食品发酵原理

食品发酵原理 教 案 审批签字 课 题: 第二章 食品发酵原理 授课日期 班 级 学时 2学时 一、发酵工业的基本概念 教 二、微生物发酵的基本特征 知识目标: 学 三、本课程的重点内容和任务 目 技能目标: 使学生能够了解微生物发酵的基本特征 标 教学 重点:微生物发酵的基本特征 重点 难点:微生物发酵的基本特征 难点 教学参考 讲授法 多媒体课件、教材 方法 或教具 教学内容方法过程: 附记 [组织教学]:师生问好，检查出勤情况 [新课导入]: 近几十年的来微生物发酵不但在应用领域上更加广泛，更重要 教学内容方法过程: 附记 的是建立了许多新的微生物发酵理论体系，诸如:代谢控制发 酵、基因工程菌发酵等 [讲授新课]: 食品发酵原理 二、发酵工业的基本概念 微生物学中的发酵的定义: 微生物发酵工业的概念: 1.发酵工业生产的基本模式 讲述生物工业的基本生产模式，引出生物技术、生 物工程的概念，讲述两者之间的区别与联系 2.发酵工业的分类 二、微生物发酵的基本特征 1.微生物发酵过程是一个典型的化工过程 由于微生物生理特性决定了微生物在发酵过程中需要稳 定的环境、特殊的条件以及以氧作为底物的供给，这些多涉 及到化工生产的一下领域: (1) 质量的传递——氧的供给、代谢物的排泄等 (2) 热量的传递——微生物呼吸产热，微生物生长于代谢 需要稳定的而严格的温度条件。 (3) 动量的传递——涉及到搅拌轴功率的计算，他与溶 氧、气液混合的关系 (4) 微生物的反应工程——涉及到微生物的生长动力学 模型的建立，产物生成动力学模型的建立。 2.微生物发酵过程是一个典型的代谢控制发酵 从微生物发酵的历史角度看，最早的微生物发酵是一 个自然发酵过程，现代微生物工业通常是指微生物的代谢 控制发酵, 定义:是指利用生物的、物里的、化学的方法，人为 的改变了微生物的生长代谢途径，使之合成、积累、分泌 教学内容方法过程: 附记 我们所需要的产品的过程。 以GA发酵为例，建树微生物代谢控制发酵的意义。 3.微生物发酵工业又是一个有别于化工过程的一个工业 有以下几个特征: (1) 反应条件温和 通常由于微生物的生理特性，要求温度为 30?-40? pH值中性偏酸性——酵母、霉菌、放线菌等 pH值中性偏碱性——细菌的发酵 (2) 无菌发酵 整个反应过程要求无菌:培养基无菌、空气无菌、 补料和取样要求无菌操作、某些工程菌，其尾气 也要求进行无菌处理。 (3) 非连续性生产 微生物的生理特性决定了发酵过程的非连续性 大部分的工业发酵是以间歇操作为基础进行的， 目前可以实现连续化生产的是:啤酒的连续化生 三、本课程的内容和任务 本课程是生物工程专业本科生的专业基础必修课程，是一门以微生物、生物化学、化工原理等课程为基础，以微生物发酵过程中各种单元操作为主线条，对微生物发酵过程中的基本原理进行阐述的课程。 其基本内容如下: 1. 发酵生产用菌种及其有关知识 菌种选育 包括 菌种保藏 生产过程中菌种的扩大培养 教学内容方法过程: 附记 2. 培养基的制备及灭菌 包括:工业发酵用原料的选择与处理 培养基的灭菌原理和方法 工业灭菌的工程计算 3. 发酵机制 包括:乙醇、甘油、谷氨酸、柠檬酸、赖氨酸、抗生 素等 4. 发酵过程及控制 包括:温度的变化及控制 pH值的变化及控制 氧传递动力学 泡沫的消长规律及控制 三、小结:本章主要讲授发酵工业的基本概念、微生物发酵 的基本特征、本课程的重点内容和任务重点了解微生物发 酵特征。 