牛肉板面

牛肉板面 安徽板面正宗制作及调味料的配比 配方 牛肉卤汤的制作: 抻面原料和方法:500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅匀，和成团，反复揉搓后，制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒，再涂上色拉油，码在案板上，盖上湿布，醒1小时即可。 做板面时，案板上排好3根小面棒，先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下，然后左手捏三个头，右手捏三个头，稍神一下，猛举过头顶，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。反复几次，边摔，边拉，边闪，板面因此而得名，抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带。 牛肉卤汤的制作: 牛肉卤汤的制作也十分讲究，具体做法是把干红辣椒用热油炸至半糊，然后把卤牛肉、卤汤一起倒进辣椒油里大火煮开，后转小火焖煮至入味。 1. 安徽板面好吃主要在配料上，中国很多传统食品的配料都要放一些中药调 料，有的两种食品甚至调料都一样的，但味道确不一样，那为什么各种视 频的差异那么大呢，主要是配料的比例，每样中药调料的多少比例配伍后， 味道就会有变化。 所以在添加配料的时候配料的多少一定要精确。 在少量做的时候我都是用天枰来量配料的重量的。 2. 安徽板面所需的主要材料有牛油、豆油、牛肉和各种中药调料。中药调料 有桂皮、丁香、草果、肉蔻、白芷等。 下面说一下主料的熬制方法。 3. 首先把油烧开，然后降低有的温度，这个温度掌握在放进去调料不会炸糊， 能慢慢的翻小花为准，把中药调料倒入油锅内小火熬制一个小时左右，调 料都有些变黑，但不能糊，这时候把调料捞出来备用。 然后放入小红辣椒，继续熬制，到辣椒变黑没有糊的时候捞出备用。 4. 牛肉调味料的熬制: 牛肉切成1厘米见方的小块，把锅内的有倒出部分，剩余300克左右就可以。 把油烧开，放入牛肉炸5分钟，然后放入放葱姜蒜、加入豆瓣酱、番茄酱， 略炒片刻加水、孜然粉、胡椒粉、鸡精、味精、盐等，调小火，熬制20 分钟。 5. 最后把捞出的中药调料和刚才倒出的油都放入锅内，小火继续熬制2个小 时，然后一起倒入盆中等待冷却，冷却的好了就是安徽板面的面卤了。 6. 吃面的时候，我们把锅里放入清水，烧开后放一点面卤，等卤化开后调小火，这个 时候可以把煮熟的鸡蛋剥了皮放入汤里煮10分钟，鸡蛋就会入味了。 卤料里也可以加入鸡脖子、鸡头、鸡爪子和豆皮等。 这是有豆皮的安徽板面。 面煮好后，把锅里的卤浇到面上一点，一碗香辣四溢的安徽板面就成功了。 制作安徽板面需要注意的地方就是熬底料和辣椒的时候，一定要小火慢 熬，要把料的香味熬出来，而且不能糊了，安徽板面的辣椒也特别重要， 很多人吃板面就是吃辣椒去了，辣椒也是要熬的稍微发黑了，但不能有糊 味，吃起来辣椒是软的，味道特别香。 7. 安徽板面经验到此结束。 牛肉板面卤子的制作方法 牛肉板面配方的用料有花椒。八角。茴香。桂皮。面酱。孜然。葱。姜。蒜。食盐。牛肉。牛油。。。。。牛肉要切成四方的小丁。制作一锅好的牛肉板面卤子，各种用料都要按照一定的比例顺序投放熬制。。。 牛肉板面卤子的熬制工艺 制作时，先把牛油稀释熬沸。然后根据配料的先后顺序及配料依次投放到滚沸的牛油中。一般那种晒干的干红辣椒用量比较大。以便突出卤子的辣香和色泽。牛肉也占有很大的比例。等辣椒熬制到红黑的时候，在把切好的牛肉丁放到锅中。必须要掌握好火侯的大小，才能把牛肉丁熬制的不老不嫩，恰到好处。牛肉板面卤子熬制好后，把他倒在陶瓷盆中，会凝结成 块状。想吃的时候取出来，可以常年保存不变质。这样在把水煮沸腾，把面投放到水中，加入少量的青菜，滚煮。这样一碗香喷喷的安徽正宗牛肉板面就做好了。 牛肉面～又名牛肉板面、清汤牛肉面。牛肉面最早始于清光绪年间～系回族老人马保子首创牛肉面不仅具有牛肉烂软～萝卜白净～辣油红艳～香菜翠绿～面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐～香味扑鼻a鲜美～而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清～即:辣椒油红～汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗～几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白～面条光亮透黄～牛肉汤虽系十几种调料配制～但却清如白水。因此～马保子牛肉面的声誉一直延续至今。 牛肉面距今已有一百二十年的历史～它以“汤镜者清～肉烂者香～面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评～被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一～而成为地地道道的“中华第一面”。 