医学营养学习题册答案

医学营养学习题册答案 上海交通大学网络教育学院医学院分院 医学营养学课程练习册答案 专业:公共事业管理(专科)、护理学(专升本) 第一章 一(单项选择题 1、B 2、D 3、C 4、C 5、D 6、C 7、D 8、C 9、D 10、B 11、B 12、C 13、D 14、C 15、A 16、B 17、D 18、C 19、D 20、A 21、D 22、A 23、D 24、D 25、D 二(填空题 1. 4、9、4 2. 10~14、20~30、55~65 3(卡、焦耳 4(蛋白质 5(赖氨酸 6(,-6系的亚油酸与,-3系的,-亚麻酸 7(年龄、体力活动、环境温度、膳食、疾病和损伤 8(饮用水和各类饮料、固体食物中的水分和代谢水 9( 4.184 10(必须氨基酸的含量与比值 11(基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育 12(蛋白质、脂肪、碳水化合物 三(名词解释 1.“基础代谢”是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。一般指清晨睡醒静卧、未进餐、心里安静的状态，此时，只有呼吸、心跳等最基本的生命活动，没有食物的消化吸收和体力、脑力活动的能量消耗。基础代谢以基础代谢率(BMR)来表示，正常情况下比较稳定，在相同年龄、性别、体重的正常成年人中，85%的人其BMR在正常平均值的?10%以内。 2. “食物特殊动力作用” 也称“食物的热效应”，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。这是摄食后一系列消化、吸收、合成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量。成人每日由于食物特殊动力作用而额外增加的能量消耗，相当于基础代谢的10%。 3. 在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为“限制氨基酸”。 4. “蛋白质生物学价值” 是衡量蛋白质利用率的最常用指标，是蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。其如下:蛋白质的生物学价值=(储留氮除/吸收氮)*100%，其中，吸收氮=摄入氮,(粪氮,粪内源氮);储留氮=摄入氮,(尿氮,尿内源氮)。 5(“蛋白质的互补作用”指:将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。例如谷类缺少赖氨酸、豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足。 6.“必需氨基酸” 指:人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。共有8种，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸。 7.食物血糖生成指数表示人体食用含50克碳水化合物的某一食物后，所引起的人体对此食物的血糖反应。低GI的食物，由于在胃肠道停留时间长、吸收率低，葡萄糖释放缓慢，进入血液后对血糖变化的影响波动较小，而高GI的食物，消化快、吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高，使餐后血糖的波动较大。 四(简答题 1(评价食物蛋白质的质量可通过如下几方面:(1)蛋白质含量，是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测得;(2).蛋白质消化率，可分真消化率和表观消化率，植物性蛋白质的消化率一般低于动物性蛋白质，因为植物性食物蛋白质被纤维所包围，不易与蛋白酶接触;(3)蛋白质利用率，最常用的指标为:生物学价值，其公式如下:蛋白质的生物学价值=(储留氮除/吸收氮)*100%，其中，吸收氮=摄入氮,(粪氮,粪内源氮);储留氮=摄入氮,(尿氮,尿内源氮)，一般植物性蛋白质的生物学价值低于动物性蛋白质的生物学价值，蛋白质生物学价值的高低决定于必须氨基酸的含量与比值(4)氨基酸评分:将待评价蛋白的各种氨基酸含量分别与参考蛋白的同一种氨基酸的含量作比较，求出比值。比值最低的即为待评蛋白质的氨基酸评分。某蛋白质的消化率、生物学价值、氨基酸评分三种指标越高表明这一蛋白质的质量越高。 2(“必需脂肪酸”指:人体不能合成而又不可缺少的多不饱和脂肪酸。严格地说，是指,-6系的亚油酸与,-3系的,-亚麻酸。必须脂肪酸的主要功能有:(1)合成前列腺素、白三烯等体内活性物质的原料。