[优质文档]正常情况下大脑唯一的能量起源物质是(

[优质文档]正常情况下大脑唯一的能量起源物质是( 1、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是( B ) 。 (A)蛋白质 (B)葡萄糖 (C)碳水化合物 (D)蔗糖 2、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是( A ) (A)色氨酸 (B)赖氨酸 (C)蛋氨酸 (D)苏氨酸 3、下列物质中的( A C )缺乏可导致贫血 (A)维生素C (B).维生素D (C)叶酸 (D).尼克酸 、营养健康教育包括(ABCD) 4 (A)心理健康教育 (B)最终目标是行为的改变 (C)通过营养健康教育把营养研究成果传达给公众 (D)预防营养健康健康教育 5、营养咨询所包括的内容有哪些(ABCD) (A)营养状况的调查 (B) 饮食的调查 (C) 营养缺乏症的调查 (D)实验室的检查 6、展开社区老年养生膳食大讨论，属于健康教育的哪条原则( A B D) (A)科学性 (B)启发性 (C)规律性 (D)灵活性 7、(D)是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响。 (A)尼克酸(B)维生素C(C)维生素B12(D)维生素E 8、(A)在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。 (A)尼克酸(B)维生素C(C)维生素A(D)维生素E 9、( A )缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振等现象。 (A)锌(B)铁(C)锰(D)硒 10、当体液的损失达到(A)毫升时，就可以产生口渴的感觉。 (A)350-700(B)200-400(C)150-300(D)100-200 11、蛋类中含有多种维生素，但缺乏(A)。 (A)维生素C(B)维生素B1(C)维生素B2(D)维生素D 12、(D)是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60-70%。 (A)动物蛋白(B)薯类淀粉(C)动物脂肪(D)谷类淀粉 13、(B)中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。 (A)葡萄酒(B)黄酒(C)白酒(D)啤酒 14、以下属于成酸性食品的是(B)。 (A)洋葱 (B)蛋黄 (C)柠檬 (D)牛奶 15、维生素B1又称为(A)。 (A)核黄素 (B)生物素 (C)硫胺素 (D)钴胺素 16、下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高,(,) (A)煮黄豆(B)豆浆(C)豆腐(D)豆芽 17、关于矿泉水，哪种说法错误,( D ) (A)天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水 (B)矿物质水是在纯净水的基础上，加人人工合成矿化液而成 (C)天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定 (D)在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水 18、下面矿物质中具有抗癌作用的有,(CD) (A)钙(B)锌(C)锑(D)铂 19、下面微量元素中具有降血糖作用的有,(CD) (A)锌(B)钙(C)硒(D)铬 19、关于面粉增白剂的说法，哪些错误,( D) (A)目前，常用的增白剂是过氧化苯甲酰。 (B)若长期食用含地量增白剂的面粉及其制成品，会造成苯慢性中毒 (C)添加增白剂会影响面粉中维生素A的含量 (D)增白剂的增白机理是漂白作用 20、鉴别植物油是否掺假，哪些方法是可靠的鉴别方法: (ABCD) (A)取油样少许，滴入碘溶液，如出现蓝色，说明油中掺有米汤等含淀粉物质。 (B)取油样少许，在勺中加热至150摄氏度，然后冷却至常温，如有沉淀，说明油中掺杂质。 (C)取油样滴入玻璃管，加入几滴浓硫酸，用60摄氏度水加温15分钟，如呈云雾状或块状，说明掺有桐油。 (D)用筷子蘸一滴麻油滴在冷水上，油花应薄而大，若油花小而厚，说明油掺了假。 21、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是:( A) (A)苯并芘 (B)二噁英 (C)黄曲霉毒素 (D)亚硝胺 22、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病:(AC ) (A)老年痴呆症 (B)甲状腺肿大 (C)肠胃疾病 (D)癌症 23、儿童不宜经常食用哪种食品:( C ) (A)五谷杂粮 (B)坚果类的零食 (C)各种保健品 (D)自然食物 24、合格奶粉不会出现下列哪种情况:( B ) (A)天然的淡黄色 (B)有结晶 (C)清淡的乳香气 (D)松散柔软 25、柿子如果一次食量过大，或者是食用未成熟的柿子时，容易引起:( A ) (A)胃柿石 (B)肾结石 (C)痛风 (D)贫血 27、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素:( B ) (A)洗菜:要先洗后切 (B)浸泡:切好的菜要浸泡半天以除去农残 (C)切菜:要随切随炒，切忌切好后久置 (D)烹饪:烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失 28、烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了:( B ) (A)让胡萝卜充分炒熟 (B)让油溶性的类胡萝卜素充分溶出 (C)灭菌 (D)为了菜肴颜色更漂亮 29、营养平衡是保证健康的基础。脂肪酸平衡是保证营养平衡的条件之一，食用油提供了人 体所需要的大部分脂肪酸，因此注意食用油的摄入是保持人体中脂肪酸均衡的重要因素，在 日常生活中选购食用油时最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是:( AC ) (A)更换不同的食用油 (B)将不同的油混合后食用 (C)食用按一定比例配比的调和油 (D)食用喜欢吃的油 30、煎炸食物时油温不宜过高的原因是:( B) (A)油温过高容易使油产生“哈喇味” (B)油温过高使油产生对人体有害的物质 (C)容易使被煎炸食物的口感不好 (D)以上说法均正确 31、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是:( D) (A)易感染上旋毛虫病 (B)易引起食物中毒 (C)不易被人体消化 (D)以上说法都正确 32、发霉的茶叶不能喝的主要原因是:( D ) (A)霉变的茶叶失去了香味 (B)发霉的茶叶泡出的茶水混浊 (C)发霉的茶喝后容易引起龋齿 (D)发霉的茶叶可能含有大量毒素，危害人的身体健康 33、汤圆变红后不能食用的原因是:( C ) (A)变红的地方不易被消化，容易引起消化不良 (B)变红后汤圆的口感不好 (C)变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒 (D)以上说法均不正确 34、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是:( CD ) (A)吃面条时连汤一起喝 (B)做油炸食品时，油温不宜过高 (C)烙饼时，缩短所用时间 (D)做馒头时，在发酵面团中加碱 35、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是:( A ) (A)不再食用 (B)用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用 (C)用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用 (D)用清水将面的霉菌洗掉即可食用 36、水垢对人体的危害非常的大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是:( A ) (A)可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉 (B)可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉 (C)可用盐水浸泡，使它慢慢溶解掉 (D)以上说法都不正确 37、很多种重金属对人体是有害的，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒:( ABCD ) (A)带“釉上彩”的瓷器 (B)锡壶 (C)用废旧铝制品改制的餐具 (D)金属酒具 38、用电冰箱保藏食品不正确的做法是:( C) (A)冰箱内的生熟食物必须分开放置 (B)准备放入冰箱内的生熟食物要清洗干净 (C)冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质 (D)应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液 39、出汗可降低体温，排除内热，祛风解毒。下列蔬果具有发汗功能的是:( ACD ) (A)葱 (B)菠菜 (C)大白菜 (D)西瓜 40、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是:( B ) (A)炒鸡蛋 (B)荷包蛋 (C)生鸡蛋 (D)煮鸡蛋 41、下列调味品与患高血压有关的是:( ABD ) (A)胡椒面 (B)食盐 (C)醋 (D)味精 42、下列哪种牛奶最适宜饮用:( D ) (A)冷冻牛奶 (B)生牛奶 (C)结块牛奶 (D)酸牛奶 43、婴儿发烧时不应该吃下列哪种食物:( A ) (A)鸡蛋 (B)水果 (C)蔬菜 (D)低蛋白质食物 44、目前油脂行业最先进且安全的制油工艺是:( A ) (A)压榨 (B)粉碎 (C)浸出 (D)吸附 45、蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是:( D ) (A)牛奶 (B)酸奶 (C)奶粉 (D)乳饮料 46、蒸煮螃蟹时水开后至少还要再煮多少分钟，才可能把蟹肉内的病菌杀死:( C ) (A) 5分钟 (B)10分钟 (C)20分钟 (D)30分钟 47、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是:( C ) (A)红烧 (B)煎 (C)清蒸 (D)烤 48、金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位:( D ) (A)尾巴 (B)头部 (C)身体 (D)内脏 49、鱼食用的最佳时间是:( C ) (A)活鱼 (B)刚死的鱼 (C)僵直期过后的鱼(宰杀后2-3小时) (D)存放很久的鱼 50、些食用油在低温下出现冻洁现象后能否食用吗,为什么:( A ) (A)能，因为那只是油脂主要成份在低温下结晶析出，是正常的物理形态变化，并未变质 (B)不能，因为已经变质 (C)不能，因为含有杂质 (D)不能，因为含有水份 51、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是:( A ) (A)根菜类 (B)薯芋类 (C)绿叶菜类 (D)食用菌类 52、用方便面下脚料和滑石粉做的酥糖所具有的特征是:( AD ) (A)能感觉到咸味 (B)糖的颜色发暗 (C)糖容易散开 (D)能感觉到苦味 53、鉴别味精质量优劣时可摄少许味精放在舌尖，如果出现下列哪种情况，说明是劣质味精:( D ) (A)不易溶化 (B)有苦咸味 (C)有粘糊感 (D) 以上出现都说明是劣质味精 54、加入增白剂的面粉,以下不正确的特征是:( AC ) (A)惨白 (B)略带微黄色 (C)灰白 (D)以上都正确 55、不新鲜蟹类的特征,下列不正确的是:( D ) (A)背面发白或微黄 (B)腹面变黑 (C)蟹腿、蟹螯均松懈 (D)提起有重实感 56、选购放心肉,正确的做法是:( AC ) (A)看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 (B)禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 (C)购买熟肉制品，要仔细查看标签 (D)以上做法都正确 57、鉴别汽水质量,以下不正确的方法是:( C ) (A)清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感 (B)混汁型汽水的透明度应表现在没有分层现象 (C)打开瓶盖时冒的气泡越多越好 (D)汽水在开盖后冒一些汽泡，很快就平稳下来 58、 鉴别污染鱼的正确做法是:( D ) (A)闻气味。正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常(B)看形体。污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小，椎弯曲甚至畸形 (C)有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色 (D)以上说法都正确 59、劣质食醋的特征,下列不正确的是:( D ) (A)悬浮物或沉淀较多 (B)有强烈的刺激性气味 (C)营养成分低 (D)口味柔和 60、优质食用油不应有的特征是:( D ) (A)无悬浮物 (B)没有沉淀物 (C)清晰透明 (D)油色发暗 61、以下不属于优质茶叶品质的特征是:( C ) (A)绿茶口感略带苦涩 (B)香味纯正 (C)颜色暗深 (D)外形应均匀一致 62、果汁与果子露的区别,下列正确的是:( D ) (A)原料不同 (B)营养成分不同 (C)生理酸、碱性不同 (D)以上说法都正确 63、识别真瓶假酒的正确做法是:( D ) (A)看包装，真瓶假酒的包装盒上有磨损的痕迹，防伪商标没有立体感 (B)凑近酒瓶，能闻到由于瓶盖密封不严而散发出的酒香 (C)摇酒瓶，里面的液体开始变混浊，没有真酒透亮 (D)以上做法都正确 64、以下不是掺假黑木耳的特征是:( D ) (A)棕褐色 (B)上有白色附着物 (C)组织纹理不清 (D)外面密生柔软的短毛 1在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质: ?实践性 ?客观性 ?社会性 ?经济性 答案:(1)(2) 2(社区营养的意义有: ?事关创建和谐社会的政治性 ?有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ?可以为国家、社会、经济发展提供参考 ?为营养产品提供销售平台 答案:(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3(社区营养未来的发展趋势 ?