火锅餐饮川火锅底料与火锅油碟的制作的资料

火锅餐饮川火锅底料与火锅油碟的制作的资料 川菜中的火锅底料与火锅油碟的制作 四川火锅以辣而闻名于世界。但大多数的烹饪教程对于四川的辣椒是一笔带过。关于四川的辣椒到底是一个什么样的东西呢。四川以辣为特色的原料和四川菜到底有多少呢。今天就给大家讲究一下四川的火锅与辣椒的联系。下面就给大家详细的介绍一下四川的本土辣椒的原料与这类的菜肴。看看以辣出名的四川菜到底是如何将辣椒运用到一道道的特色菜肴里去的 川菜以辣出名川菜用辣椒的方法也是非常讲究我主要说说川菜中的干辣椒。 干辣椒用于煳辣味型的菜将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色偷油婆色下花椒小火炸出麻香味再投入原料烹制。使干辣椒在热油的作用下完全释放出辣味进而变成“煳辣”味还要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味渗透到原料中去吃起来是“味透肌里”麻辣醇香而不只是面有味。很多厨师在制作这类菜肴时没有将干辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制结果菜肴的风味根本出不来形成一种怪怪的辣味。这类菜例如“煳辣腰块”、“煳辣脆鳝”等。 干辣椒用于素菜干辣椒用于素菜的时候称为“炝”很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。比如“炝土豆丝”、“炝炒苦瓜”、“炝炒豆尖”、“炝炒莲白”等。炝炒素菜时有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”有的就只加醋不加糖如“炝土豆丝”。以“炝炒空心菜”为例锅放油50克烧至五成热放7克干辣椒节中火炒至棕褐色时下3克花椒中火炸香下5克盐略炒3秒钟下500克空心菜中火翻炒1分钟从锅边淋10克清水下入2克味精调味即可出锅。技术关键1、干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时才能下花椒下花椒后要立即加盐否则花椒会变苦麻香味也会减少。2、盐要在空心菜之前放入可以避免空心菜叶子将盐包住炒不匀而且盐炒过后更香。3、川菜中炒素菜一般不飞水这样保存了蔬菜的营养成分但是成菜的颜色可能会不翠绿所以在炒制时从锅边淋少许清水使蔬菜受热均匀还可以形成“水油膜”使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧气发生氧化反应保持成菜的翠绿色泽。 还有一种“炝”的做法原料可以不下锅以“炝炒瓜条”为例将7克干辣椒节、3克花椒下五成热油锅中火炸至棕褐色连油一块倒入碗中即成“煳辣油”500克黄瓜条加10克盐码味淋上用5克盐、15克糖、12克醋、5克味精调成的汁最后淋上“煳辣油”即成这样做出的黄瓜条不用下锅所以口感更脆爽。 干辣椒用于香辣味型的菜在这类菜中干辣椒的用量超过主料需在辣椒堆里找菜吃例如“重庆歌乐山辣子鸡”、“香辣蟹”、“香辣掌中宝”、“香辣嫩牛柳”等。因为干辣椒用量大容易出现燥辣我就用其他的调料“和味”例如在做“香辣嫩,笔奔由傩戆滋恰?干辣椒用于火锅以一种火锅为例。 火锅底料 原料干辣椒150克葱段、蒜各10克姜20克郫县豆瓣100克香料草果5克桂皮5克八角5克丁香3克白蔻5克香草2克排草3克三奈5克香果5克小茴香3克香叶2克冰糖10克牛油150克猪油50克菜子油50克永川豆豉5克醪糟汁25克。 制作1、把干辣椒制成糍粑辣椒10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁10克姜切块备用永川豆豉剁成绿豆大小的粒冰糖捣碎菜子油炼熟后冷凉牛油入锅中熬化加姜块、葱段烧至九成热捞出姜、葱晾凉备用香料用开水泡2分钟沥干水分绞成花生米大小的粒。2、锅中放牛油、猪油、菜子油烧至四成热时下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟加入香料小火慢炒10分钟待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。 注将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌烧开后烫食即可。 技术关键糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒炒制时间一定要够一般在10分钟左右这样才能保证火锅的香味再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅否则火 锅在烫食时会糊锅。 火锅油碟 青椒油碟由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。 小辣椒油碟由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、葱花、盐、味精构成食用时加火锅原汤调制常用作“串串香”的蘸碟。 我还用到一种香辣老油具体熬制方法将2千克干辣椒入开水煮涨制成糍粑辣椒放入烧至三成热的20千克色拉油中中火炒10分钟下三奈、八角、小茴香、丁香各15克继续炒10分钟改小火慢炒至油色红亮、香味浓郁、糍粑辣椒酥香时即可出锅随用随取。这种老油香味浓郁、辣味醇厚用于菜肴可大大缩短菜肴的烹制时间。 川菜红白卤制品的制作 一 卤水分为两大类即红卤和白卤。其味型基本相同属复合味型味咸鲜具有浓郁的五香味所用味料香料基本相同。 