绝味鸭脖配方2012版

绝味鸭脖配方2012版 绝味鸭脖配方精致鸭脖卤水 2011-11-02 6:19 精武鸭脖卤水 配方价值两万 精武路位于汉口新华路长途汽车站附近这条原本不起眼的平凡小巷如今却是名扬四方。这一变化都源于小小的鸭脖子为了那款“精武鸭脖”每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉一来是考察一下市场和货源二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚所以他专门在精武路住下考察了很多家鸭脖店原来是准备掏钱学习的结果向房东和几个学员一打听才知道其中内情有些店承诺给学员的是学费3800元包教包会结果只能学个大概药料包只教一半另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。一个偶然的机会罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方这位知情人当时为此配方花了两万元。回去后罗伟就照着试验了一下的确是个好配方上色入味 确有玄机 在精武路罗伟尝了很多家店的鸭脖口味他总结道“其实上品的鸭脖并不太辣而是入口香、肉质有嚼劲慢慢地开始有辣味回味特别厚吃完口齿留香让人越吃越想吃。全国有很多地方的鸭脖辣得让人无法接受而且颜色艳丽得让人害怕这些都只能算是次品。”做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决精武鸭脖的颜色是怎么上的怎么能做到色泽自然而不艳丽为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑辣味应如何添加 这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点上色是充分运用了发色剂原理而分次添加如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入色泽观感都很好另外就是辣度不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味而且辣的口感、层次也有差距有人虽然也知道加辣椒精但用法不对浪费成本不说口感也大打折扣???? 罗大厨将这款两万元的配方毫无保留地公布并附上了自己试做时的体验供大家 参考。 用料详细介绍 1、中药包 由18种中草药组成每包270-300克可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角25克 可去除肉中臭腥味有强烈芳香气味。 山楂8克 可增进食欲味酸且甘甜能辅助入味。 山奈12克 又名沙姜外皮呈褐灰色味辛辣姜辣味浓。 甘草12克 又名甜草味甜而特殊卤出的产品尾味甜可使产品回味悠长。 红蔻8克 气味辛香微苦可去异味以饱满鲜亮为上品。 白蔻6克 气味苦香可去异味、增辛香。 草果3个 有浓郁男料闫赌苋バ瘸逑阄杜ㄓ羝分室愿龃蟾伤?缺ヂ?馄こ首睾稚选?玉果3个 有浓烈的辛香气味可祛除异腥味呈圆形或椭圆形面呈灰棕色。 陈皮30克 有桔香气味略苦与其它味道相互调和可形成独具一格的风味。 桂皮30克 味辛甘可去腥解腻、增进食欲。 枳壳10克 气清香味苦微酸。 荜拨10克 味辛增进食欲。 白芷30克 气芳香微辣而苦可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香8克 常用香辛料香味浓郁而强烈选料时选有花芯者为佳。 良姜20克 有强烈辛辣味可去除腥气。 砂仁5克 气味香辛开胃增进食欲。 木香15克 气香特异味苦有草药味。 小茴香25克 颗粒均匀质地饱满色泽黄绿香气浓郁味道独特。 2、干辣椒福建古田朝天椒椒果小、辣度高有特殊的辣椒味。 这种辣椒我们这里买不到我用头干辣椒代替辣度也够高。 3、花椒梅花椒香味浓郁、杂质少、不带黑籽青花椒又名麻椒麻度高。 梅花椒即大红袍花椒颜色暗红是花椒中较好的品种香气浓。麻椒即干的青花椒颜色发黄麻度高如果当地食客喜食麻味可以加点麻椒否则只用大红袍即可。 4、大厨四宝肉宝王浓缩香精用于制作食品香味特别可增加回味、提高香味。 5、异VC钠食品添加剂起抗氧化、防腐的作用也有护色作用即保持原料上好的红色不会变深、变黑。 6、辣椒精分为两种水性——溶于水可直接添加于老汤中油溶——溶于油需和食用油一起加入。 辣椒精成本很高50元一 瓶约1千克不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状辣度高但不耐高温一般用法是将鸭脖卤好后捞出盛装出部分原汤放凉后加入水溶性辣椒精然后放入鸭脖浸泡这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的这种辣椒精呈油状溶于食用油鸭脖卤制时油分卤到骨髓中溶于油的辣椒精也随之卤进去所以可达到内外均辣的效果。 7、香精肉香精建议使用粉末状鸭肉香精可丰富产品的肉香味增香剂的主要成分为乙基麦芽酚可增加香气。 两种香精用处不同鸭肉香精是为产品的肉质增香即吃起来香而增香剂的主要目的是增加飘香效果即闻起来香。 8、食用色素这里用到两种一种是食用胭脂红颜色鲜艳红色易上色可在卤制时直接添加另一种是红曲红颜色自然紫红不易上色但也不易变色在腌制时添加。 一般人只对胭脂红色素比较熟悉但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素是用红曲米经萃取、提纯制成的使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差但不能在卤水中放红曲米来代替否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状使用前要先用冷水化开否则上色不均匀。 老汤制作 取45千克清水烧开加入鸡架8只小火煮1小时此过程中不加任何调料煮出鲜汤白汤捞出鸡架再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍、肉宝王40克大火烧开后开始计时烧约1.5小时后再加入食用油30斤、辣椒精500克大火煮1小时即可起锅捞出料渣沥干过滤熬好的老汤再加入盐1250克、味精1250克至此老汤制作完毕熬好的老汤不少于35千克。 