走上学科理论研究的轨道 ?将成为社会性的 ?全面培养社区营养人才 ?必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案:(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 (营养师进社区的工作范畴主要有 4 ?定期举办营养知识讲座 ?建立居民营养健康档案 ?开展网上营养咨询 ?开展社区营养师创业活动 答案:(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5(健康促进的策略有 ?制定健康的公共策略 ?创造支持性环境 ?强化社区性行动 ?调整卫生服务方向 答案:(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓，是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。 6(营养健康教育包括 ?心理健康教育 ?最终目标是行为的改变 ?通过营养健康教育把营养研究成果传达给公众 ?预防营养健康健康教育 答案:(1)(2)(3)(4) 详见教材22页，营养健康教育是健康教育大系统中的一个分支，主要有营养师针对患者或健康人群所开展的具有营养特色的健康教育活动。营养健康教育的最终目的是消除或减轻影响健康的因素，预防疾病，促进健康和提高生活质量。 (下面哪条属于健康K-A-P的知而不行现象, 7 ?山区妇女的母乳喂养行为 ?小孩的偏食现象 ?知识分子抽烟 ?大学生的通宵上网 答案:(3)(4)。针对(1)根据调查，山区妇女母乳喂养率高达99%，不是因为她们明确清楚母乳喂养的优点，而是沿袭传统文化的理念，认为母乳喂养婴儿天经地义，因此属于行而不知;(2)小孩偏食不是孩子本身的问题，而多属于辅食添加过晚，或者添加不当、不全造成的，更多地是因为大人饮食行为的影响，孩子是无辜的，因此儿童偏食现象属于不知不行;(3)(4)大学生和知识分子都是具有较高文化素养层次，对抽烟和通宵熬夜对健康的认识应该是比较明确的，造成知而不行的原因，主要来自于自主意识过于强烈，抽烟和熬夜的近期危害不明显，造成健康行为滞后，同时有自我安慰、自我调节等心理活动，故明知故犯，属于知而不行。 8(下面哪条属于健康K-A-P的行而不知现象, ?回族老人不吃非正常死亡的动物 ?痛风老人不敢海鲜 ?农村妇女的母乳喂养行为 ?电脑从业人员喜欢喝绿茶 答案:(1)(2)(3)(4) (1)回族老人不吃非正常的动物是缘于伊斯兰教义和教规。其实回族在饮食上有许多讲究和忌讳;忌吃猪、马、驴、骡、狗等不反刍动物的肉;忌吃虎、狼、豹、鹰、蛇等残暴的兽类，以及吃肉食类的动物与飞禽;忌吃任何逢死的禽兽肉类;也忌吃一切动物的血;忌喝酒、抽烟等。这些习俗，原于伊斯兰教;所以这属于行而不知现象，而非其知晓费正常死亡动物对身体健康的影响。(2)痛风老人不敢吃海鲜，大多是因为偶然吃了海鲜等高嘌呤食物后，出现痛风的急性发作，于是就形成条件反射，而并不是知道海鲜类食物属于高嘌呤食物，在禁食海鲜类食物的同时，其完全可能还有其他痛风的饮食误区，比如不敢吃鸡蛋和牛奶等动物性食品等，因此其属于行而不知的现象;(3)农村妇女的高母乳喂养率也属于习惯和风俗的影响。(4)电脑从业人员喜欢喝绿茶，并不一定知道绿茶中的茶多酚有抗辐射的作用，可能更多地是缘于一种饮食习惯。 9(下面哪条属于健康K-A-P的不知而不行现象, ?儿童挑食现象 ?农村产妇每天吃8个鸡蛋补身子 ?青少年盲目节食 ?老人长期吃素 答案:(1)(2)(3) (1)儿童挑食现象往往和喂养不当，以及家长营养知识欠缺相关，而儿童并不知晓挑食的坏处，需要家长教育，所以属于不知不行;(2)我国民间流传着一种说法:“坐月子可得把红糖和鸡蛋准备足”。从医学角度看，产妇适当多吃些红糖、鸡蛋是有科学道理的。吃鸡蛋 并不是多多益善,产妇每天吃2,3个最好。让产妇一顿吃七八个鸡蛋,这是好心办错事,因为大量鸡蛋一次进入胃肠,会消化不了。产妇吃红糖、鸡蛋虽然很好,但也要注意适量。如吃得过多,因缺少运动,多余的养分积存起来,会引起产后肥胖,有些人甚至血压升高。一般认为在坐月子期间,应该做到饮食多样化,主副食互相搭配以便获得全面的营养。 (3)青少年盲目减肥并不是他们不知道节食的危害，而是尚未感受到远期的危害，因为短期节食人体可以通过自身基础代谢的降低来相适应，但是长期节食、盲目减肥的后果除可导致贫血、甲状腺机能亢进等营养性疾病外，还会引起内分泌功能失调，如月经不调、闭经等，使身体机能发生紊乱，甚至导致神经性厌食症，并可发生死亡。少女时期是精力最充沛、求知欲望最强烈的时期，也是学习最出成绩的时期。需要供给充足、全面的营养，以保证身体和智力的发育。如果为减肥而盲目节食、挑食、偏食，就会造成营养不平衡。因此属于知而不行或者说明知故犯。(4)有些老年人摈弃荤食，转而吃素，这实际上是不明智的。 由于人体衰老、头发变白、牙齿松动、骨质疏松及心血管疾病的发生都与锰元素的摄入不足有关。缺锰不但影响骨骼发育，而且会引起周身骨痛、乏力、驼背、骨折等疾病。缺锰还会出现思维迟钝、感觉不灵。因为植物性食物中所含的锰元素人体很难吸收，而肉类食物中虽然含锰元素较少，但容易被人体利用，所以吃肉是摄取锰元素的重要途径。因此，老年人不宜单纯吃素。老人总是担心高脂血症和高胆固醇血症的危害，而片面认为吃素就是解决问题的唯一途径，从上述解释可以看，老人长期吃素也属于错误的观念造成的，属于不知不行。 10(健康信念的模式包括 ?外缘信念 ?权威信念 ?中心信念 ?模糊信念 答案:(1)(2)(3)没有模糊信念，因为模糊信念往往属于外缘信念，也就是对健康信息缺乏明确的认识，就好像外缘信念一样。详见《社区营养》27-28页。 11(一个3岁的儿童长期偏食，经过幼儿园营养师的教育，最先树立的健康信念是: ?外缘信念 ?权威信念 ?中心信念 ?模糊信念 答案:(1) 孩子是一张白纸，可以描绘最新最美的图画，在孩子没有明确观念的情况下，往往第一个灌输的观念会长期在记忆深处留下深刻印象，所以营养健康教育应该从娃娃抓起。 12(一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，最影响其中心信念树立的因素有 ?危害性 ?时间性 ?信任程度 ?关心程度 答案:(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第28页。由于高脂血症不象高血压、痛风等没有症状，很多人并未意识到其危害性，且高脂血症的发病具有隐匿性，病程可长达10年，甚至20年以上，因此属于远期危害，时间太长，将影响其健康信念的树立;还有就是宣教者的权威性如何，将直接影响到患者对宣教者的信任程度，名人、名家、名医的光环效应就是其信任程度的重要因素;高脂血症因为隐匿性和非直接致死性的因素，造成对其的关注程度甚至不及对流感的重视程度。 13(“一杯牛奶强壮一个民族”这句话，属于健康教育技巧中的 ?夸张 ?类比 ?比喻 ?恐怖 答案:(2) 健康教育的技巧很多，常见的有褒扬法、贬低法、夸张法、类比法、比喻法、恐怖法、借喻法等。比如:母乳是最好的营养品 ，这就属于褒扬法。贬低法中最常见的例子就是“吸烟是燃烧生命”，夸张法的例子就是:吃饭少一口，活到九十九。以及科学营养让你吃到120岁等等就是属于夸张的手法。类比法就是用比较贴切的说法，阐述一个简明的道理，肥胖是一切疾病的根源。从纯学术的观点看，有失偏颇，但是的确，诸如糖尿病、高血压、痛风等许多慢性疾病的病因，都和肥胖密切相关，因此控制体重就可以最大限度地降低上述慢性疾病的发病率;比喻法就是采用形象的比喻阐述科学的营养道理，比如冬季进补，上山打虎。