中国的白酒分类.doc

中国的白酒分类.doc 中国的白酒分类，可按以下六种方法进行: 一、按使用的主要原料可分为:?粮食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。?瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。?代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。 二、按生产工艺可分为:?固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。?液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。?调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。?串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 大曲酒。用大曲(指曲的形状)酿制的白酒。 三、按糖化发酵剂可分为:? ?小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。?快曲酒。 四、按香型可分为:?浓香型(亦称泸香型、五粮液香型和窖香型)白酒。?清香型(亦称汾香型、醇香型)白酒。?酱香型(亦称茅香型)白酒。?米香型(小曲米香型)白酒。?其他香型(亦称兼香型、复香型、混合香型)白酒。 五、按产品档次可分为:?高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如:名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。?中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如:大曲酒、杂粮酒等。?低档酒。亦称大路货，如;瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。 六、按酒精含量可分为:?高度酒(主要指60?左右的酒)。?降度酒(一般指降为54?左右的酒)。?低度酒(一般指39?以下的白酒)。 不同种类白酒酿造原料介绍 清香型:以粮谷等为主要酿造原料 酱香型:以高粱、小麦为原料 浓香型(大曲香型):以粮谷为原料 米香型:以大米为原料 凤香型:采用优质高梁为原料 芝麻香型原料比例:高粱65%、小麦15%、大米10%、麸皮5%、玉米5% 豉香型:以大米为原料 特香型:以整粒大米为原料 老白干香型:以小麦为原料，经粉碎，粗细比为7?3 白酒生产工艺: 原料处理?配料?蒸煮?糖化发酵?蒸馏?贮存?勾调?灌装?成品 ? ? ? ? (关键控制点) (关键控制点) (关键控制点) 一、容易出现的质量安全问题。 1. 感官质量缺陷:如香味、色泽、口味、风格等与产品标识不符;2.酒精度与 包装标识不符;3.固形物超标;4.卫生指标超标:如甲醇、杂醇油超标。 、用曲适当。曲子的作用就是使淀粉糖化分解成糖。 发酵:1 2、均匀加酒母。酒母是发酵的动力，它质量的好坏直接影响酒的质量与数量。 3、入池水分。必须根据气候变化采取化验与生产相结合的原则确定合适的入池水分，一般冬季由于气温低、发挥水分少，所以入池水分小一些。夏季可适当增加。 4、入池温度。一般的说，在一定限度内发酵的进行，是与温度成正比的，因此“低温入池，定温蒸烧”是必要的。发酵池的品温最好不要超过35?，维持在32?左右为宜。 5、入池酸度。酒的糖化发酵是在微酸性的情况下进行的，但酸度过大将严重影响正常糖化发酵，尤其是入池酸度是提高出酒率的关键。 6、发酵管理。发酵时间每碴均为96小时。 白酒和葡萄酒指的是酒精的含量，一般是体积比 啤酒所谓的度数是指原麦汁浓度，是波美度，中国的啤酒一般在7到10度之间，欧洲的一般在10度以上，另外啤酒也标有有酒精含量，一般为2—4%