燕麦乌冬面酸浸保鲜技术研究(可编辑)

燕麦乌冬面酸浸保鲜技术研究(可编辑) 燕麦乌冬面酸浸保鲜技术研究 , . 第卷第 期 ?& 舳 . 年 月 澎 燕麦乌冬面酸浸保鲜技术研究 张婷婷 张美莉 阿 荣 马萨日娜 ????内蒙古农业大学食品科学与工程学院, 内蒙古呼和浩特市 , ,, , 摘要:燕麦粉与小麦粉以适当比例混合,添加一定比例添加 在 左右。食用时, 可?拌,也可冲泡或蒸煮】 。乌冬面 剂,制作燕麦乌冬面。通过对燕麦乌冬面进行酸浸渍处理, 较好地保留了面粉的天然品质,改变了方便面需烘干油炸的 对其进行保鲜。分析燕麦乌冬面在不同保藏温度下,微生物 工艺,使人们能够随时品尝到手擀面的风味。 的生长状况以及品质的变化,对其保质期进行研究。结果 燕麦是具有保健功能的全价营养食品,其主要的营养、 明:通过对浸渍液 值、浸渍时间、浸渍温度的。正交 功能成分有燕麦蛋白质、燕麦油脂、燕麦淀粉、燕麦 一葡聚糖 试验,得到最佳酸浸渍条件为浸渍液的 值 . ,浸渍时间 和燕麦抗氧化物等 。近些年来,由于膳食结构的不合理, ,浸渍温度?,该条 件下有利于燕麦乌冬面的保藏。 对燕麦乌冬面进行微生物检验,得出燕麦乌冬面在常温 导致糖尿病、肥胖病、高血脂、动脉硬化等发病率不断增加, ? 可保藏; ?可保藏 。 使得人们的保健意识逐渐增强。因此,采用燕麦粉与小麦粉 关键词:燕麦;乌冬面;保鲜;保质期 配合粉制作出受消费者喜爱的燕麦乌冬面具有重要意义。: ? 乌冬面属于高水分产品,保藏在常温条件下,尤其是盛 . . 夏,易腐败变质。但乌冬面在制作过程中不添加防腐剂,如 ? 采用有机酸浸渍处理可以达到抑菌目的,从而延长其保质期。乌冬面在国内方便面食行业中属于新兴产品,并没有统 .。 一 的产品,因此,在保质期上的确定各不相同 ’ 。 , , ,本试验通过对燕麦乌冬面进行酸浸渍处理,考察浸渍液 : . , , ?值、浸渍时问、浸渍温度对燕麦乌冬面保鲜及保质期的影 ?. 响,为燕麦乌冬面工业化生产提供理论依据。 ? , , ?. 材料与方法:; ; ; . 材料与试剂 乌冬面源于日本,原意“即食鲜面条”,是此类快餐面条 燕麦粉:纯燕麦粉,市售; 的统称。主要原料为小麦粉,通过一定的加工工艺制得的一 小麦粉:高强筋小麦粉,市售; 种速食鲜面。乌冬面类似于中式手擀面,在生产规模上形成 柠檬酸、酒精、沙蒿胶、谷朊粉、山药:食品级,市售; 了机械化。乌冬面直径较粗 约 . ,咬劲适中,含水量 稀释液:无菌水、生理盐水,自备; 培养基:平板计数琼脂 培养基、月桂基硫酸盐胰 基金项目:国家自然科学基金项目 编号: ;“十二五”国家 蛋白胨 肉汤、孟加拉红培养基,广东环凯微生物科技 科技支撑计划项目编号: 农业部现代燕 有限公司。 麦产业技术体系项目编号: 一 作者简介:张婷婷 一 ,女,内蒙古农业大学在读硕士研究生。 . 仪器与设备 ? : .压面机:家用型,常州墅乐厨具有限公司; 通讯作者:张美莉 收稿日期: ? ? 研磨机: 型,德国 公司; 贮藏与保鲜 年第 期 酸度计: 型,赛多利斯科学仪器有限 表 感官评分标准 公司; 智能水分活度测量仪: 型,无锡市华科仪器仪表 有限公司; 真空包装机: / 型,山东诸城润源食品包装机 械公司; 洁净工作台:型,北京东联哈尔仪器制造有限 公司; 生化培养箱:一 型,上海新苗医疗器械制 造有限公司; 质构仪: ? 型,英国质构技术公司。 . 试验方法 . . 