恐怖法就是提出一个耸人听闻的现象，吸引大众的注意力，最后陈述健康的营养观念。比如: 吃烧烤等于找死。 14(营养师对几个社区老年人进行营养健康咨询，属于哪种传播形式, ?个体传播 ?团体传播 ?单向传播 ?媒体传播 答案:(1)(2) 详见社区营养第29页。首先可以排除不是媒体传播，因为没有借助媒体，且受众人数少。它是通过人际间的特定渠道进行的信息交流，所以属于个体间传播;当然如果是几个老年骑游协会的成员在一起交流旅游中的疲劳恢复和营养补充，也可以是团体传播，因为这个协会可能会通过一些活动把健康信息传递。这种传播有互动和交流，因此属于双向传播。 15(糖尿病学校按照病人的知识递增的原则，安排由浅入深的课程，属于健康教育的哪条原则, ?科学性 ?启发性 ?规律性 ?直观性 答案:(1)(2)(3) (4 ) 糖尿病学校的课程安排，抓住了社区常见疾病的特点和病人营养知识缺乏实际情况，安排这样的课程进行营养知识得宣教，符合科学性的原则;糖尿病教育必须通过互动教育吸引人，启发病人潜在的健康需求和学习的自觉性，因此也符合启发性的原则;由浅入深的课程安排显然符合教育的规律性，营养教育需要从简到繁、从已知到未知;糖尿病的食品交换份就是 用食物模型的直观形象思维，来巩固和加强患者对食品交换单位的直观认识，因此符合直观性的原则。详见社区营养第32页。 16(安排社区老年人观摩粗粮细作烹调的健康教育形式，属于健康教育的哪条原则, ?科学性 ?启发性 ?规律性 ?直观性 答案:(1)(2)(4) 详见教材32页 17(展开社区老年养生膳食大讨论，属于健康教育的哪条原则, ?科学性 ?启发性 ?规律性 ?直观性 答案:(1)(2) 社区老年人养生膳食大讨论 可以是请名人、专家，也可以请社区老年人自己探讨养生之道，因此可以有科学性和启发性，更具有现身说法的直观性。 18(为直观起见，我们在健康教育中经常提到红、绿、黄、白、黑等五色，其中红色食品的真正含义是: ?红肉 ?红葡萄酒 ?西红柿 ?辣椒 答案:(2)详见第36页。红肉是指去掉脂肪的肉，红肉是对一些肉品的总称，包括牛肉、羔羊肉、猪肉等，对我们的健康是有利的，它减少了我们对饱和脂肪酸的摄入量，但是它尚不属于我们健康教育中“红”色食物的范畴，因为红、绿、黄、白、黑等五色食物都是非动物性食品。西红柿属于黄色食物，辣椒不属于五色范畴，故选择(2)。 19(下面哪些食物属于黄色食品的真正含义, ?植物油 ?胡萝卜 ?南瓜 ?黄酒 答案:(2)(3)详见第36页。植物油、糖等纯能量食物，未列入健康的五色食物。黄酒属于红色食物。 20(下面哪些食物属于绿色食品的真正含义, ?绿豆 ?绿茶 ?绿叶蔬菜 ?绿苹果 答案:(2)(3)详见第37页。我们所指的绿一般指绿茶及绿叶蔬菜，绿色蔬菜含有维生素A、维生素C，具有一定的防肿瘤的作用。 21(下面哪些食物属于白色食品的真正含义, ?冬瓜 ?烤面包 ?白糖 ?燕麦片 答案:详见第38页。我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦片，而与其它冬瓜，烤面包无关，故选择(4) 22(下面哪些食物属于黑色食品的真正含义, ?黑木耳 ?黑豆 ?黑桑椹 ?黑米 答案(1) 23(黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是, ?黑木耳多糖 ?膳食纤维 ?钙 ?钾 答案:(1)详见第38页，现代医学研究表明:黑木耳富含多糖和腺苷类物质，经常食用黑木耳，可以降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，具有明显抗血栓形成的作用。 24(黑木耳最好的烹饪手段是, ?凉拌 ?生吃 ?煮汤 ?爆炒 答案:鲜木耳含卟啉类光感物质。食用鲜木耳后，卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中。此时受到太阳照射，就可能引发日光性皮炎，入皮肤红肿、痒痛，出现鲜红色丘疹和水疱。卟啉物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿、全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状。正确食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物质会破坏消失，食后不会发生以上症状。所以答案(1)(2)是错误的。药理学研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在热水中的溶解度较高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。国内有关对黑木耳防治心脑血管疾病的临床研究中，木耳的服用方法大多采用煎汤后浓缩服用，且其临床研究结果均已证实，这种服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者症状等方面具有较明显效果。煎汤后浓缩的目的是为了提高煎液中有效成分的浓度，使其更好地发挥作用。此外，未经炖、煮的黑木耳较难消化。因此，黑木耳在食用时还应以熟食为宜，特别是消化功能相对减弱的老年朋友更应格外注意。爆炒时间不够，也不利于黑木耳多糖的吸收，故答案选择(3)。 25(绿茶抗辐射的主要有效成分是, ?茶多酚 ?茶碱 ?鞣质 ?咖啡因 答案:(1)详见社区营养38页 茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合Ve的抗氧化指数的10,20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前景。茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。此外，儿茶素衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用。 茶碱可直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，使血液充分地输入心脏，提高心脏本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资料显示，茶碱尚不具有抗辐射的功能。 鞣质(tannins)又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症;外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，鞣质能使创面的微血管收缩，有局部止血作用。鞣质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种流感病毒。鞣质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。鞣质具较强的还原性，可清除生物体内的超氧自油基，延缓衰老。此外，鞣质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。当然，鞣质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收，对蛋白质的消化吸收也有不良的营养。它不具备抗辐射的功能。 茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要有以下八个方面: 1(兴奋中枢，统帅全局; 2(振奋精神，强化思维，提高工作效率; (增强呼吸，提高代谢功能; 3 4(强心活血，提高循环系统功能; 5(帮助消化，强化营养健康水平; 6(利尿通便，清除废残有害物质; 7(消毒杀菌，起人工肝脏作用; 8(解热镇痛，对急性中毒起抢救作用。 从以上可以看出咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用。 综上所述，只有茶多酚具有抗辐射的作用。 26(蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则, ?白色〉红色〉黄色〉绿色 ?红色〉白色〉黄色〉绿色 ?黄色〉白色〉黄色〉红色 ?绿色>红色〉黄色〉白色 答案:(4)详见教材36页蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系，一般颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低。颜色越深的蔬菜含维生素越多。 27(哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标, ?酒精浓度 ?糖份 ?白藜芦醇 ?维生素 答案:(3)白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物，其化学名为芪三酚，是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜芦醇，但红葡萄酒中含量较高。研究表明，白藜芦醇可通过保护细胞线粒体中的DNA(脱氧 核糖核酸)免遭化学损害而发挥延缓衰老功效。 因此，白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易见了。 而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标，广泛存在于各种酒精性饮料之中，包括维生素的含量，也是因酒精饮料的种类不同而不同，故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特异指标。 29(为了番茄红素的摄入，西红柿最好的烹饪手段是, ?生吃 ?煮汤 ?煎炒 ?清炖 答案:(2)(3)(4)番茄红素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能。但是科学家发现生吃番茄却步具有上述功能，原来，番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪，才能被人体充分吸收。原来，番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪，才能被人体充分吸收。 番茄红素是脂溶性色素，生食时番茄红素的吸收率很低，而且番茄红素存在于细胞的有色体中，需要破碎细胞壁才能够被释放出来，生食往往达不到充分效果。 对于多数果蔬来说，加热食用会造成其中的维生素C大量损失，但番茄是个例外。由于其中含有较多的有机酸，对Vc起到很好的保护作用，不论炒煮营养损失都很小。同时，烹调处理不仅能促进番茄红素的释放，而且使其易于人体吸收。 同时适当加油烹调对番茄红素更有益处 番茄红素属于脂溶性物质，烹饪时如果能够加一点植物油，或是与含脂肪较多的食物一起烹调，能促进其在人体内的吸收利用，以便真正发挥番茄红素的保健作用。此外，番茄中还含有少量的胡萝卜素，它也需要油脂来帮助吸收，所以炒食番茄是相当科学的烹调方法。 推荐菜肴:番茄炒鸡蛋、番茄炸酱面、番茄炒肉片、番茄蛋汤等。 30(每天摄入盐6-7克的饮食类型是, ?广东型 ?上海型 ?北京型 ?东北型 答案:(1) 根据各地所做的调查显示，2005年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国最“咸”的东北人，一天要吃18克盐，北京人平均每天的食盐摄入量是12. 4克，上海人是12-13克。另据调查显示，迄今为止，我国高血压、脑卒中比例最高的仍然是东北地区，北京人的高血压病上升到25,，即每4个北京人中就有1人是高血压病患者，而广东的高血压病发率则是全国最低的。世界卫生组织每年都发出警告，每日食用超过6克食盐会诱发心、脑、肾等多种疾病。 根据广东省盐业总公司的调查，广东全省食盐销量和城乡家庭食盐摄入量抽样调查显示，2005年全省人均食盐量是2.9千克，平均每人每天的食盐量接近8克，为全国人均食盐摄入量最低的省份，反映广东人的口味全国最“淡”。 至于为什么广东摄入盐份最少，这是口味清淡，生活质量较高的表现，例如西餐。口味偏咸、重的，北方人及南方少数民族口味都是如此。,,这也是粤菜主要发源于近代的佐证。放眼全国，口味清淡者，唯有粤菜与江浙菜，这已经脱离了古越的口味，升华为新的菜系。这两 地保留古越遗风的精华是对甜食的偏爱，潮汕也是。据考证，古越族已掌握比较高超的制糖技术。因此在现代生活中，我们可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常见的鲜咸味，可以减少食盐的用量，这是广东人饮食对现代健康观的最大借鉴。 31(为了健康，建议每日饮用葡萄酒的量是, ?<50ml ?50-100nl ?200-250ml ?300ml 答案:(2)详见第36页。饮用要适量，尽管葡萄酒有所谓适量，约一天,-,杯的份量(约含10-30毫升的酒精)，我国葡萄酒的酒度多在15以下，每天饮用量不超过200毫升为好。在饮用量上必须改掉喝一点有效，喝多点更好的想法。? 增进食欲? 滋补作用? 助消化作用? 减肥作用? 利尿作用?杀菌作用? 葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用? 葡萄酒与心血管病的防治? 葡萄酒对脑血栓的防治作用? 葡萄酒可防治肾结石? 葡萄酒能抑制脂肪吸收? 红葡萄酒防治视网膜变性? 葡萄酒有助于提高记忆力? 葡萄酒可预防乳腺癌? 葡萄酒能防治感冒(6)葡萄酒的营养成份 第四节营养健康教育的技巧 32(营养健康教育的技巧有 ?娱乐和教育相结合，以娱乐为先导 ?知识和技能相结合，以技能相巩固 ?科学和趣味相结合，以趣味为动因 ?全面和需求相结合，以需求为依据 答案:(1)(2)(3)(4) 见教材39页，过去的健康教育，一般只注重常识宣传，只要求群众做什么，而不是为群众做什么，所以应该采用“娱乐-教育策略”等。因人施教，分层施教。 33(针对儿童健康教育，宜采用哪些技巧, ?技能传授 ?知识传播 ?趣味诱导 ?娱乐互动 答案: (3)(4) 幼儿的健康认知有别于成人，譬如，许多幼儿认为只要接近生病的人就会被传染而无论是何种疾病，更多的幼儿无法理解、体会和想象现在坚持喝牛奶将会对今后骨骼、牙齿的发育产生怎样的有利影响;幼儿的健康态度有别于成人，大多数幼儿常常口头轻易地表示愿意采取种种健康行为，而不像成人那样往往有各种明确的理由说明不愿意的原因;幼儿健康行为的建立有别于成人，幼儿常常因缺乏动机而拒绝执行健康行为、常常容易受到成人的暗示或环境的干扰，而成人在是否采取健康行为这一问题上往往较为理性。幼儿的健康认知、健康态度和健康行为之间并非简单的一致关系，持有某种非健康行为的幼儿并不意味着毫不知晓健康知识，而拥有正确态度的幼儿也并不一定能够体现健康行为。