板: 食品发酵原理 一、发酵工业的基本概念 二、微生物发酵的基本特征 三、本课程的重点内容和任务 后记 教 案 课 题: 食品发酵原理-微生物发酵用菌种及其扩大审批签字 培养 授课日期 班 级 学时 2学时 1、本课程的主要内容 教 2、学习方法 知识目标: 学 3、拓展阅读 目 标 技能目标: 拓展阅读-多吃发酵食品可抗衰老 教学 重点:学习方法 重点 难点:学习方法 难点 教学参考资料 讲授法 多媒体课件、教材 方法 或教具 教学内容方法过程: 附记 组织教学]:师生问好，检查出勤情况 [新课导入]: 微生物发酵工业用菌种因不同的发酵对其要求各异，就是同一 教学内容方法过程: 附记 种产品的发酵生产，其菌种的特点和要求因不同的原料和生产 设备的不同也有很大差异 [讲授新课]: ?2-1微生物发酵工业用菌种 一、微生物发酵工业用菌种的特点及要求 1.具有稳定的遗传学特性 2.微生物生长和产物的合成对于基质没有严格的要求 3.生长条件易于满足 4.对于细菌，希望具有抗Phage的能力。 5.具有较高的各种酶活力，可以在一定的范围内提高生长速 率和反应速度，进而可以缩短发酵周期，降低生产成本。 6.对于胞外产品，细胞膜具有良好的渗透性，或者细胞膜的 渗透性可以调节，细胞不易发生菌体自溶。 二 微生物发酵工业用菌种的种类 野生型 从菌种的遗传学特征上可以把菌种分为: 培养:营养缺陷 型„„ 从微生物分类学的角度，分为 1. 细菌类: 短杆菌:GA,Gln,lys„„ 枯草芽孢杆菌:淀粉酶(BF7658)、碱性蛋白酶等 地衣芽孢杆菌:HASS(耐高温α-淀粉酶) α-Amylase 苏云金芽孢杆菌:BT生物农药„„ 梭状芽孢杆菌:丙酮、丁酸等的发酵 教学内容方法过程: 附记 2. 酵母菌 啤酒酵母:酿酒酵母、辅酶类物质的发酵 酒精酵母: 汉逊酵母:食品工业，用于乙酸乙酯的发酵 假丝酵母:scp生产，石油发酵 3.霉菌 黑曲霉:柠檬酸工业、酿酒业(UV-11,UV-48)、酶 制剂工业(糖化酶) 黄曲霉:酱油生产(3042)，面酱 青霉菌:青霉素的生产 红曲霉:红曲制造，用于南方红曲酒(女儿红)的 生产;使用红色色 素的生产;豆腐乳的生产等 赤霉菌:赤霉素的生产，是一种植物生长激素 4.放线菌:各种抗生素，链、土、庆大等 ?2-2微生物用菌种的扩大培养 一、菌种扩大培养的目的 1.提供大量而新鲜的、具有较高活力的菌种。 目的就是:a、缩短发酵周期 降低能耗、减少染菌的机会(空气过滤设备有效时间是有限的) b、为了使培养菌在数量上取得绝对的优势，抑 制杂菌的生长。 从对数残留定律上看，任何灭菌过程都不能够做到绝对无 教学内容方法过程: 附记 菌，抑制杂菌生长除了严格环境以外，在数量上让培养菌占绝 对优势也是一种方法，往往是一种行之有效的方法。例如:啤 酒的发酵„„ 2.让菌种从固试管、液体试管„„，逐步适应， 例如:啤酒发酵 3.菌种经过扩大培养，可以提高生产的成功率，减少“倒罐” 现象。 许多生产菌种往往都是“溶原性”的, 通过连续的扩大培养，每一级都要进行严格的检查，对于不合格的严禁使用，无疑增加了生产的可靠性。 二、扩大培养的方法 通常有两种方法:固体法:用于酿造业(酱油、白酒等)，也是 源于酿造业， 有霉菌的纯培养，也 有混合培养如:大曲 液体法:液体深层培养，适合于众多发酵行 业 三、菌种扩大培养的条件: 菌种扩大培养条件因不同的菌种差异是非常大的，通 常是与菌种的性质有关的，也与后续的发酵工艺有关。但是， 与发酵工艺却有着很大的差别。 1.培养基: 种子培养基因不同的微生物种类差别是很大的，同一 种微生物因不同的扩大培养过程(一级、二级)其培养基 往往也有较大差异。 通常，对于种子用的培养基，摇瓶与种子罐用的培养基 也不相同，摇瓶要求培养基用的原材料精细，碳源浓度较低 而且是用微生物较易利用的碳源;对于种子罐用培养基，要 求使用接近大生产用的原材料，氮源浓度较高，有利于菌体 教学内容方法过程: 附记 的增殖。 2.温度 种子扩大培养的温度，从试管到三角瓶到种子罐，其温度也应逐步调整，最后接近大生产的温度，目的在于使菌种逐渐适应。 3.