葡萄酒品尝学-葡萄酒的口感及口感分析

葡萄酒品尝学-葡萄酒的口感及口感 第1节 口腔、舌及人的味觉反应 人接受呈味物质刺激的器官(感觉器)是口腔、舌；其中主要是通过味觉受纳器细胞产生 反应；这些味觉受纳器细胞包含在味蕾之中。人接受呈味物质的刺激，通过脑神经传大脑， 口腔是消化管的起始部，前借口裂通外界，后经 咽峡与咽相续。 口唇：口腔的前壁，分为上唇和下唇，两唇围成 内房：口腔被 腭：口腔的顶(上膛) 前2/3以骨腭为基础- 后1/3以肌和睫为主- 腭垂：软腭后- 舌：(见4.1.2) 舌背前2/3称舌体(其前端较狭窄，称舌 尖) 舌的上面(舌背) 舌背后1/3称舌根。 舌的下面及舌系 舌的下面的正中线处的一条连于口腔底的纵行粘膜皱襞。 1.舌粘膜：呈淡红色，其面的小突起称舌乳头，感受化学刺激(味觉)和物理刺激(触 觉)。 丝状乳头：呈绒状，遍布舌背，能感受物理刺激(触觉) 2. 舌粘膜表面的舌乳头能够感受化学刺激(味觉)和物理刺激(触觉)，这主要是通过味觉受 纳器细胞完成的(图4-2) -- 在成人的舌头和软颚上大约有9000个味蕾，在口腔内的硬颚、咽、喉以及其他区域也 有少量味蕾。 --每个味蕾又含有数个味觉受纳器细胞(味细胞) --每个味觉受纳器细胞又有许多微绒毛(味细胞极细的延伸部分；微绒毛增加了味细胞 的感受面)。 脑神经共有12对。其中与味觉、触觉有关的3对是面神经(颜面神经)、舌咽神经、迷走神经(图4-3；图4-4)。 面神经为混合性神经。 含有三种纤维：躯体运动纤维、内脏运动纤维、内脏感觉纤维。其走向和功能如下： 脑面神经 经内耳门入面神经管，由管内发出： 内脏运动纤维：支配泪腺、下颌下腺和舌下腺等腺体的分泌活动 内脏感觉纤维：布于舌前2/3的味蕾 经茎乳孔入面神经管，由管内发出至颅外： 躯体运动纤维： 穿入腮腺后分为五支，呈扇形穿经腮腺的上缘、前缘和下缘，走 向颞部、颧部、颊部、下颌缘及颈部，支配面肌。 面神经损伤可影响人的味觉。如损伤部位在颅外，由于只伤及躯体运动纤维，所以表现 为同侧面肌瘫痪。如损伤在面神经管段(内脏运动和感觉纤维分出之前)，则除上述症状外， 还伴有患侧舌前2/3 舌咽神经经颈静脉孔出颅，下行于颈内的动、静脉之间，继而 弓形向前入舌(图4-4)。 舌咽神经由三种纤维构成，分别执行不 内脏感觉纤维：布于舌后1/3的粘膜和味蕾,以及咽和中耳等处的粘膜, 能感受到呈味物质刺激。 此外，内脏感觉纤维集成1-2 布于颈动脉窦和颈动脉小球，将它们发出的冲动传入脑。 迷走神经在舌咽神经的下方，经延髓后外侧沟离脑后，穿过颈静脉孔至颈部，于颈内静 动脉的内侧下降，分为内、外两支。外支支配喉外的喉肌；内支穿甲状舌骨膜入喉，布于会 厌、舌根和声门裂以上的喉粘膜(图4-4) 内脏运动纤维 主要分布于胸、腹腔脏器，司理其运动和感 觉 内脏感觉纤维 躯体运动纤维：支配软腭和咽 喉肌； 传递口腔其它区域的味蕾接受的刺激 躯体感觉纤维：布于硬脑膜、 耳郭和外耳道。 我们口腔中、舌头上的不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四种基本 呈味物质的敏感性不同，所以四种基本呈味物质在口腔中的反应速度也不 人舌上不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四种基本呈味物质的敏感性的差异如图4-5 舌中部为非敏感区，在该区放上有味物质，不会引起味感。 人舌上的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦四种基本味觉。所有其它的味道，都是由这四 种基本味觉构成的。同一种物质可以只有一种基本味觉，也可以同时或顺序表现出数种基本 味觉；在各种具有不同基本味觉物质的混合物中，存在着各种可能的组合以及浓度变化。 当品尝一种含有甜、酸、咸、苦四种基本呈味物质的混合溶液时，甜、酸、苦、咸等味 不是同时被感知的。