如何煲汤

如何煲汤 我觉得要煲制一锅真正的好汤，最因讲究的就是原汁原味。 很多人在煲汤时容易犯这样的错误，不论做什么汤，都是把葱、姜、料酒等调料一股脑投进去。殊不知，煲汤投放调料宜少不宜多，否则汤就失去了食材原油的鲜美跟营养。下面跟大家分享一些我个人煲汤时，在使用调料方面的心得，希望对大家有所帮助～ 1、煲制汤品时如果需要投放生抽起味，也忌过早过多地放入，否则汤味就会变酸、颜色发暗变黑，影响汤的品相和口感。 2、鱼汤、肉汤放盐应该在出锅前调味即可，切记不要过早地放入盐，过早加盐不但不能增加味觉感，反而会使食材蛋白质凝固、不易溶解，使得汤的颜色发暗、口感寡淡、浓稠度不够。 3、有滋补效用的汤品，常常需要加入一些药材煲汤，也要根据药材的性状跟特点依据时间加入，这样汤品的风味更为独特，功效也更显著。 4、相对其它调理方法的汤羹类，一些本无味的食材煲汤时，除了借助汤头提味外，加放调料也要适度，避免喝起来口味复杂，失去了喝汤品鉴的根本乐趣。 煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则: 1、咸鲜味汤品:一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。 2、鲜辣味汤品:葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。 3、酸辣味汤品:醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 4、香辣味汤品:辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。 所需原料: 豆腐一块、新鲜紫菜3两、胡椒粉半勺、鸡汤2杯、清水3杯、色拉油2勺、盐适量。 紫菜豆腐汤做法: 1、豆腐切1.5cm见方的小块备用; 2、取一锅沸水，加入少量的盐，倒入切好的豆腐块，1分钟后捞出; 3、热锅热油，倒入鸡汤、清水，煮沸后，下入豆腐块，煮10分钟; 4、把洗干净的紫菜倒入，颜色变绿后，关火。 5、加胡椒粉和盐调味后，就可以了。 健康小贴士: 1、吃油腻的食物前，喝点紫菜豆腐汤，可以起到清香解腻的作用。 2、常喝这汤，可以抑制结肠炎，还有助于预防心血管疾病。 3、春季多喝这道汤，还可以清热、润燥、生津、解毒。 5、五香味汤品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 6、咖喱味汤品:姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 7、甜酸味汤品:番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 8、葱椒味汤品:洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 9、麻辣味汤品:麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 10、酱香味汤品:豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法: 猪骨高汤: 猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。 鸡高汤: 鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。 牛骨高汤: 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。 牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。 熏骨高汤: 熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。 肉骨香汤: 肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。 掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。 煲制一锅好汤，需要很好的耐性和一颗温柔的心。 相信很多人和我一样，长久以来有个误区，以为煲汤时间越长越好。其实这样反而容易破坏食物中本身的营养，使嘌呤含量增高，有益成分大量流失，所以熬制太久反而无益处。 通常鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，因为汤中的营养物质主要来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养成分反倒被破坏了。 鸡汤、排骨汤一般在1~2小时左右，超过这时间，汤里就会出现很高的嘌呤。汤中的嘌呤物质会造成尿酸在血液中沉积，喝嘌呤过高的汤，轻则使人发胖，严重的还可能引发糖尿病、痛风及心脑血管疾病。 蔬菜水果汤，一般以滚煮汆煮的调理方法，煮沸即可，避免由于长期加热，营养素遭到破坏，主要是减少维生素C及B族维生素破坏，而且水面要没过蔬菜，以保持和空气隔离，从而减少营养损失。如果是广东的老火靓汤，一般要煲2个小时以上，而要是炖汤，则需要4个小时以上，先旺火烧煮二三十分钟，再转成文火慢熬，这样煲出的汤，火候十足，原汁原味，味道一流。 至于火候，60?,80?的温度会破坏部分维生素，而煲汤时食物温度应该长时间维持在85?,100?。因此，煨汤火候的要诀是“大火烧沸，小火慢煨”。火候以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮，让汤汁大滚大沸，以免汤中的蛋白质分子剧烈运动而使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹，依食材的易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟。只有这样，才能使食物中的鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈浓醇，又最大程度地锁住了原有的营养成份。 煲好汤除了要选对食材，掌握火候，还有一点非常重要，那就是要学会灵活的运用各种调料。正确的加入这些调料，可以使汤的味道浓重淡雅各有特色，气味芬芳回味无穷。 介绍几种大家平时在煲汤时，经常会使用到的几种调料，以及如何运用它们来调和出鲜美的好汤。 1、绍酒:绍酒在煲汤时，可以起到去腥、赋味、提鲜的作用。在煲制鱼类、贝类、肉类汤品时，加入适量的绍酒，不但可以使一部分含油脂多的原料被溶解，还可以让汤品的气味芳香、鲜美去腻。 2、鱼露:雨露通常是用鲜鱼肉、贝甲类为主要原料，经发酵加工提炼而成。味道鲜美，含有少量的盐分，鲜中有咸，在汤品中可广泛使用。 3、辣油:辣油是用辣椒、植物油榨制，经过滤而成，在汤品中可起到增色、提辣、增香的作用，主要用于风味汤品的制作。 4、干白葡萄酒:干白是由葡萄酿造而成，味道甘美醇厚，葡萄味浓郁，做汤时，最好是在加热的过程中添加，可以起到去腥增香的作用。在汤加热的同时，乙醇挥发，葡萄的香气留在了汤里，但不要加热多长，以免香气挥发过多，效果减弱。 5、蚝油:也叫牡蛎油，是用牡蛎为原料，经加工浓缩而成。口味咸鲜微甜，有牡蛎所特有的鲜美滋味。应用于汤品中，只需要滴入几滴，就可以起到提鲜增味的效果。 6、芝麻油:由白芝麻提炼而成，一般一道汤品制作完成后，滴入数滴用于提味，增加香气和口感。 7、米露:米露使用大米、糙米、香蕉粉、香料、纯净水等原料经过浸提加工而成，含有多种微量元素和维生素，香郁可口，老少皆宜。用于烹调汤品时，不宜加热过长，以免营养素被破坏，适用鱼滚煮汤品时使用。 8、番茄沙司:一般是由番茄酱，加入果醋、白糖、精盐和多种象辛料浓缩而成的。在汤羹中主要用于酸辣味型、酸甜味型，酸咸味型或需要添色起香的汤品中。还可以起到生津止渴、健胃消食、凉血平肝的作用。 9、姜汁:用鲜姜经过压榨等方法加工而成。味道辛辣芳香，是煲制汤品的基础调味品之一，调和百味，去腥起香，常与葱、蒜配合使用。 10、鸡粉:主要及鸡肉为原料提炼加工而成的粉状鲜味调料，有鸡肉的香味，用法等同于鸡精，广泛应用于汤品中。 11、椰浆、椰奶:椰浆是原汁提炼，椰奶是由椰汁、牛奶经过加工而成，配以一些果蔬煮汤，可美白滋润，润肤养颜。 12、十三香:由13种调料配制而成。由于配方不完全相同，味感不完全一致。相对于五香粉，应用于汤品中，味道更浓郁，使用时要根据实际情况，酌量增减。