榨菜肉丝汤的制作及要领

榨菜肉丝汤的制作及要领 J.uAO技术L交I流U 糟蒸肉丝汤的制作耍颧 "榨菜肉丝溺"是一道传统名菜 由于此菜具有肉丝洁白鲜嫩,榨菜爽 脆可口,汤汁清澈鲜美的特点,故一 直深受广大食客的喜爱. 制作"榨菜肉丝汤"看起来衙单, 但是要将它真正做好,却有较高的技 术要求=有些厨师为了保证此菜的鲜 味,采用鸡汤来制作,这样成菜固然 但却失去r"榨菜肉丝汤" 味道鲜美, 原来的特色 前不久,笔者与朋友在一家餐馆 用餐时,点了一道"榨菜肉丝场".待 汤端上桌后,却让人大所失望:只见 汤汁混浊不清.面还漂着一层浮 沫:再一品尝,肉丝老韧难咽,鲜嫩的 【]感已荡然无存. 下面,笔者就将自己多年制作 "榨菜肉丝汤"的经验体会整理成文, 意在与同行交流. 原料:猪里脊肉75克榨菜50 克水发木耳25克鲜菜心25克 水发冬笋克精盐6克味精4 克料酒l5克色拉油少许 碉{壶: 1.猎里脊肉洗净后切成丝,用水 及料酒浸泡约5分钟捞出,浸泡肉的 血水留用;榨菜切成丝.也用水浸泡 约3分钟捞出;水发冬笋切指甲片; 术耳和鲜菜心均洗净. 2.净锯上火.掺入清水烧沸,先 放冬笋,丰耳及鲜菜心氽至断生,捞 出装^一汤碗内垫底,再继续将锅中 沥水加热,待珠叉沸后.下^榨菜丝 氽熟,捞^碗中冬笋,术耳,鲜菜心的 面上待锅中汤水重新烧沸后,将肉 丝抖散下锅.氽熟后捞出,盖在榨菜 的上面. 3,将浸泡肉丝的血水倒^农制 18 用小火将其烧开,接 娘料的汤锅中, 着打去表面浮沫,然后将汤汁吊清, 再调入精盐,味精,倒^装有榨菜肉 丝的沥碗中,滴上几滴色拉油,即成. 制作要领; 一 ,选料 榨菜肉丝汤"的主料须选用猪 里脊肉;水发冬笋应选用笋尖,否则 会影响成菜的鲜嫩口感. 二,刀工处理 为防止肉丝成莱时散碎,切丝时 应顺着肌肉纤维来切;榨菜丝应比肉 丝切得鞘细一些.肉丝和榨菜丝都应 切均匀,无碎粒,否则成菜会因成熟 时间不一致而影响菜肴的脆嫩口感. 再说若有碎粒的话,还会导致汤汁浑 浊,难以吊清: 三,浸泡 肌肉组织中囡含有较多的蛋白 质,而其中肌红蛋白又是造成肌肉颜 色发红的主要成分,因此在浸泡过程 中,肉丝中的肌红蛋白会逐渐溶解于 水中,从而使肌肉颜色变淡,最终使 成菜肉质洁白鲜嫩 值得注意的是肉丝的浸泡必须 充分.如果浸泡时间太短.肌红蛋白 不能完全溶解,且肉丝暇水不够,则 不仅会影响菜肴汤汁的鲜味,还会影 响肉丝的洁白鲜嫩程度. 缉,采制 氽制是制作此菜的重要工序.在 氽制时需注意以下两点: 1.由于烹制此菜的加热时间较 短,因此在寐制原料时,水一定要沸, 原料下锅要迅速,而且肉丝一定要抖 散,不然的话,内丝易粘连,这样会导 致原料受热不均匀,成熟不一致,最 终影响成菜的口感. ?赵节昌 2肉丝农至断生后要立刻捞出, 以防止氽老. 总之,在采制肉丝时,要做到火 旺,水沸,加热时间短,成菜才会达到 理想效果. 五,吊场 吊汤是制作此菜的关键所在. 溶解于血水中的肌红蛋自在受 热过程中,会逐渐水解,生成氨基醴 和含氨提出物等物质.这些物质溶解 在汤液中,能使汤汁鲜美可口,部分 还具有挥发性.使汤呈特殊的香气. 所以,把浸泡了肉丝的血水倒^锅中 吊制,能够增加汤计的鲜香. 吊汤时需注意; 1一定要用微火慢慢加热,只有 这样才能使肌红蛋白有充足的分解 时间,并使其最大限度地溶解于汤汁 中,以增加汤汁的鲜味. 2.打浮沫时动作要轻.因为蛋白 质在变性时,具有一定的嗳附凝聚作 用,最终形成网络结构,漂浮在汤汁 表面.这时应轻轻将整张"网"捞出, 如果动作太重,"网"会被破坏掉.继 而很难将其陈净,最终台影响成菜汤 汁的清澈度. 3,如果汤汁昂好后,仍有少量悬 浮物残售在谤汁中.可以将一个聘蛋 清搅散倒^薄锯中,利用蛋精中蛋白 质的吸辩作用,把汤中的残留物全部 聚拢,再将其捞出,即可使汤汁清澈. 六,淋明油 烧"榨菜肉丝汤"应在最后淋上 几滴色拉油.这几滴油在行业中祢之 为"珍珠油",它能给菜肴增加美感. 不过这油可不能琳得太多.否则会使 菜肴失去清淡爽口的特色.