三鹤-咖啡奶茶技术培训手册(简体)

三鹤-咖啡奶茶技术培训手册(简体) 三鹤出品 饮品行业技术培训手册 (2010年版) 1 三鹤出品 前 言 南风北渐，西风东渐，饮品消费的黄金时代已经来临，面对这个诱人的发财机会，许多人跃跃欲试。但是如何成功地开一家饮品店呢?又如何制作出让消费者满意的饮品,在哪里可以第一时间获知饮品流行趋势,这是每一个新创业者都具有的困惑。 上海三鹤食品有限公司在饮品行业从业经历中，透过对国内外众多连锁饮品店、个体饮品店经营的考察，从而编写出适合于饮品行业创业者、从业人员所使用的实用技术手册，通过本培训手册的学习和实践，将帮助您开饮品店的梦想成功地转化为现实! 本培训手册适用于饮品行经营者和从业人员。 本培训手册所有饮品配方的版权归上海三鹤食品有限公司所有，任何公司和个人，未经许可，不得拷贝或专卖于第三方，违者，将追溯法律责任。 2 三鹤出品 奶 茶 篇 一、茶的发展 东汉时期的《神农本草》中记述了以上故事:“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，饮茶在我国以有三千多年的历史了。 茶叶的发展首先从神农时期到春秋前期，最初作为祭品,其次从春秋后期到西汉初期逐渐作为茶食,又次从西汉初期到西汉中期，发展到药用,再次从西汉后期到三国时代，发展为宫廷高级饮料,最后从西晋到隋朝逐渐成为普通饮料,至唐宋遂为"人家一日不可无"的饮料。 唐顺宗永贞元年，日本最澄禅师从我国研究佛学回国，把带回的茶种种在近江(滋贺县)，将茶传至日本;宋、元期间，我国对外贸易的港口增加到八九处，郑和下西洋，他游遍东南亚、阿拉伯半岛，直达非洲东岸，使茶叶输出量大量增加。明神宗万历三十五年(1607年)，荷兰海船自爪哇来我国澳门贩茶转运欧洲，这是我国茶叶直接销往欧洲的最早纪录。1631年，英国一个名叫威忒的船长专程率船队东行，首次从中国直接运去大量茶叶。1780年，英国和荷兰人才开始从中国输入茶籽在印度种茶。现今，最有名的红碎茶产地阿萨姆，即是1835年由中国引进茶种开始种茶的。西方各国语言种"茶"一词，大多源于当时海上贸易港口福建厦门及广东方言中"茶"的读音。 二、奶茶的种类 茶一词在英文中是Tea，其主要指的是红茶。为什么呢,因为茶传至国外后因为路途较远，一些新鲜的茶叶运到目的地后基本都已经腐烂发霉，后来商人们就以发酵茶(红茶)为主要贸易产品，这样就可以保证茶的质量，也就出现了Tea或Black Tea的英文名称。 奶茶在广义上讲一般分为:英式奶茶、印度奶茶、蒙古奶茶、西藏奶茶、 3 三鹤出品 珍珠奶茶、港式奶茶和新加坡(马来)拉茶等等。我们这里主要讲讲具有商业价值的几种奶茶: 1、 英式奶茶: 饮茶引进英国之初，红茶在当地还是如中国人一样地清饮，到了18世纪，奶茶已经成为英国人饮茶方式的主流。有一种说法认为，西藏人首创将茶奶混合来喝的方式，后来传往相邻的印度，当英国人来到印度时耳濡目染，便将此法西传。又有一说是17世纪初期，广州官吏首创以加了牛奶的茶招待荷兰使节，这种独特的喝法旋即被带回荷兰;1680年，约克公爵夫人又将时髦的荷兰式饮茶——在茶中加鲜奶、砂糖引进英国，一时蔚为风潮，尤其受到妇女们的喜爱。这道添加了巧克力酱、蜂蜜、白兰地酒和肉桂粉的英式奶茶，十分香甜诱人，在寒冬的早餐里喝上热腾腾的一大杯，既暖身又止饥，令人格外惬意满足～其主要的制作方法是将茶煮开再与奶同煮。 2、 珍珠奶茶: 珍珠奶茶起源于台湾台中。珍珠奶茶基底通常使用红茶，但也有店家提供绿茶珍珠奶茶(珍珠奶绿)。 附:珍珠奶茶辉煌的原因: 第一、口感新鲜、味美，珍珠奶茶都是现做现卖，由多种可口的原料配成，纯正的奶茶味道非常吸引人，靠大工业生产出来的奶茶是完全不可能与之媲美的。 