食品卫生知识

食品卫生知识 第五部分 食品卫生知识 第一章 食品从业人员必备知识 1、什么叫生熟分开, 答:有三方面: (1)是生、熟食品制售者应分工; (2)是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或者有明显标记; (3)生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。 2、从外地采购食品应索取什么资料, 答:食品的检验合格证或化验单。 3、热力消毒的温度和时间是多少, 答:100? 10分钟 4、使用含氯消毒剂、有效氯浓度及消毒时间是多少, 答:250ppm 5分钟 5、购存食品应做到哪四防, 答:防尘、防蝇、防鼠、防潮(防霉或防腐)。 6、冰箱能否长期保存食品,为什么, 答:不能。因为冰箱的低温，只能控制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。 7、什么叫冷荤(凉菜)“五专”, 答:“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。 8、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位, 答:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。 9、伤口化脓者接触食品容易引起的什么食物中毒, 答:金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。 10、扁豆为什么必须炒熟煮透, 答:扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒。这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。 11、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品, 答:因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。 12、违反《食品卫生法》应承担哪些法律责任, 答:根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。 第二章 食品卫生法知识 (1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过1995年10月30日中华人民共和国主席令第五十九号公布自公布日起施行) 一(总则 a) 为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体 健康，增强人民体制，制定本法。 b) 国家实行食品卫生监督。 c) 国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。国务院有关部门在 各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。 d) 凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。本法 适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、 洗涤剂、消毒剂;也适用于食品的生产经营场所，设施和有关环境。 e) 国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。对违反本法的行 为，任何人都有权检举和控告。 二(食品的卫生 f) 食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等 感官性状。 g) 专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫 生标准。 (1)保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳 生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离; (2)食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加 工、包装、贮存等厂房或者场所; (3)应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风防腐、防尘、防蝇、 防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施; (4)设备布局和工艺流程应当合理。防止待加工食品与直接人口食品、原料 与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物; (5)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净，消毒，饮具 用后必须洗净，保持清洁; (6)贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害、 保持清洁，防止食品污染; (7)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料; (8)食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将 手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售直接入口食品时，必须使用售 货工具; (9)用水必须符合国家规定的城乡生活用水卫生标准; (10)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。对食品摊贩和城市集 市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、 直辖市、农民代表大会常务委员会根据本法作出具体规定。 