即人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不一致的(图4-6；图4-7)。 1. 甜味物质入口后一接触舌头人就立即产生反应 (味觉受纳细胞?冲动?传递给大脑? 感觉到"甜")；但人所获得的甜味这一的感觉消失也快。在接触的第2秒，甜味感觉最强；然后逐渐降低，最后在第10 3. 人对咸味和酸味物质的刺激反应也会迅速出现，但对它们的感觉持续时间更长。 4. 人对苦味物质刺激的反应较迟，苦味在口腔内发展的速度很慢，在吐掉溶液后，其强度 仍然上升。而且，人对苦味的感觉保持的时间最长。 持续时间2-3秒 5-12秒 5 甜味为主 甜味逐渐下降 酸, 4.品尝的12 如前所述，人对不同呈味物质的刺激产生的味觉反应不同(强度上和时间上)，所以，在品尝包含有基本呈味物质的混合溶液的过程中就能够感觉到的连续出现的味道的变化。最后 的印象与最开始的印象有很大的差异：最开始的味道柔润舒适，然后逐渐地被酸或过强的苦 味所取代(图4-7) 由于人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异(图4-6；图4-7)；根据实验结果，这种感觉差异变化的时间范围约12秒左右(因条件和人而异)。所以，为了全面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时必须将葡萄酒含在口腔中搅动12秒左右。这才能了解其味感在时间上的连续变化。称之为12 3对脑神经的纤维进入味蕾，与味觉受纳器细胞的微绒毛相连，将来自味觉受纳器细胞 的信号(化学信号、物理信号)转为神经冲动，传递到大脑；人产生味觉(图4-8) 要注意的是味觉受纳器是化学受纳器，所接受的是化学信息，只有溶解的分子才能激活 它。舌头由于唾液的分泌而保持湿润，所以，溶于液体和唾液中的呈味物质能够激活味觉受 纳器细胞。另外，由于味觉受纳器细胞在舌面分布不均匀，所以品尝过程中，品尝员必在口 中搅动葡萄酒；通过舌头的运动和搅动，使溶解的呈味物质与味觉受纳器细胞充分接触。 在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组 合起来，不 在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆 醇：为发酵产物，是在酒精发酵过程中形成的。 其中主要有为乙醇，其它醇约为0.5%。醇类具有复杂特殊的气味与滋味，是葡萄酒香 气成分的载体。 葡萄糖：干型葡萄酒中含0.2-0.8 g/L；其它酒中可达 30g/L 果 糖: 干型葡萄酒中含1-2g/L；其它酒中含60g/L ； 糖： 阿拉伯糖：0.3-1g/L； 甜味的物质 木糖：0.05g/L。 醇： 乙 醇 多元醇：甘油、2.3丁二醇、阿拉伯糖醇。 -- -- -- 1. 乙醇：主要来自葡萄汁中糖的酒精发酵。其形成受原料含糖量、酵母菌种类及发酵 条件等影响。葡萄酒的乙醇含量见表4-1。 表4-1 中国葡萄酒对乙醇含量规定 项 目 要 求 酒精度(20?) 甜、加香葡萄酒 11.0-24.0 %（V/V） 其他类型葡萄酒 7.0-13.0 注：酒精度在上表的范围内，允许差为?1.0%(V/V)，20?。 乙醇具有既有味又有粘膜反应的复杂味感。所以，乙醇对葡萄酒的口感具有双重影响： 由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感，不仅补充葡萄酒本身的味感，并且与其它的质特性 相融合，使葡萄酒具有醇浓性，肥硕。需注意的是醇浓性、肥硕与足够高的酒度相联系，只 有在酒度高于11%(v/v)时，才能明显地表现出来。如果乙醇含量低于10%(v/v)会使酒味平淡，不会具有肥硕特性。另一方面，酒精含量过高时，如含量高于14%会明显表现出"酒精味"。