这些物质参与炎症反应、平滑肌收缩、血小板凝聚、免疫反应等多种过程，缺乏必须氨基酸的动物和人所发生的多种症状即与此有关;(2)合成磷脂和胆固醇酯化的必须原料，有利于脂质的利用和代谢;(3)参与生物膜的结构:必须脂肪酸是合成磷脂的必须成分，而磷脂又是生物膜的重要成分。 3.“膳食纤维” 是指食物中不能被消化利用的纤维性物质。根据目前的方法测出的膳食纤维的组分大致可分为如下几类:总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。膳食纤维的主要生理作用包括:(1)通便防癌;(2)降低血清胆固醇;(3)降低餐后血糖和防止能量摄入过多;(4)吸附某些化学物质:能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，对健康有利。 第二章 一(单项选择题 1、A 2、D 3、D 4、B 5、A 6、C 7、C 8、C 9、A 10、C 11、A 12、D 13、A 14、A 15、B 16、B 17、B 18、B 19、D 20、C 21、D 22、D 23、D 24、C 25、A 二(填空题 1. 铁、铜 2. 铬 3. 硒 4. 牡蛎、鲱鱼 5. 佝偻病、骨质软化症、骨质疏松 6. 奶及奶制品、维生素D、乳糖、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，某些药物如青霉素、氯霉素和新霉素，适宜的钙磷比 7. 万分之一(0.01%) 8. 铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟 9. 肾结石、影响必须微量元素如铁的吸收 10.高碘性甲状腺肿 三(名词解释 1. 混溶钙池:人体中99%的钙与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿中，其余则以游离或结合形式存在于体液和软组织中，这部分钙统称为混溶钙池。 2.“必需微量元素”指:在微量元素中必须通过食物或水获得的元素，缺乏或者过量均会对人体产生有害影响，包括铁、锌、硒、碘、铜、锰、氟、氯、钼、钴、镍、锡、硅、钒14种。 四(简答题 1. “常量元素” 指:含量占人体极微的元素，即占体重万分之一以上(,0.01%)，每人每天需要量在100mg以上的元素，主要包括钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等。由于各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤和粘膜脱落排出体外，因此，必须通过膳食补充;“微量元素” 则指:含量占人体极微的元素，即占体重万分之一以下(,0.01%)的元素，其中有部分为必需微量元素，必须通过食物或水获得，，缺乏或者过量均会对人体产生有害影响，包括铁、锌、硒、碘、铜、锰、氟、氯、钼、钴、镍、锡、硅、钒14种。 第三章 一(单项选择题 1、D 2、B 3、D 4、D 5、A 6、D 7、D 8、A 9、A 10、B 11、D 12、D 13、A 14、B 15、D 16、B 17、A 18、D 19、D 20、A 21、C 22、A 23、D 24、C 25、D 26、A 27、D 28、D 29、C 30、A 二(填空题 1. 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 2(夜盲症 3. 佝偻病 4. 脚气病 5. 癞皮病 6. 维生素K 7. 维生素C 8. 叶酸、维生素B 12 三(名词解释 1. 维生素尿负荷试验的基本原理是:体内各种维生素的含量有一定范围，如摄入过多，多余的维生素会排泄到体外;反之，摄入不足，尿中排泄的量就减少;其方法是:口服一定量的维生素后，收集一定时间内的尿液，测定此维生素的排出量，根据排出量的多少以判定机体该维生素的营养状况。 四(简答题 1. 水溶性和脂溶性维生素的特性总结如下表: 脂溶性维生素 水溶性维生素 分子中含碳、氢、氧三种元素 含碳、氢、氧，有时还含有钴、硫等其均为异戊二烯衍生物 它元素 溶于脂肪和脂溶剂、疏水 溶于水、亲水 有前体或前维生素 一般无前体 需脂性环境和胆盐帮助才易吸收 易吸收 吸收入淋巴系统 吸收入血液 体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒 体内有一定周转存留量，但不储存多余 随尿排出，一般不会积蓄中毒 不需要每日供给 宜每日供给 缺乏时症状发展缓慢 缺乏时症状发展较明显 第四章 一(单项选择题 1、B 2、A 3、D 4、C 5、B 6、A 7、D 8、D 9、C 10、C 11、D 12、B 13、B 14、C 15、D 16、D 17、A 18、A 19、A 20、A 二(填空题 1. 