低脂无糖酸奶的研制[Word文档]

低脂无糖酸奶的研制[Word文档] 低脂无糖酸奶的研制 关键字:低脂,酸奶,研制 低脂无糖酸奶的研制 本文为Word文档，感谢你的关注, 摘 要:在酸奶配方的基础上，用木糖醇和三氯蔗糖代替全部的蔗糖，采用多因素正交实验设计出无糖低脂酸奶的最佳配方。结果表明，木糖醇添加量为2%， 三氯蔗糖添加量为0.01%，发酵时间为6h，菌种接种量为0.4%时，酸奶感官品质最佳。 关键词:低脂;三氯蔗糖;酸奶;感官评定 TS252.42 A DOI:10.11974/nyyjs.20170631081 ,S着现代人生活水平的提高，高血压、糖尿病、高血脂等富贵病患者日趋增多，酸奶作为一种保健食品，受到许多人的青睐，但是全乳酸奶加工过程中添加7%,10%的蔗糖，这不仅会增加额外的热量，可能还会导致龋齿。如果用功能性甜味剂来代替蔗糖，采用鲜牛乳作为原料乳，不光能够满足这部分患者对于饮食的禁忌，还能达到减肥的功效，本研究采用木糖醇和三氯蔗糖作为甜味剂代替蔗糖，生产的酸奶酸甜可口，口感较佳。 1 材料和方法 1.1 材料 直投式菌种， 低脂牛奶(新西兰产)，木糖醇，三氯蔗糖。 1.2 设备 恒温水浴锅，冰箱。 1.3 工艺及操作要点 1.3.1 工艺流程 酸奶?杀菌?添加甜味剂?冷却?接菌种?发酵?灌装?冷藏?成品 1.3.2 操作要点 牛奶:使用前进行掺伪检验，保证牛奶符合原料乳的要求。 杀菌:将牛奶加热煮沸后加入木糖醇和三氯蔗糖保温30min，期间不停搅拌，使甜味剂和牛奶溶解均匀。 冷却:冷却后牛奶的温度保持在45?以下，太高菌种会烫死，影响酸奶的发酵速率。 接种:接种需在无菌条件下进行，冷冻保存的菌种需在接种前3,4h拿出来，让菌种缓慢适应升温的过程，否则直接投入会影响菌种活性。菌种接种到冷却下来的牛奶中要充分搅拌，使其和牛奶混合均匀。 灌装:灌装所用所有容器包括搅拌棒和带包装菌种均需在进入操作间前消毒，操作员双手也需消毒。 发酵及后熟:发酵温度为42?，发酵时间6h左右。发酵好的酸奶取出后放入冰箱0,4?冷藏24h后获得成品。 1.3.3 产品感官办法 根据酸奶的气味、组织状态、酸甜度、色泽和凝固状态进行感官评定，将产品提供给10位人员品尝，并判定实验结果，评定见表1。 2 结果与分析 2.1 木糖醇添加量对产品质量的影响 在牛奶中加入1%、2%、3%、4%、5%的木糖醇，再分别加入0.01%三氯蔗糖，0.4%菌种接种量，在42?时发酵直至凝固，于1,5?冷藏24h，通过感官评价来确定木糖醇的最适添加量。木糖醇添加量为3%时，酸奶的滋味酸甜，口感细腻柔滑，组织状态均匀。因此初步确认木糖醇最适添加量为3%。 2.2 三氯蔗糖添加量对产品品质质量的影响 在牛奶中添加0.05‰、0.08‰、0.1‰、0.12‰、0.15‰的三氯蔗糖，再分别加入3%的木糖醇，0.4%的菌种接种量，在42?时发酵直至凝固，于1,5?冷藏24h，通过感官评价来确定三氯蔗糖的最适添加量。三氯蔗糖添加量为 0.1‰时，酸奶感官评分最高，此时酸奶组织状态均匀，分层，有少量乳清析出，口感不会过甜。低于0.1‰时酸奶味道偏酸，大于0.1‰时，酸奶过甜，综合本实验初步确定三氯蔗糖添加量为0.1%。 2.3 发酵剂接种量对酸奶品质质量的影响 在牛奶中添加发酵剂接种量为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，再分别添加3%的木糖醇、0.1‰的三氯蔗糖，在42?