燕麦乌冬面制作工艺 将燕麦粉与小麦粉以: 的比例混合,并添加 的水、 的谷朊粉、 的沙蒿胶、 的山药。将原辅料充分混匀,使其成为具有一定弹性、 可塑性、延伸性的面团,经复合、压延成面带后,再熟化压延、 切面,经水煮后,水洗、酸浸渍、定量分装、包装后进行灭菌, 冷却、贮藏 。 . . 酸浸渍条件的确定浸渍液 值的确定:在 ?下,配置不同 值 面条质构 特性 测定:利用质构仪进行测定。 的柠檬酸溶液并加入 . 食用酒精来浸渍燕麦乌冬面, 称取. 的面条,置于 的沸水中,煮至面条无白值分别 为 . , . , . , . , . , . ,浸渍时间为, 芯,立刻捞出面条,置于沥水容器中,用水冲淋 。取 根 料液比为 :: 。考察湿面 值和感官指标。 面条,并排放在测试平台上,用/探头,在模 浸渍时间的确定:在 ?下,用 值为 . 的柠 式下测定其质地。设定测试前的速度为 / ,测试速度 檬酸溶液浸渍燕麦乌冬面,酸浸时间依次为 , , , , 为 . / ,测试后的速度为 . / ,感应力为一 , 。考察湿面 值和感官指标。,时间间隔为 ,测试距离为的样品厚度, 硬度、浸渍温度的确定:用 值为. 的柠檬酸溶液在 黏附性等参数,重复 次】 。 不同温度, , , , , ? 下浸渍处理燕麦乌冬 结果与分析 面 。考察湿面 值和感官指标。 . 酸浸渍条件对燕麦乌冬面品质的影响 最佳酸浸渍条件的确定:通过单因素试验,选取浸 . . 浸渍液值的确定 湿面的 值和浸渍液 渍液 值、浸渍时间、浸渍温度为因素,设计正交试验。 值的关系见图 。 . . 保质期相关指标的测定 将酸浸渍后的燕麦乌冬面 由图 可知,随着浸渍液 值的增大,湿面的 值也 巴氏灭菌后,根据文献 确定其保质期。 在增大;若要使湿面 降低到. 左右,则浸渍液 应控不同保藏温度下指标测定:测定保质期内存放在常 温和 ?条件下样品的水分活度、湿面的 值、感官评分 和参数的变化。湿面 值的确定:参考文献 。微生物检验:菌落总数测定采用倾注平板法,按 要奄/ . ?? 执行;大肠菌群测定采用 计数 法,按 /.?? 执行;霉菌测定按 /.?? 执行;酵母菌测定按/. ?? 浸渍液 值 执行。 面条的感官评定:参考文献、 并根据面条的 图 湿面 值与浸渍液值的关系 色泽、表面状态、适口性、黏弹性、光滑性和食味 个项目进 行综合评分,邀请有经验的食品专业人员对燕麦乌冬面进行 感官评分,评分标准见表 。 第 卷第 期 张婷婷等:燕麦乌冬面酸浸保鲜技术研究 制在 . 左右。 太高,则浸渍效果差,达不到抑菌的目 表 浸渍条件正交试验结果的;但是太低,耗费柠檬酸多,成本比较高。因此选择浸 泡液 为 . 。 评价指标 试验? ?. . 浸渍时间的确定 湿面的 值和浸渍时间的关系 号 湿面 值 感官评分 见图 。由图 可知,随着浸渍时间的增加,湿面的 值越 来越低,但时问超过 后,湿面的 值降低幅度缓慢,湿 面的感官状况明显变差,所以浸渍时间以 为宜。 主 嚏? 浸渍时问 / 图 湿面 值与浸渍时间的关系 ~湿 面 值 感 官 评 分一~... . 浸渍温度的确定 湿面的值和浸渍温度的关系.见图 。由图 可知,随着浸渍温度的升高,湿面的 值~ 越来越低,当浸渍温度为 ?时,湿面的 值已降到 . 以 . ; ~文 下,所以浸渍温度以 ?为宜。 . 一 一 由表 可知,对于评价指标湿面 值而言,影响浸渍 ~ 乱 . 一 条件的主次顺序为 ,即浸渍液 值 浸渍时间 粤主 “ :. 浸渍温度,得出酸浸渍条件的最佳组合为 。 