第二、口味不断推陈出新，变化多，形成众多系列，消费者选择广。仅仅奶茶就有茉香奶茶，咖啡红茶奶茶、麦香红茶奶茶等等，添加物就有珍珠、椰果、苟蒻、水晶等，而雪泡、沙冰、刨冰等只有现做现卖才口味好。 第三、投资少、风险低、见效快，奶茶既可投资几十万台币做复合式餐厅， 4 三鹤出品 也可投入几万元台币做外卖店，也可投入几百、一两千元台币做摊车，非常适合个人创业。 3、 港式奶茶(丝袜奶茶): 丝袜奶茶是香港人日常早餐和下午茶常见的饮品。自英国开始在香港的殖民统治，英国人就把「下午茶」这个概念带到香港。 所谓「丝袜奶茶」，是用一个布滤网把锡兰红茶放到里面煮制，并不是真的用丝袜做的。五、六十年代的香港，中国劳工做着大量的体力工作，为了缓解身体压力和疲劳，大排档(茶餐厅)的老板用一个铁圈绑上布袋，把锡兰红茶放进布袋然后冲煮，其布袋(滤布)的外观看起来像丝袜一样，从而得名——丝袜奶茶。布袋的作用除了滤走茶渣以外，也使红茶更香滑，但其制作工艺确实是非复杂的，稍有不慎——哪怕是在时间上差异几秒或是手法稍有偏离，都将影响茶的质量。 4、新加坡(马来)拉茶 同港式奶茶产生于殖民地时期一样，在东南亚闻名的"新加坡(马来)拉茶"同是殖民地时期产物，但煮制茶叶的方法却大相径庭，当地人在制作奶茶时会使用大量的练奶再以特别的拉撞手法冲出滑溜的特色奶茶。 制 作 篇 一、珍珠奶茶类饮品来历简介 珍珠奶茶(Bubble tea)，又称波霸奶茶，简称珍奶，是一项流传于台湾的茶类饮料，将粉圆加入奶茶之后，就成为珍珠奶茶。由于口感特殊，所以相当受到青少年欢迎。 珍珠奶茶是台湾“泡沫红茶”文化中的一支，虽然只是在奶茶中加入木薯 5 三鹤出品 粉圆，但却成为台湾最具代表性的饮料与小吃之一。 在过去十年之间，珍珠奶茶已经从台湾流行至香港、中国大陆、东南亚、日本及美国等地，大部分都是由台湾人率先开设。 珍珠奶茶一般使用较大颗粒的粉圆，烹煮后的直径约在7-8公厘以上，否则直径太小时很容易满嘴珍珠，也不方便吞咽咀嚼。但大多数的珍珠奶茶商家仍有提供小颗粉圆的珍珠。 早期仅有珍珠奶茶一种称呼。约1988年时，在台南市一家叫“草蜢”的客户，取当时香港女星叶子楣的灵感，将珍珠奶茶改称波霸奶茶。以后在南台湾日渐产生波霸指大粉圆、珍珠指小粉圆的说法。随着南台湾连锁店至北部展店，此种分类亦因此渐被台湾居民接受。 在台湾以外，亦常见波霸“BOBA”或“Bubble”这名词。起因是1980年代末到北美洲的台裔新移民仍以“波霸奶茶”作号召，加州各地因此如雨后春笋般出现“BOBA Tea House”、“BOBA Planet”、“BOBA World”等等茶坊，现时非台裔居民依然满口“BOBA”或“Bubble”。他们会用英语向柜台的服务生说:“Give me latte, and add some BOBA in, please.”(给我一杯拿铁咖啡，加点“波霸”)，“波霸”亦已成为粉圆的代名词。 1980年代前半，由于泡沫红茶店是咖啡店在台湾流行之前，上班族谈生意与学生聚会的热门场所，珍珠奶茶渐渐开始广受学生喜好。接着，在学校附近或补习班密集的地区、夜市等，逐渐出现珍珠奶茶的摊贩。 1990 年代后期，许多新的投资业者，如乐立杯、休闲小站、大联盟、快可立等新投资业者开始了拓展奶茶行业连锁外带业务。自此，外带式的珍珠奶茶店成为主流，也因为连锁店的参加，开始将珍珠奶茶拓展到全世界，成为台湾国际知晓的知名食物之一。 6 三鹤出品 珍珠奶茶的“珍珠”是由地瓜粉制作而成的粉圆，而粉圆加入奶茶之前，通常还会先浸泡糖浆，确保粉圆在偏甜的奶茶中，仍可以保持甜味。而基底通常使用红茶，但也有店家提供绿茶珍珠奶茶(通常称为珍珠绿奶或珍珠奶绿)。