氧的供给 菌种扩大培养的目的就是提供大量的强壮的菌体，因此在扩培过程要求菌体增殖速度越快越好，增殖期消耗的底物葡萄糖越少越好，从这个意义上讲，扩培过程中应提供足够的氧气，无论是厌氧发酵还是好氧发酵。 足够的溶氧取决于:搅拌转速、通气量、搅拌轴功率等，后述。 4.pH值 菌种扩大培养的pH值很重要，直接影响到菌体的正常生 长，需要注意以下两点: (1)扩培选择的pH值是菌体的最适生长pH值，往往 与发酵最适pH值不同。 (2)培养基灭菌后，通常其pH值要下降0.5——1.0 个单位，因此，„„ (三角瓶灭菌后，不能够调整pH值，不宜无菌操作) 思考题: 1.比较固体培养与液体培养的优缺点。 2.说明菌种扩大培养的条件。 3.菌种扩大培养的目的和意义是什么, 4.工业生产用菌种的基本要求有什么, 小结:菌种扩大培养条件因不同的菌种差异是非常大的，通常 是与菌种的性质有关的，也与后续的发酵工艺有关。但 是，与发酵工艺却有着很大的差别 教学内容方法过程: 附记 板书设计: 微生物发酵用菌种及其扩大培养 一、微生物发酵工业用菌种的特点及要求 二 微生物发酵工业用菌种的种类 三菌种扩大培养的目的 四、菌种扩大培养的条件 五、扩大培养的方法 后记: 教 案 审批签字 课 题: 食品发酵原理-微生物用培养基及灭菌 授课日期 班 级 学时 2学时 一、培养基用原材料及要求 二、培养基的种类 教 知识目标: 三、培养基的制备 学 四、培养基处理 目 五、培养基的灭菌 标 技能目标: 掌握培养基的材料及处理 教学 重点:培养基用原材料及要求 重点 难点:培养基处理 难点 教学参考资料 讲授法 多媒体课件、教材 方法 或教具 教学内容方法过程: 附记 组织教学]:师生问好，检查出勤情况 [新课导入]: 教学内容方法过程: 附记 微生物发酵领域其本质，也可以理解为物质形式的转化过程， 就是利用微生物生长所需的底物转化成特定的产物，在这个过 程中，有两个问题是工业化需要解决 [讲授新课]: ?3-1培养基的制备及要求 一、培养基用原材料及要求 (1)产物的社会效益， (2)物质转变过程中产生的经济效益，即:低价值的原材 料、低能耗等 1、培养基原材料的要求 (1)价格低廉，易得到(价格低，但不一定易得到，例如: 地瓜干) (2)对微生物的生长繁殖和代谢无抑制作用的物质 (3)微生物的代谢产物无有害物质。 2、培养基用原材料的种类 碳源 starch 及其水解糖液 含有starch 及其水解产物的废弃物:味精废水、 粉丝生产废水等 化工石油产品:醋酸、甲醇、乙醇、甲烷等 二、培养基的种类 教学内容方法过程: 附记 三、培养基的制备 1.培养基配制的原则 培养基制备是发酵成功与否的第一个要点，制备一个完整而科学的培养基是很重要的，也是非常艰巨的任务。通常制备培 养基需要考虑以下几个方面的问题: (1)合适的C/N， 不同的微生物、同一种微生物不同的菌株，其对培养基中 的C/N要求是不一样的，同一菌株在不同的发酵阶段，其对C/N 的要求也不一样。 (2)在确定了C/N的前提下，需要研究的是不同的氮源，对发酵的影响。 (3)大多数的工业培养基都使用玉米浆。 (4)生长因子: 2.培养基的优化方法 一种合成培养基的设计，需要考虑的因素是很多的，需要研 究的成分也是很复杂的，其中包括碳源、氮源、玉米浆等，即便是碳源还可以是几种碳源的混合体，再加上述几种因素之间 的相互影响，要确定一个科学的培养基配方是需要做大量的工 作的，采用一个合理的方法，就可以在减少工作量的前提下，得到科学的结果。 ?3-2培养基用材料及处理 发酵培养基用原料是非常广泛的，许多原材料需要经过处 理后方能够使用，特别是以淀粉质为原料的发酵工业，大多数 的情况下需要将淀粉进行水解处理。 教学内容方法过程: 附记 一、淀粉的水解 1.