浅谈甜味剂

黄筱声 (北京 l0004 甜味剂是指赋干食品甜味的一种食品添加剂，可 以分为营养型和非营养型甜味剂两太类。营养型甜味 剂主要包括各种糖和糖醇娄。如蔗糖、甜菜糖、淀粉糖、 葡萄糖、果糖、异构糖、麦芽糖、山梨糖、木糖醇和甘露 糖 而非营养型甜味剂包括 汉果、甘草、甜叶菊提取 物等天然物质和糖精，甜味素，安赛密(^一K糖)等化 学合成物质的甜味荆。 甜味荆是世界上耗用量最大的一种食品添加剂。 全世界甜味剂总产量已超过 1亿吨，人均年消耗量2l 一 22公斤．发达国家为6O一70公斤，发展中国家为 1 0 — 15公斤，我国在 7—8公斤，消费增长的潜力很大。 我国甜味剂消赞情况：蔗糖和淀粉糖年产700万吨左 右，需求量在 1千万吨以上，不足部分从国外进口。 非营养型甜味剂国家标准允许使用的有 l3种，发 展布平衡 仅据市场需求概要介绍如下： 1．甜叶菊糖甙，甜度为蔗糖的200--300倍，热稳 定性高，不易分解，甜味性能接近蔗糖的一种，八十年 代末有过大发展时期，年产能力达 1000吨，但由于甜 叶菊种植、赘源等因素，发展受阻，未能形成太规模生 产，但甜菊甙出口达400吨以上。 2．甘草甜索。是将甘草经干燥破碎制成粉末，再 用水冷浸取经过滤蒸发浓缩制成 制品有甘草酸一钾， 甘草酸三钾，甜度为蔗糖的 200倍，我国东北、西北和 华北地区甘草资源丰富，有发展潜力，内蒙古、洛阳等 地已有建厂生产 3．甜蜜索(环己基氨基磺酸钠)．是低热值高甜度 的合成甜味剂，甜度为蔗糖的3O一60倍，用于清凉饮 料，冰淇淋、糕点、蜜钱等食品，我国年产6000吨左右， 基本可满足国内需要，由于进口价格低，每年有 3一d 千吨的进口，市场竞争激烈 4．甜味素(天门冬酰苯丙氨酸甲酯)，叉称蛋白 塘，阿斯巴甜(A．spartame)简称APM，甜度为蔗糖的 200倍左右．甜味与蔗糖十分相似，美国孟山都公司开 发并市场化的纽特牌健康糖(Nutra Sweet)几乎垄断 了国外市场，在我国与日本味之素株式会社的阿斯巴 — — 44 —— 甜争夺市场，竞争激烈。 我国江苏、上海、江西也有建厂生产，但由于原料 供应不足，有的需进口，价格较贵影响生产成本．制约 了甜昧索的发展。 甜味素的缺点是对热和酸不稳定，所以在应用领 域里受到障碍，甜味素广泛使用的热潮有所下降。 5 安赛蜜(已酰磺胺酸钾)。Acesulramak，也称A — K糖，被为第四代合成甜味剂(前三代分别为糖精、 甜蜜素、甜味索)，安赛蜜1967年发现，1983年在英、德 二国投产，1985年美国认可并投产。安赛蜜(^一K糖) 的甜度是蔗糖的200--250倍，具有高甜度，低热值、耐 高温、耐酸、口感好、安全可靠等优点，与其它甜昧剂有 相同作用，与低热值的合成甜味剂有相同作用 倒如与 甜味素混合用其甜度可提高二倍 上。安赛密耐热性 好，可以经受200"C的高温，适用于焙烤食品，叉能耐 酸，用于饮料中可 长期保持甜度，因其耐热和耐酸 性是甜味素(APM)所不及的，而且A—K糖生产原料 易得．使生产容易搞上去，所 ，安赛蜜(^一K糖)是甜 味素(APM)一个强有力的竞争对手。 安赛蜜曾被怀疑有致癌性，后经FAO否定，德国 赫司特公司产品已行销8—9年之久，始终未发捌安全 性问题，世界上已有 3O多十国家和地区允许作为食品 甜味荆使用，我国批准通过 FAO规定安赛蜜的ADI (每日允许摄人量)为 15mg／kg A—K糖具有巨大的市场潜力，就价格而言，蔗糖 目前是 ．^50元／公斤，且有上升趋势，按A—K糖的甜 度为蔗糖的200倍可比甜度计箅，其价格仅为蔗糖的 40 ，能为生产企业大幅度降低成本，提高经济效益 我国应用的A—K糖太部分靠进口，国际市场上的 A — K糖的销售价为每公斤 1 00美元，德国赫司特公司 生产的A—K糖在我国的售价为8O万元／II屯-(800元／ 公斤) 可喜的是 6中国食品添加荆博览会上．江苏张 家港希望化学品有限公司展示了该公司国产的A—K 糖，其质量指标完全可以与进El产品比美，而售价低 (下转第26页) ’ — — — — — — — — — — — — — — L————————— — — — — — — — — — — ～ 出 一 尚一 对一 ， 一 刊匡 槲 一 维普资讯 http://www.cqvip.com 蛀牙病是儿童的常览牙病，用果葡糖浆加工儿童 食品或直接用作儿童的甜味料，对儿童的牙齿继康会 r好处 这在实践上已被， 以果衙糖儿童食品已 经引’八围际市场，辣受忧患蛀牙病的孩子家长们的欢 迎。 