幼儿期健康认知、健康态度和健康行为的特点以及三者之间的复杂关系决定了幼儿健康教育不同于一般人群的健康教育;幼儿健康教育的出发点与归宿是培养幼儿的健康行为，即养成健康的生活方式，幼儿健康教育的根本目的是提高幼儿期的生活乃至生命的质量，幼儿健康教育的内容涉及幼儿生活的全部范畴，因此，幼儿健康教育是生活教育，应当在盥洗、进餐、清洁、睡眠、锻炼、游 戏等日常生活的每一环节渗透健康教育理念，实施健康教育策略。在儿童健康教育中需要以儿歌或者顺口溜的方式，或者以游戏的方式进行，比如为养成洗脸的健康习惯，一些幼儿园就编写成儿歌“小手帕，手上搭，先洗眼睛划小圈，后洗脸蛋划大圈;眼睛左右抹，鼻子上下搽，最后洗嘴巴。”娱乐互动也是儿童健康的一种手段，比如用搭建膳食宝塔的积木，让儿童掌握每层食物的种类和大致的数量。 34(针对社区老年人的健康教育，宜采用哪些技巧, ?技能传授 ?知识传播 ?趣味诱导 ?娱乐互动 答案: (1)(2)社区老年人的健康教育区别于儿童，他们对技能和知识的传授十分关注，特别是实用性的技能，比如养生之道、慢性疾病的防治、血糖的自我检测等等，就需要技能和知识的传授。 35(针对知识分子的健康教育，宜采用哪些技巧, ?技能传授 ?知识传播 ?趣味诱导 ?娱乐互动 答案: )知识分子理性的思维方式和比较高的文化层次，决定了他们的健康教育应该以知(1)(2 识和技能为主，比如讲座、咨询、演示和自我学习等等。 36(营养健康教育的社区诊断，首先需要明确的是, ?威胁社区人群生命和健康的主要问题 ?社区的经济水平和交通位置 ?社区的主要受累对象 ?社区的配合度 答案:(1)(2)(3) 详见41页 社区的配合度尽管也是十分重要的，但是进行健康教育时我们发现，往往配合度低的社区是健康问题最突出的社区，因此，对这部分社区应作为健康教育的重点，可以在具体实施过程中，以效果和政府的影响来带动社区健康教育。 37(对于某社区知识分子中痛风患者营养健康教育宜采用哪些形式, ?上门宣传 ?组织讲座 ?大型义诊 ?发放资料 答案: (2)(3)(4) 社区知识分子往往有自己独立的思维和自主意识，所以，他们更喜欢后面三种形式的健康教育，上门宣传对于他们的私密生活有一定影响，故不属于首选。 38(针对社区老年居民的糖尿病健康教育宜采用哪些形式, ?上门宣传 ?组织讲座 ?网络咨询 ?发放资料 答案: (1)(2)(4) 老人往往上网的知识、技能以及条件不具备，所以网络咨询不太适合大多数的社区老年人。我们在具体的操作中发现，一些社区糖尿病患者因为眼底视网膜改变和糖尿病足的影响，出门不便，上门服务成为一种很受社区糖尿病患者欢迎的健康教育方式。 39(针对孕产妇健康教育宜采用哪些形式, ?上门宣传 ?组织讲座 ?大型义诊 ?发放资料 答案: (1)(2)(3)(4) 对于临产期和产褥期的妇女来说，因为行动不便，往往需要上门的宣传，不过该工作往往由妇产科医院或者妇幼保健院、产院等医疗机构的医护人员在产妇出院后家庭随访时进行，而不太接受在月子中外人进入家庭，可能属于一种风俗习惯;组织讲座往往由建卡医院组织进行，主要对孕期的保健和营养、母乳喂养等内容进行健康教育;一些社区也可在母亲节、母乳喂养日等在社区进行义诊并发放资料。 40(下面哪些不是农村社区居民关注的主要健康话题, ?儿童传染病的防治 ?营养不良的诊治 ?儿童生长发育的营养问题 ?儿童多动症 答案: (4)农村常见的营养健康问题主要是:传染性疾病、婴儿腹泻、营养不良和儿童生产发育迟缓，而儿童多动症往往因为专业性的问题，缺钙、缺锌等微量营养素的缺乏，尚未引起足够的重视，在农村即使是小城市居民中的知晓率都很低，故不适关注的主要健康话题。 41(一个营养师在进行健康讲座时，发现听众开始纷纷离场，分析原因可能是 ?时间太长 ?缺乏趣味性 ?过于专业 ?语言障碍 答案: (1)(2)(3)(4) 健康教育的时间不宜太长，因为每个人的注意力集中的时间有限，不可能全部时间都集中精力，特别是遇到枯燥的话题和专业性较强的论述时，更不可能坚持很长的时间。因此在趣味性上应提高，同时把专业化的学术转化成通俗化的语言，且需迎合当地人的语言习惯，如农村很多人不能接受普通话，温州和宁波人更接受当地语言等等。 42(一个社区老年人的营养健康讲座最适宜的时间长度是, ?半小时 ?一个小时左右 ?两个小时 ?一个半小时 答案: (2) 43(营养咨询所包括的内容有哪些, (1)营养状况的调查 (2) 饮食的调查 (3) 营养缺乏症的调查 (4)实验室的检查 答案(1)(2)(3)(4) 44(营养咨询对象有 (1)患病人群 (2)住院病人 (3)门诊病人 (4)健康人群 答案:(1)(2)(3)(4) 45(营养咨询的方式有 (1)口头咨询 (2)专题营养咨询 (3)信函营养咨询 (4)电话，电视媒体营养咨询 答案:(1)(2)(3)(4) 46(营养咨询的目的 (1)防治营养相关疾病。促进人类健康 (2)提高患者营养水平。从而提高其对疾病的抵抗力 (3)保护人类健康的一项重要工作 (4)增进人类注重健康的观念 答案:(1)(2)(3)(4) 47(营养咨询的范围 (1)各种营养异常 (2)各种与营养相关的疾病 (3)疾病的营养支持 (4)健康者的营养保健 答案:(1)(2)(3)(4) 48(营养咨询的特点 (1)营养咨询具有传播性，引导性 (2)营养咨询具有信息交流的双向性 (3)营养咨询的对象具有个体性 (4)营养咨询具有广泛的社会性 答案:(1)(2)(3)(4) 49(营养师应具备的素质 (1)保护营养咨询对象的利益 (2)具有较为扎实的营养学知识 (3)营养了解和掌握医学知识 (4)热爱营养工作 答案:(1)(2)(3)(4) 50(营养咨询应该具备的设备和工具: (1)测定身体脂肪含量的皮褶厚度计 (2)健康营养咨询卡 (3)微机及相应软件 (4)测定身高体重的量称 答案:(1)(2)(3)(4) 51、这是一张社区营养调查的问卷表 为了对社区居民的营养状况进行调查，我们将耽误你宝贵的半个小时时间，希望你认真填写此表格，我们将在调查结果出来后，及时把信息告诉你，谢谢你的支持。 1(基本信息 姓名 年龄 职业 经济收入 文化程度 2(营养相关调查 身高 体重 是否有慢性疾病 3(你每天都吃鸡蛋吗,是 否 4(你愿意接受营养餐吗,是否 (你吃水果 是 否 5 6(你选择食物的原则是 口味 经济 卫生 营养 7(你喜欢吃海鲜、动物血、动物内脏和豆制品吗, 是 否 8(你每天摄入盐是 (1)5克( 2)6克 (3)7克 (4)8克 问:针对这份不合理的营养调查表，我们进行如下讨论。 1(该调查表前言部分有哪些问题, (1)调查时间太长 (2)调查目的不明确 (3)调查对象不明确 (4)调查前言和内容设置不协调 答:(1)一个适宜的调查表格最佳的调查时间应控制在15分钟内，太长易引起调查对象的反感，从而不配合，或者即使填写也敷衍应付。 (2)现在一些商家为了各种目的进行各种顾客数据库的建立，因此应把本次调查的公益性目的昭示大众。 (3)一个调查表应该有明确的对象区隔，比如什么年龄段、职业、性别、疾病种类等等，既然不可能进行普查，就应该有针对性地调查，从该调查表的前言看，缺乏明确的指向性。 (4)从前言看，调查者是需要把对象所反映的营养健康问题及时反馈给大众，但是问卷的正文中连起码的电话号码和通讯联系方式都没有，显然缺乏公信力。 2(下面哪些调查表选项问题属于开放式问题, (1)姓名 (2)年龄 (3)职业 (4)经济收入 答:(1) 只有姓名是开放式问题。因为年龄、职业、经济收入等都可设置成封闭式的问卷，比如年龄可设置(1)20-30岁(2)31-40岁(3)41-50岁(4)51岁以上，这就属于封闭式问卷。职业也可以这样设计问卷选项(1)工人(2)教师(3)农民(4)财经(5)文员(6)经商。。。。。。 (8)其他等等。 