中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下跟泡茶的道理一样头道茶并不是最好的把很冲的药草味洗掉一部分其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子这样可以缩短熬制时间。 四个卤鸭脖 原料初加工取18千克鸭脖解冻后用净水反复漂洗至少换三次水然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素提前用冷水化开腌制4小时冬春季节腌8小时取出入冷水锅大火汆净血水备用。 卤制取35千克老汤汤面辣油越多卤出的产品越辣加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克根据当地食客口味增减、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克大火煮开后10分钟下入胭脂红2克根据颜色深浅调整用量、异VC钠10克下入鸭脖大火煮开煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起卤制完成。卤汤用过一次后汤量会减少一部分卤汤桶都会有个刻度在下次卤制前要先添清水使卤汤达到刻度然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。 罗伟旁白中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等以补足挥发掉的香气。 卤各种鸭附件 老鸭全鸭、鸭腿、鸭肫大火煮开卤制时间不得超过30分钟。 鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭下锅即开始计时卤25分钟起锅。 莲藕下锅即开始计时卤12分钟、泡10分钟即可。 卤鸭肠 1、清洗将鸭肠用清水洗3遍12千克生货加500克盐揉洗一遍。 2、汆水将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉沥干备用。 3、卤制将老汤烧至70-80度下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。 卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹 卤制将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许下入洗净的产品其中鸡翅尖卤5-8分钟鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟小龙虾卤15分钟螃蟹卤15-20分钟注卤制小龙虾、螃蟹时不加色素。 罗伟旁白这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到 汤里如果不换汤的话卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式将卤水上面的辣油撇出将汤过滤留1/3弃掉2/3加清水补齐卤制时再根据原料分量调味即可。 硝盐有了替代品 石家庄杨建华这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”添加剂销售商处有售代替亚硝酸钠每千克原料放5克也可以起到发色、护色及增香的作用。 香砂增香 栀子增色 通化王兴发这个方子非常不错跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材每包约3-5克香砂可增香栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用所起到的作用类似。3、按照我的个人经验卤制品在调色时也可不用胭脂红色素而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色出来的效果也不错。 陈师傅补了九味药 香茅草40克新鲜香茅草呈青绿色气味清香余味悠长干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味芳香更纯净加入卤锅中可去臊增香。 松蔻20克又名松果颗粒状有鳞节香气浓郁解臊去腥。 干葱头500克辛香作物可增香去腥解除卤料中的焦糊味。 香叶20克气味浓香可增香增食欲。 千里香30克形似小茴有浓郁香气益气增食欲。 党参50克有中药芳香益气健脾食疗共补与鸡鸭类同煮有特殊香气。 桂枝20克形似玉桂有棱角味香色红增香去腥。 鲜南姜50克辛香去异味有浓烈姜香味久煮更香。 山葵20克中药味芳香开胃增食欲。 辣椒红色素成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素可增加亮度、补色且色泽纯正。 精武路位于汉口新华路长途汽车站附近这条原本不起眼的平凡小巷如今却是名扬四方。这一变化都源于小小的鸭脖子为了那款“精武鸭脖”每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉一来是考察一下市场和货源二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚所以他专门在精武路住下考察了很多家鸭脖店原来是准备掏钱学习的结果向房东和几个学员一打听才知道其中内情有些店承诺给学员的是学费3800元包教包会结果只能学个大概药料包只教一半另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。一个偶然的机会罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方这位知情人当时为此配方花了两万元。回去后罗伟就照着试验了一下的确是个好配方