其乙醇的不良味感即令人不适服的强烈的热感和苛性感以及苦感会表现出来。 因此，如果葡萄酒酒度过高而造成不平衡时，则会降低葡萄酒的厚实感，使之消瘦。乙 醇的甜味可通过"训练"来了 2. 甘油：在酒精发酵过程中形成的副产物；其形成与原料、酵母菌、发酵条件有关。 葡萄酒中甘油的含量5～15g/L，用患贵腐病的葡萄酿制的葡萄酒甘油含量很高(大于15g/L)。甘油具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度。在口感上，甘油的甜味可立即表现出来； 3. 葡葡糖与果糖：葡萄糖与果糖来源于葡萄浆果。在葡萄浆果完全成熟时，果糖与葡 萄糖的比值最后接近1。在酒精发酵过程中，由于酵母优先利用葡萄糖，故果糖/葡萄糖比值逐渐升高；发酵结束时，酒中的糖以果糖为主。 葡萄酒总糖含量见表4-2 项 目 要 求 干 型 ?4.0 半干型 4.1-12.0 半甜型 12.1-50.0 平静葡萄酒 甜 型 ?50.1 干加香 ?50.0 总糖(以葡萄糖甜加香 ?50.1 计)g/L 天然型 ?12.0 绝干型 12.1-20.0 气泡加气气泡葡萄干 型 20.1-35.0 酒 半干型 35.1-50.0 甜 型 ?50.1 不同的糖其甜味强度不同，设蔗糖的甜度为100，则不同糖的甜味强度为：果糖的甜度(173)>蔗糖(100)>葡萄糖(74)。因此，人工终止发酵所得到的葡萄酒比用葡萄汁甜化的葡萄 糖是赋于葡萄酒甜味的物质。其对葡萄酒口感的影响同酒精、甘油的甜的影响一样，使 (酸低、 酒度低)或甜腻(糖过高) 葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新(干白、新鲜红)等口感特征的要素。 酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、 葡萄酒中能使人感到酸味的物质是一系呈游离状态存在的有机酸(这些以游离状态存在的有机酸，构成了葡萄酒的总酸)。 这些有机酸主要有6 酒石 酸 苹果源于葡萄浆果 酸 柠檬 酸 琥珀 酸 源于发酵(由酒精发酵和细菌活动形 乳酸 成) 醋酸 --在浓度相同的情况 苹果酸>酒石酸>柠檬酸> --在PH 苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸 所以，从味感上讲，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。 此外，葡萄酒的酸味主要受总酸的影响，它要比受PH值的影响大得多。便如，我们在葡萄酒中加水以降低总酸而不改变PH值，就会明显地降低葡萄酒的酸味。 1.酒石酸：源于葡萄浆果。浆果成熟时期，气温需达35?，酒石酸才能转化。酒石酸 2.苹果酸：其味感带生青味和涩味。葡萄酒中若含苹果酸过多，葡萄成熟度不好。 3.柠檬酸：其味感清新，凉爽。国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过 1g/L。 4.琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。随后味感变浓，先 咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚， 增强 5. 6.醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋酸及其衍生 物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸败的气味和口 感为特征。 生病开始时，因当酒中形成的醋酸还较少(200-300mg/L)时，对感官影响相对也少；当醋酸达到700-800mg/L 感。