解读味精和鸡精

解读味精和鸡精 味精又称味素，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100?以上的高温中使用味精，经科学家证明，味精在100?时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。文献报道，焦谷氨酸钠对人体无害。 1( 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。 2( 味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 【宜食】适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症患者食用;适宜肝昏迷恢复期、严重肝机能不全者食用;适宜胃溃疡及胃液缺乏者食用;适宜智力不足及脑出血后遗的记忆障碍者食用;适宜癫痫小发作及精神运动性发作者食用;适宜胃纳欠佳，食欲不振者食用;适宜在菜或汤将熟时加入食用。 【忌食】加入味精后忌高热久煮。2007年10月7日CCTV-新闻频道《每周质量》，营养专家吴晓松说:味精主要成份都是谷氨酸钠，澄清“味精对人体健康绝对没有任何损害”。 使用 1(对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。 2(对酸性强的菜肴，如:糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。 3(在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。 4(味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0.5克。 5(做菜使用味精，应在菜快炒好时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，没有鲜味。 6(注意投放温度，味精在120?的高温时会变成焦谷氨酸钠，会失去鲜味和营养，因而炸制食品，急火快炒时不宜使用，投放味精的适宜温度是70~80?，此时鲜味最浓。 7(注意投放时间，最好在汤菜出锅前投放，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入，腌菜时不要使用味精。 8(注意适量，就科学家研究表示使用味精过量，容易导致肥胖。 9(3个月内的婴儿食物中不宜使用味精。 10，过多食用味精有可能造成不孕不育。 区别 味精和鸡精，都是调味品，两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是，都不要过量食用，不要长时间高温加热,因为大家在享受美味的同时，不能忽视健康。 注意事项 一、炒肉菜不用加味精 肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。 二、放醋的菜不用放味精 酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。 三、拌凉菜不宜放味精 因为味精在温度为80?—100?时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。 四、调馅料不宜加味精 许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100?，味精就会发生变性，形成焦谷氨酸钠(无毒)，失去味精作用。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。 五、味精用咸不用甜 在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。 鸡精 鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。鸡精比味精更鲜。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。 营养 鸡精虽然鲜美但几乎没有营养。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，吃多了会导致身体肥胖。鸡精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，长期食用易导致身体亚健康。 科学调查认为，鸡精食用量对人体，尤其是老年人、女性的健康有重大影响。 另外某些不法商贩在鸡饲料中添加激素，导致鸡精中激素残留，也会影响人体健康。 孕妇食用了含有激素的鸡精，会导致回奶、过度肥胖;未成年人还会导致性早熟。 药性功效 鸡精性平、味酸，具有开胃、助消化之功效，所含营养价值比味精更高。 鸡精的真相 根据《鸡精调味行业标准》，指的就是鸡精调味料chicken essence seasoning，以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。 补充信息 鸡精的鉴别: 1. 包装:合格的鸡精包装应该采用三层铝箔包装; 2. 颜色:如果颜色过黄，是添加色素的缘故，优质鸡精的颜色不会加入色素; 3. 