目前台湾还可以看到珍珠绿茶、珍珠红茶等饮料，或是将“珍珠”当成一种选项，让客户指定加入任意饮料当中，甚至是刨冰、豆花中都可添加珍珠以增加口感。 珍珠奶茶冷、热饮都可以，通常使用吸管饮用，珍珠奶茶使用的吸管较一般茶饮使用的吸管口径为大，这是为了能够喝奶茶外，也可以吸珍珠。 在台湾，广义的珍珠奶茶店已经取代以前泡沫红茶店，成为茶类清凉饮料店铺总称的代名词。通常一般珍珠奶茶店的特色包括琳琅满目的菜单、自动封口机等。在大陆等地甚至有人认为台湾珍珠奶茶最大的特色就是使用自动封口机封口。 2004年中华民国政府提出6108亿军购案后，由于社会存在疑虑，国防部甚至推出文宣，喊出“一周少喝一杯珍珠奶茶”的口号，显见珍珠奶茶在台湾的独特地位。 除了木薯粉圆以外，也有许多店家以咖啡冻、布丁、仙草、蒟蒻等类似口感的食物添加进奶茶里。 台湾早期的珍珠奶茶诞生于泡沫红茶店，多半强调奶茶必须新鲜现摇。自从连锁式珍珠奶茶出现后，为了口味管理与加快产生提供速度，不少连锁店改用事先调好的奶茶。事先调好的奶茶多半也不是在开店前以红茶跟跟奶精调出，而是总店直接以定量包装的茶、配料等的形式提供到店里，加水即可，所以味道与传统现摇的奶茶会有落差。这种奶茶若不喝静放几小时，会发现有些许粉末完全沉淀，上面是透明的糖水，证明这样调出来的奶茶，红茶成分并不溶于 7 三鹤出品 水中。因此，有部份爱好者坚持喝现调的珍珠奶茶。 奶茶采用的奶精种类，包括液状、粉状等，台湾珍珠奶茶一般采用粉状奶精，由于粉状奶精热量较高，且木薯珍珠也具有极高热量(一颗约数十大卡不等)，有专家指出，一杯500cc珍珠奶茶的热量，相当于一个普通排骨便当的热量，对于致力于减轻体重的人们，不宜经常饮用。 由于追求健康的主张渐渐被强调,业者也推出所谓的鲜奶茶,使用鲜奶取代奶精,所制作出来的奶茶口感及口味也与一般传统奶精调制而成的奶茶有所不同。 二、珍珠奶茶制作步骤: 1、基茶的制备: 水烧开后倒入产地锡兰红茶散茶搅拌均匀后关火闷5-8分钟(煮茶的比例:1茶:75水)，然后用纱布过滤一下即可放着备用。 为了方便也可以选用红茶包(25g/包)，将红茶包1包放入1500ml开水中浸泡约12分钟左右，捞出茶包，即成奶茶的基茶。 2、珍珠粉圆的制备: 珍珠粉圆必须严格按照各家生产企业所生产的珍珠的特性，进行烹煮。在珍珠粉圆烹煮以后，应该及时用清水去除珍珠表面的黏液，沥干水分后，放入果糖中保存备用。 3、各类珍珠奶茶的制作方法: 香草奶茶:锡兰红茶400ml+奶精粉30g+果糖150ml+香草果露15ml 布丁奶茶:锡兰红茶400ml+奶精粉30g+果糖150ml+鸡蛋布丁50g 玫瑰奶茶:锡兰红茶400ml+奶精粉30g+果糖150ml+玫瑰果露15ml 珍珠奶茶:锡兰红茶400ml+奶精粉30g+果糖150ml+珍珠50g 8 三鹤出品 二、普通茶类饮品 蓝莓绿茶:青茶200毫升+蓝莓酱30克+果糖15毫升+冰块200克 香槟乌龙:青茶200毫升+葡萄汁40毫升+果糖10毫升+冰块200克 绿茶优格多:青茶200毫升+可尔必思30毫升+果糖20毫升+冰块200克+柠檬汁15毫升 芒果绿茶:青茶200毫升+芒果酱(高域)30毫升+果糖10毫升+冰块200克 梅子绿茶:茉莉绿茶200毫升+梅子2颗+果糖15毫升+冰块200克 水蜜桃红茶:锡兰红茶200毫升+水蜜桃酱70克+果糖10毫升+ 冰块200克 柠檬绿茶:茉香绿茶200毫升+莱姆汁50毫升+薄荷汁12毫升+果糖15毫升+冰块200克 玄米绿茶:玄米茶250毫升+果糖20毫升+冰块200克 柠檬红茶:锡兰红茶200毫升+莱姆汁30毫升+果糖20毫升+冰块200克 梅子红茶:锡兰红茶200毫升+梅子2颗+果糖15毫升+冰块200克 