特别是醋酸乙酯，当其量达150-180mg/L时，就具有明显酸败气味和辛辣、燥热的口感， 使葡萄酒发酸或酸败，变得燥热，使酒在口感和气味上都表现出酸，引起口腔尖刺感，区别 "挥发酸永远是发酵管理和贮藏管理不良的表现，它同时破坏了葡萄酒的香气和口感。" 葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、处理。是无机盐和少量有机酸盐， 们在葡萄酒中的含量为2-4g/L 1. 葡萄酒中阳离子： 葡萄酒中含有多种阳离子，其中主要的有钾、钠、钙、镁、铁(表4-3)。这些离子主要来源于土壤并通过原料和加工器具进入酒中。 种 类 钾 钙 镁 铁 铜 含量 1148 238 80 1.84 0.1 2. 存在于葡萄酒中的阴离子有溴化物、磷酸盐、硫酸盐、氯化物等(表4-4)。 亚硫酸 溴化物 氯化物 硫酸盐 磷酸盐 0.1～0.4 0.1～0.7 0.02～0.2 <1 0.07～1 3. 葡萄酒中的中性酒石酸盐主要有：中性酒石酸盐、酒石酸氢盐、中性苹果酸盐、苹果酸 4.还有一些微量元素：氟、硅、硼、溴、锌、锰、铜、铅、钴、锂等。 1. 2. 葡萄酒中的咸味物质(盐)参与葡萄酒的味感构成，它们能在不同程度上的加强所有 --有些可加强葡萄酒的清爽感，例如酒石酸氢钾除咸味外，同时具有酸味。 --但是如果在葡萄酒中加盐，如加氯化盐或硫酸盐，只会降低葡萄酒的适口性。 -- 3.咸味物质(无机盐) --钙：来源于土壤，此外还来自于降酸采用的碳酸钙，及过滤、辅助物垫料及澄清剂如 膨润土。葡 --钾受品种、生态条件和采收期的影响。经发酵与陈酿，由于酒石酸氢钾的溶解度降低 及沉淀析出，钾含量减少，通常白葡萄酒含量比红葡萄酒低 --镁：一般存在量为50-165mg/L，其中在汁中的含量比酒中的多，镁的含量可能对酒 --铁：葡萄酒中的铁主要来源于土壤和加工设备。当铁含量大于8mg/L，在PH值，单 宁、磷酸含量适当的情况，会引起葡萄酒的铁破败病，我国规定葡萄酒中铁含量不能大于 10mg/L --铜：铜和铁一样会引起葡萄酒混浊，影响酵母的活动并降低葡萄酒的质量。当铜含量 高于0.5mg/L时，酒可能会出现铜性混浊。正常情况下，葡萄汁和新葡萄酒中含铜很少，约 0.1-0.3mg/L，葡萄酒中很少超过0.5-1.0mg/L。 葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。由于其 具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。 1. 单宁： 丹宁由源于葡萄浆果的种子和果皮中的无色花色素苷构成的。果梗中亦含有大量无色花 色素苷。丹宁的另一来源是人为添加的(丹宁处理)或在橡木桶中浸出的。 优质丹宁：来源于优良名贵葡萄品种的成熟浆果。在成熟葡萄酒中表现出良好的结构感 和丰满度。 红葡萄中单宁含量约为1-3g/L。白葡萄酒中每升几十毫克，酒中总单宁含量与涩味强 度之间有一定的关系。但某些陈酿葡萄酒，虽然它们的单宁含量较高，但已经失去了涩味、 口味变得协调，柔和，在陈酿红葡萄酒中，这类化合物赋予葡萄酒砖红色，从而取代了游离 2. 酚酸：酚酸以酯的形式存在于葡萄果粒中，遇碱水解成游离态的酸。在酿造与贮藏 过程中，会缓慢水解一部分。所以，常常在葡萄酒中可同时发现游离的酚酸和结合的酚酸。 3. 黄酮类： 黄酮是一类化学结构与花色苷类似，几乎无处不存在的色素，为黄色晶体。黄酮类化合 物在葡萄酒中含量少，白葡萄酒颜色偏深主要是黄酮类多酚化合物颜色偏深所致，某些黄酮 类化合物(如d一儿茶素，橙皮甙)具有维生素p样作用，能降低血管脆性及异常的通透性。 上述多酚类化合物口感很复杂，它们的苦味常常与涩味(收剑性)相结合，葡萄酒的复杂的味感多是与它们的存在相联系的。红葡萄酒和白葡萄酒的口感的差异，就是由这些酚类物 葡萄酒口味的持续性也常常以苦为基础。某些红葡萄酒会表现出成为缺陷的苦味，即苦表现 过于突出，在后味上占了主导地位。 丹宁是构成葡萄酒筋肉的成分。