淀粉的水解方法 (1)淀粉的酸法水解 淀粉是由葡萄糖通过α-1，4或α-1，6葡萄糖苷健连接而成的含有多个葡萄糖的大分子长链物质，根据其葡萄糖连接的糖苷健的不同，可分为枝链淀粉和直练淀粉，可以使用重合度 来表示淀粉分子的大小，所含有的葡萄糖苷健的数量，称之为淀粉的重合度，用DP来表示。淀粉内部的葡萄糖苷健在一定的温度和酸性的条件下可以水解，而使淀粉分子链断裂，高温可加速葡萄糖苷健的水解速度。 2.酸酶法 3.酶酸法 4.双酶法 2.淀粉的双酶法水解工艺 淀粉调浆 液化 糖化 过滤 糖液 液化:耐高温α-淀粉酶，酶的使用量:5—8单位/g淀粉 温度:105?;时间，20—30分钟 降温:采用喷射冷却方法: 糖化:使用淀粉α-1，4;1，6葡萄糖苷酶; 终点判断: 时间，2—3小时。 二、糖蜜的处理 1.糖蜜的主要成分 教学内容方法过程: 附记 (1) 糖，49—50%，因不同的原料和生产方法不同而异， 主要是蔗糖 (2) 胶体物质，5—10%，来自于原料 (3) 灰分，10—12% (4) 生物素，1—10mg/Kg(甘蔗)，0.04—0.06 mg/Kg(甜 菜) (5) pH值6.2(甘蔗)，7.4(甜菜) 对于发酵工业可以利用得的主要成分是:糖和生物素 2.用途 (1) 发酵工业用原料，国内发酵生产的有:味精、酵母 使用糖蜜生产酒精 (2) 使用糖蜜生产蒸馏酒——姥姆酒，世界名酒，牙买 加的国酒，在西方国家主要用于鸡尾酒的勾兑上。 (3) 作为添加剂使用，柠檬酸发酵，作为添加剂使用。 (4) 使用糖蜜发酵生产黄源胶，已有研究报道。 3.处理方法 处理目的: a.除去胶体性物质，降低糖蜜的粘度，提高发酵液的流动性， 有 利于改善发酵过程中氧的传递。 b.脱色，除去有色物质(有色物质的来源,)，对产品的质量有影响，对微生物的生长和代谢有影响。 c.中和过量的酸碱性物质，除去部分对pH值有影响的缓冲性物质。 ?2-3培养基的灭菌 一、灭菌原理 教学内容方法过程: 附记 所谓灭菌就是杀死一切微生物，包括微生物的营养体和芽孢，这一概念不同于消毒。后者是指消灭一切致病微生物(病原体) 灭菌的方法很多，在实验室可以使用干热灭菌、对于环境可以使用化学试剂灭菌，但化学试剂的灭菌方法有很大的限制。 在工业生产中，对于培养基、管道、设备的灭菌，通常采用蒸汽加热到一定的温度，并保温一段时间的灭菌方法，称之为湿热灭菌 2.理论灭菌时间 微生物的湿热灭菌过程，其本质上就是微生物细胞内蛋白质的 变性的过程。因此，可以把灭菌过程看成是蛋白质的变 性的过程 3.灭菌温度的选择 灭菌温度的选择应考虑的因素主要有: a.微生物的热致死温度，应高于该温度。通常以芽孢 为准。何为热致死温度,(10分钟，全部死亡的温 度) b.营养成分的破坏，灭菌的过程实质上也是营养成分 破环的过程 因此，灭菌温度的选择，应是在保证灭 菌效果的前提下，尽可能减少培养基中营养成分的 破坏。 二、分批灭菌操作要点 将配置好培养基打入生物反应器内进行实消，操作要点如 下: 1. 定期检查设备、管道有无渗漏，主要是:冷却管道，夹套。 教学内容方法过程: 附记 2. 培养基升温时，打开所有的排气阀门，排掉空气,当培养 基的温度升到灭菌温度时，进入保温操作阶段，此时要求 与反应器相连的所有管道出于两个状态:进汽或出汽，目 的是对管道进行灭菌。讲一下，阀门的特殊性, 3. 培养基升温时开动搅拌系统，以使培养基内部传热均匀， 当温度升温到100?时，停止搅拌，一方面是为了保护轴 承，另一方面，当培养基的温度升温到100?时，培养基 的沸腾，可以起到搅拌作用。 4. 注意辅助设备的灭菌:空气过滤器、计量罐、流加管道与 流加液贮罐，空气流量计等。 5. 保温期间，要求罐压:0.09—0.10MPa，温度:118—121?， 时间:30分钟。 6. 灭菌结束后，需要立即引入无菌空气，保证罐内压力后方 可冷却，目的是防止培养基的冷却使罐内形成负压，易染 菌。 