第二章三大营养素糖类、蛋白质、脂质p41 79)

第二章三大营养素糖类、蛋白质、脂质p41 79) 第二章 三大营养素:糖类、蛋白质、脂质 (p41~79) 本文档由【中文word文档库】www.wordwendang.com提供，转载分发敬请保留本信息; 中文word文档库免费提供海量范文、教育、学习、政策、和经济类word文档。 第一节 糖类 (p43-53) 一、糖类的化学特性 p43 要了解营养素就必须由化学特性开始。糖类是由碳、氢、氧三种原子组成，而 且其氢与氧的比例刚好是2:1，所以又称为碳水化合物。 二、糖类的分类 p43-45 糖类可以用碳原子的多寡分为单糖、双糖、寡糖以及多糖。 (一)“单糖”主要包括六碳糖的葡萄糖、果糖以及半乳糖。葡萄糖也是血液中 主要的单糖，一般我们说的血糖就是指葡萄糖。果糖是糖类中最甜的。 (二)“双糖”则是由两个单糖所组成，例如:麦芽糖是两分子葡萄糖组成，蔗 糖则是葡萄糖和果糖组成，而乳糖则是葡萄糖和半乳糖组成。 (三)“寡糖”大部分不能被人体肠到分解，因此存在于豆类的蜜三糖以及水苏 四糖有时吃多了会引起胀气。寡糖也可以促进肠倒益菌的增殖，促进肠道 蠕动，现在市面上有些以寡糖加到口香糖或饮料中，当成健康食品。 )“多糖”包括，动物性的肝糖、植物性的淀粉以及膳食纤维。 (四 其中，肝糖是动物体中糖类储存热量的形式，而淀粉则是植物 体储存糖类的形式，膳食纤维则有特殊的生理功能。 ※肝糖主要存在于人体的肝脏及肌肉组织中，肝脏中的肝糖可以维持血糖， 肌肉中的肝糖只供应肌肉运动时所需。 三、糖类的消化吸收 p45-46 (详课本内容) 四、糖类的生理功能 p46-48 (一)产生热量 p46 ?糖类最主要的功能就是产生热量，每公克糖类会产生4大卡的热量。 (二)蛋白质节省作用 p47 身体有足够的糖类就可以不用消耗蛋白质去产生热量，而节省蛋白质，让 蛋白质可以去建造身体组织，还有身体脂肪的代谢也需要糖类的帮忙。而 身体最重要的神经组织，也主要是以糖类为主要的热量来源。 (三)调解脂肪的代谢 p47-48 (四)调解肠道生理功能 p48 ?膳食纤维 p45/48 多糖类的膳食纤维的摄取也非常重要。膳食纤维因为不能被人体所消 化吸收，反而对于肠道有很多有益的功能。 更多相关文档免费下载请登录: 中文word文档库 ?膳食纤维的功能 例如:促进肠道蠕动，预防便秘，也因为肠道通畅，肠细胞与有毒物 质接触时间缩短，进而可以预防大肠癌。另外，膳食纤维也可以减少 胆固醇的吸收，间接降低血胆固醇含量。而且膳食纤维也可以降低吸 收速率，使得饭后血糖不会上升太快，维持血糖稳定，这对于糖尿病 的病人非常重要。而且膳食纤维因为有吸水性，摄取之后可以有饱食 感，因而常常被用在减肥产品。 ?膳食纤维的食物来源 p48 膳食纤维可以由全谷类、蔬菜以及水果中获得。为得到足够的膳食纤 维每日一定要摄取蔬菜与水果，而且主食类的米饭也最好选用全谷 类，例如:糙米、五谷米等。 五、糖类的食物来源及建议摄取量 p49 ? 糖类的摄取量 p49 适量的糖类摄取是非常重要的。卫生署建议，每日糖类摄取量应占所 一日摄取总热量的58%~68%，平均约为63%。 ? 糖类的食物来源 p49 糖类的主要食物来源包括:果糖、葡萄糖、蔗糖等精致糖类，以及米 饭、面粉以及五谷根茎类等多糖类。 六、糖类的相关的营养与健康问题 p50-53 (一)糖类摄取不足的影响 p50 当糖类摄取不够，例如:为了减肥，长期禁食，不敢摄取糖类食物，身体 没有热量的来源时，细胞没有热量来源，就会没有活力，蛋白质必须被消 耗已产生热量。身体会更虚弱。另外，脂质没有办法代谢，身体新陈代谢 就会异常。以糖类为主要来源的神经细胞也会没有功能。 (二)糖类摄取过多的影响 p50 但是也不能摄取过量的糖类。当糖类摄取太多，热量堆积于体内就会以脂 肪的形式储存起来。日积月累后，体重增加，就会肥胖。而且糖类摄取过 量也和糖尿病的发生有关。 (三)乳糖不耐症 p50 乳糖不耐症是因为先天缺乏乳糖酶或后天因为长久没有摄取牛奶或奶制 品造成乳糖酶活性下降而引起的。当这些人摄取牛奶后，因为乳糖没有办 法被分解，使得乳糖被 肠道中细菌所利用，产生乳酸和气体的二氧化碳， 造成腹胀、腹痛等症状，而乳酸也造成肠道渗透压的改变，水份由小肠出 来，造成肠道水分过多，刺激肠道蠕动， 而腹泻。 典型例题 一、选择题 ( 4 ) 1.健怡可口可乐之热量少于1大卡，是因使用了下列何种代糖: (1). 蔗糖 (2).寡糖 (3).果糖 (4).阿斯巴甜 更多相关文档免费下载请登录: 中文word文档库 ( 1 ) 2.以下何者不是膳食纤维质的功能: (详见膳食纤维的功能) (1). 帮助消化吸收(2).帮助排便(3).增加饱食感4. 降低血液胆固醇 ( 4 ) 3.一大学女生每日热量建议摄取量为1800kcal，则糖类应摄取多少公克: (1).约580公克 (2).约480公克 (3).约380公克 (4).约280公克 ※解: 1800*0.63/4 p46/49 ( 4 ) 4.糖类中之葡萄糖、果糖和蔗糖，当重量(不计水分与不纯物质)相同时，产生热 量最少的是: p46 (1). 葡萄糖 (2).果糖 (3).蔗糖 (4).此三者相等 ( 3 ) 5.膳食纤维 (dietary fiber) 较无助于下列何种病症之防治: p48 (1). 结肠癌 (2).便秘 (3).骨骼疏松症 (4).心血管性疾病 ( 2 ) 6.人类脑部主要热量来源为: (详见糖类摄取不足的影响) (1)脂肪 (2).糖类 (3)酒精 (4).蛋白质 第2节 -蛋白质 (p54~61) 一、蛋白质的化学特性 p54 ?蛋白质的化学特性与胺基酸的构造为构成人体全身细胞所必须，也是生命现象产生的根本。蛋白质的营养特性法由其它营养素取代，这是因为蛋白质之化学组 类和脂质不同，蛋白质 除了含有碳、氢、氧以外，还含有氮原子，约占蛋白质成与糖 16%。 ?胺基酸构成蛋白质胺基酸可以用互相键结成大分子的蛋白质，构成身体各种组织与器官。 二、蛋白质的分类 p54-55 (一) 胺基酸的种类 p54-55 胺基酸又可以分成必需与非必需胺基酸，身体无法自行合成一定要由食物中获得的称为必需胺基酸，人体的必需胺基酸有8种。而身体可以合成的就称为非必需胺基酸。 (二) 蛋白质的分类 p56-57 1.依照水解产物分类 (详见课本) 2.依照化学结构分类 (详见课本) 3.依照营养特性分类 (详见课本) 三、蛋白质的消化吸收 p57 (一) 消化 (详见课本) (二) 吸收 (详见课本) 四、蛋白质的生理功能 p58-59 对于生长发育期的小孩或青少年，主要是促进成长发育，其实也就是建造身体组织。另外，就是构成身体的蛋白质成分，如血红蛋白、白蛋白、纤维蛋白等，与输送氧气、免疫功能以及凝血功能等生理机能有关。如果身体没有热量来源时，才会消耗蛋白质去产生热量，而1公克蛋白质产生4大卡的热量，和糖类相同。 更多相关文档免费下载请登录: 中文word文档库 五、蛋白质食物来源及建议摄取量 p59-60 (一) 蛋白质的需要量 p59-60 卫生署建议，成人的每日蛋白质摄取量，以体重为基准，每公斤摄取1公克。而青春期、孕妇以及哺乳妇女凿应酌量增加。若以每日总热量摄取量计算话， 则约占10~14%，平均12%。 (二) 蛋白质的食物来源 p56 每日摄取的蛋白质可以由动物性蛋白质，如肉鱼蛋以及奶类获得，或由植物性蛋白质的大豆类以及五谷根茎类获得。 