百香果绿茶:茉香绿茶200毫升+百香果酱30克+果糖10毫升+冰块200克 三、时尚饮品 金橘柠檬汁:金橘柠檬汁70ml+冰块100g+净水300ml+放入雪克壶内摇均匀即可 冰镇酸梅汤:酸梅酱70g+乌梅酱50g+冰块100g+净水250ml+放入雪克壶内摇均匀即可 桂圆红枣茶:桂圆红枣酱80g+冰块100g+净水300ml+放入雪克壶内摇均匀即可 9 三鹤出品 意大利冰桔茶:金橘汁70ml+冰块100g+净水300ml+放入雪克壶内摇均匀即可 洛神之恋:洛神酱80g+冰块100g+净水300ml+放入雪克壶内摇均匀即可 晶点冰咖啡:冰咖啡100g+热水1500ml，咖啡豆磨好粉放入冲袋里面 细口壶内热水，1500ml从中间开始顺时针方向转圈直到热水冲完为止，再打至泡沫捞掉去苦味，放入冰箱冷藏即可 新鲜水果茶:产地茶包1袋+新鲜百香果50g+新鲜苹果、梨、橙子切丁+白糖20g+热水400ml，放入茶壶里面即可。 冰糖菊花普洱茶:菊花5g+普洱茶5g+冰糖少许+热水450ml即可 蜂蜜柚子酱:柚子酱80g+热水400ml，放入茶壶内 四、甜点制作 布丁，食物名，英语pudding的译音，亦有称作“布甸”。西餐食品，用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等制成。布丁不仅看上去美味，吃起来更好，布丁也是果冻的一种。广义来说泛指由浆状的材料凝固成固体啫喱状的食品，如圣诞布丁、面包布丁等，常见制法包括焗及蒸等。狭义来说，布丁是一种冷冻的甜品，主要材料为鸡蛋，类似果冻，如芒果布丁、巧克力布丁等。 鸡蛋布丁、芒果布丁、绿茶果冻、咖啡果冻与热水比例为1:6 白玉奶酪:67g奶酪粉+300g水+500ml牛奶，一起放入电磁炉煮开后用纱布过滤，一下倒入模具内冷却即可。 冰沙，常误作沙冰，以纸杯盛装贩卖的台湾冰品，兴起在1980年代高雄木瓜牛乳大王店至今，原料是绿豆或红豆泥。在台湾，冰块会被磨成冰沙，但冰沙并非用人手制作，而是使用刨冰机，制成红豆冰沙。 草莓冰沙:草莓酱100g+冰块300g+鲜奶油30ml，一起放入冰沙机内打均匀。 10 三鹤出品 花生冰沙:花生酱100g+冰块300g+鲜奶油40ml+果糖30ml，一起放入冰沙机内打均匀。 芒果冰沙:芒果酱80g+冰块350g，一起放入冰沙机内打均匀。 红豆冰沙:红豆100g+冰块300g+鲜奶油30ml+果糖10ml，一起放入冰沙机内打均匀。 奶昔，英文为Milk shake奶昔首先出身于欧洲，主要有“机制奶昔”和“手摇奶昔”两种。传统奶昔是机制的，一般都是在快餐店、冷食店出售，店里的奶昔机现做现卖，顾客现买现饮。在快餐店里，大多数是使用大型落地式奶昔机，通常出售香草、草莓和巧克力三种风味。这种奶昔虽然是用机器制作的，但就其规模和包装毕竟算不上工业化产品。这种奶昔即使在常温下保存，保存期也能长达半年之久。因此，这种新型奶昔因新颖和独特的饮用方式很快风靡欧洲各国。 仙草，在粤港澳地区称凉粉草，是草本植物，高有一米余，采收后晒成仙草干。著名的出产地以苗栗县九华山的仙草干最出名。 凉粉，又称烧仙草、仙人冻、仙人草、仙草，是华南地区著名的小吃之一。凉粉的外观和口味均类似粤港澳地区流行的一种药膳龟苓膏，但做法、材料等均不同。在小吃里面，本品属于甜品，外观黑色。 食用方法 1. 仙草冻:凝胶状。通常切成小块，加上糖水或糖蜜等，另外可选择添加柠檬汁和炼奶等。由于可以消暑，夏天食用较佳，如果加上碎冰，更是消暑圣品。这是粤、港、澳、台地区主要的食用方法。 2. 仙草汁:热的浓稠液体。冬天食用为佳，常佐以豆类如红豆、绿豆等。这种吃法主要流行于台湾。 11