神经管畸形、巨幼红细胞性贫血 2. 神经系统，呆小症 3. 胎儿先天畸形 4. 营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿、维生素缺乏 5. 4~6 6. 300 7. 1:2 三(名词解释 1.“人工喂养” 指:母乳完全不能喂养时采用牛奶或其他代乳品的喂养方式。人工喂养代乳品的要求:营养成分和热能应与母乳相似或接近;易于消化吸收;清洁卫生，安全无菌 2.“混合喂养”指:用部分母乳加牛奶或奶粉补充的喂养方式。其原则:先喂母乳，再喂牛乳或代乳品。每天必须喂乳3次以上。让婴儿按时吸吮乳头，刺激乳汁分泌。 四(简答题 1. 母乳喂养的优点:(1)母乳是婴儿天然最佳食品，其营养成分最适合年幼婴儿的需要，最易消化吸收与利用:母乳蛋白含量低于牛奶，但利用率高，母乳以乳氢蛋白为主，与酪蛋白的比值为60:40，而牛奶中为20:80，乳氢蛋白在胃中可形成较小凝块，易为婴儿消化。母乳中必需氨基酸组成好，各种氨基酸比例合适，牛磺酸含量较高，是牛乳的10倍。母乳中脂肪球较小，易于吸收，且含丰富的必须脂肪酸和长链多不饱和脂肪酸，有利于中枢神经系统和大脑发育;母乳中的碳水化合物大部分为乳糖，乳糖可促进肠道乳酸杆菌生长，并有利于铁、钙、锌等吸收;母乳中矿物质含量明显低于牛乳，可保护尚未发育完善的肾功能，钙磷比例适宜(2:1)，钙的吸收率高，母乳中铁和升锌的利用率也都高于牛乳。 (2)母乳含有抗体和溶菌酶。且含有大量免疫物质，有利于增进婴儿的抗感染能力，与人工喂养比较，人乳喂养婴儿的发病率和死亡率均较低。(3)不容易发生过敏;(4)经济、卫生、方便。(5)促进产后恢复、增进母婴交流。 2. 婴儿添加辅食的原则有:从少到多，从细到粗，从稀到稠;次数和数量逐渐增加，习惯一个品种后(一般为一周)，再添加另一种;在婴儿健康时添加;避免含高盐或辛辣调味品的食品;辅食应以小匙喂给婴儿。 3. 老年人的膳食保健措施为:(1)控制总能量摄人，饮食饥饱适中，维持理想体重，防止肥胖。BMI宜在18.5,23.9;(2)控制脂肪摄人，脂肪占总能量的20%,30%，饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸,1:1:1，n-3系脂肪酸:n-6系脂肪酸,1:4;(3)蛋白质应以优质蛋白为主，荤素合理搭配， ,提倡多吃奶类、豆类和鱼类蛋白。每日宜饮牛奶一瓶，进食大豆或其制品25g50g;(4)碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入;(5)多吃新鲜蔬菜水果，多食抗氧化营养素(β-胡萝卜素、维生素E、维生素C和硒等)。宜食新鲜蔬菜500g/d;(6)重视钙、铁、锌的补充;食盐宜,6g/d;(7)食物搭配要多样化，烹调要注意色、香、味、柔软，不吃油炸、烟薰、腌制的食物;(8)少食多餐，不暴饮暴食;(9)不吸烟，不饮烈性酒;(10)情绪乐观，坚持锻炼。 4. 孕期的营养需要特点有:(1)适当增加热能:孕妇热能一般推荐摄入量是在原有的基础上增加0. 84MJ (200kcal)。(2)充足的蛋白质:孕早、中、晚期宜分别每日增加蛋白质为5g 、15g、20g。(3)脂肪:脂肪能提供较多的热能，且婴儿的生长发育也要求乳汁中有充足的脂肪。推荐孕妇每日脂肪的摄入量以占总热能的20%,30%为宜。(4)丰富的无机盐与微量元素:主要考虑以下几种:铁、钙、锌、碘。(5)适量的维生素:维生素摄入不足容易导致母体和胎儿的营养不良。但母体的维生素可通过胎盘进入胎体，摄入过量脂溶性维生素，也可致胎儿中毒。如维生素A摄入过少或过多都可以引起胎儿畸形;缺乏维生素D可致婴儿佝偻病和孕妇骨质软化症。但摄入过量，会导致婴儿产生高钙血症;而水溶性维生素在体内不能储存，必须及时供给。 5. 孕期母亲营养不良对胎儿生长发育的影响:(1)早产及新生儿低出生体重发生率增加。(2)胎儿先天畸形发生率增加，如碘、锌、叶酸等缺乏，维生素A的过多或过少均可以导致胎儿先天畸形。(3)围生期婴儿死亡率增高。孕期营养不良将影响母亲的体重，有研究发现，孕期体重增加与围生期婴儿死亡率呈反比。也有文献报道，围生期死亡率与维生素C水平偏低有关。(4)巨大儿，即指出生体重大于4000g。孕妇盲目进食或食补，可能造成能量与营养素过剩性营养不良，孕期增重过多，并导致胎儿生长过度成为巨大儿。巨大儿不仅在分娩中易造成产伤，还与成年后慢性病(如肥胖、高血压和糖尿病)的发生密切相关。