8(食品生产经营过程必须符合下列卫生要求: (1)保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳 生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离; (2)食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加 工、包装、贮存等厂房或者场所; (3)应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防 蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施; (4)设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料 与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物; (5)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、 用具用后必须洗净，保持清洁; (6)贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害， 保持清洁，防止食品污染; (7)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料; (8)食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将 手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售直接入口食品时，必须使用售 货工具; (9)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准; (10)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。对食品摊贩和城乡集 市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、 直辖市人民代表大会常务委员会根据本法作出具体规定。 9(禁止生产经营下列食品: (1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官 性状异常，可能对人体健康有害的; (2)含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染、可能对人体健康有害的; (3)含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的; (4)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品; (5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品; (6)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的; (7)掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的; (8)用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的; (9)超过保质期限的; (10)为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人 民政府专门规定禁止出售的; (11)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的; (12)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的; 10(食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的以及作为原料、调料 或者营养强化剂加入的除外。 三(食品添加剂的卫生 2(生产经营和使用食品添加剂、必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理 办法的规定;不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使 用。 四(食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生 3(食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和管理办法的规 定。 4(食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原 材料。产品应当便于清洗和消毒。 五(食品卫生标准和管理办法的制定 5(食品，食品添加剂，食品容器，包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食 品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品中污染物质、放射性物质 容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门 制定或者批准颁发。 6(国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫 生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。 7(食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生 行政部门审查同意。农药、化肥等农用化学物质的安全性评价，必须经国务 院卫生行政部门审查同意。屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程，由国务院有关 行政部门会同国务院卫生行政部门制定。 六(食品卫生管理 8(各级人民政府的食品生产经营管理部门应当加强食品卫生管理工作，并对执 行本法情况进行检查。各级人民政府应当鼓励和支持改进食品加工工艺，促 进提高食品卫生质量。 9(食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生，配备专职或者兼职 食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。 食品生产经营企业的新建、扩建、改建的选址和应当符合卫生10( 要求。其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。 