[说明]海产品-第二章-食品冷加工技术1

[说明]海产品-第二章-食品冷加工技术1 第二章、食品冷加工技术 教学目标:使学生对食品冷却及冻结的方法与设备有一定的认知。 教学要点:1、食品冷加工基础。 2、食品冷却及冻结的方法与设备。 教材及相关参考文献 1、组织教学:检查出勤人数及假条。 (2分钟) 2、复习巩固 (5分钟) 分别举例说明GPS、EDI及RFID技术在物流及生活中的应用, 3、导入新课: (5分钟) 前两次课，我们学习了信息化技术在现代物流中的应用，从这次课开始， 我们来学习下食品冷加工的方法与常见设备。 4、新课内容 (70分钟) 5、强调本课的难点与重点 (1分钟) 教学难点:食品冷却及冻结设备。 教学重点:食品冷却及冻结方法。 6、总结本课内容 (5分钟) 7、布置作业 (2分钟) 第二章、食品冷加工技术 第一节 食品冷加工基础 一、食品冷加工原理 1、食品的腐败与变质 掌握 在常温下贮藏时，新鲜食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发 生变化，结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长，食品的成分就会发生分 解变化，以致完全不能食用。食品的这种变化，称为食品的腐败与变质。 2、引起食品腐败变质的主要原因: (1)微生物和酶的作用; (2)呼吸作用; (3)化学作用。 3、食品的冷藏原理 (1)食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中酶的作用，低温下微 生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期。 (2)低温下微生物新陈代谢会被破坏，-18?以下时，食品中90,以上的水 分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡。 4、食品冷冻工艺 掌握 食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。 (1)食品的冷却(10ºC以下，其下限为4,-2ºC) 将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。(冷却的动物性食品只能作短期贮藏) (2)食品的冻结(国际上推荐为-18ºC以下) 将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。(可进行食品的长期贮藏) (3)食品的冷藏 冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时 间。冷藏又可分为冷却物冷藏(0ºC以上)和冻结物冷藏 (-18ºC以下 ) (4)食品的解冻 将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。 5、食品冷藏条件 了解 (1)食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度; (2)贮藏期是指保持该食品新鲜与高的商品质量而言的贮藏时间，而不是基 于营养成分变化而言的; (3)贮藏温度是指长期贮藏的最佳温度，它是指食品的温度，而不是空气的 温度; (4)从冷间内取出食品时，必须注意防止水分凝结在低温食品面。 第二节、食品冷却方法与装置 一、食品冷却的方法 冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不发生冻结。 掌握 食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却 等。 冷却方法与适用对象 掌握 品种 肉 禽 蛋 鱼 水蔬 冷却方法 果 菜 真空冷却 , , 差压式冷却 , , , , , 通风冷却 , , , , , 冷水冷却 , , , , 碎冰冷却 , , , , 二、食品冷却设备 食品真空冷却设备、空气冷却装置、冷水冷却设备及碎冰冷却。 1、真空冷却设备 了解 真空冷却设备 2、差压式空气冷却装置 了解 差压式空气冷却装置 将食品放在吸风口两侧，并铺上盖布，使高、低压端形成2,4kPa压差，利用这个压差，使-5,10?的冷风，以0.3,0.5m,s的速度通过箱体上开设的通风 孔，顺利地在箱体内流动，用此冷风进行冷却。 3、冷水冷却 (1)冷水冷却是用0,3?的低温水作为冷媒，把被冷却食品冷却到要求温 度。水和空气相比热容量大，冷却效果好。 (2)冷水冷却设备一般有三种型式 喷水式(又分为喷淋式和喷雾式) 浸渍式 混合式(喷水和浸渍) (3)优缺点 优点:冷却速度较快，无干耗 不足:会因为水的污染而污染食品 4、碎冰冷却 (1)适用范围 主要用于鱼的冷却，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷却 (2):使冰尽量细碎 (3)分类 淡水冰，海水冰 (4)优缺点 用于鱼保鲜，使鱼湿润、有光泽，无干耗，但碎冰使用中易重新结块，并且 由于其不形状，易对鱼体造成损伤。 第三节 食品的冻结方法与装置 一、冻结基本方式 掌握 鼓风式冻结(空气作冷却介质，目前应用最广泛 ) 接触式冻结(冻结速度快 ) 液化气体喷淋冻结 沉浸式冻结 1、鼓风式冻结 了解 纵向强制空气循环冻结法示意图 1、 冻结室的隔热外壳;2、冷风机;3、冷风机水盘;4、吊顶;5、门 2、接触式冻结 了解 3、液化气体喷淋冻结 又称为深冷冻结。这种冻结方法的主要特点，是将液态氮或液态二氧化碳直接喷淋在食品表面进行急速冻结。用液氮或液态二氧化碳冻结食品时，其冻结速度很快，冻品质量也高，但要注意防止食品的冻裂。 4、沉浸式冻结 了解 沉浸式冻结的主要特点是将被冻食品直接沉浸在不冻液(盐水、乙二醇、丙 二醇、酒精溶液或糖溶液)中进行冻结。由于液体的表面传热系数比空气的大好 几十倍，故沉浸式冻结法的冻结速度快，但不冻液需要满足食品卫生要求。