酸模荞麦复合营养保健面条的配方与工艺研究

工 艺 技 术 酸模养麦复合营养保健面条的 配方与工艺研究 籀 要：阐述 了鲁梅克斯 K一1杂交酸模的开发利用价值和荞麦的 营养保健作用。并以该酸模、荞麦和小麦粉等为主要原 料。研制 出了一种集营养、保健、疗效于一体的营养保健 面奈，其产品外形美观、营养丰富、口感良好= 关譬词：鲁梅克斯K一1杂交酸模。荞麦，配方与工艺。营养保健面条 AI~ract：The utilization of crossed —bred Rumex K 一1 acetosa J and lhe nutritiona J functions of buckwheat are expounded ln this paper Using the acetosa1．buckwheal and wheal flour as maior raw materials； a kind of nutritive noodle has been developed with nutrition， health care functions and curative effects all in one This product has a nice appearance，rich nutrition and a goo d taste． 1 v werds：crossed-bred Rumex K一1 acetosal；buckwheat； formula and process； nutritive noodle 中图分类号：TS2l8 文献标识码 ：B 文 章 编 号 ：l002—0306(2005)0l一0093—03 鲁 梅 克 斯 K—l杂 交 酸 模 系 蓼 科 多 年 生 草 本 植 物 ，拉 丁 学 名 Ru，M acetos~ L。据 国 家 食 品 监 督 检 测 中心 测 定 ，按 干 物 质 计 ，其 蛋 白质 含 量 叶 簇 期 达 30％-34％ ，现 蕾 期 为 28％-29％ ，可 消 化 蛋 白 质 含 量 7l％-74％ ，8种 必 需 氨 基 酸 含 量 丰 富 ， 而 且 均 匀 ；其 次 还 含 有 Ve、B一胡 萝 卜素 、膳 食 纤 维 和 有 益 矿 质 元 素 。经 过 几 年 来 在 食 品 、医 疗 和 营 养 等 方 面 的 实验 结 果证 明 ，该 酸 模 是 集 营 养 、保 健 和 疗 效 于 一 体 的新 型 高 蛋 白植 物 ，它 具 有 清 热 利 尿 、凉 血 、抑 菌 与 杀 菌 、治 疗 冠 心 病 等 多 方 面 的 功 能 。荞 麦 又名 三 角 麦 ，含有 多 种具 有 保 健 功 能 的 矿 物 质元 素 及 维 生 素 B．和维 生 素 B 等 ，蛋 白质 中 含 有 人 体 必 需 的 8种 氨 基 酸 ，还 是 一 种 高纤 维 食 品 。芦 丁 是 荞 麦 的特 有 成 分 ，具 有 软化 血 管 、降 低 血 脂 和 胆 固 醇 的 功 能 ，对 高 血 压 和 心 血 管 疾 病 也 有 较 好 的 预 防 和治 疗 作 用 ，并 能 控 制 和 治 疗 糖 尿 病 ，还 有 健 胃 、免疫 、消 炎 、除 湿 热 、防 癌 变 的功 效 、 收稿 日期 ：2004—06—24 作者简介：戴桂芝(1956一)，女 。副教授 。研 究方向：农产品 贮运与加 (聊城大学农学院，聊城 252000) 戴桂芝 本 研 究 就 是 选 择 不 同 比例 的 鲁 梅 克斯 K—l杂 交 酸 模 、荞 麦 粉 和 小 麦 粉 等 搭 配 ．进 行 面 条 的 制 作 和 蒸 煮 实 验 ，对 面 条 的食 用 品 质 进 行 评 价 ．探 索 一 种 合 适 的 营 养 保 健 面 条 的配 比 和制 作 工 艺 。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 鲁 梅 克斯 K—l杂 交 酸 模 采 自聊 城 大 学 草 业 中 心 实 验 基 地 ；养 麦 粉 、小 麦 粉 、食 用 胶 、 盐 、Ve、味 精 等 购 自聊 城 市昆 仑 超 市 。 盆 ，榨 汁 机 ，和 面 机 ，熟 化 设 备 ，轧 面 机 ，烘 房 ．切 断设 备 (切 刀 )，计 量 秤 等 。 