7. 配制培养基时，应充分考虑培养基在灭菌时的稀释(体积 的增加)，通常体积可增加20%左右，灭菌时间越长，体 积增加的越多。 思考题: 1.微生物发酵培养基的碳源主要有哪几种, 2.微生物发酵培养基的氮源主要有哪几种, 3.淀粉的水解方法主要有什么,试进行有缺点比较, 小结:菌种扩大培养条件因不同的菌种差异是非常大的，通常 是与菌种的性质有关的，也与后续的发酵工艺有关。但 是，与发酵工艺却有着很大的差别 教学内容方法过程: 附记 板书设计: 微生物发酵用菌种及其扩大培养 一、微生物发酵工业用菌种的特点及要求 二 微生物发酵工业用菌种的种类 三菌种扩大培养的目的 四、菌种扩大培养的条件 五、扩大培养的方法 后记: 教 案 审批签字 课 题: 食品发酵原理-发酵过程及控制 授课日期 班 级 学时 2学时 1、微生物发酵的类型 教 2、发酵过程中温度的变化及控制 知识目标: 学 3、泡沫的消长规律及其控制 目 4、发酵过程中PH值的变化及控制 标 技能目标: 掌握发酵过程的控制 教学 重点:发酵过程中温度的变化及控制 重点 难点:发酵过程中PH值的变化及控制 难点 教学参考资料 讲授法 多媒体课件、教材 方法 或教具 教学内容方法过程: 附记 组织教学]:师生问好，检查出勤情况 [新课导入]: 对于普通微生物的培养，选择接种量的大少通常考虑的是设备 教学内容方法过程: 附记 的能力，但对于基因工程菌，考虑更多的是对基因工程菌培养 以及外源基因的表达的影响 [讲授新课]: ?5-1 微生物发酵的类型 一、微生物发酵的类型 1.根据微生物对氧的需求不同，可分为: (1)厌氧发酵:乳酸杆菌的乳酸发酵、酵母的酒精发酵等 (2)好氧发酵:GA、其他AA、大部分的细菌和霉菌发酵 2.根据所用的培养基的状态 (1)固体发酵(solid fermentation) 就是微生物生长在固体培养基上 (2)液体发酵 二、生物反应器的操作方式 1分批式 是目前微生物培养的最基本的方式，即是以微生物的一个 生长周期为一个生产周期，包括设备的灭菌、种子培养、发酵 操作。 优点:(1)每一次进行重复的配料、灭菌、等操作，微生物培 养可靠、安全。 (2)微生物发酵过程中，微生物的各个阶段的生理、代 谢特征不同，易于控制。 教学内容方法过程: 附记 缺点:(1)效率较低，每次发酵重复进行既是一种时间的浪费， 又是原材料和能量和浪费。 ,2,底物利用率低，分次分批发酵都存在一个微生物自身 的增殖过程，增殖本身就是底物消耗的过程，这必然 导致转化率的降低，例如，在GA的发酵过程中，微生 物增殖所需要的C源占总c源的20%左右。 2.连续操作 基本概念:当微生物菌体达到某一特定状态时，(这一状态 可以是:菌体浓度、比生长速率、产物的比生成 速率等)，连续向反应器内流加混合底物(C、N、 P„„)，同时反应器排放等量的发酵液。 优点:微生物处于一个稳定的底物浓度和产物浓度的环境 中，从理论上讲，这种方式是最高效率的微生物培 养方式,„„节省消耗(底物、能量) 缺点: (1)由于微生物菌种易发生变异，特别是代谢控制发酵 所采用的菌种，大部分是经过诱变的突变菌株，其 遗传性质非常不稳定，后期，当菌种发生变异或者 说恢复突变的菌体占有优势时，发酵就意味着失败。 (2)长时间的连续培养，防止杂菌、phage的感染也是难 以克服的问题。 ?5-2发酵过程中温度的变化及控制 一、发酵过程中的热源 教学内容方法过程: 附记 热源:发酵过程中引起发酵液温度变化的原因。 二、温度对发酵的影响 1.从酶促反应动力学方面 微生物的发酵过程实际上就是一个酶促反应的过程，根据酶促反应动力学，温度越高，酶促反应速度越快，菌体增殖、产物合成的时间均可提前;但是温度越高，酶越易失活，表现在外观上，则是菌体易衰老，整个发酵周期缩短，影响发酵的最终产量，对于发酵是不利的。 