这些年来．许多国家使用果搪或果葡糖浆制造柢 能食品、婴儿食品、病弱者的营养保健食品和其他功能 性食品，为食品工业开辟T广阏的道路。 3．果葡糖浆走进家靡电受欢迎。出于果葡糖浆的 风味好 焦化性 易溶解等带来的方便，在家鞋烹饪和 直接州昧使用 效果电好．遄可用于腌制品。 练 }昕谜，粜葡糖浆不假是 0 理想的新糖品，也 是 ’种营养品和疗效品，随着市场的开拓，它的广泛用 途必将镬加广泛。 关于果葡萄浆贮存的几点说明 这里就果葡糖浆的贮存和贮存中有可能出现 的州题加以说明。 1．果葡糖浆在生产后应当冷却至3O(‘以下再灌 装 这可以避免两种情况的发生：贮存中糖的色泽 较快变深；容器内糖浆上表屡出现霉点，因为糖浆趋热 装^．冷艇水落八塘浆表面．降低了丧屡糖浓度，霉菌 等有r 殖条件。育条件的在贮存器的上部装 紫外 线杀菌t 2．Fd2粜葡糖浆在低温F贮存，会有品体折出，甚 至最后会在整个容器中形成结晶。果葡糖浆结晶给使 坪j带来 ：厅便 ：{．_粜葡塘浆首先结品的是葡萄糖．I殖后可能发生 粜l镛和葡萄糖的，#结晶。出现结晶是其状态发生变化， 性质不变，加热可以使馆晶重新变为禳态 fjU~,L的 ．q n A n a A ^ n A 4 z；I,z~l 【 接第 ^页) 于赫司特公司的A—K糖价 方法最好是热水循环加热，而且应在搅拌条件下进行， 不过这种加热溶解速度车童慢，围为含水u一葡萄搪的溶 解速度为蔗糖的0．35倍。蒸汽加热溶解速度快 但糖 液色泽加椿严重。 3．前已述及，果糖、葡萄糖具有还原性，热稳定性 差，在较高温度下易发生焦化反应．产生有色物质 在 含氨物质(有机或无机的)存在下，此反应会大大增加， 这种反应又称碳氪反映。尽管在果葡糖浆的生产中精 制要求根严格，总迁会有含氮物质滞留，这种物质的存 在使糖浆在贮存中会发生色泽自行加深，但对质量和 食品卫生没有影响。 4．鼙葡糖浆的贮存条件应是：糖浆冷却后装入容 器，然后贮存于室内．室内温度维持在28～30C．不要 暴露在日光直接照射和风雨中，不要靠近有毒、有害和 一 异昧物质，大的贮存容器装有加热装置，最好安装杀苗 蜘‘ 5．果衙糖浆ff业标准 OB 12"16—9l规定其保质 期为半年以 ，但}．I璎 ：停条件符台要求，贮仔 一年以 不会发生质变问题，这主要是由于果葡糖浆的高浓 度和高渗透压力会抑制微生物繁殖生长。 编者按 果葡糖浆自6O年代束开发以来，发展十分迅 速．全世界已形成近千万I屯的市场规模，而我国在 70 年代中期建立生产厂，目前生产能力 ：过 1O万吨．实 际产量强少，发展缓慢，为推动果葡糖浆在国内的应 用．进一步开拓市场．【{{． 海市食品学会、上海市食品 工业协会食品添加剂应用技术专业委最会和蚌埠果糖 厂联台召开“粜葡糖浆推广应用技术研讨会”．本更为 蚌埠梁塘厂马庆鼎总工程师的。 6．三氰蔗糖。最近由蚶国桊二E公司开发的 一胂蔗 掂的氯化产品，挺丈名诈为sucral咣c，取名为三氯蔗 瓣，甜度约由蔗糖的6D0倍，加拿大等国已被使用，正 在被FAO认可，1995年申报我国审批，业已批准使 用 7．低聚精类。它是近几年新发艟起来的新型功能 性甜味料，日本市场育7—8个品种，年销量达4万吨 芷右，欧{I}l有低聚果塘，低聚螗具有难消化性，能促进 l毅蛀杆 增殖，是双歧杆茁的增长因子能抑制畅内有 害物堰的生成．并能改善排艇．解决老年人便泌的作 用，低聚精和糖辞均有促进钙的吸收的功能。我尉发展 功能性低聚糖已经开始，研制开发的低聚异麦芽塘不 — 一 26 一 消化性糖已达6O 以上，迁有低聚果瓣．低聚甘露塘醇 等都有研制}f发， 九五 期剜将相继在北方_椰南方建 F o 8．木糖和术糖醇。这是⋯种能降血糖和防龋齿的 糖醇．我国每年向欧洲、El本出IJ ∞O一5000吨左右． 并转口北姜，几乎占国际市场的一半，前景看好。 找国食品添加剂的发展方针是 天然、营养、多功 能。甜味剂的“九五”发展方向和发展重点是：采用现代 高新科技，生物技术等改造传统产品提高档次；大力开 发天然蒋养和具有生理活性的鬈功能的食品曝加剂； 新型和功能性甜昧荆要使其既有营养和一定热量．叉 县有生理括性能为高血脂 精尿病患者食用的新型甜 味剂。 维普资讯 http://www.cqvip.com