11( 利用新资源生产的食品、食品添加剂的新品种，生产经营企在造投入生 产前，必须提出该产品卫生评价和营养评价所需的资料，利用新的原材料生 产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种，生产经营企业在投 入生产前，必须提出该产品卫生评价所需的资料。上述新品种在投入生产前 还需提供样品，并按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批。 12( 定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不 同产品分别按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、 配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用等。食品、食品添加剂的 产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容 易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。 13( 表明具有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须报国务院卫生行政 部门审查批准，其卫生标准和生产经营管理办法，由国务院卫生行政部门制 定。 14( 表明具有特定保健功能的食品，不得有害于人体健康，其产品说明书内 容必须真实，该产品的功能和成份必须与说明书一致，不得有虚报。 15( 食品、食品添加剂和专用于食品的容器、包装材料及其他用具，其生产 者必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后，方可出厂或者销售。 16( 食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合 格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治 区、直辖市人民政府卫生行政部门规定。 17( 食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作 的食品工作经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺 结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加 接触直接入口食品的工作。 18( 食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许 可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食 品生产经营活动。食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。卫生 许可证的发放管理办法有省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定。 19( 各类食品市场的举办者应当负责市场内的食品卫生管理工作，并在市场 内设置必要的公关卫生设施，保持良好的环境卫生状况。 20( 城乡集市贸易的食品卫生管理工作由工商行政管理部门负责，食品卫生 监督检验工作由卫生行政部门负责。 21( 进口的食品、食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备， 必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。进口前款所列产品，由口岸 进口食品卫生监督检验机构进行卫生监督、检验、检验合格的，方准进口， 海关凭检验合格证书放行。进口单位在申报检验市，应当提供输出国(地区) 所使用的农药、添加剂、熏蒸剂等有关资料和检验报告。进口第一款所列产 品，依照国家卫生标准进行检验，尚无国家卫生标准的，进口单位必须提供 输出国(地区)卫生部门或者组织出具的卫生评价资料，经口岸进口食品卫 生监督机构审查检验并保国务院卫生行政部门批准。 22( 出口食品由国家进出口商品检验部门进行卫生监督检验。海关凭国家进 出口商品检验部门出具的证书发行。 七(食品卫生监督 23( 县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职 责。铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构，行使国务院卫生行 政部门会同国务院有关部门规定的食品卫生监督职责。 24( 食品卫生监督职责是: (1)进行食品卫生监测、检验和技术指导; (2)协助培训食品生产经营人员，，监督食品生产经营人员的健康检查; (3)宣传食品卫生、营养知识、进行食品卫生评价，公布食品卫生情况; (4)对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生 审查，并参加工程验收; (5)对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施; (6)对违反本法的行为进行巡回监督检查; (7)对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚。 (8)负责其他食品卫生监督事项。 25( 县级以上人民政府卫生行政部门设立卫生监督员。食品卫生监督员由合 格的专业人员担任，由同级卫生行政部门发给证书。铁道、交通的食品卫生 监督员，由其上级主管部门发给证书。 26( 食品卫生监督员执行卫生行政部门交付的任务。食品卫生监督员必须秉 公执法，忠于职守，不得利用职权谋取私利。食品卫生监督员在执行任务时， 可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所检查， 按照规定无偿采样。生产经营者不得拒绝或者隐瞒。食品卫生监督员对生产 经营者提供的技术资料负有保密的义务。 27( 国务院和省、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，根据需要可以 确定具备条件的单位作为食品卫生检验单位，进行食品卫生检验并出具检疫 报告。 28( 县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据 证明可能导致食物中毒事故的，可以对食品生产经营者采取下列临时控制措 施: (1)封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料; (2)封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。