红卤加糖色卤制的食品呈金黄色咖啡色如卤牛肉金黄色如卤肥肠等 白卤不加糖色卤制食品呈无色或者本色白卤鸡白卤牛肚猪肚等 二、卤的特点 无论白卤还是红卤它基本属于煮的范畴由于卤比煮的时间稍长便属于单独的烹饪发存在于川菜中了所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水将原料粗加工入卤成菜适用于肉类家禽野味水产蔬菜豆制品等原料川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品做成川味热菜冷菜的过程适用于家庭餐厅酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 1卤水的调味料及香料 制一锅125千克的卤水 调味料川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克 汤原料鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 1将鸡骨架。猪筒子骨锤断用冷水氽煮至开去其血沫用清水清洗干净重新加水 放老姜拍破大葱留根全长烧开后应用小火慢慢熬不能用猛火用小火熬是清汤猛火熬的为浓汤傲成卤汤待用。2糖色的炒法用油炒制。冰糖先处理成细粉状锅中放少许油下冰糖粉用中火慢炒待糖由白变黄时改用小火糖油呈黄色起大泡时端离火口继续炒这个时间一定要快否则易变苦要掌握好自己可以先多试几次再上火由黄变深褐色。由大泡变小泡时加冷水少许再用小火炒至去糊味时即为糖色糖色要求不甜不苦色泽金黄3香料拍破或者改刀千万不能弄细稍微改下以免影响效果用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟捞出放到卤汤里面加盐和适量糖色辣椒用中小火煮出香味制成卤水初胚红卤白卤不放辣椒和糖色其他和香料都相同。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法它在处理调味料与香料的过程中以及卤汤中的基本技术要求。 一掌握好香料的用量新卤水12.5千克用600-700克香料为宜6千克水用300克3000克用150克左右二包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好不宜扎的太紧应略有松动。香料袋包扎 好后应该用开水浸泡半个小时再进行使用使棋目的是去沙砾和减少药味。三糖色用量红卤糖色应该分次加入避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时应用小火避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后会使卤水中的香味逐渐减弱因此在香料已经不浓郁时要及时的更换香料袋以保持其始终浓郁的香味。 六不断试卤水中的香料经过水溶后会产生各自的香味但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 为了使香料益出就要不断的尝试卤水的香味待认为已经符合卤制原料的香味后方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录以便及时增减各种香料这一点不好掌握但是只要你经常做慢慢的有经验了就好掌握了。七离不开咸味 “盐为百味之本”这就是说任何川 菜都必须有一定的底味卤制原料也是一样因为卤水中的香料只能产生五香味的味感却不能使原料产生咸味因此在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味看其咸味是否合适差多少咸味加多少盐只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量使卤水始终保持味感醇正的咸味。 八勤加汤汁在卤制过程中因卤水沸腾而产生蒸汽会使卤水逐渐减少这就需要及时补充水分加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水边卤制边加入这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤在卤制前加入原卤汁中稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水这样会减弱香味鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的千万不能以酱油来代替加糖色卤制的原料色泽金黄不易变黑而加入酱油的卤水时间稍长经氧化后便会使色泽发黑发暗时间越长色泽越黑越深所以有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色就是哪个道理。十就是熬好的卤水应该妥善保管不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的大家也懂我就不多说了比如夏天如果经常搅动而不烧开就会滋生细菌而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响请大家放心加入。卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们卤水的时间越长越好即成年卤水如宾馆餐厅饭店的卤 水都是永远保存的。应该妥善的保管好卤水才能保证卤水经久不坏质量不受影响所以应该重视卤水的保管与存放储存卤水忌用铁桶和木器而应该用土陶盛装因为陶器体身较厚可避免外界热量的影响铁器容易生锈木器有异味。卤水上面有一层浮油对卤水起一定保护作用但是物都是有两重性的浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此恰当处理好浮油也是管理中的一个关键。实践证明浮油多少应该适当既不能多也不能少故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油则 香味容易挥发卤水容易坏卤制时也不易保持锅内恒温若浮油过多则卤制的汁热不易散失冷却热气闷在里面而致卤水发臭翻泡长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层上面一层为浮油二层为浮沫三层为卤水四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几点1.