【doc】无渣豆腐的生产工艺

【doc】无渣豆腐的生产工艺 无渣豆腐的生产工艺 , I扣, 走)辛.'一/j APFLICABLETEC}玎0LOGYMARKET 无渣豆腐的生产工艺 河南省农科院农产品加工研究所王安建q-S,2 (450002)——, 1前言孔型箱中加压陈水'冷却后可得成品 普通的豆腐加工工艺是将大豆程泡后磨碎,加热过 滤除去豆腐碴得到豆乳.用这种方法加工豆腐必然产 生豆腐澶,这就降低了豆腐的得率,同时营养也有所损 失.这里研究的是将大豆冻结,粉碎,加工出光精细腻, 口感好的无豆腐渣豆腐. 2工艺流程 选料清洗爱泡冻结粉碎一熟北凝固一 圭r成型 3操作要点 3.i选料先用东北优质大豆. 3.2浸泡将大豆浸泡于清水中,使大豆吸水后重量 为哑水前重量的2.2,3.5倍,浸泡时间夏季】0h.冬季 20h.为得到品质良好的豆腐,最好在浸泡前后将大豆 舌度. 3.3冻结将泡好的大豆沥去水分,使其在一23, 一 4O?条件下急速玲却冻结. 3.4粉碎用攘压机粉碎冻结大豆,粉碎后大豆粒度 为400目. 3.5熟化在大豆粉中加入80,9O的水,边加热 边搅拌,沸腾持续5min后中止加热. 3.6凝固待豆浆温度降至70,80"C时,添加大豆重 量3的硫酸钙使之凝固. 3.7挤压成型将凝固物轻轻搅碎,除去浮液,移到带 4质量指标 4.1感官评定 豆腐光精细腻,风味良好,豆腐的凝固状态,硬度, 柔软性,弹力和色泽都比较理想. 4.2卫生指标 傲生物及理化检验符合食品卫生. 5主要设备 壤压机(或腔体磨),速冻冷柜(--2.3?以下) 6讨论? a.利用此法加工的豆腐不产生豆腐渣,省去了豆渣 清理工序,因此不需要过滤设备.与传统的加工方法相 比t豆腐得率增加了l0%,20,风味和口感也毫不逊 色,且此法生产的豆腐营养更加全面,有利于人体消电 吸收. b.经过速冻处理后的大豆.组织发生变化,原来不 溶性的细胞壁变脆,细胞内的成分充分溶出,减少了固 形成分. c应用此法也可加工细嫩豆腐.加工细嫩豆腐时, 其需改凝固剂硫酸钙为葡萄糖内酯船可. (责任煽辑戴钧) 05—16 收谒日期:1996— 茶曹可增加其加入量.工业生产中可根据消费者的年 啬睾,联业,习惯等生产系列产品. e.浓茶中乙醇在熬糖过程中将绝大部分地挥发掉, 不告影响最终产品的质量. 由于茶凝胶糖含有抗氧化性强的茶多酚,故对产 品的保质期较为有利.但茶多酚的吸湿性强,所以成品 必须严密包装,防止发烊. 参考文献 1阵惠中等性茶的乐趣.北摩:人民军医出版壮,1991. 2晓纪等?日常食物药用,北摩;中国食品出版社,1993 3无钰轻院天津轻院台编.食品工艺学,北京中国轻工业 出版壮.】992 屠劫英.茶提取物理化特性的研究.食品科学,1994(3):il , l9 5纪丽莲等.果蔬粒软糖的研耔.食品科学.1995(4)36, 38 (责任编辑轰钩) 收稿日枣:1996—07一o2