经检验，属 于被污染的食品，予以销毁;未被污染的食品，予以解封。 29( 发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外， 应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。县级以上地方人 民政府卫生行政部门接到报告后，应当及时进行调查处理，并采取控制措施。 八(法律责任 30( 违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或 者其他食源性疾患的，责令停止生产经营、销毁导致食物中毒或者其他食源 性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款; 没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。违反本法规定，生产 经营不符合卫生标准和食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾 患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害 的非食品原料的，依法追究刑事责任。有本条所列行为之一的吊销卫生许可 证。 31( 违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经 营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的 罚款;没有违法所得的，处以五佰元以上三万元以下的罚款。涂改，出借卫 生许可证的，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三 倍以下的罚款;没有违法所得的，处以五佰元以上一万元以下的罚款。 32( 违反本法规定，食品生产经营过程不符合卫生要求的，责令改正，给予 警告，可以处以五千元以下的罚款;拒不改正或者其有他严重情节的，吊销 卫生许可证。 33( 违反本法规定，生产经营禁止生产经营的食品的，责令停止生产经营， 立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所 得一倍以上五倍以下的罚款;没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下 的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。 34( 违反本法规定，生产经营不符合营养、卫生标准的专供婴幼儿的主、辅 食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品， 没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款;没有违法所得的， 处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。 35( 违反本法规定，生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定 的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒 剂的，责令停止生产或者使用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三 倍以下的罚款;没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。 违反本法规定，未经国务院卫生行政部门审查批准而生产经营表明具有36( 特定保健功能的食品的，或者该食品的产品说明书内容虚假的，责令停止生 产经营，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款;没有违 法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的吊销卫生许可证。 37( 违反本法规定，定型包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书 上不表明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者违反规定不 标注中文标识的，责令改正，可以处以五佰元以上一万元以下的罚款。 38( 违反本法规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营 的或者对患有疾病不得接触入口食品的生产经营人员，不按规定调离的，责 令改正，可以处以五千元以下的罚款。 39( 违反本法规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他 违反本法行为给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。 40( 本法规定的行政处罚由县级以上地方人民政府卫生行政部门决定。本法 规定的行使食品卫生监督权的其他机关，在规定的职责范围内，依照办法的 规定作出行政处罚决定。 41( 当事人对行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起十五日内向 作出处罚决定的机关的上一级机关申请复议;当事人也可以在接到处罚通知 之日起十五日内直接向人民法院起诉。复议机关应当在接到复议申请之日起 十五日内作出复议决定。当事人对复议决定不服的，可以在接到复议决定之 日起十五日内向人民法院起诉。当事人逾期不申请复议也不向人民法院起诉， 又不履行处罚决定的，作出处罚决定的机关可以申请人民法院强制执行。 42( 卫生行政部门违反本法规定，对不符合条件的生产经营者发放卫生许可 证的，对直接责任人员给予行政处分;收受贿赂，构成犯罪的，依法追究刑 事责任。 43( 食品卫生监督管理人员，滥用职权、玩忽职守、营私舞弊、造成重大事 故，构成犯罪的，依法追究刑事责任，不构成犯罪的，依法给予行政处分。 