(5)对胎儿智力发育的影响，妊娠最后3个月至出生后第6个月，不仅是胎儿、婴儿体格生长最迅速的时期，也是大脑发育的关键时刻，是大脑细胞增殖的激增期，此时营养不良，如蛋白质摄入不足，可致胎脑发生永久性的解剖及生化方面变化，影响脑的成熟，以后难以弥补。 第五章 一(单项选择题 1、D 2、C 3、A 4、C 5、B 6、A 7、C 8、B 9、B 10、C 二(填空题 1. 膳食调查、体格检查、生化检验 2. 询问法、记账法和称重法，称重法 3. 30%:40%:30% 4. 维生素B维生素B维生素C和烟酸 12 三(简答题 1. 常用的膳食调查方法有:询问法、记帐法和称重法。询问法又称24小时回顾法:简便易行但所得资料比较粗略，可结合其他方法进行;记帐法:手续简便、节省人力但调查结果只能得到家庭或集体中人均的摄入量，难以分析个人膳食摄入状况。称重法:细致准确，但费人力物力。 2. 膳食调查结果评价的依据主要看其是否能满足用膳者的热能及各种营养素的需求，同时要结合烹调加工方法的合理性。但膳食调查仅为短期调查，因而必须结合体格检查与生化检验进行全面分析。具体是将膳食调查结果与“每日膳食中营养素供给量标准”进行比较，作出合理评价。评价项目主要有: (1)食物构成:根据我国膳食结构模式进行评价。即以粮谷类食物为主，以蔬菜、动物性食物、豆类及其制品和乳类为副，做到种类多样，比例合适，荤素合理搭配，能满足于不同生理状况及劳动条件的需要。 (2)热能及各种营养素占供给量标准的百分比:体力活动、年龄、气候和体型均影响能量需要，而以劳动强度为主要影响因素，在评价热能需要量时，应根据其劳动强度等级与相应的标准进行对比。一般认为热能及各种营养素的摄入量应占供给量标准的90%以上，低于标准80%为供给不足，长期供给不足会导致营养不良。如果低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。对热能的评价不仅看其总量，还要看其来源。一般认为热能来源于蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例分别为10%,12%(儿童12%,14%)、20%,30%(儿童25%,35%)、60%,70%。三餐的热能分配比例分别为早餐30%，中餐40%，晚餐30%。 (3)蛋白质的评价:蛋白质供给量每天每千克体重1g，按能量计算成人蛋白质应占总能量10%~12%，而对儿童和青少年，为为保证重组的蛋白质供给，蛋白质应占总能量的12%~14%。 (4)维生素和无机盐评价:主要与每种维生素和无机盐的各年龄人群相应推荐摄入量相比。 第六章 一(单项选择题 D 3、D 4、C 5、D 6、B 7、B 8、D 9、B 10、B 1、D 2、 11、D 12、B 13、D 14、A 15、D 16、A 二(填空题 1. 西方“三高”型膳食、东方型膳食、以日本为代表的膳食 2(平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量 三(名词解释 1. 膳食营养素参考摄入量(DRIs)是在推荐的膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容，即平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。(1)平均需要量(EAR)是判断可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。平均需要量是制订推荐摄入量的基础。(2)推荐摄入量(RNI) 是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97%,98%)个体需要量的摄入水平。长期摄入推荐摄入量水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。(3)适宜摄入量(AI) 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。其主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。(4)可耐受最高摄入量(UL) 是平均每日摄入营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过可耐受最高摄入量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 2. “膳食结构”也称“食物结构”，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。