六、蛋白质相关的营养与健康问题 p60-61 (一) 蛋白质摄取不足的影响 p60 蛋白质摄取不足就会影响到小孩的生长发育，也会造成免疫球蛋白不足而使免疫功能降低，血红素合成不足而造成贫血。 (二) 蛋白质摄取太多的影响 p60 但是也不能摄取太多，因为蛋白质是在肝脏与肾脏代谢，如果摄取太多会造成肝肾负担。而且，有研究显示，长期摄取高蛋白饮食，会使得身体中的钙质由尿液中排出的量增加。而造成骨骼方面的疾病。 (1)热量蛋白质摄取不足症候群 p61表2-4 目前未开发国家中因为食物缺乏以及贫困的生活，有些蛋白质热量不足的 例 子非常常见，尤其是在小孩子身上。 例如:瓜西奥科儿症，他是因为家 中第二个 宝宝出生后，缺乏食物，没有钱喝牛奶，都用稀释的谷类或稀饭喂食，造成热量虽 然足够，可是蛋白质却摄取不足的现象。 (2)瓜西奥科儿症 p61表2-4 因为蛋白质不足造成脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝、身体渗透压的不平衡造成 水肿、而且色素形成不良而造成头发变成红色等。但是因为热量足够所以还有一些 皮下脂肪。 (3)消瘦症 p61表2-4 另外一种是消瘦症。是出生后，没有母奶，也没有钱奶粉，造成热量与蛋白质 都不足的症状。因为热量也不够，所以脂肪以及肌肉组织都会降低。 (4)瓜西奥科儿症与消瘦症之比较，两者外观上是不一样的。 典型例题 一、选择题 ( 4 ) 1.有一种饮食含有3000大卡热量及150公克蛋白质，由蛋白质所供应之热量比例 为何, (1). 50, (2). 40, (3). 30, (4). 20% p46_ 四 (一) 解: 150*4/3000=0.2=20% ( 1 ) 2.下列对于红孩儿症与消瘦症之叙述何者正确, P61表2-4 (1). 红孩儿症有水肿 (2). 消瘦症有水肿 更多相关文档免费下载请登录: 中文word文档库 (3). 消瘦症有脂肪肝 (4). 消瘦症之饮食特征是高糖类低蛋白质 ( 2 ) 3.下列何者是处于正氮平衡状态，也就是摄取的氮量(蛋白质)多于排泄出去的氮 量, (1). 出血 (2). 怀孕 (3). 手术 (4). 营养不良 说明:氮平衡可分为三种状态:正、平衡、负。健康的成年人应该维持氮平衡。 成长中的婴幼儿、儿童、青少年、怀孕的妇女、病后调养复原时，都 应维持正氮平衡。任何情况下，负氮平衡均有损健康。以氮平衡为标 准可以估计人体对必需胺基酸与蛋白质的需要量。 ( 2 ) 4.蛋白质的基本构造为何, p56_(二) 3. (1). 胜肽 (2). 胺基酸 (3). 碳原子 (4). 氧原子 ( 4 ) 5.蛋白质与糖类不同主要是因为含有何种原子 p54 (1). 氧 (2). 氢 (3). 碳 (4). 氮 ( 2 ) 6.身体中代谢蛋白质的器官为何, p60 (1). 肝与脑(2). 肝与肾(3). 肝与小肠(4). 小肠与肾 第3节 -脂质 (p61~74) 一、脂质的化学特性 p61 脂质的化学特性与构造: 一般营养学上所指的脂质是一个统称，包括脂肪、 油以及胆固醇等。 二、脂质的分类 p61-67 (一) 简单脂质 p61-62 ?三酸甘油酯的介绍 p61~62 身体中的脂质包括一般血液中以及输送脂肪组织中储存形式的三酸甘 油酯、 细胞膜上的磷脂质以及胆固醇。由一分子甘油以及三分子脂肪酸组成。而 又依照脂肪酸的碳链构造分为饱和脂肪酸以及不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸就是碳 链中含有双键者。