses aoodte’ quality iD firmnes~and elastieity， urface and cooking tolerance．Recommended dosage is at 200—300 Gf)DUF／'kg flour．Similar effect in improving noodle’ quality、 s found between glucose oxldase plus 1 gluten(based on flour)and 2 gIu[enfbased On flourjunder the condition that normal ltin Eant noodle additires are added tOO． Key words glucose oxidaselrheologica[property；noodle quality evaluationlgLuten ● I● ● ● 0● ● 一 一 ● ● ● ⋯ ● ●⋯ ⋯ ● ● ⋯ ● ～ ‘● I．● ● ～ 一 ● 一 ． |’● _● ● ～ ～ ● 一 ～ ● {● ● 一 ● _ 国产小麦品种多．质量差异大，从不同来源甚至 从同一来源获得的小麦品质存在较大差异，造成小麦 面粉质量不稳定。面条等面制品加工不得不寻求其他 来保证面条质量(如咬劲和耐煮性)的稳定性。谷 朊粉则是目前应用最为广泛的一种面条强筋剂，但它 质量不稳定，价格波动大，使面条加工企业在选择谷 朊粉时面临两难选择。 葡萄糖氧化酶是一种业已成熟应用于面包焙烤 的酶制剂产品，它能增强面团的筋力，用于面包焙烤． 可增大面包体积。本文就其在面条粉品质改良及面条 品质提升的应用上作一探讨性研究，并比较该酶制剂 与谷朊粉对面条质量的改善效果。 1 与方法 1．1 实验材料 中 筋粉 水分 12．8 ．灰分 0．s％，湿 面筋 32．0 ，稳定时间 3．5min； 低筋 粉 水分 13．2 ．灰分 0．7 ，湿 面筋 28．0 ，稳定时间 2．5rain； 谷 朊粉(Amylum Co．) 水分 6．8 ，蛋白质 82．1 ，粒虞>180urn ：1．0； 方便面添加剂 盐，复合磷酸盐，瓜尔豆胶．全蛋 粉(aq含谷朊粉)； 酶制剂 葡萄糖氧化酶Gluzyme 10，00 L／BG，活 力 l0，000GODUF／g(丹麦诺和诺德公司)。 1．2 面条加工工艺流程 面粉一加水 33 ～38 一搅拌 5．8min一 室温醒 求油蚌均匀，色泽一致，面块不焦，水分在 10 以下 2．10 冷却 油炸后的面块必须进行冷却才能进行包装，本工 艺是连续生产．采用强制冷却方法，使用连续式冷却 机，使冷却后的面块温度接近室温或高于室温 5 C左 右．进入下一步包装工艺。 2．11 包装 冷却后的方便面面块，通过面块进给输送装置进 入自动包装机，加上调味料包进行包装。包装工艺要 求，包装整齐，纵向和横向密封不破不漏，两端切口平 直 包装后的方便面经检验，装箱人库，即可出厂。 2．12 调味料包配方 为突出螺旋藻方便面的营养和特色，在粉包中也 加入了螺旋藻粉，配方如下： 碘盐 65 ，酵母提取物 3 ，味精 1O ，水解植 物蛋白 3 ，螺旋藻粉 3 纯牛肉粉 5 砂糖 3％， 香料粉 8 。 3 产品质量 3．1 感官指标 3．1．1 色泽 呈均匀的淡绿色，无焦生现象．允许正 反两面略有深浅差异。 3 1．2 滋味和气昧 滋味和气味正常，略有海藻昧， 无霉味、哈喇昧及其它异味。 3．2 理化指标及卫生指标 执行 SB／T10250 95标 准。 4 结论 螺旋藻以其优良的营养特性而成为一种优良的 功能性食品资源，螺旋藻方便面是其在食品工业中应 用的一种产品，它必将依其营养特色成为方便面家庭 中的一枝新秀。 · 67· 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol-21，No-6，2000 发 30min~ 片／切割一 煮熟(生面条／水 评 判组评判 打 分 。 1．3 面条评判材料 1／i∞)一 加工的面条的总体质量，尤其是咬劲、表观状态及耐 煮性，与添加 2 的谷朊粉(基于面粉添加)制作的面 条相当(如图 3所示) 面条品质总体评分基于以上各项分数总和 2 结果与讨论 2．1 葡萄糖氯化酶及其作用机理 葡萄糖+。 +H o—堕 些 葡萄糖酸+H：O! H O +硫氢键一 双硫键一 形成更强面筋 葡萄糖氧化酶通过将面粉 中的硫氢键氧化成双 硫键 ，有效加强面筋蛋白问的三度空间网状结构 ，强 化面筋。 2．2 葡萄糖氯化酶提高面团的流变学特性 葡萄糖氧化酶明显地改善面团的粉质及拉伸性 能(如表 l所示 )。 表 t 葡萄糖氧化醇(G[uzyme 10，00OBO) 时中筋粉的粉质度拉仲特性的影响 2．3 葡萄糖氯化酶对面条品质的改善 葡萄糖氧化酶能有效地提高面条的咬劲，改善面 条耐煮性，降低煮熟面条的黏性(如图 1、2所示)，因 而煮后面条表面不塌陷，清爽而不糊汤。该酶制剂对 面条其他品质如颜色和口味等无影响。通常添加量为 2O～30mg／kg 该酶过量添加会导致过强面筋．建议最佳添加量 由最终面条试验确定。 2．4 葡萄糖氧化酶与谷朊粉对面条品质的作用效果 比较 在方便面添加剂存在的条件下，添加 30mg／kg Gluzyme 10，000BG与 l 谷朊粉(基于面粉添加)后 ·68· 嚣 加量 (IB， ) 一 表震 + 咬劲 -i-总体评竹 图 l Gluzyme 10．000PA2-在不同添加量下对面条(中筋粉 为原料)品质 的影响 1-I,O 33％ 图2 Gluzyme 10，000BG在不同添加量下对面条(低筋粉 原料)品质的影响 i g 14 i 中茄糟，HY．)33％．方便面孺加剂3 04％(基 f-面I蝇 ) 一 表面 + 咬劲 + 盛体评竹 图3 葡萄精氧化酶与各朊粉在方便面配方条件下对面条 品质的作用效果比较 因此，在使用谷朊粉的方便面添加剂配方中，町 考虑用葡萄糖氧化酶替代j0 的谷朊粉。 3 结论 葡萄糖氧化酶能有效地提高面条的咬劲，改善面 条耐煮性。用于方便面的生产加工，可获得类似于 l 左右的谷朊粉(基于面粉添加量)的效果 建议添 加量 200—300GODUF／kg面粉 维普资讯 http://www.cqvip.com