当今世界的膳食结构大体上可分为三种类型:第一种是西方“三高”型膳食，即高蛋白、高脂肪、高能量;第二种是东方型膳食，以植物性食品为主，第三种类型是以日本为代表，植物性和动物性食品消费比较均衡。 3. 膳食指南是营养工作者根据营养学原则，提出的一组以食物为基础的建议性陈述，以指导人们合理选择和搭配食物。它是倡导平衡膳食、合理营养，以期减少与膳食有关的疾病。 4. 合理营养、平衡膳食指:是能保证供给符合机体生理状况、劳动条件和生活环境需要的各种营养素的膳食。应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学原则，遵循正确的烹煮方法和膳食调配而成，为身体的发育、成长和健康、长寿服务。食物中的各种营养素, 不仅在数量上满足机体的生理要求，还应避免膳食构成的比例失调和某些营养素过多或过少而引起机体不必要的负担和代谢上近期或远期的紊乱。 四(简答题 1. 当今世界的膳食结构大体上可分为三种类型:第一种是西方“三高”型膳食，即高蛋白、高脂肪、高能量，以欧美发达国家为代表，这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大，能量、蛋白质、脂肪摄入量均高，但也带来“富裕病”的不良后果;第二种是东方型膳食，以植物性食品为主，能量基本满足人体的需要，但蛋白质仅50克左右，脂肪仅30~40克，常可致一些营养缺乏病;第三种类型是以日本为代表的膳食，它既保留东方膳食的一些特点，又吸取西方膳食的一些长处。植物性和动物性食品消费比较均衡，其中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，动物性蛋白质占膳食蛋白质总量的50%，并有丰富的鱼类、蔬菜、水果类等，食物结构比较合理，基本符合营养要求。不过动物性食品仍少偏高，“富裕病”也有增加趋势，但营养失调轻微。 2. 中国居民膳食指南主要内容包括:?食物多样，谷类为主;?每天吃奶类、豆类或其制品;?多吃蔬菜、水果和薯类;?吃清淡少盐的膳食;?如饮酒要限量;?常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油;?食量与体力活动要平衡，保持适宜体重;?吃清洁卫生、不变质的食物。 第七章 一(单项选择题 1、B 2、D 3、D 4、B 5、C 6、C 7、B 8、D 9、A 10、D 11、C 12、B 13、B 14、B 15、A 二(填空题 1. 营养缺乏、营养过剩。 2(营养不良的程度、营养素储存量的多少、身体对主要营养素的需要量。 三(名词解释 1. “蛋白质-热能营养不良”指:由于热能和/或蛋白质缺乏而引起的，临床上主要表现为消瘦和/或水肿的营养缺乏病。此病主要发生于儿童，尤其在发展中国家，严重时可使生长发育障碍和智力迟钝。病儿抵抗力低、易感染，死亡率高。 2(营养缺乏病:长期缺乏一种或多种营养素可造成营养低下，严重的营养低下并出现各种相应的临床表现或病症，称为营养缺乏病，既包括蛋白质能量营养不良，也包括特定的营养缺乏病如地方性甲状腺肿 、坏血病、贫血、干眼病等。 四(简答题 1. 营养缺乏病的常见病因有:(1)原发性营养缺乏病，主要是由于膳食中营养素摄入不足，如蛋白质和能量摄入不足引起的蛋白质、热能营养不良;微量元素中常见的有钙、铁、锌，以及维生素中的维生素A等因摄入不足导致营养缺乏病;(2)继发性营养缺乏病，是由于消化吸收不良、体内利用障碍、营养素需要量增加或排泄过多，如长期腹泻会因消化吸收不良引起多种营养素缺乏;老年人由于消化系统生理性退化，钙的吸收、代谢率下降，不注重补充适量的钙，容易导致骨质疏松;孕妇、婴幼儿由于生理需要量增加也应当及时补充多种营养素预防营养缺乏病;出血性结肠癌患者因长期出血，铁的排泄和消耗增多，也容易导致缺铁性贫血;营养素如维生素C等在消化道吸收前或吸收后破坏增加也克导致营养素缺乏病。 第八章 一(单项选择题 1、D 2、B 3、D 4、C 5、C 6、B 7、B 8、D 9、A 10、B 11、B 12、B 13、D 14、D 15、C 二(填空题 1:1~2 2:维生素C、维生素E、叶酸、维生素B，钙、镁、钠、锌，钠盐、总能量、饮6 酒量，钾、镁、钙 三(简答题 1. 冠心病的营养防治原则:(1)平衡膳食、合理营养，提供种类齐全、数量充足、比例适当的各种营养素;(2)控制总热量，一般每日供能在1000kcal以内;(3)限制脂肪摄入，脂肪每日摄入量控制在总热能25%以下为宜。