如何炸油条

如何炸油条 炸油条方法 一、有明矾油条的制作 原 料: 面粉750克(高筋或中筋面粉)，清水525克。 配 料: 植物油2公斤(实耗150克)，碱面7.5克(碱面，又叫苏打、纯碱，化学名碳酸钠，化学式Na2CO3)，明矾15克(化学成份为硫酸铝钾)，精盐15克。 制 法: 1) 将盐、碱、矾研成细末，放入盆内，加入少许水将其溶化至没有 颗粒为止。再加入剩余的水(凉水)、面粉和匀，饧20分钟后，用 手拉一下，待上劲后，将光面朝上，刷 上油，盖上湿屉布，2 个小时后待用。 2)把面放在案板上，刷上油，用手按平，将面切成条，再用手按 一下拉长，按扁，切成9厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的剂子 30个，然后再把两个剂子按在一起，用两手抻长，拉至30厘米 长时，放入八成热的油锅中炸，并用筷子拨它滚动，待油条鼓起、 旦金黄色时，用筷子挑出，控油即成。 特 点: 油条酥脆，涨发丰满，色泽金黄，久食不腻。 制作关键: 首先要掌握好用料比例。炸油条时要用筷子滚动炸， 否则成阴阳面，影响油条质量。 (明矾还是传统的食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂。但是由于明矾的化学成份为硫酸铝钾，含有铝离 子，所以过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。因此，一些营养专家提出，要尽量少吃含有明矾的食品。) 二:无明矾油条的制作(用鸡蛋代替明矾，炸了自己吃) 原料:上等高筋面粉1500克、 泡打粉15克、 食粉7.5克(即小苏打，分子式NaHCO3)、 精盐30克 、鸡蛋4只 、色拉油(菜油)2500克 。 制法: 1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水(约1000克)倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2,3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。 3. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠(刀口面均在两侧)，用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中(先放条子中部，再将两 端放入油锅)，一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。 制作关键: 1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象;和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。 2. 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂;制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。 3. 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。 4. 油炸时油温以六七成热(约180度)为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。