1-2 实验方法 通 过 对 荞 麦 粉 和 小 麦 粉 不 同 配 比对 成 品 质 量 的 影 响 比较 ．首 先 找 出二 者 的 最 佳 配 比 ；再 用 酸 模 汁 不 同用 量 的添 加 对 成 品 质 量 的影 响 比较 、不 同制 作 方 法 、不 同 烘 干 方 法 对 成 品 质 量 的 影 响 等 实 验 方 法 ．最 终 找 出最 佳 配 方 和 工 艺 参 数 。 1．3 原料要求 荞 麦 粉 品 质 要 求 为 ：粗 蛋 白 含 量 12．5％ ，灰 分 ≤ 1．5％，水 分 ≤ 14％ ，粗 细 度 为 全 部 能 过 GB30号 筛 绢 ： 小 麦 粉 品 质 要 求 为 ：硬 质 冬 小 麦 粉 达 到 特 一 级 标 准 ， 湿 面 筋 含 量 达 到 35％以 上 ，粗 蛋 白 质 含 量 l2．5％以 另 外 ，两 种 面粉 要 随 用 随 加 工 ，存 放 时 间 以 不 超 过 14d为 宜 。 “鲁 梅 克斯 ”杂 交 酸 模 要 求 在 叶 簇 期 采 收 ，采 摘 新 鲜 嫩 熟 部 分 并 要 求 无 虫 伤 、病 害 和 霉 变 ： 盐 为 加 碘 盐 ，食 用 胶 和 Ve为市 售 一 级 ，水 需 符 合 饮 用 水 的 标 准 。 1．4 工艺流程 荞麦粉 、小麦粉 、盐、食用胶 、Vc、味精 、酸模原汁和水— 和面一熟化一辊压一切条一 干燥一切断一计量一 包装一成品 1．5 操作要点 1．5．1 酸模 汁 的 制 取 1．5．1．1 原 料 采 集 、验 收 采 收 酸 模 植 株 长 至 40em 五 ． 维普资讯 http://www.cqvip.com l 两种面粉不同配比对成品感官质量的影响 高以上 的嫩熟 部 分 ，要求 无虫 伤 、病 害 和霉 变 ．采收 后 应 在 通 风 、阴 凉 处 存 放 ，并 要 求 在 24～48h之 内 加 工 ： 1．5．1．2 清 理 、清 洗 挑 除 非 酸 模 植 物 及 其 它 杂物 ． 在 清 洗 设 备 内洗 净 。 1．5．1．3 切 碎 沥 干 表 面 附 水 后 用 切 碎 机 切 成 0．5em 以下 的 IJ,段 。 1．5．1．4 榨 汁 采 用 螺 旋 榨 汁 机 ．其 筛 网孔 眼 直 径 为 0．4mm．最 好 选 用 转 轴 中空 、内有 冷 却 水 能 控 制 温 度 的设 备 。榨 汁 后 的残 渣 含 汁 液 在 6％ 以下 1．5I2 和 面 将 配 料 中 的 原 料 全 部 加 入 iN粉 机 内 ． 在 25～30oC的 条 件 下 调 粉 l0～l5min．iN粉 机 轮 速 掌 握 在 l2～l5r／min。 1．5．3 熟 化 面 团 和 好 后 放 人熟 化 器 熟 化 20～25min 左右 。在熟 化时 ，面 团不 要全部 放人熟化 器 中，应在 封 闭 的 传 送 带 上 静 置 ，随 用 随 往 熟 化 器 中输 送 ．以 免 面 团 表 面 风 干形 成 硬 壳 ；也 可 在 室 温 下 放 置 30min 左 右 自然 熟 化 ，但 需 保 持 温 度 25oC左 右 1．5．4 辊 压 、 切 条 熟 化 好 的 面 团 在 辊 轧 直 径 300mm、转 速 为 lOr／min、轧 薄 率 为 50％的 复 合 轧 片 机 内辊 轧 成 3～4mm 的 面 带 。 反 复三 次 辊 轧 后 ，在 面 带 厚 度 为 lmm 左 右 ，用 切 条器 切 成 2ram 宽 的 面 条 。 1．5．5 烘 干 采 用 四 阶 段 控 制 温 度 一湿 度 法 进 行 烘 干 (详 她表 3)。首 先 低 温 定 条 ，接 着 进 行 保 潮 出 汗 ，再 进 行 升 温 降 湿 ，最 后 降 温 散 热 ，切 断 包 装 ，检 验 合 格 后 即 为 成 品 。 1．6 产品特点 色 泽 ：微 绿 ；气 味 ：无 霉 、酸 味 及 其 它 异 味 ，具 有 荞 麦 和 “鲁 梅 克 斯 ”酸 模 特 有 的 清 香 味 ；熟 调 性 ：煮 熟 后 不 糊 、不 浑 汤 ，口感 不 黏 不 牙 碜 ，柔 软 爽 口 ，熟 断 条 率 <8％ ，不 整 齐 度 分析

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