足够高的丹宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁，而 具有结构感，充沛，味长。它是葡萄酒耐贮特性的保证。但是，丹宁过高可使葡萄酒生硬、 糙、滞 丹宁的苦味在微碱或中性溶液中表现更为突出。在葡萄酒的酸度条件下，丹宁的苦味不 纯，与涩味相混淆，常常表现以涩味(收剑性) 在优质红葡萄酒中，丹宁质量与香气质量密切相关，口味的优雅与香气的优雅总是相伴 出现。在葡萄酒的成熟过程中，优质丹宁随着醇香的出现并变浓，这类丹宁不仅会软化，而 且还参与醇香的构成。相反。粗糙而无个性的葡萄酒，为粗劣葡萄酒，它们一般源于劣质葡 在发酵结束时，CO2浓度可达2g/L。在装瓶时，应使其浓度低于100mg/L。因为，CO2 发酵过程中产生的CO2，在新酿成的葡萄酒中基本为饱合状态。由于葡萄酒的陈酿及其 处理，不可能完全将CO2除掉，所以即使是成年老酒，仍含有少量CO2。因此，可以将CO2看作为葡萄酒的正常构成成分。(在发酵结束时，CO2浓度可达2g/L。在装瓶时，应使其浓度低于100mg/L。)CO2可溶于葡萄酒，但它具有挥发性，所以其含量在葡萄酒中逐渐降低， 特别是当葡萄酒与空气接触后，损失的量更大。陈酿方式也影响CO2的含量，便如在大容量的密封金属容器中贮藏的葡萄酒，CO2含量就比在小木桶中贮藏的高得多，而在瓶内贮藏的 则没有CO2的损耗。所以，在消费时，葡萄酒中CO2的含量差异极大，而且多数情况下处于 非控制状态。我们完全可以通过适宜的方法除去或加入一部分CO2。使它的含量处于最佳范 CO2含量对葡萄酒的感官质量具有重要影响。根据CO2含量不同，葡萄酒的种类不同，CO2 1. 在水溶液中，只要其浓度达到200mg/L 2. 如果浓度升高，由于其释放，可在口腔粘模的表面产生针刺感。我们正是通过这种 针刺感来辩认CO2的。但在葡萄酒中，只有CO2含量高于500mg/L时，才能感觉到它的针刺 感。 3. 而更低的CO2 --在引起针刺感的浓度以下，CO2表现为葡萄酒的酸化剂，参与形成酸的印象，并加强 --CO2可以加强酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡的印象。而这些葡萄酒如果不含CO2则可 --相反，CO2可以使含酸量过低的、平淡的葡萄酒清新和具清爽感。如一些含酸量过低 的干白或半干白葡萄酒，其味感质量可被500-700mg/L的CO2所改善。但如果葡萄酒的含酸 量达到5g/L(H2SO4)，加入CO2只会降低其质量，因为它含的酸已足够了。 --CO2可以加强丹宁的味感，并减弱甜味。400-500mg/L的CO2，能改善丹宁含量低的新鲜红葡萄酒的质量。但对于应在瓶内成熟的红葡萄酒，其CO2含量应低于200mg/I，甚至最好低于100mg/I。因为对于这类葡萄酒，CO2能降低其柔和度，加强丹宁的粗糙感。同样， 对于利口酒和甜型酒，CO2 Ribereau-Gayon的研究结果表明，葡萄酒品尝员对CO2含量的变化比对酸度的变化更 为敏感。他用人为的方式将同一红葡萄酒的CO2调整为20g/L、360g/L和620mg/L三组，然后以任意顺序请50 --73% --53%的品尝员区分出了前两组葡萄酒，虽然它们的CO2含量均不产生针刺感。 同一组品尝员品尝了人为将总酸调成3.3g/L、3.8g/L和4.5g/L(H2SO4)的同一葡萄酒。 --38%的品尝员没有作出任 --32%的品尝员将三组葡萄酒按总酸的高低顺序排列。 葡萄酒中具有多种呈味物质，分别具有甜、咸、酸、苦等味道；使人产生甜、咸、酸、 种味道的交替变化，对于了解其滋味构成及口感质量是非常重要的。 1. 2.在口中的感觉发生变化 (一变化可有不同的情况) 对于柔和的新葡萄酒或 成熟良好的优质葡萄酒, 入口时使人舒适的圆润 入口时的甜味强度下降快 的感觉持续时间较长。 酸味也很快出现并加强。 (称这样的葡萄酒味长) (称这样的葡萄酒味短) 3.