大米布丁的研制

Science and Technology of Food Industry Vo1．21·No．3，2000 ＼一 乙 大米布丁的研制 沈建福 蒋益虹 朱直勤 陈彬 丁J 2f -3 (浙江大学食品与营养系，杭州 310029) ● ● ● ． "● ● 日 ● ● I ● ● I ● ● ● I ● ● I_． ● I_． ● I⋯ 。一 ⋯ 一 ● 一 一 ● 一 ● ● ● ● 一 一 一 ⋯ 一 ● 摘 要 采用两组正交试验(稳定性试验和最佳 口味试验)研究r大术布丁的生产工艺和最佳配方。试验结果表 明t l 卡拉胶添加于大术布丁中，其稳定性最佳． 大术lOOg、奶粉 4吨、白糖 80g、奶油 、水 700g和食盐少许．煮 沸时问 10min制成的产品VI味最佳。 ⋯ 1， 关键词 大米布T稳定性 最佳口昧 正交试验 舌廿点JL Abstract Two orthogonal tests (stability test and opt[mutn taste test)were used r0 study the processing tech nolagy and optimum formula for the production of the rice—pudding The test results showed that the optimum stable production condition could he obtained hy adding l carrageenan and the optimum formula 1,1e,3S：rice 100g．milk pow der 4og，sugar 80g，cream 5g，water 700g．a little salt and boiling time lOmin． Kev words rice puddiag{stahi[ity．opt[mun~tBste~perpend(cular experiment 布丁是一种凝胶冻半固体奶制品，流行于欧美各 国．一般作为甜点心或饭后的甜食。布丁不仅具有牛 奶特有的香味，而且可根据添加物的不 同而具可可、 咖啡的香味或各种水果风味；口感嫩滑、细腻、饱满， 所以也深受国内消费者的青睐。 大部分布丁以鸡蛋、牛奶为主要成分，但过多摄 ^卵黄会引起胆固醇蓄积和过敏症 据介绍ElY以大 米为原料研制的米布丁产品，则不存在上述缺点。从 市场调研情况和资料检索看，目前国内尚未有大米布 丁制品面市，而且对其进行研究开发的单位也没有， 因而在国内尚属空白。为了填补这一空白，我们对其 进行研究和探索，目的是为了把这一营养丰富的食品 开发出来，以满足人们对大米布丁的需求。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 大米 品种为早籼米，市售 ；奶粉 品种为雀巢 牌奶粉，市售；白糖 市售；稀奶油 市售；食盐 加 碘浙盐，市售 ；明胶、卡拉胶、琼脂 市售；酶制剂 无 锡酶制剂厂生产，食品级 A．S、1398枯草芽孢杆菌中 性蛋白酶．活力 20万单位 。 石油 醚，活性碳，浓硫 酸，甲醛，Sephadex G一 25，兰色葡萄糖～2000，维生素B 盐酸，氢氧化钙， 乙醚，氯化钠，水合茚三酮，蔗糖，琼脂粉，牛肉浸膏， 牛肉蛋 白胨 均为分析纯级 SF170—38型高速粉碎机，501型超级恒温水 浴，夹层保温反应杯(定制) ZFA84一I型旋转蒸发 仪，D25 l型电动搅拌机，WMIK一01型温度指示 控制仪。 1．2 大米布丁的制作方法 选择无霉变，无虫害大米。称取一定量大米，淘洗 干净后 、加人大米量 3倍 的水、放 人锅 内蒸煮 l0～ l 5min成米饭。称取一定量奶粉并量取一定体积水配 成牛奶，与米饭混合放^粉碎机粉碎，并过滤，得奶油 状浆液 将浆液倒^锅内，加热井依次放^已称好的 白糖、稀奶油和少许食盐，然后加^经溶解或溶胀的 增稠剂，注意此过程需不断搅拌，使混合物分散均匀 煮沸后在温度 8j c时装灌并封 口，装灌时要防止浆 液玷污瓶 口。封口后在 90( 以上热水 中杀菌 2O～ 30min 然后采用 自然冷却或用喷淋分段冷却，至 4O C左右后冷藏 1，3 试验 为 _『找出产品稳定性与口味均最佳的生产配方 、 本试验选用了正交试验分析法 ，以产品的感官评定为 指标，设定的因素水平表见表 l和表 2 表 1 稳定性试验因素水平表 大l米(g) 奶粉(g) 奶粉加水(g) 煮沸时间(rain A B C D U 0．8 】．6 0 0．5 1．0 0 0 5 1．0 10 15 20 · 3l· 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo]．21，No．3，2000 2 结果与分析 正交试验设汁的实验结果见表 3、表 4和图 1、 图 2。 表 3 最佳稳定性正交试验结果和分析 L9(3 ) 一 70 羹69 毒嘲 6 66 晡 “ 毗 聃 因紊水平 图1 稳定性试验结果图 从表3和图1可知，三种增稠剂稳定性主次顺序 为B>A>C，而三者调配的最优组合为A B C ，即明 胶 、琼脂用量为 O ，卡拉胶用量为 1 。 由表 4和图 2直观分析，可确定布丁最佳口味配 方为 AzBzC D 。 3 结论 3．1 通过以上两个正交设计实验，可以确定大米布 丁最佳的生产配方为：大米 1Oog，奶粉40g，奶粉加水 700g，白糖 80g，奶油 5g，食盐少许，卡拉胶 1 ，煮沸 时间 10rain。 3．2 试验表明，用该配方制出的大米布丁具有怡悦 的米香和奶香，甜润适口，口感幼滑、细腻、饱满，富有 弹性，而且营养丰富。 · 32· 表 4 最佳 口昧 正交试验结果和分析 L9(3 ) 图 2 口昧试验结果图 3．3 本实验由于设备条件和时间的限制，我们发现 有以下几方面问题需要进一步研究解决：一是增稠剂 溶解问题，由于增稠剂不能完全溶解，使得米布丁中 有小晶体存在，从而影响大米布丁的外观；二是保存 期的问题，应进一步研究在常温下能保存半年以上的 技术。 参考文就 1 丁纯孝，于静宜 ．实用食品加工新技术(4)．北京 ：中国食 品出版社 ，1 989 2 刘程，周汝忠 ．食品添加剂实用大全 ．北京：北京工业大 学 出版社 ，]994 3 刘钟栋 ．食品添加荆原理及应用技术 ．北京：中国轻工业 出版社 ，l995 4 陈培桥 ．布丁生产工艺 ．食品科学，l 994(9)：21—23 5 袁芳 果昧奶冻的研制 ．食品科学，l 995(11)：69—72 6 冯秀玉等 ．新型米果酱的研制 ．食品研究与开发．1997 (2)：33— 34 维普资讯 http://www.cqvip.com