44( 以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追 究刑事责任 ;拒绝、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、 威胁方法的，由公安机关依照治安管理处罚条例的规定处罚。 九(附则 45( 本法下列用语的含义: 食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味、形以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 营养强化剂:指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 食品容器、包装材料:指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、陶瓷、搪料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。 食品用工具、设备: 指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 食品生产经营:指从事一切食品的生产(不包括种植业养殖业)、采集 、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。 食品生产经营者:指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂、食品摊贩等。 46( 出口食品的管理办法，由国家进出口商品检验部门会同国务院卫生行政 部门和有关行政部门另行制定。 47( 军队专用食品和自供食品的卫生管理办法由中央军事委员会依据本法制 定。 48( 本法自公布之日施行。《中华人民共和国食品卫生法(试行)》同时废止。 第三章 个人卫生 一( 健康要求 a) 凡患有下列病症之一者，不得在加工车间工作: 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(病原携带者亦包括);活动性 肺结核;化脓性或渗出性皮肤病;其它有碍食品卫生的疾病(如灰指甲等)。 如加工人员临时察觉患有上述疾病时，应主动向车间领导人报告，以便 调整工作或作妥善处理。 b) 受伤处理:加工人员手部受刀伤或其他外伤时，应用牢固、不脱落、颜色 明显、不褪色的创可贴保护伤口，再戴上一次性手套防护，方能继续工 作。以防止金黄色葡萄球菌造成的交叉污染。 c) 加工人员应养成良好的卫生习惯，以保持健康:勤洗手、勤洗澡、勤换衣 服和被褥、勤理发、不留长指甲。 二( 工作服帽穿戴及卫生要求: 1(从卫生班领取干净的工作服;熟食车间员工下车间前必须洗澡，生食车 间员工应经常洗澡。 2(展开工作衣、帽，仔细地其前后、内外进行检查，看是否沾有头发和杂 质并将其剔除。 3(戴上工作帽，并保证大小合适，头发不外露;再穿上工作服，最后穿上 工作靴。熟食段人员还应戴上一次性口罩，口罩以遮住口鼻为准。 4(穿戴完毕后，每两个工作人员再进行互检。确定穿戴规范、无杂质后方 可进入车间。 5(不允许将工作服、帽穿出车间进入厕所、浴室、食堂等公众场所;班后， 工作服、帽应该及时交至卫生班，统一进行清洗和消毒。 三( 洗手消毒要求:分四步走 1(把双手放在水龙头下，用清水湿润一下。且胶靴要经过胶靴消毒池。 2(用皂液或肥皂涂抹双手并搓洗直至泡沫丰富，手腕处和手指甲均应清洗 到位。 3(打开水龙头，用清水冲净手上的泡沫。 4(把双手伸进消毒液中保持15秒钟左右。 四( 加工人员遇有下述情况之一时必须洗手: 1(进入车间时;以防外来微生物的污染。 2(上厕所手;厕所是大肠菌群的滋生源，如果不及时进行洗手消毒，在接 触工作衣帽或食品时，这些微生物就会通过你的手粘附在上面，造成污 染，严重时还会造成大的质量事故。 3(处理被污染的原料之后; 4(从事与生产无关的其他活动之后，如倒垃圾等。 5(在从事操作期间也应勤洗手。 五( 进入车间前，严禁有以下行为: 1(佩带手表、项链、戒指、耳环等饰物; 2(指甲过长，或涂有指甲油; 3(工作服、帽穿戴不规范或不整洁; 4(将与生产无关的个人用品带入车间; 5(伤口化脓者不得从事生产操作。 六( 生产过程中，严禁有以下行为: 1(挠头、挖耳朵、掏鼻孔、剔牙等不文明行为; 2(在车间内吃零食、吸烟和吐痰; 3(对着食品，特别是裸装熟食打喷嚏或讲话。 七( 熟食段人员的卫生要求: 1(下车间之前:必须洗澡，佩带口罩和浴帽; 2(无菌包装间工作人员的卫生要求: (1) 先经过风淋室进行约10秒钟的风浴; (2) 换上无菌包装间内专用小白鞋; (3) 按“洗手消毒要求”进行洗手和消毒; (4) 戴上围裙和套袖，并用沾有消毒液的毛巾或消毒酒精进行擦拭或喷洒; 开始工作前，戴上一次性手套，并用酒精消毒; (5) 操作过程中，要严格按照以下规定进行消毒;每5分钟对工器具和手 消毒一次，操作台面每15分钟消毒一次，与裸装熟食接触的设备表 面，每隔30分钟消毒一次。一次性手套每30分钟换一次; (6) 接触非食品的物品后，比如拖拉圾桶或操作机器必须对双手重新消毒。 八( 其它相关要求: 1(进出车间要随手关门; 2(离开车间必须将工作服、帽、胶靴等放在更衣室内的指定地点; 3(不得乱穿别人的胶靴，下班后把胶靴刷洗干净并整齐摆放; 4(严禁在淋浴室中大小便; 5(非加工人员经获准进入加工车间时，必须遵守上述各条规定。 第四章 工艺卫生 一( 工器具、容器卫生 1( 工车间内接触食品的工器具和容器，必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清 洗的材料(如不锈钢和无毒塑料)制作。表面应光滑，无凹坑、缝隙。禁止 使用竹木工器具和容器。 2( 生产中使用的工器具和容器必须生熟分开，严禁混用、混洗。因为制品在加 热成熟后，绝大部分微生物已被杀死。生熟不分，又会造成微生物的二次污 染，导致产品的货架期缩短、保质期内胀袋等一系列后果。 3( 生食班组使用的工器具、容器在一个生产阶段完成后必须及时进行清洗，班 后要彻底清洗消毒，摆放整齐。清洗时使用50?左右的温水，以洗净表面的 油脂。 4( 熟食班组使用的容器(主要是周转箱)在一个生产流程结束后，送到清洗组 进行统一清洗。清洗时做到一洗(用洗涤剂水刷洗)、二过(清水过滤)、三 消毒(84?以上热水中保持10秒钟左右或在烟熏炉中蒸煮)、四保洁(保持 清洁)。 所用工器具(主要是刀具和操作台)凡直接接触裸装熟食的，均应严格按照《卫生标准》执行，即每5分钟对工器具和手消毒一次，操作台面每15分钟消毒一次。所用消毒液为70~75%的酒精。班后要进行彻底清洗和消毒。 