后味(尾味)(在品尝的最后数秒) 如果葡萄酒较粗糙，则其苦涩味在后味中占有支配地位。 4.余味(咽下或吐掉酒后的感觉) 5.感觉的逐渐消失 轻轻向口中吸气，并控制吸入的酒量；使葡萄酒均匀地分布在舌头表面，然后将葡萄酒 控制在口腔前部。为使品尝的不同酒样有可比性，每次吸入的酒量应一致(6-10ml)。要注意 -- -- 酒进入口腔后，利用舌头和面部肌肉运动，搅动葡萄酒；或将口微张，轻轻地向内吸气。 这样可使葡萄酒的香气通过鼻咽通路得到感知。为了全面分析葡萄酒的口感变化，应将葡萄 酒在口内保留12秒(见4.1.4.2) 咽下少量葡萄酒，将其余部分吐掉，以鉴别尾味(余味) 圆润：表示由甜引起的令人舒适，和谐的总体印象。 所以，即使红葡萄酒中几乎不含糖，如果其它物质的 当甜味能够与酸、丹宁的味感相平衡，或可掩盖酸和丹宁的味感，则该红葡萄酒也可圆 润。 柔软：表示柔顺、顺口、韧性和可塑性。柔软的葡萄酒在口感上，不冲撞口腔，顺从舌 肥硕：表示葡萄酒充满口腔，具有体积，即醇厚又柔软。肥硕的葡萄酒主要决定于葡萄 原 料良好的成熟度。肥硕与足够高的酒度相联系，确切地讲根据葡萄酒的结构不同，存在 着与之相适应的最佳酒度。但低于10%(v/v)的葡萄酒，不会具肥硕为优质葡萄酒的特征。 柔弱：表示葡萄酒酸度过低，缺乏筋内和醇浓性，而且无味，例如一个白利口葡萄酒的 酸度低，酒度低于12%(v/v) 醇浓：表示由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感。它补充葡萄酒本身的味感，并与其 醇浓是所有发酵产品的共同特性。醇浓性在酒度高于11% 淡薄：淡薄而不平衡，缺乏质量(酒度和结构) 灼热燥辣：由过高酒度引起的强烈的热感和苛性感。 爽利(清新)：葡萄酒令人舒适的酸感，它是平衡的，在口中留下清凉微酸的感觉。 1. 酸涩：生硬使人难受的酸味占主导地位，而且还带涩味。通常源于未成熟的葡萄。 尖酸;很酸并渗牙。生硬的酸，带有粗糙感、主要在后味上表现出酸味。它不能给人以 2. 柔弱、乏味、平淡、略咸等是形容酸度过低引起的口感。平淡的葡萄酒与柔弱的葡萄酒 相似，但味更寡，通常是缺乏酸度和香气的劣质葡萄酒。PH值过高(如接近4)的葡萄酒，通 3. 由于酸与其它成分的不平衡，还可引起消瘦、枯燥、味短、瘦弱、生硬、粗涩等感觉。 辛辣：是一种强烈的刺激性气味或味道，在气味和味道上都具有粗糙感。它与涩味相近， 酸败 (发酸)：形容挥发酸引起的酸感。它在口感上和气味上都表现出酸。酸败以及略 发酸、微发酸等是同义词。 苦：苦味是一种基本味觉，可由丹宁、奎宁、辛可宁、咖啡因、以及一些杂糖苷等许多 物质引起。 金属味：一些高丹宁含量的葡萄酒，还可表现出金属味。如一些赤霞珠葡萄酒表现出的 "胶套味" 高丹宁：葡萄酒的高丹宁含量被称为高丹宁，它们通常具有涩味；丹宁过高可使葡萄酒 收剑性：舌头滑动受阻碍，使舌头表面 由于丹宁与口腔的唾液蛋白、糖朊结合，使它们失去对口腔的润滑作用，并能引起舌的 上皮组织收缩，产生干燥的感觉。浸渍味、皮渣味、果梗味等词汇专用于表示涩味(收剑性) 木味和木桶丹宁味：木桶也可使葡萄酒具有过高的丹宁，因此有木味和木桶丹宁味等。 如果白葡萄酒在木桶内贮藏时间很长，虽然溶解的丹宁不超过200mg/L，也可具有木桶丹宁味。 塑料 形容CO2 充气葡萄酒：形容一个葡萄酒中的CO2含量高得不正常，就好象人为充气了似的。这类 气泡葡萄酒：形容葡萄酒被CO2所饱和，但在瓶内不产生压力。这类葡萄酒在酒杯内最 冒泡葡萄酒：形容葡萄酒不仅为CO2所饱和，而且可在瓶内产生压力。这类葡萄酒不仅 会产生泡沫，而且具CO2的杀口感。冒泡泡葡萄酒包括葡萄汽酒(CO2气压为1.0-2.5巴)、开姆酒(Gremant)(CO2气压2.6-3.5巴)、和起泡葡萄酒(CO2气压为3.5-6.0巴)。对于起泡葡萄酒，22-24g/L的糖经酒精发酵后所产生的CO2气压即为5-6巴。