其中动物脂肪量应,10%，胆固醇,300mg/d，多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比例应大于1;(4)适量的碳水化合物和蛋白质;(5)控制钠的摄入量，一般应控制钠盐摄入5g/d以下，中度以上心功能不全病人则控制在3g/d以下;(6)供给充足的维生素和矿物质:注意补充富含维生素B族、维生素C、维生素E的食物。 2. 高脂血症的营养防治原则:(1)平衡膳食、合理营养，提供种类齐全、数量充足、比例适当的各种营养素;(2)限制富含胆固醇的膳食，高胆固醇血症病人，拟采用低胆固醇饮食，轻度增高者，每天胆固醇应,300mg，中度和重度增高者每天为200 mg;(3)限制高脂肪膳食，脂肪每日摄入量控制在总热能30%以内，每天为40~60克(4)适当增加蛋白质和蔬菜水果的摄入并减少碳水化合物的摄入，蛋白质的供能约占总能量15~20%。 3. 高血压病的营养防治原则:(1)平衡膳食、合理营养，提供种类齐全、数量充足、比例适当的各种营养素;(2)限制食盐，提倡每日食盐摄入量,6g，而且需要长期坚持，否则降压效果不好;(3)限制热量，对于轻度肥胖者需限制脂肪、糖类、酒精量的摄入，使总热量摄入低于消耗量，增加体力劳动和活动，使每月的体重下降0.5~1kg,努力使体重达到或接近标准体重。中度以上肥胖者宜限制每天摄入热量,一般每日5016kJ(1200kcal)以下,或每公斤标准体重63~84kJ(15~20kcal);(4)适当补钾、钙、镁，有利于降低血压。 第九章 一(单项选择题 1、D 2、D 3、A 4、D 5、B 6、B 7、D 8、C 9、A 10、D 11、C 12、A 13、B 14、D 15、B 二(简答题 1. 急性胃炎的饮食治疗原则为:(1)急性发作期:去除致病因素对胃黏膜的继续超级和损伤，卧床休息，药物治疗。腹痛和呕吐剧烈者可暂时禁食，由静脉补充水分、能量和电解质。(2)急性炎症稍缓解后:可给予清淡流质，并多饮水或口服补充盐溶液，稀释毒素，促其排出体外，若有失水、酸中毒应静脉注射葡萄糖盐水和碳酸氢钠溶液。(3)急性期应禁饮用牛奶、酒精类饮料和产气饮料(如汽水)减少蔗糖的摄入，以免发酵、胀气。少食多餐、尽量减少胃的负担，使胃得到充分休息。(4)病情好转后:给予易消化和无刺激的少渣半流质饮食。进一步恢复后改用少渣饮饭。也克食用鱼类、瘦肉累、纤维细软的蔬菜和嫩的瓜果。 2. 消化性溃疡I期饮食治疗适用与溃疡病急性发作或出血刚听之后。进流质饮食，每天6~7餐。每天两次牛奶，若牛奶不习惯或腹部胀气者，用豆浆代替，或加米汤稀释。限用肉汤、鱼汤、鸡汤、浓茶、咖啡、酒，以及含有酒精的饮料等。全天饮食中营养素的供给量标准为:蛋白质52~65克，脂肪40~45克，碳水化合物200~300克，能量5858~7782kJ(1400~1600kcal)。 3. 慢性腹泻的治疗原则首先要积极寻找病因，治疗原发病。营养方面应注意如下方面(1)低脂少渣饮食。(2)高蛋白、高热量饮食(3)补充充足的维生素、矿物质。(4)忌食粗粮、生冷瓜果、凉拌菜，含粗纤维多的韭菜、芹菜、榨菜等;对于乳糖不耐受所引起的渗透性腹泻，要去掉饮食中的乳糖或加用乳糖酶;对吸收不良综合症所引起的脂肪泻，需避免脂肪摄入;牛奶不宜选用;忌食产气食物如豆类、萝卜、番薯、南瓜等，坚硬不易消化的肉类如火腿、香肠、腊肉等，刺激性食物如辣椒、烈酒、芥末等。 4. 弛缓性便秘(无力性便秘)的饮食治疗原则为:(1)采用增加粪便量和刺激肠道，促进肠蠕动的方法:可选用高纤维(包括可溶性和不可溶性纤维)食物如粗粮、带皮水果。(2)多饮水和饮料，促进消化液分泌，维持和促进肠道蠕动、有利于排便。(3)多食用含B族维生素丰富的食物如粗粮、酵母、豆类及其制品， 可促进消化液分泌(4)多是番薯、萝卜、洋葱、蒜苗等产气食物，也可在饮料中加入蜂蜜、饴糖、果汁、蔗糖、乳糖等能在肠内发酵的物质，以促进肠蠕动加快，有利于排便。(5)克增加进食高脂肪食物:如选用花生、芝麻、核桃和各类植物油能直接润肠，且它们的分解产物脂肪酸有超级肠蠕动的作用。每天总量可达100克。也可供给润肠通便的香蕉、蜂蜜、银耳等食物。(6)禁食辣椒、姜、酒、糯米、山药等不利于排便食物。 第十章 一(单项选择题 1、C 2、D 3、A 4、A 5、D 6、A 7、D 8、A 9、D 10、D 二(填空题 1. 维生素A、维生素E、维生素C 2.亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。 3.精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、色氨酸。 三(简答题 1. 在中国脂肪肝以肥胖、糖尿病、高脂血症、肝炎而引起的较多，其他类型如乙醇性脂肪肝、妊娠急性脂肪肝、药物中毒和营养不良性脂肪肝则相对少见。