2.从温度对发酵液的性质的影响方面 温度影响了发酵液的许多性质，包括:营养物质的电离状态、发酵液的粘度等。发酵液粘度的改变，影响了发酵过程中各种物质的传递，特别是氧和热量 的传递，进而影响了微生物的发酵。 3.温度对菌体代谢调节机制的影响 近几年来的研究表明，温度对于菌体的调节机制有着密切的影响。 ?5-3 氧传递与控制 供氧对于微生物的液体深层培养是必需的，也是目前各种生物反应器设计的主要的之一。由于氧难溶于水的特性，决定了氧的供给成为提高微生物培养密度、提高单位体积发酵液产量的限制性因子。 一、氧对发酵的影响 氧对微生物发酵的影响是多方面的，不同的菌系、不同 教学内容方法过程: 附记 的发酵阶段对于氧的要求也不相同，氧对其的影响也不相同，具体的讲: 1.影响了菌系的酶活性 在微生物的代谢过程中，有许多的催化脱氢氧化反应的酶都是以NAD(P)为辅酶的，NAD(P)的浓度是保证酶活力的基础。NAD(P)作为H的受体，脱氢后成为还原兴的NAD(P)H，NAD(P)H只有在有氧的的条件下可以及时地通过呼吸链被氧化(个别情况，NAD(P)H可以参入还原反应，比如:α—KGA的还原氨基化„„)，生成氧化性的NAD(P)，NAD(P)作为辅酶重新参入脱氢反应，一旦，发酵液中的氧的浓度不够，则与NAD(P)相关的酶促反应停止，那么，NAD(P)的浓度„„。 2.氧的存在影响了代谢途径 氧存在是TCA循环能够进行的基础，缺氧必然导致丙酮酸的积累(丙酮酸的氧化脱羧强烈徐扬)，丙酮酸的积累，导致乳酸的形成;其结果是发酵液的PH值不降;通常，当Broth的溶氧急剧下降时，意味着菌体进入了对数生长期或产物合成期，这时，往往伴随的是发酵液的PH值下降。 ?5-4 发酵过程中PH值的变化及控制 一、 pH值对菌体生长和产物合成的影响 1. pH值影响到了酶的活性，不同的酶有其最适合的pH值， 当菌体中的酶系处于不适合的pH值环境时，必然影响到其 代谢活动。 2.pH值影响了菌体细胞膜的带电状态，从而影响了细胞膜的 教学内容方法过程: 附记 渗透性，必然就会影响营养物质的吸收与代谢产物的排泄。 二、影响发酵液pH值变化的因素 菌体在发酵过程中pH的变化与其生理代谢有着直接的 关系，不同的菌系在发酵过程中pH的变化规律是不同的， 但是导致其变化的因素基本相同，如下: 1.酸性产物的积累 (1)降糖速度过快，特别是MEP速度过快，打破了EMP:TCA 之间的平衡，导致丙酮酸，使得丙酮酸的代谢转向了， 丙酮酸 乳酸 (2)供氧不足 在对数生长期，或者产物合成期，由于菌体强烈的需 氧，导致发酵液的[DO]值急剧下降，使得有氧氧化途径受 阻，使乳酸等酸性物质积累: 2.生理酸性物质被利用，引起pH的下降 3.代谢产物的积累，导致pH的下降 酸性产物:柠檬酸、某些酸性氨基酸、CO4.杂菌的感染，2 引起pH的下降或者上升 5.发酵后期，菌体自溶造成pH的上升 发酵液的pH的上升，特别是发酵后期，大部分的原因是由于菌体死亡并产生菌体自溶造成的。 6.培养基在设计、配制过程中，氮源过高造成pH值上升 当菌体生长到一定的阶段后，由于自身分泌的胞外 蛋酶，对培养基中的蛋白质的水解，使得大量的AA产生， +这些大量的AA使得菌体本身的AA的合成受阻，则NH4 教学内容方法过程: 附记 的浓度增加，导致发酵液的pH值的上升。 本章思考题: 1.基本概念: 2. pH值对微生物生长的影响主要表现在那几个方面, 小结:通过本节课学习需要掌握微生物发酵的类型、发酵过程中温度的变化及控制、泡沫的消长规律及其控、发酵过程中PH值的变化及控制 板书设计: 微生物发酵用菌种及其扩大培养 1、微生物发酵的类型 2、发酵过程中温度的变化及控制 3、泡沫的消长规律及其控 4、发酵过程中PH值的变化及控制 后记: