三葱珍菌爆辽参(附自制酱及海参汁配方制作)

三葱珍菌爆辽参(附自制酱及海参汁配方制作) 亮点: 把小葱的鲜香、洋葱的甘香和大葱的清香充分融合到辽参和杏鲍菇之中。菜品制作: 张备，山西省大同市永和美食城有限公司行政总厨、业务副经理。李建辉点评: 杏鲍菇炸后有一种干干的菌香味，用来搭配辽参。香气很浓，想法不错。香葱和大葱都要用葱白，葱香味才会浓郁。 原料: 发好的辽参(50头)3只，杏鲍菇150克。 调料: 小葱段30克，洋葱片30克，大葱片30克，姜片20克，蒜籽10克，自制酱15克，自制海参汁100克。 自制酱的调制: 海鲜酱0.7斤，郫县豆瓣酱0.5斤。番茄酱0.5斤，柱候酱2瓶，虾酱1瓶，红腐乳0.7斤，砂糖6两，鸡粉半两，鸡汁1两，入锅炒香即可。海参汁的调制方法: 锅上火人少许花生油，入小葱段20克编香，倒出。加盐2克、鸡汁5克、味精5克、老抽10克、蚝油5克、白糖5克、上汤500克拌匀，腌3分钟即成海参汁。 制作方法: (1)水发辽参纵向剖成两半，再把每部分截成三段，入90度热水中泡2分钟，取出，加入适量海参汁中，泡3分钟使其入味。 (2)杏鲍菇切长4厘米、宽1.5厘米、厚0.2厘米的片，入八成热油中炸至表皮发干，倒出沥油。 (3)锅入底油30克烧热，下洋葱煸香，再下大葱煸一下，再下小葱，然后下入姜蒜，加入自制酱炒香。入辽参和杏鲍菇。大火炒匀即可。