时发酵直至凝固，于1,5?冷藏24h，通过感官评价来确定发酵剂的最适添加量。酸奶发酵剂接种量为0.4%时，酸奶的组织状态均匀，无分层，有少量乳清析出，风味协调，此时感官评分最高。当低于0.4%，发酵菌种繁殖速度较慢，酸奶发酵时间延长。当接种量高于0.4%时，产酸速度太快，乳清析出较多，酸奶口感粗糙有颗粒感。综合本实验初步确定发酵剂添加量为0.4%。 2.4 发酵时间对酸奶品质质量的影响 在牛奶中添加接种量为0.4%的发酵剂，3%的木糖醇、0.1‰的三氯蔗糖，在42?时分别发酵5h、5.5h、6h、6.5h、7h、7.5h，于1,5?冷藏24h，通过感官评价来确定酸奶的最佳发酵时间。在5,6h之内，随着发酵时间的增加，酸奶感官评分随之增大，6h以后，感官评分下降，发酵时间不足，牛奶发酵不完全，凝固状态较差;随着发酵时间的延长，酸奶发酵充分，酸奶感官较佳，超过6h后，酸奶产酸增多，凝乳中蛋白质脱水收缩，会有乳清析出。故最佳发酵时间为6h。 2.5 最佳配方确定 通过单因素实验的结果确定木糖醇添加量、三氯蔗糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间为因素，采用L9(34)正交实验，以产品的感官评分为指标，确定酸奶的最佳工艺条件，结构如表2和表3。 从以上表可以看出，影响酸奶质量的主次因素为C>A>D>B，即菌种接种量>木糖醇添加量>发酵时间>三氯蔗糖 添加量。最佳组合为A1B2C2D2，即木糖醇添加量2%、三氯蔗糖添加量0.1‰、菌种接种量0.4%、发酵时间6h，此时获得酸奶的最佳配方。 3 结论 本研究以木糖醇、三氯蔗糖代替蔗糖，以鲜牛乳为原料，研究了低脂低糖酸奶的加工工艺，通过单因素试验和L9(34)正交试验，确定最佳工艺条件为木糖醇添加量2%、三氯蔗糖添加量0.1‰、菌种接种量0.4%、发酵时间6h时可以得到口感细腻、味道较好的低脂无糖酸奶。 参考文献 [1]潘延跳，庞杰，刘福林.搅拌型燕麦酸奶的研制[J].中国乳品工业，2010(38):56-58. [2]刘艳霞，木仁.南瓜山药酸奶研制[J].食品研究与开发，2013(34):63-66. [3]徐海详，李志方.低脂无糖保健酸奶的研制[J].中国酿造，2008(13):96-97. [4]杨国浩，李瑜.核桃酸奶的研制[J].食品研究与开发，2009(7):81. 文档:低脂无糖酸奶的研制 完整下载 完整阅读 全文下载 全文阅读 免费阅读及下载 阅读相关文档:中国园林前世今生 论以节约型园林绿化养护实现长效管理 常州市PM2.5与气象因子间相互关系的探讨 吉林省气温变化分析 浅议鸡病毒疫病的临诊检疫与处理 无公害鲜食玉米栽培技术研究 玉米新品种登海618宜机收性状分析 沙棘扦插育苗技术 桑树药用价值及种植技术 农田水利渠道防渗技术分析 瑞丽市柚子产业发展研究 浅析蒙自石榴栽培过程中病虫害的防治 浅议农机安全宣传教育的重要性 对农业环境保护的重要性浅析 QuEChERS方法在茶叶农残检测中的应用 探究土壤污染与我国农业环境保护 玉米地间种球盖菇技术 小麦种衣剂组合对其生理指标的影响 言语的智慧和温度 试论工业工程 感谢你的阅读和下载 *资源、信息来源于网络。本文若侵犯了您的权益，请留言或者发站内信息。我将尽快删除。*