3(如何了解调查对象的经济收入, (1)直接填写 (2)迂回推算 (3)人机对话 (4)到其单位的劳资处了解 答案:(2)(3) 4(在营养相关因素调查中不科学的是, (1)是否有慢性病的概念不清楚 (2)营养相关因素还缺乏既往疾病史 (3)没有饮食习惯的调查 (4)没有食物过敏史的调查 答案: (1)(2) 5(3-7选项中哪些问卷选项设计不合理, (1)太多的是否逻辑判断 如果一个调查太多的出现“是”“否”这样的逻辑判断选项，就可能损失大量的信息，甚至出现信息错误。比如是否吃鸡蛋，这个问题就不能简单地用是否来判断，而应该用明确的定语，如每天，每个早餐等等。 (2)可能出现一顺风的填写情况 为防止我们在调查时一顺风的情况，我们需要在答案设置时适当调整选项顺序，比如是否，否是，是否这样间隔的选项，就可以看出是否有调查对象不负责任的敷衍行为，如发现超过70%以上都是填写一顺风，就视为无效问卷。 (3)可出现选项不清的情况 以是否选择营养餐一题，我们建议增加选项为(1)无条件接受(2)先观察后再说(3)愿意接受，但可能无法坚持(4)无所谓(5)不知道，这样每个被调查者都可以找到自己能够填写的选项。 (4)可出现多重填充的情况 所谓多重填充，就是答案中有两可的选项，比如你喜欢吃海鲜、动物血、动物内脏和豆制品吗, 是 否，显然，有些人只吃动物血，有些仅仅吃了动物内脏，有些就只喜欢豆制品，这样一个大范围的选项，即使被调查者回答是“是”，你也不能确定其到底是喜欢吃什么。 6(关于食盐摄入的调查项不科学的是, (1)答案没有涵盖所有可能的结果 (2)食盐的量不能确定 (3)没有说明是否加碘 (4)没有考虑味精、酱油、豆瓣等含钠食物的影响 答案:(1)(2) 答案还应该考虑5克以下和8克以上的选项，因此属于没有涵盖全部可能出现的备选。 对于老百姓来说，几乎没有谁会每天把自己吃的盐进行称重，所以不具备可操作性。建议改为你每天菜肴的口味(1)偏重(2)偏淡(3)适宜(4)不刻意，咸淡都行，这样的答案可能更具有实用性和可操作性。 至于是否是加碘盐，以及味精、酱油、豆瓣等含钠食物，应在另外的问卷中出现，因为我们最好一个选项反映一个集中的问题。 7(对于水果的调查，你认为什么样的问题比较适合, (1)你每天吃水果的种类有多少种, (2)你每天都吃水果吗, (3)你知道下面哪些水果含维生素C最丰富, (4)你选择水果的是什么, 答案:(1) (2)建议修改为你吃水果的习惯是 A每天吃 B每周吃2-3次 C偶尔吃 D从不吃 (3)这个选项在了解对象对营养知识的掌握程度时，是比较好的调查题，但是，本次调查的目的是营养状况，所以不是主要目的。 (4)选择水果的标准这样的话题，显得和主题相差太远。 8(一个好的调查表最好有多少个选项题目, (1)根据调查目的和对象不一定 (2)越多越好 (3)10-20 (4)10个以下 答案:(1) 一般一个调查表格的项目最好 论述题: 1. 多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别, 答:摄入多糖(主要是淀粉)的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖(主要是蔗糖)时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。 2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。 答:A、必须脂肪酸的生理功能: a、组织细胞的组成成分(是磷脂的重要组成成分); b、亚油酸是合成前列腺素的前体; c、与胆固醇的代谢有关。 B、主要食物来源: 亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。 C、营养状况的评价: a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。 b、必需脂肪酸的含量:多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生 四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是 亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。 c、脂溶性维生素的含量。 d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。 3. *论述如何评价膳食蛋白质质量 答:食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。 评价蛋白质营养价值的方法有: d、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。 e、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率):消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。 摄入氮-(粪氮-粪内原氮) f、蛋白质生物学价值(BV):其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮) 吸收氮(摄入氮-(粪氮-粪内原氮) d、蛋白质净利用率:表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方 面都包括了，所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价紫 ? f、蛋白质功效比值(PER):=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。 3.*试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。 答:.(1)饱和脂肪酸:有升高血胆固醇的作用 C12?0 -C16?0 有升高血胆固醇的作用; (2)单不饱和脂肪酸:降低血胆固醇，尤其是LDL-C; (3)多不饱和脂肪酸: (4) 反式脂肪酸:增加血中LDL-C; 判断题部分 1. 河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。(,) 2. 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。(,) 3.植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。(,) 4.维生素缺乏是一个渐进的过程。(1) 5.维生素A对酸、碱、热稳定。(1) 6.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(,) 7.除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。(1) 8.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(1) 9. 泡菜是成酸性食品。(,) 10.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(1) 11.膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。(,) 12.糖尿病患者不能吃甜食。(,) ) 13.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。