5( 原装原辅料、半成品、成品的容器不得直接落地，下面至少要有一个垫筐， 以防外来物的污染。 6( 班后对台面、工器具的清洗要彻底，对于刀具等物品，不可放在地面上清洗， 应该放在桶、盆中清洗。清洗后对直接接触食品的容具要消毒，擦干后妥善 存放。 二( 设备卫生 1(食品加工设备必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。表面应光滑，无 凹坑、缝隙。 2(使用前要检查设备运转是否正常，卫生是否符合要求。一切正常后方可开始 工作。 3(在生产过程中，需要更换产品品种时应彻底清洗设备，以防止串味。 4(班后应彻底清洗设备。 5(凡与裸装熟食接触的设备表面，每隔30分钟消毒一次。 6(设备清洗规程:先用刮板刮干净附着在设备内壁上的肉泥，再用60—70?的 热水进行清洗或冲洗，因为这个温度即可使蛋白质变性，又可使附着的油脂 溶解，最后用柔软的湿毛巾擦干设备表面的水珠，严禁使用硬毛刷或干毛巾 刷洗或擦试设备。 三(过程卫生 1、地面保持无杂物、无积水、台面保持清洁、无积水。 2、工艺流程中的人员、设备、工器具及场所要生熟分开，防止交叉污染。生、熟以蒸煮间为分界线，严禁串岗。 3、严格控制流量，半成品积压不得超过规定的时间。以防食品新鲜度的下降或出现质量事故。 4、装有紫外灯的车间，应在班中、班后各开启1h左右，用以杀灭空气中的微生物。 5、生产过程中，落地半成品的处理方法: 5.1、原料肉或块状半成品落地后应及时捡起，用清水清洗后投入使用。 5.2、小块的肉泥落地后不得再投入使用，以防混入杂质。 5.3、大块肉泥落地后，捧起未接触地面的部分，接触地面的肉泥不得再投入使用。 5.4、裸装熟食掉地后，先用清水洗去表面的杂质，再用70~75%的酒精喷洒。 5.5、对表面沾有香辛料、不宜用清水清洗的裸装熟食掉地后，就先用70~75%的酒精消毒后，再重新入炉复煮或复烤。 5.6、已包装好的产品掉地后，用沾有消毒水的毛巾将表面擦拭干净。 6、严格控制过程温度，使其符合规定的要求。 7、各车间入口处和无菌间内配制的消毒液浓度必须符合要求:洗手消毒液浓度为200ppm，胶靴消毒液浓度为600ppm。使用过程中每隔2h更换一次，以确保其有效性。 8、生产过程中产生的下料、废料，必须随时堆放在指定的容器内，不得随意乱丢。班后将垃圾带出车间，并及时清洗容器。 9、其它相关卫生间规定参见各工序的工艺规程或作业指导书。 第五章 车间卫生 一、必要的卫生设施 1、直接与外界接触的门必须有防蝇门帘，不能设置或因需要频繁开启而导致蝇 虫易进入的要设置水帘门等; 2、生产车间入口处应设有胶靴消毒池，大小以员工不能跨过为准; 3、生产车间入口处应设有不用手开关的洗手设备和擦干手用的毛巾或烘干器; 4、与外界接触并易开启的窗口必须安有纱窗; 5、下水道必须加盖，大小下水道必须经常用筛网捞出肉泥防止堵塞下水道; 6、车间内不得有直接通向车间外而任何遮拦的孔洞; 7、车间必须设有更衣室、淋浴室，在更衣室内设有储衣柜、架，在换鞋室内设有存放雨具等设施; 8、车间内卫生间设在车间的上部，其出口不行正对着车间入口，卫生间墙壁贴有瓷砖地面用防滑砖铺设，并备有洗手设施和排臭装置。其排水管道与车间排水管道分开，避免污水溢流或倒流，造成车间污染，卫生内安装防蝇、防虫设施; 9、有消灭老鼠等害虫的设施; 10、车间内应设有紫外线杀菌灯，必要时在车间内设置灭蝇灯，臭氧消毒器等; 11、应有运送垃圾的工具和处理垃圾的场所; 12、各班组应有存放卫生工具的柜子; 13、车间内设有清洗和水消毒室，室内应备有热水消毒和其他有效有消毒措施，工器具、容器消毒用; 14、盛装废弃物的容器不得与盛装肉品的容器混用。废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作，不同的容器应有明显的标志; 15、照明:车间内应充足的自然光线人工照明，照明灯具的光泽不应改变被加工的本色,亮度应能满足兽医检验人员和生产操作人员的工作需要.吊挂在肉品上方的灯具,必须装有安全护罩,以防止灯具破碎而污染肉品。车库、车棚等场所应有照明设施。 16、通风和温控装置:车间内应有良好的通风、排气装置，及时排除污染的空气和水蒸气。空气流动的方向必须从净化区流向污染区，通风口应装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作的网罩。纱网或网罩应便于装卸和清洗。分割肉和肉制品加工车间及其成冷却间、成品库应有降温或调节温度的设施。 二、卫生保持 1、设备、台面、工器具的维护; (1)、定期检查设备、台面、工器具，对于出现故障的设备和工器具要及时报修或作报废处理，防止造成污染; (2)、设备有专人操作，不得违章操作，整个生产过程中必须保持设备台板和工器具的整洁，不可使用、坏的设备、台板和工器具; (3)、不用时，摆放于干燥地方且摆放整齐; 2、清洁剂和清洁用水、消毒剂; (1)、消毒剂的选用要适宜(食用级对清洗对象无腐蚀)，洗剂可选用食品级洗涤剂，洗涤剂和消毒液浓度要适宜; (2)、洗涤、消毒用水要符合国家卫生部门制定的生活用水标准，水温要适宜， 不用偏高、偏低; 3、工作人员使用的手套、工作服、帽、靴、套袖等衣着用品的卫生要求: (1)、衣着用品应使用浅色而非深色; (2)、工作人员不可将工作用衣着用品穿出更衣室; (3)、不准使用破旧的工作服、帽、套袖和围裙等物品; 4、包装材料的卫生要求: 包装材料选用必须符合国家有关法令规定的卫生要求，材料必须是无毒无害，成分很纯的材质，对食品无害，有利于食品的保存。 5、防蝇门帘、水帘门、下水道盖、纱窗等卫生设施必须保持完好; 6、洗手设施保持完好，洗手处必须有洗涤剂或肥皂，符合浓度的消毒水、消毒液，必须两个小时更换一次，以保证有效性为准; 7、胶鞋消毒池必须有符合浓度和消毒液，消毒液以能过鞋面为准，消毒液必须两小时更换一次，以保证有效性为准; 8、车间内设置的杀菌、灭蝇灯、臭氧消毒器等杀菌防虫设施必须保持有效，并定期开启; 9、车间内更衣室、沐浴室必须保持卫生、整洁、无异味; 10、痰盂应定期清理;消毒、刷了、毛巾、一次性口罩、工作服、一次性手套、清洁剂、拖把、刷子和清洗接触食品的表面的拖子分开存放，不得混用; 11、卫生间的墙壁应保持完好，管道保持畅通，卫生间内的防蝇、防虫设施完好，每周对卫生间进行消毒杀菌工作，每天定时进行清洗、消毒。 12、定期消灭老鼠: (1)、老鼠、苍蝇、蟑螂对食品生产的危害很大，产品被它们爬过或啃咬后，有的带上病菌或病毒，有的带寄生虫，有的带上难闻的气味，失去应有的色、香、形等，造成食品的污染和损失，它们还携带病菌，传播疾病，加强防虫灭害是提高产品质量的一项重要工作。 (2)、防鼠: A、厂房的地基高于地面，防止老鼠爬入; B、控制鼠类栖居环境，老鼠通常在下水道、排水间、地面堆积物下的土中营巢穴居，可在下水道、水沟处安上铁丝网，地面浇混凝土，屋面天花权用硬质材料，防止老鼠营巢;堵塞通道，在污水沟、除尘口、门口、通气口等自安置防护网; C、诱捕:在厂房周围设置毒饵区来消除鼠患，对进入室内的采用鼠夹等方法捕杀，不允许使用药剂。同时，在车间防止污染事故。 13、防蝇 (1)、孳生源的管理:卫生间使用水冲式，食品原料下脚料，垃圾用密切加盖的垃圾桶并及时消除，盛器外壁清洁，避免露天暴露垃圾; (2)、防蝇设施:在车间频繁出入的道口、门装有风幕机设置水帘，对于原料的入口，生产车间入口除设塑料门帘、喷雾外，必要时，还要设置灭蝇灯，成品库的门保证随时关闭。车间还必须防止有昆虫的侵入、隐藏孳生的设施要时刻警惕， 杜绝、消除一切存在的隐患，防止食品污染。 第六部分 微生物知识 一、什么是细菌和微生物 1、细菌和微生物在很多场合是相同的。科学术语中，细菌就叫作微生物。一般来说，在我们肉制品中会出现两类细菌。 a) 食源性细菌 b) 食物腐败细菌 2、食源性细菌主要来自动物肠内，而假如一旦这类肠容物沾上肉制品时，那么肉制品就可能被高度污染并将危及食用者的生命，最危险的细菌种类是: 细菌种类 对人类的危害 大肠杆菌 这类细菌一般不会给人类造成高度危害，但数量繁多时会导致 疾病 E-大肠杆菌 这是一种有各种同类别的最危险的菌类，可引起肾衰竭(内) 出血和致人死亡 金黄葡萄球菌 引起食物中毒，腹泻、呕吐，此时必须去医院治疗 肉毒菌之类(芽也是一种极其危险的菌种，可引起食物中毒，腹泻，坏死性肠陈孢梭菌) 炎，并能致人死亡 沙门氏菌 非常常见和危险的细菌，可致人死亡。也可引起发高热、腹泻、 败血症，对健康造成长期影响，必须去医院治疗 3、食物腐败细菌对人也是很危险的，也都以各种不同的菌落出现，曾在过去年代夺走过很多人的生命。危害极大的细菌之一就是 CLOSTRIDIUMBOTUISN(肉毒菌、梭菌)，现在则因亚硝酸的例用得到了控制。另一种食物腐败菌则是LISTERIA单细胞芽孢和酵母菌等，后者不会引起死亡的后果，则可引发疾病，伴随呕吐、腹泻等症状。因此，必须高度注意使工作区域保持清洁并尽量保持干操。 二、细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种类型，是由于食用了被细菌或细菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的总称。本病多发生于夏秋季节，常见病因有以下几点: (l)食品变质:因加工、运送及储存保管不善，造成变质腐败，或熟食品存放太 久也可引起变质。 (2)食品没有煮熟煮透:如整只鸡、鸭、大块肉等进行酱卤时，容易外熟里生。 (3)生吃食品:如有些人喜欢吃生海蛎、活虾、生鸡蛋及未洗干净的凉拌菜等。 上述原因可造成食品污染，当人们吃了被污染的食品，大量细菌及细菌毒素进人人体内，即可发生细菌性食物中毒。 三、微生物是细小的，用肉眼看不见的，需在显微镜下才能看到。微生物包括细菌、真菌、藻类、原生动物与滤过性病毒等，他们的生理构造都很不相同。 -3最小的细菌只有0.2微米(1微米=10毫米)，最大的可达80微米，但一般的不超过几微米。 1. 细菌的形状:细菌虽然很微小，但经过特殊染色后，可在1000倍显微镜放大的倍率下观察到。细菌由外形可以区分为球菌、杆菌和螺旋菌三类 (1) 球菌成球状，不具鞭毛，故不能运动，如金黄葡萄球菌。 (2) 杆菌成杆状，有些杆菌具鞭毛，可运动，如大肠杆菌。3) 螺旋菌成螺旋状，具有 鞭毛，可 使菌体 运动，如 幽门螺 旋杆菌。 细菌按其 外形主要 有三类，球菌、杆菌、螺形菌(图2-1)。 2. 细菌的构造:细菌为单细胞生物，形状及大小差异很大，但其基本构造相似，可区分为细胞壁、细胞膜、细胞质及染色体等部份。细菌的细胞壁组成成分与植物细胞的细胞壁不同，且在其外围可能具有一层胶状的荚膜;有些细菌还具有鞭毛，帮助运动;或具有菌毛，帮助附着在物体表面。因细菌不具有核膜与核仁，故属于原核生物。一般细菌的构造包含有: (1)细胞壁:细菌的细胞壁和蓝绿藻一样，由多糖类与蛋白质组合而成(呔聚糖)，此与植物的细胞壁含纤维素成分不同。有些细菌在细胞壁外尚有一层荚膜，其成分是多醣类。荚膜具有保护作用，其存在与否往往与细菌的致病力有关，例如具有荚膜的肺炎双球菌，才能引起肺炎。 (2)细胞膜:细菌的细胞膜具通透性，能选择性让物质进出细胞。具有合成ATP的功能。 (3)细胞质:细菌的细胞质是细菌进行生理活动的主要场所，含有多种酵素和核糖体，但缺乏其它胞器，例如无粒腺体。 (4)染色体:细菌的染色体由DNA迭合而成;若干细菌除染色体外，尚有额外细小环状DNA，称为质体，带有的遗传性状常对细菌的生长有关，例如帮助细菌抵抗药物(抗生素)的毒杀作用。 (5)内孢子:有些细菌在恶劣环境下，体内会形成内孢子(图9-6-2);待环境适宜时，内孢子萌发并进行繁殖。 3. 细菌的生长 一般细菌对于环境的适应力很强，所以细菌几乎无处不在。细菌由于种类不同，或生活环境的差异，其生活方式就不一样。通常主要影响细菌的生长环境因素为: (1) 氧气 一般的生物都需要氧气，但就细菌而言，有些种类根本不能在有氧气的环境中生活。根据细菌和氧气的关系，可将细菌分成好氧菌、厌氧菌和兼性好氧菌三类: a. 好氧菌:细菌要有氧气 才能生活，如根瘤茵; b. 厌氧菌:细菌只生长在没有氧气的环境中，遇到氧气很快就死亡，如破伤风杆菌; c. 兼性好氧菌:细菌在有氧气或无氧气的环境中都可以生活，如大肠菌。 由于细菌对氧气的需求不同，于是就影飨到他们在自然界的分布，其中怕氧气的细菌，通常生活在污泥或土壤深部等缺乏氧气的地方。不过，如果这种怕氧气的细菌能够形成内孢子，则由于内孢子呈休眠状，故可与氧气接触而不致于死亡，如破伤风杆菌即是，他虽然只在无氧气的环境中生长，但是其内孢子却可能存在于有氧气的环境中。(2) 温度 一般的生物不能在太热或太冷的环境中生活，但有的细菌却能在高达90?的温泉或0?左右的环境中生长。 根据细菌与温度的关系，也可将细菌区分为中温菌、高温菌和低温菌三类。 a. 中温菌:大多数细菌适合在20-45?的环境中生长; b. 高温菌:少数细菌适合生长在45?以上的环境中; c. 低温菌:另有一些则适合生活在20?以下的温度，甚至于在0?时仍可生长。 适于低温的细菌，当生活于低温环境时，由于温度致使其代谢反应趋于缓慢，因此生长也就较慢。细菌在冰冻环境中0?以下)虽然无法生长，但通常也不会死亡;放冰冻食品中如杂有细菌，当解冻时，细菌可能开始繁殖，而影响到食物的品质。