用卤水时必须烧开把上面多余的浮油打去再把泡沫打干净用纱布过滤沉淀保持卤水干净。2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件环境卫生温度调节才能保证卤水及卤制品的质量。3.春节温度逐渐上升因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开放在固定地方不动。4.夏天气候炎热是卤水极易变质的多发期发泡变酸现象频繁出现因此每天必须将卤水烧开两次早上一次下午一次并且固定不动5.虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完俗话说的好七霉八烂九生蛆因此卤水还是应该烧开最少2至3次放在固定的地方不动 6.冬季温度逐步下降卤水应该每天烧开一次放在固定的地方不动。7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存如果卤水越来越酽的时候就必须用鸡血一只鸡的血加1千克水与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 质。8.经常检查卤水中的咸味并稍情调正以免过咸过淡或者香气过重过弱。卤水要在遮光透风地面平整干燥不易碰撞的环境存放以便更好的保存。9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用给卤水的保管带来了方便股可以用冰箱来 保管卤水具体做法是把卤水烧开用纱布滤去杂质然后再烧开静止冷却用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐厅中的卤水必须有专人负责并制定相应的规章每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记以保持卤水的香味香 气的持久性即便是家庭中的卤水也要定期检查以免变质。 现在教大家几特色卤制品 1.五香牛肉 一级牛肉5斤改成500克左右的块要均匀主要好切片或者你认为满意的大小为度先用料酒姜大葱川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中用中火慢慢烧沸捞出牛肉直至牛肉断生捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制不能用大火一是卤水挥发快二是牛肉不容易煮耙1个小时左右可起锅即可。要求色泽金黄五香味浓郁香软可口可用与拼盘凉拌等。 五香鹅肠 要点是鹅肠由于水分足不利于氽水所以必须单独用卤水进行卤制切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制以免影响卤水质量容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净改成筷子长的节用料酒精盐生姜片码制10分钟单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量把卤味调好待卤水沸腾后把鹅肠放入卤汁里面并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右起锅即成可拌也可以直接食用。 我相信你们看了以后都能对卤水的配置和使用有了很详细的了解只要你按照本方 法做的卤水我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方请同行指正. 卤牛肉或者猪肉还有鸡爪的卤水制作方法 原料葱油250克香油200克清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克蒜头100克干辣椒10克香菜25克青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克老母鸡1200克火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克香叶、花椒、小茴香各10克陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克豆蔻、荜拨各10克罗汉果3只丁香、香茅各5克山奈、砂仁各8克。D味精250克海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。 制作1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出再入15千克清水中大火煮沸后改小火连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净用纱布包扎好待用C料放入清水中浸泡10分钟洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出再调入D料加入葱油、香油调味即可。 特点色泽红亮鲜咸香微甜微辣。 应用在卤水使用过程中应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等这样以便使卤水口味更佳。 制作关键C原料需浸泡清洗以除杂质。再加入D原料时需认真调味口味不能偏不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。 制作/湖北武汉赵静 味型香辣、鲜咸、微甜。 原料A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克肘骨2500克。