脐橙皮饲料的研制

V 研 制 脐 橙 皮 饮 料 ，减 少 了废 弃 物 对 环 境 的 污 染 和 资 源 浪 费 ，变 废 为 宝 ，该 饮 料 不 仅 营 养 丰 富 ，而 且 口感 清 爽 宜 人 。 1 材料与 1．1 实验 材料 脐 橙 皮 ，白 砂 糖 ，柠 檬 酸 ，氨 基 葡 萄 糖 盐 酸 盐 。 B—CD，果 胶 酶 ，纤 维 素 酶 ，中性 蛋 白酶 。 1．2 工艺流 程 脐橙 皮一 称量一 清洗消毒一预 煮一淋干破碎一 脱苦一 浸提一 粗 滤一 灭酶 (同时 B—CD 包埋 脱 苦 )一 调 配混 合一 精 滤一脱 气一罐装一 杀菌一 冷却一成品 1．3 操作要点 1．3．1 原 料 选 择 选 择 无 虫 害 、无 霉 变 、色 泽 鲜 艳 的 脐 橙 皮 ，用 0．I％KMnO 溶 液 清 洗 消 毒 ，再 用 清 水 洗 净 。 1．3．2 预 煮 95-100~(3热 水 预 煮 1～2min，减 少 果 皮 精 油 含 量 ，也 利 于 去 皮 。 1．3．3 淋 干 破 碎 破 碎 至 2～3mm 为 宜 。 1-3．4 脱 苦 用 0．2％f3一环 糊 精 包 埋 脱 苦 。 1．3．5 浸 提 实 验 表 明 ，影 响 脐 橙 皮 汁 提 取 率 和 风 味 的 主 要 因 素 是 浸 提 液 的 用 量 、浸 提 时 间 、浸 提 温 度 ， 影 响最 小 的 是 pH。温 度 越 高 ，提 取 率 越 高 ，但 温度 太 高 ，会 使 热 敏 性 及 挥 发 性 成 分 损 失 ，营养 价 值 和 风 味 降 低 。浸 提 液 越 多 ，提 取 率 越 高 ，但 浸 提 液 太 多 ，影 响 口味 。 浸 提 时 间 越 长 ，提 取 率 越 高 ，但 微 生 物 污 染 机 收稿 日期：2002—07—19 作者简介：杨佩荣(1963一)，女 ，讲师，研究方向：食品资源开发。 实 验 表 明 ，果 胶 酶 加 量 2000U／100g，纤 维 素 酶 加 量 800U／100g，中 性 蛋 白 酶 加 量 1000U／100g，在 浸 提 温 度 50~(3(酶 最 适 温 度 )酶 解 浸 提 ，粗 滤 。 1．3．6 灭 酶 、脱 苦 100~(3水 浴 灭 酶 20min，同 时 加 入 f3-CD 包 埋 脱 苦 ，加 量 0．3％ 。 1．3．7 调 配 白 砂 糖 溶 解 后 过 滤 ，柠 檬 酸 亦 然 ，糖 酸 比 为 20-25：1。 加 入 的氨 基 葡 萄 糖 盐 酸 盐 是 天 然 抑 菌 剂 ，是 壳 聚 糖 的 降 解 产 物 ，安 全 无 毒 副 作 用 ，加 入 浓 度 为 800mg／kg。 加 入 少 许 香 精 、食 盐 。 1．3．8 精 滤 经 截 留 分 子 量 为 2万 的 聚 砜 膜 超 滤 ， 工 作 压 力 0．08MPa。 1．3．9 脱 气 、罐 装 ，真 空 脱 气 压 力 为 60～70kPa，脱 气 后 及 时 装 瓶 封 口 。 1-3．10 杀 菌 、冷 却 95~(3杀 菌 3min，分 级 冷 却 。 2 结果与讨论 2．1 脱 苦 是 关 键 环 节 ，用 乙 烯 利 处 理 亦 可 脱 苦 ，这 方 面 国 外 有 报 道 ； 用 B—CD 脱 苦 效 果 较 好 ； 用 1％ NaHCO。煮 沸 亦 可 脱 苦 ，但 营 养 物 质 损 失 较 多 。 2-2 浸 提 后 ，及 时 灭 酶 ，防 止 产 生 酶 促 褐 变 。 2．3 有 待 于进 一 步 研 究 解 决 的 问题 是 寻 找 酶 类 的 合 适 载 体 ，采 用 适 当 的 固 定 化 方 法 ，实 现 连 续 化 生 产 ， 降低 成 本 ，提 高 效 率 。 3 产品质量指标 3．1 感官指标 黄 色 ，澄 清 透 明 ，无 沉 淀 ，具 有 独 特 香 气 ，酸 甜 适 口 ，清 爽 宜 人 。 3．2 理化 指标 淹誊lii 工 艺 技 {号 维普资讯 http://www.cqvip.com 可 溶 性 固 形 物 >1O％ ；果 皮 汁 含 量 >10％ ；总 酸 (以 柠 檬 酸 计 )<0．10％ ；砷 (以 As计 )mg／kg