饮食营养方面促进脂肪肝形成的有关因素有:(1)进入肝脏的脂肪酸过多，高脂膳食是脂肪肝患病率升高的原因之一;(2)肝内形成的三酰甘油增多或者氧化减少;(3)药物，如肾上腺皮质激素;(4)脂蛋白合成障碍。 第十一章 一(单项选择题 1、B 2、A 3、C 4、C 5、A 6、A 7、D 8、B 9、C 10、C 二(填空题 1. 肾 2. 钾、钠、钙、磷、镁 3. 肉、鱼、蛋、谷类;牛奶、蔬菜、水果 4. 3 三(名词解释 1. 低盐饮食:每天食盐量控制在2~3克内(酱油10~15ml)。凡含钠盐丰富的食品，如咸菜、泡菜、酱菜、腐乳、咸蛋、皮蛋、咸肉等，以及其它罐头食品均应忌食。 2(无盐饮食:无盐饮食指除全天不加食盐和酱油外，并应避免食用含钠高的食品，如加碱或苏打粉的馒头、糕点、挂面、饼干等。蔬菜中凡每百克含钠在200毫克以上者均应忌食，全天含钠量以不超过500mg为宜。 3. 内生水即体内代谢过程中产生的水分，约300~400ml/d。 四(简答题 1. 肾脏疾病营养治疗的主要内容有:(1)掌握膳食总能量和总蛋白的摄入量:根据病情和病人营养状况，在膳食时，首先应制定总热量和总蛋白的摄入量，一般肾脏病人人体内氨基酸比例失调，必需氨基酸水平下降。在膳食中设法多采 用优质蛋白质食品以增加必需氨基酸量;(2)调节膳食中电解质含量:主要包括钾、钠、钙、镁、磷等;(3)水分的控制:当肾浓缩能力减退时尿量可成倍增加，此时应增加液体摄入量以防止水脱水。反之，如水肿、少尿或无尿时应限制液体摄入量。液体控制计算公式如下:总入液量=不显性失水-内生水+显性失水-一日尿量;不显性失水=经肺和皮肤丢失的水分，约700~1000ml/d;内生水=体内代谢过程中产生的水分，约300~400ml/d;显性失水=呕吐、腹泻或引流的失水量;(4)掌握膳食的呈酸性及呈碱性。 第十二章 一(单项选择题 1、B 2、B 3、B 4、D 5、B 6、C 7、B 8、B 9、A 10、C 11、A 12、C 13、A 14、C 15、C 16、A 17、B 18、B 19、D 20、B 21、D 22、D 23、D 二(填空题 1. 150~1000 2. 细算法、食品交换法、统一菜肴法。 三(名词解释 1. 体质指数(BMI):是目前评价肥胖的最普遍和最重要的一种方法。其公式为:2kg)/身高(m)。根据中国人标准，BMI,18.5为体重过低，18.5~23.9BMI=体重( 为正常范围，24.0~27.9为超重，?28为肥胖。 四(简答题 1. 糖尿病的营养防治原则:(1)合理控制总能量, 其能量供给以能维持或略低于理想体重为宜。(2)碳水化合物不宜控制过严。碳水化合物供给应占总能量的50%,60%，如果甘油三酯高则糖类应少些。(3)控制脂肪和胆固醇的摄入，使脂肪供能占总热能的20%,30%，每日胆固醇摄入量应低于300mg，高胆固醇血症者应限制在200mg以下，要合理选择脂肪的种类，严格控制饱和脂肪酸的摄入，不超过总能量的10%，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸(P:S)比值应在1.5,2.5。(4)选用优质蛋白质，优质蛋白质至少占1/3。蛋白质供给量占总热能的15%,20%。(5)提供丰富的维生素，尤其要注意维生素B族、维生素C的适量补充。(6)增加可溶性膳食纤维的摄入建议每日膳食纤维供给量为20,40g。(7)适量增加微量元素锌、镁的摄入，减少酒和钠的摄入。(8)食物多样化，并有合理的进餐制度 一般每日3餐~6餐，定时，定量，少量多餐。 1. 肥胖营养防治的原则有:1)控制饮食，特别是限制每日总能量的摄人，使之略低于消耗量以使体重逐步下降。2)低能量饮食会导致某些必需的营养素的缺乏，应该注意补充适量的鱼、肉、牛奶、谷类及蔬菜、水果等，有利于营养的平衡。3)禁食辅以利尿剂治疗可导致体重迅速下降，但是不仅减少脂肪，而且丢失正常的机体质量。4)需每天补充适量的蛋白质，如瘦肉、禽肉、鱼类等。5)食物选择应采用高蛋白、低脂肪、低碳水化合物，三者能量构成比可按20:30:50计算。三餐热能分配早:中、晚之比应为30:40:30。6)纠正不良的饮食习惯，不吃或少吃零食。 第十三章 一(单项选择题 1、C 2、D 3、A 4、B 5、B 二(填空题 1. 维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、维生素D、叶酸 2. 硒 3. 热解的色氨酸和谷氨酸 4. 镍 三(简答题 1. 营养素与肿瘤的关系如下:(1)热能:动物实验资料表明限制进食的动物，比自由进食的动物自发性肿瘤的发病率低，肿瘤发生的潜伏期延长;不限制摄入热能但强迫动物运动以促进总热能的消耗，也可以抑制化学致癌物对实验动物的致癌作用。