。对于评一 器. 价指标感官评分而言,影响浸渍条件的主次顺序为,即浸渍液值 浸渍时间 浸渍温度,得到的酸浸渍条一. 件的最佳组合为。。综合两个评价指标,并使湿面 的. 浸渍温度值达到 . 左右,得出最佳浸渍条件为,即浸渍/ 液的 值为 . ,浸渍时间为,浸渍温度为 ?。 图 湿面 值与浸渍温度的关系 正交试验所得组合 。 与直观分析所得组合。 。不一致,因此进一步作验 证实验,结果表明,组合 。 优于 。,验证实验与正交试验所得结果一致。 即浸渍液的值为 . ,浸渍时间为 ,浸渍温度为 . . 浸渍条件正交试验分析 通过单因素试验,选取浸 ?时,湿面 值为 . ,感官评分为 . ,制得的燕麦 渍液 值、浸渍时间、浸渍温度为因素,采取 。 。设计正 乌冬面品质最佳。 交试验。正交因素水平表见表 。正交试验结果见表 。 . 燕麦乌冬面保质期的确定 表 酸浸渍正交因素水平表 . . 常温和 ?条件下燕麦乌冬面的微生物检验 常温 和 ?条件下,燕麦乌冬面的微生物检验结果见表 。菌落 总数以 / 划为界限 ,经过柠檬酸浸渍后的燕 麦乌冬面,在常温下,存放 内所检测的样品全部合格,在 第 天 件样品中有 件样品检测不合格,占总数的 。 若霉菌总数和酵母菌总数分别以 个/ 为界限 ,在贮藏与保鲜 年第 期 常温 ? . . 不同保藏温度下燕麦乌冬面的值的变化 由图 内所检测的样品全部合格。在 ?条件下,存放 内所检 呈 测的样品全部合格,在第天 件样品中有 件样品检测 可知,常温条件 下 ?保藏的燕麦乌冬面的 值在前占 芑日、 、 、不变, 以后开始下降; ? 条件下保藏的燕麦乌冬面 不合格,占总数的 。存放 后,燕麦乌冬面颜色变 卯卯卯卯 卯的 值在前 不变, 以后开始下降。影响燕麦乌冬面 暗,无光泽;后期还会出现白点。 ? 锄 ? ?加 ? ? 保质期的微生物主要是酵母菌,酵母菌能在值为 . ~ 表 常温和 ?条件下燕麦乌冬面的微生物检验结果 . 范围内繁殖,繁殖的最适值为 . ~ . ,因此,两种条件下贮藏的燕麦乌冬面 的 值在后期会下降。 ?阴性 阴性 阴性 阴性 天数 阴性 / 图 不同保藏温度下燕麦乌冬面 值的变化 阴性阴性 阴性 . . 不同保藏温度下燕麦乌冬面的感官评分 由图 可 阴性 知,常温条件下保藏的燕麦乌冬面, 后感官评分逐渐下 阴性 降。 ?条件下保藏的燕麦乌冬面,保藏的前 内,感官评 阴性 分下降,保藏第~ 天,感官评分趋于稳定, 后感官评分 阴性 下降幅度较大。 阴性 . . 不同保藏温度下燕麦乌冬面的水分活度变化 由图 可知,在常温? 和 ?条件下存放的燕麦乌冬面在保 质期内的水分活度的变化趋势均是先下降后趋于稳定。因 为刚包装好的燕麦乌冬面水分含量高,水分活度相对较大; 在保藏的前 内,有大量的水分从面条的表皮缓慢向外迁 移,包装内的水蒸汽压相对减少,使得燕麦乌冬面的水分活 天数 / 度迅速下降。 不同保藏温度下燕麦鸟冬面的感官评分 . . 不同保藏温度下燕麦乌冬面参 数的变化 由 表 可知,燕麦乌冬面的硬度随着放置时间的增长,逐渐增 大;弹性在前 内降幅明显,并随着放置时间的延长呈下 降趋势;黏聚性随着放置时间的延长呈上升趋势;咀嚼性也 随着放置时间的延长呈上升趋势。 天数 综合微生物检验和不同保藏温度下燕麦乌冬面的水分 图 不同保藏温度下燕麦鸟冬面水分活度的变化 活度、 值、感官评分以及参数的变化,确定燕麦乌冬面在常温条件下 内, 食用品质最佳;在 ?条件下 内,食用品质最佳。