(1 14.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(1) 15.以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。(1) 16.快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS)。(1) 17.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。(, ) 18.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。(, ) 19.食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。(,) 20.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。(,) 21.流质就是常温下呈流体的食物。(,) 22.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。(,) 23.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。(1) 24.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。(1) 25.无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。(,) 26.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。(1) 27.因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。(,) 28.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。(1) 29.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。(1) 30.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。(,) 31.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。(1) 32. 葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。(1) 33.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。(1) 34.所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8?，保持2秒钟。(1) 35.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。(1) 36.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。(1) 37.蛋白质是人体最主要的供能物质。(, ) 38.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。(, ) 39.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。(, ) 40.婴儿奶可完全取代母乳。(, ) 41.疾病营养学的研究对象只是病人。(, ) 42.泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。(, ) 43.某些和心脏血管疾病有关的因素，例如:高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏 运动可以自我改善、控制。(1 ) 44.中风经常是高血压第一个症状，心脏病发作也经常是高胆固醇血症第一个症状。(1 ) 45.血压值等于或大于140/90毫米汞柱，则被认为是高血压。(1 ) 46.控制高血压最好的方式是:控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医 师所指定的降血压药物。( 1 ) 47.最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的食物。( , ) 48.减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。( 1 ) 49.减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。( 1 ) 50.少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。( , ) 51.若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。( 1 ) 52.植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。( 1 ) 53.糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。( , ) 54.在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。( 1 ) 55.在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。( , ) 56.食物交换份中任何食物都可互换。( , ) 57.因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。( , ) 58.患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。( 1 ) 59.大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一餐豆类或其制品。( 1 ) 60.高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪(高P/S值)、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。( 1 ) 61.老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。 ( , ) 62.母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA(二十二碳六烯酸)。 ( 1 ) 63.新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。 ( , ) 64.老年人的能量需要和年轻时是一样的。 ( , ) 65.女孩子第二性征发育与脂肪有一定关系。 ( 1 ) 66.血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。 ( 1 ) 67.考试前大脑对氧气的需要量增加。 ( 1 ) 68.长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。 ( 1 ) 69.奶是属于成酸性食物。 ( , )