细菌的生长虽然随温度的提高而加快，但是每一种细菌有其最适宜生长的温度，温度过高时，就可能影响到正常的生理作用，而使生长反而缓慢，甚至死亡。许多细菌在65?水中加热10分钟就会死亡，对于会形成内孢子的细菌，虽然其内孢子很耐热，但在内孢子尚未形成时，是很容易被热杀死的。 (3) 养分 细菌和其它生物一样，生活时需要消耗能量，生长时需要合成新的体质。由于细菌没有摄取食物的构造，外界的养分主要是利用细胞的主动运输，经过细胞膜而进入体内;然后在体内合成生长所需要的蛋白质、核酸及其它物质。大多数细菌主要是从细胞外摄取有机物以维持生活，这种营养方法称为异营;此类细菌被称为异营细胞。在异营细菌中的腐生细菌可以将酵素释出体外，分解动物及植物的遗骸，使成为小分子物质，再吸收作为养分;异营细菌中还有一类称为寄生细菌，它们则依赖寄主的养分而生活。细菌中有少数种类，如光合细菌等，可以利用无机物合成生长所需要的各种有机物，这种不依赖外界有机物而自行合成养分的营养方法，称为自营;此类细菌则被称为自营细菌。 4. 细菌的繁殖 一杯新鲜肉汁置于室温中，第二天肉汁就可能因为有许多细菌生长中变为混浊。多类细菌的繁殖快速，且全都靠无性生殖。细菌在生长过程中，当体积增加到大约原有的一倍时，即在细胞中央部份形成细胞膜与细胞壁，将菌体分隔为二，称分裂生殖。在细菌分裂前，染色体要先复制为二:分裂后，每一个子细胞各分配到一个染色体。细菌生长繁殖的方式和速度(1)细菌个体的生长繁殖:细菌以简单的二分裂法(binary division)繁殖。细菌每分裂一次叫做一代。细菌在营养物质充足、其他生长繁殖条件适宜的情况下，其繁殖速度是相当快的。大多数细菌每分裂一次仅需20,30min;少数细菌繁殖较慢，如结核杆菌约24,48h分裂一次。(2)细菌群体的生长繁殖:可人为地分四个期, 即延迟期(lag phase)、对数期(logarithmic phase)、稳定期(stationary phase)、衰亡期(decline phase) (1)延迟期:少量细菌接种到新鲜培养基后，一般不立即进行繁殖，生长速度近于零。因此在开始一段时间，细菌数几乎保持不变，甚至稍有减少。这段时间被称为延迟期，又称为迟缓期、调整期或滞留适应期。处于延迟期细菌细胞的特点是分裂迟缓、代谢活跃。延迟期的长短与菌种、种龄、接种量和培养基成分有关。 对数期:对数期又称指数期。这一阶段突出特点是细菌数以几何级数增 (2) 加，代时稳定，细菌数目的增加与原生质总量的增加，与菌液混浊度的增加均呈正相关性。 (3)稳定期:又称恒定期或最高生长期。处于稳定期的微生物，新增殖的细胞数与老细胞的死亡数几乎相等，整个培养物中二者处于动态平衡，此时生长速度又逐渐趋向零。 稳定期的细胞内开始积累贮藏物，如肝糖、异染颗粒、脂肪粒等，大多数芽孢细菌也在此阶段形成芽孢。如果为了获得大量菌体，就应在此阶段收获，因这时细胞总数最高;这一时期也是发酵过程积累代谢产物的重要阶段，某些放线菌抗生素的大量形成也在此时期。 (4)衰亡期:稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，群体中活菌数目急剧下降，出现了“负生长”，此阶段叫衰亡期。 微生物、温度和肉制品之间有着密切的联系，微生物繁殖需要合适的温度和营养，低温肉制品如果储藏温度过高(标准0---4?)也就意味着给细菌提供了合适的温度和营养，让细菌大量的繁殖，时间越长细菌繁殖就越多。从而导致产品出水、胀袋、变质。产品的保质期是指在符合储藏的温度条件下产品可存放的时间，所以办事处人员一定要对产品的储藏条件和时间进行维护。 四、食品腐败变质的原因 食品发生腐败变质的原因很多，有内因也有外因，内因是食品本身的因素，如营养成分、水分、酶等。外因主要是环境因素及微生物的污染所造成。 1、食品本身因素 食品一般是动植物组织及其制品，都含有丰富的营养和水分，是人体各处营养素的来源，又是细菌、霉菌等微生物生长繁殖的良好场所。在食品发生腐败变质过程中，其本身的物质，如酶使食品不断发生化学变化，自己破坏自己。又如食品中不饱和脂肪酸、芳香物质、色素等这些不稳定的物质，极易发生氧化，就像木柴燃烧之后，不再称木柴，而称木炭的道理一样，这些物质发生氧化后，产生新的物质，所以使食品改变了原来的性状，这就是食品腐败变质的内在原因。 下面将食品本身中能使食品变质的成分分别介绍: 食品中的酶 动植物食品本身组织中含有各种酶(酶是一种催化剂，促进生物的代谢)。酶，这个东西，它并不因它的主人死亡而停止活动。在动植物死亡后，它还能继续进行变化。如动物宰杀后的肉，在一定时间内酶还在照常进行活动。例如，肉在尺僵、成熟、自溶、腐败这四个连续的变化过程，主要是酶在起破坏作用。又如水果从生成、成熟、过熟、直到腐败等变质等各阶段中也都是利用氧化的手段所造成的。酶给人类带来了许多好处，同时也带来了不少灾难。如果控制酶的活性即可延长食品的保存期限。 食品中的水分 食品中的含水量多少，也是引起食品腐败变质的一个内在因素，因为水分多少是关系到微生物能否生长繁殖的重要条件，如果食品中含水量越小越不利于微生物的生长，而利于食品的防腐，反之，食品中的水分过多，就为食品腐败变质提供了有利条件。所以，人们将某些食品晒干保藏道理就在这里。 食品中的酸碱度 食品中的酸碱度也是造成食品本身腐败变质的重要原因之一。一般情况下细菌最适宜的酸碱度多在PH7.4左右，假若食品的酸碱度正好是PH7.4，那幺就为细菌侵入食品中提供了适宜的条件，开了绿灯。当食品中的酸碱度低于PH4.5时，则细菌生长就受到抑制。所以常利用酸渍或酸发酵来保藏食品，就是破坏细菌生存的适宜酸碱度，不利于它的生存。 2、外界环境原因 食品腐败变质有本身因素，但外界环境的因素也不可忽视。如温度、湿度、阳光(紫外线)、空气(氧)等，都可以使食品发生各种变化。大家知道，夏天气候炎热、气温高、湿度大、食品易发生腐败变质，就是因为外界因素不利于保藏食品，主要是夏季气候适宜细菌的生长繁殖而引起的。 3、微生物的污染 上述的一些因素，假若没有微生物的参与，不一定会发生腐败变质。可以说，食品的腐败变质，微生物是罪魁祸首。因此，造成食品腐败变质的重要原因，莫过于微生物的污染。引起食品腐败变质的微生物主要是以非致病菌为主，其次是霉菌和酵母菌。这些微生在食品加工、运输、存放等过程中通过水、土壤、空气、用具、容器、动物和人而污染食品。使食品发粘、发霉、变酸、变色、甚至腐臭。 总而言之，食品腐败变质是上述三种因素联合作用的结果，不是单一的变化，是一个很复杂的物理、化学及生理变化过程。因此，只要切断微生物的生存条件，控制水分、温度、湿度、酸碱度及渗透压就可以达到防止食品腐败变质的目的。