一般而言，除了鱼油，动物脂肪的饱和脂肪酸含量较高，而植物 油的不饱和脂肪酸含量较高，但是棕榈油以及椰子油例外。根据研究不饱和脂肪酸 对身体较有益处。 (二) 复合脂质 p62-66 (详见课本) (三) 衍生脂质 p64-66 (详见课本) 1.脂肪酸 (详见课本) 2.固醇类 ?身体的胆固醇:一般耳熟能详的胆固醇也是属于脂质。身体中的胆 固醇包括外生性与内生性。外生性胆固醇就是食物中的胆固醇，可以 在肠道中直接吸收，而内生性的胆固醇则是由食物中三大热量营养素 代谢转变成的产生，乙酰辅酶A为材料，在体内自行合成。而其合 成量会因为食物中胆固醇摄取的多寡而调整。 更多相关文档免费下载请登录: 中文word文档库 ?胆固醇的生理功能 :来自内脏、肉类、蛋黄等食物的胆固醇进入 体内和身体内自行合成的胆固醇有很重要的功能。例如:构成细胞膜、 合成胆汁、维生素D的先质以及合成固醇类的荷尔蒙等。对生理功 能的维持非常重要。 三、脂质的消化吸收及转运 p67-70 (一) 消化 (详见课本) (二) 吸收及转运 (详见课本) 四、脂质的生理功能 p70-71 脂质虽然是让人有吃了就会肥胖的印象，但是如果没有脂质身体 也是没有辨法运作。因为脂质可以提供人体不能合成的必需脂肪酸、在肠道中可以溶解脂溶性维生素帮助吸收、构成细胞膜、保护内脏、以防跌倒或受到撞击时，内脏受伤、而且每公克油脂还可以供给9大卡的热量，还可以增加食物的美味。 五、脂质食物来源及建议摄取量 p71-72 (一)需要量 ?脂质的建议量 :适量的摄取脂质是非常重要的。建议脂质的摄取量应 不超过每日总热量摄取量的20~30%，平均25%。 (二) 食物来源 (详见课本) 要多摄取不饱和脂肪酸来源较丰富的植物油，例如花生油、大豆油、葵 花油、橄榄油等。饱和脂肪酸含量较高的动物油脂则要控制。 六、脂质相关的营养与健康问题 p72-74 (一) 脂质摄取不足的影响 p72 对于生长发育期的小孩或青少年，没有必需脂肪酸就无法成长发育，尤其 是细胞膜以及神经组织。 (二) 脂质摄取过多的影响 p72 但是摄取太多就会造成血脂质过高，也会造成肥胖、提高罹患动物粥状硬 化、高血压等心血管疾病的危险性。 典型例题 一、选择题 ( 1 ) 1.下列哪一项对胆固醇的描述是错误的, (1).无法由人体制造需由饮食中摄取 p66 (可以由体内自行合成) (2).在皮肤中可经由阳光照射转变成维生素D p66 (3).可代谢为胆酸 p66/p71图2-9 (4).可制造成性荷尔蒙 p71 ( 1 ) 2.如果你想增加n-3多元不饱和脂肪酸的摄取，你应多摄取下列哪一种食 物, P66 (1).生鲑鱼片 (2).鱼肝油 (3).牛肉 (4).葵花油 (深海鱼油) ( 2 ) 3.以下何者为饱和植物油: (详?三酸甘油酯的介绍) 更多相关文档免费下载请登录: 中文word文档库 (1).椰子油、橄榄油 (2).棕榈油、椰子油 (3).棕榈油、橄榄油 (4).橄榄 油、花生油 ( 3 ) 4.以下何种食物不含胆固醇: (详?胆固醇的生理功能) (1).猪油 (2).鱼肉 (3).鸡蛋白 (4).鸡蛋黄 ( 1 ) 5.下列叙述何者错误, 1.大部分的动物性油脂含丰富的不饱和脂肪酸，因此在常温下呈 现固态 p65/66 2.卵磷脂可作为乳化剂，能有效将脂肪及水交融在一起而成乳状 液 3.人体内可以自行合成胆固醇 p66_2. 4.蔬菜、水果、榖类等植物性食品不含胆固醇 p67 本文档由【中文word文档库】www.wordwendang.com提供，转载分发敬请保留本信息; 中文word文档库免费提供海量范文、教育、学习、政策、报告和经济类word文档。 更多相关文档免费下载请登录: 中文word文档库