板面的成分及做法 汤:用老汤加水煮牛肉、牛肉肝加入传统佐料～熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底～有牛肉的鲜味。 面:用蓬灰面、过滤水和制而成～蓬灰面中含有大量的碱份～从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特～起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后～均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时～才可以开始整个牛肉面的制作过程。大体上是把面团先搓成长条～再由中间对折拉扯几次～放入大煮面锅中。当面煮熟后～出锅～加入牛肉老汤～撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。制作完成的过程只要大约3分钟的时间～所以牛肉面在。做为快食早餐非常受欢迎。 特色: 一碗面是完整的一根面。 锅中水少了添水～肉少了添肉～所以俗称“千年牛肉汤”。 好的牛肉面讲究一清二白三红四绿～即汤清、面和萝卜片白、辣椒油红、香菜和蒜苗绿 牛肉板面的配料 臊子的配料:,1,茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂、红辣椒各 150克, ,2,胡椒、八角、丁香、香附子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克。 ,3,酱油350克。味精30克～开水3000克。盐200克。 做法:材料全部洗净～然后用温开水过一下～老姜拍碎～色拉油放入锅中。八成热时依次放入葱姜蒜～接着调入豆瓣酱～酱油～食盐～加冰糖～牛油和牛肉～最后加水～煮沸后加入所有配料～转入小火～慢烹～记住不要盖上锅盖～ 制作要领:转慢火后～记得使臊子汤保持微沸状态～并随时翻动料汁～牛肉要切成小钉～熄火后～可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内～浸泡在臊子中～让料汁慢慢渗入鸡蛋中～使蛋味道香味扑鼻。 面的制作:面取小麦精粉～按比例用食盐、水加以搅拌～和成面团～反复揉搓之后～制成直径半寸～长八寸的小面棒～再涂上香油～码在案子上～蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵～触摸如丝绸～下锅后2分钟捞出～盛入碗中～面上放上几片带热汤的菜叶～用臊子浇在上面既成一碗香气扑鼻的牛肉板面。 牛肉板面的卤 先将牛肉切肉丁状,放油少许,加糖,酱油,盐,味精少许(口味要根据个人定)烹炒 ,加少许水,水沸腾后,勾淀粉即可. 至8成熟 安徽牛肉板面 牛肉板面的面要揉得很筋道的～至于料子～淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊,偏糊一点,～然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里～大火煮开后慢火焖～煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒. 牛肉板面臊子秘方 臊子的配料: (1)茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂、红辣椒各150克; (2)胡椒、八角、丁香、香附子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克。 (3)酱油350克。味精30克，开水3000克。盐200克。 做法: 1、材料全部洗净，然后用温开水过一下，老姜拍碎，色拉油放入锅中; 2、八成热时依次放入葱姜蒜，接着调入豆瓣酱，酱油，食盐，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，转入小火，慢烹，记住不要盖上锅盖; 制作要领: 转慢火后，记得使臊子汤保持微沸状态，并随时翻动料汁，牛肉要切成小钉，熄火后，可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内，浸泡在臊子中，让料汁慢慢渗入鸡蛋中，使蛋味道香味扑鼻; 面的制作: 1、面取小麦精粉，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾; 2、滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸，下锅后2分钟捞出，盛入碗中，面上放上几片带热汤的菜叶，用臊子浇在上面既成一碗香气扑鼻的牛肉板面。