沉淀物:将鸡精放在玻璃杯中，加入开水，过一会，溶液变清淡，杯底沉淀物较多的为假冒或劣质的鸡精;真正的鸡精溶液则会保持较浓的状态，沉淀物较少; 4. 香味:真正的鸡精加热后香味持久，晾凉后仍有香味。 鸡精的保存:鸡精含盐，吸湿性大，使用以后要注意密封，否则容易滋生细菌。 鸡精和味精的区别: 1、鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋作为原材料，通过蒸煮、减压、提汁等工序后，再配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的，具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。 2、几乎所有的菜品中都可以添加鸡精，适量加入菜肴、汤食、面食中，都可让其口味大增，在汤菜上作用较为显著。鸡精当中含有多种调味剂，味道比较综合、协调。同时也含有盐，所以用鸡精调味时菜品要少放些盐。 3、鸡精的使用量并没有一个明确的规定，通常都是根据自己的口味添加，所以，鸡精的用量多数情况下是不同的。而味精比较纯净，用量比较稳定。 4、味精是非常容易溶于水的，所以通常来讲，在烹饪时在起锅之前加入味精效果最佳，菜肴的味道也会更加的鲜美。这是因为，味精若在水溶液中长时间加热，会生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但同样也没有鲜味。鸡精的用法就没那么多要求了，任何时间放到菜品中，效果都不错。 适合人群 一般人群均可食用，高血压患者及痛风患者少食。 做法指导 1. 投入的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候;若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前; 2. 鸡精溶解性较味精差，如果不是做汤菜，应先溶解再使用。 注意事项 鸡精在使用中也要注意以下几点: 1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。 2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入; 3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知; 4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。 鸡精的危害 从卫生角度讲，鸡精对人体是轻微有害的，在烹调时，如果加入过多鸡精，则会导致人体在短时间内摄取过量的谷氨酸钠，超过机体代谢能力，直接危害人体健康，重则引起食物中毒，甚至致癌。 并非所有的菜肴都适合加鸡精，炖煮、排骨等本身具有鲜味的食物时，加入鸡精会让食物走味，影响菜的味道。这时可以选用普通味精等调味品代替。还有一点需要注意的是，鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以有(心脏或者免疫系统疾病或皮肤病，肝病)患者做饭决不能放鸡精。 还有一些人群，一天食用鸡精过多，晚上休息会出现喉咙干疼，做梦等症状，严重的还会引起鼻塞、头痛等身体不适症状。此类人群应尽量少吃或不吃。 鸡粉 知识介绍 鸡粉选用鲜鸡为原料,配以多种复合调味料,经生物酶分解、真空浓缩及喷雾干燥等高新技术工艺精制而成。鸡精产品更加注重鲜味，所以味精含量较高;鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的使用量较高。目前在西方国家已有80%左右的消费者选用鸡粉作为调味品。两类产品虽同属鲜味料，但在配料和生产工艺上有许多不同之处，不能用相同的标准来衡量。 十大味精品牌 1 莲花 (创立于1983年,中国驰名商标,曾获中国名牌,味精行业最具市场竞争力品牌之一,河南莲花味精股份有限公司) 2 梅花MEIHUA (中国驰名商标,最具竞争力品牌之一,全球最大的味精制造企业之一,梅花生物科技集团股份有限公司) 3 福瑞/雪梅 (山东名牌,致力于生物发酵产品的研发生产和销售的集团公司,上市的国际化生物制品公司,阜丰集团有限公司) 4 红梅 (中国驰名商标,曾获中国名牌产品,国内最早的味精生产企业之一,味精标准起草单位,沈阳红梅食品有限公司) 5 菱花 (中国驰名商标,中国绿色食品,国家高新技术企业,农业产业化国家重点龙头企业,十大味精品牌,菱花集团有限公司) 6 武夷牌 (中国驰名商标,福建省高新技术企业,福建省著名商标,省级重点龙头企业,福建省建阳武夷味精有限公司) 7 飞马FEIMA (中国驰名商标,重庆市著名商标,重庆名牌产品,农业产业化国家重点龙头企业,重庆飞亚实业有限公司) 8 信乐 (中国驰名商标,大型中外合资企业,山东省农业产业化龙头企业之一,十大味精品牌,山东信乐味精有限公司) 9 国泰 (四川省名牌产品,四川省著名商标,十大味精品牌,四川食品工业十强企业,行业著名品牌,四川国莎实业有限公司) 10 骏马-齐鲁 (中国名牌产品,中国绿色食品,山东省名牌产品,市重点龙头企业,味精十大品牌,山东齐鲁味精集团有限公司) 11 奥克 (河南省名牌产品,河南省著名商标,十大味精品牌,河南食品工业十强企业,行业著名品牌, 河南奥克调味品有限公司)