B干尖椒250克广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克八角70克桂皮35克鲜南姜、香叶、甘草各50克陈皮、小茴香、香菜籽各20克草果10个丁香5克黑胡椒粒、辛夷各10克罗汉果2个香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶湖南辣妹子2瓶财神蚝油500克大葱、生姜各100克蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克大桥味精150克美极鸡粉200克李锦记生抽500克美极鲜酱油550克绍兴花雕酒600克红曲米30克冰糖100克玫瑰露酒50克。E色拉油500克。 制作1、A料洗净放入沸水中大火氽10分钟取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟火不易太大以免香料焦用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油烧至五成热时放入C料小火炒10分钟取出用纱布扎紧放入桶中加入D料红曲米需要单独用纱布扎紧将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色倒入桶内小火熬40分钟即可。 特点色泽棕红味道香醇。 应用适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。 制作/安徽宣城曹飞宝 原料清水50千克色拉油5000克。A生姜250克干蒜头500克鲜沙姜250克蒜瓣250克香芹300克芫须菜150克洋葱150克干虾米1斤干贝1斤大地鱼2条香叶15克。B老母鸡2只火腿6斤汤骨6斤猪蹄5只。C香茅草50克花椒50克草果 20克罗汉果4个山奈25克白豆蔻50克砂仁20克陈皮100克八角200克桂皮250克香叶20克丁香10克肉桂15克毛桃20克蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克鸡粉500克味精600克玫瑰露酒150克广东米酒1000克白酒250克美极鲜酱油250克生抽750克。 制作1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油取油备用C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。 特点咸鲜微甜。 应用适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。 川菜里冷盘凉菜是一大系列其中用到红油数不胜数什么红油肚丝红油三鲜心舌肚凉拌毛肚川北凉粉棒棒鸡丝口水鸡藕片海带蘸水儿菜跳水萝卜当然还有著名的红油抄手馄饨麻辣小面。甚至可以说只要你喜欢什么菜都可以放点。以前以为红油就是干辣椒用热油浇出来的可自己做的和店里吃的就是不同跟人家差得太多。颜色也不红不美。到底原因在那呢请看看下面的配方。 配方如下: 干辣椒1斤半菜籽油5斤半姜50克大葱段50克去皮花生米、去皮白芝麻仁50克小茴香50克紫草5克。 紫草是紫草属紫草科植物有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。并且具有天然色素红色。用紫草可不比什么苏丹红的好上一万倍价格便宜中药店里二块钱可以买30克。 做法 干辣椒剪成小段姜切片葱切段。花生芝麻小茴香紫草。 花生、芝麻和小茴香都用小火炒香舂成碎末。干辣椒也小火培干舂成粉。 把油倒进大锅里加热到89成热先下姜片炸香再下葱段炸至干香味出捞出关火。把紫草放油里过几下注意不要炸焦否则油就成紫红而不是粉红色了。5克紫草过了那么几下马上一锅油就成红色了妙得很。等油冷却到56成热就下13的辣椒粉搅匀冷吹?5成热再下其余的。分成34次下完搅匀。最后放进花生芝麻茴香粉香气扑鼻。 陈皮排骨主料猪排骨大排500克辅料陈皮20克调料襄荷3克小葱25克冰糖15克辣椒红、尖、干5克花椒2克辣椒油45克料酒30克盐3克味精2克 陈皮排骨的做法1. 陈皮洗净后用开水泡发2. 葱、干辣椒均切段3. 姜切片4. 排骨用热水反复洗几遍沥干水分盛碗中5. 加入一半葱段一半姜片、盐、料酒拌匀后腌二十分钟以上…… 红烧鸡翅 红烧鸡翅的制作 主料鸡翅一袋翅中最好如果是用全翅要把翅根翅中翅尖分开。鸡翅用水焯一下。 调料姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角。还可以加蒜。 红烧鸡翅的做法 1、放油入锅8成热时向油锅内放入一两勺白糖炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖变成金黄色时放入洗干净的鸡翅。中火翻炒直到每块鸡翅…… 灯影牛肉焖花生灯影牛肉是四川达县的传统名食。已有100多年历史。把牛后腿腱子肉切片后经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜深受人们喜爱。因肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名。但这样的民间小吃来到广州并不是人人都能吃得惯的只要是怕那成袋的油所以5354就…… 麻辣鸭脖子的做法材料鸭脖子250克卤水料八角3枚、草果1 个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香1茶匙5ml、香叶2片、干辣椒10克剪成段、花椒粒20颗左右、老抽1茶匙5ml、生抽2汤匙30ml、蚝油1汤匙15ml、盐适量、糖1茶匙5ml、姜片2片、大蒜20克、高汤适量做法1、材料。2、用流动的清水冲洗鸭脖子。3、锅烧热放入3汤匙油放入… 蚂蚁上树原料粉丝200g猪肉馅50克香菇4朵豆瓣酱1汤匙15克葱、姜、蒜茸各1汤勺15克酱油2茶匙10毫升白砂糖1茶匙5克香油1/2茶匙3毫升 做法1、肉馅加入盐、酱油、料酒、葱、姜末腌制一会2、粉丝放入开水中泡软至发白膨胀捞出沥干水分 3、锅中倒入油烧热放入蒜末、…… 番茄松鼠鱼的做法黄鱼750克、葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、.