但国内外流行病学的资料报道，在社会经济条件较差及生活水平低的人群中，胃癌的死亡率较高，因总能量减少，反映了食物摄入的减少，其他的营养素和蛋白质等的减少，会影响人体的抵抗力和肿瘤的发生，因此对于中老年人来说适当减少能量的摄入的同时，必须满足蛋白质、维生素、无机盐的需要，以增强体质。(2)蛋白质 蛋白质的摄入过低或过高军会促进肿瘤的生长。流行病学调查表明:蛋白质摄入过低，易引起食管癌和胃癌;动物实验发现:蛋白质摄入过多，易引起结肠癌、乳腺癌和胰腺癌。因此，蛋白质应该摄入适当。一般成年人蛋白质约占总能量12%~15%，每日摄入70~80g。(3)脂肪 肿瘤流行病学研究表明，脂肪的总摄入量与乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的发病率和死亡率呈正相关，而与胃癌呈负相关。动物实验表明:在总脂肪摄入量高的情况下，脂肪能增强化学致癌物对动物的致癌作用。(4)碳水化合物 研究表明:高淀粉膳食易引起胃癌，可能与高膳食常伴蛋白质摄入的偏低，且高淀粉膳食和大容量有关，这种因素易使胃粘膜受损。据有关报道高碳水化合物或高血糖浓度能抑制化学致癌剂对动物的致癌作用。流行病学调查及动物实验表明:膳食纤维摄入量增加与结肠、直肠癌死亡率呈负相关。可能与其促进肠蠕动、减少肠道与致癌物的接触时间、影响肠道菌群的分布、改变胆酸的成分等有关。动物实验表明:麦麸、纤维素、果胶等能明显降低多种致癌物引起的动物肿瘤发。(5)维生素 流行病学调查认为维生素A及β-胡萝卜素摄入量和肺癌、胃癌、食管癌、膀肤癌、结肠癌等肿瘤呈负相关。有资料表明，食管癌、胃癌高发区居民维生素C摄入量不足，癌的发病率与人群维生素C摄入量呈负相关，也有调查发现维生素C摄入量与喉癌、宫颈癌呈负相关。动物实验表明，维生素E能对抗多种致癌物作用。(6)微量元素 钙有抑制脂质过氧化作用，能与脱氧胆酸等相结合形成不溶性钙盐，能保护胃肠道免受次级胆酸的损伤，有报道钙的摄入量与结、直肠癌呈负相关。流行病学调查发现食管癌病人血清、头发、组织中锌低于正常人及其他病人，同时饮水、食物、血中锌量与发病率呈负相关。流行病学调查还发现硒水平与癌死亡呈负相关。在肺癌、食管癌、胃癌、肝癌、膀胱癌、白血病病人血清中均可见到铜高锌低现象，铜/锌比值增高的现象，尤以病情恶化或有转移者更为明显。此外，镁可减少肿瘤的发生，钼缺乏可增加食管癌的发病率，砷与皮肤癌有关。(7)植物性食物中的其它生物活性化合物 叶绿素、黄酮类化合物、类萜化合物、茶多酚、大蒜素等可能有防癌作用。 2. 肿瘤的膳食预防措施有:(1)选用平衡、多样化的膳食，降低脂肪摄入量， 使其占总热能的20%,25%;食盐要限量，每人每日小于6克。选用富含淀粉和蛋白质的植物性主食，尽量多食用粗加工的食物。控制总热能摄入，保持适宜体重;(2)减少食物中的致癌物和致癌前体物的摄入。减少腌制和熏制食品的摄入，不食油炸、霉变食物。不高温烹饪食物，不食用烧焦的肉和鱼。正确保藏食物，注意食品安全。(3)增加保护性营养素摄入。如增加新鲜蔬菜和水果的摄入，以满足机体有足够的抗氧化营养素及膳食纤维，适当增加蛋白质和钙，每天饮用牛奶或豆浆，多食菌藻类食物。(4)良好的饮食习惯，少饮酒，不吸烟。坚持体力活动。 第十四章 一(单项选择题 1( B 2( D 二(填空题 1. 血清蛋白质 2(分解代谢期、转折期、合成代谢期、脂肪贮存期 3(病史、体格检查、实验室检查 三(名词解释(每题5分): 1. 负氮平衡指机体蛋白质代谢中分解代谢大于合成代谢，并伴有尿氮排出增加，使机体蛋白供给小于蛋白消耗的一种现象。 四(简答题(每题10分): 1. 外科病人营养支持的目的是维护细胞的代谢，保护和支持器官的结构功能，参与机体的生理功能调控和组织修复作用，促进病人的修复;其方法有胃肠内营养支持和胃肠外营养支持。肠内营养支持的方法，有口服、管饲、胃肠造口灌食等途径，口服是最符合生理、最省费用、最方便的方法。应当多考虑自然途径，即使消化道病重也很少有完全丧失消化吸收功能的病人。 第十五章 一(单项选择题 1、C 2、D 3、B 二(填空题 1. 肠内营养 2(单体配方膳、多聚体配方膳 3. 肝病用配方要素膳、肾病用配方要素膳、先天性氨基酸代谢缺陷病人专用配方要素膳、免疫增强配方要素膳 4. 匀浆膳、多聚体配方膳、单体配方膳 5. 与静脉穿刺置管有关的并发症、感染并发症、代谢并发症 6. 严重的水电解质平衡失衡、休克 三(名词解释 1. EN包括经口和喂养管提供给体代谢所需的营养物质，是预防和纠正营养不良的一种营养支持治疗方法。 2(PN系指通过静脉途径提供完全和充足的营养素，以达到维持机体代谢所需的目的。当患者被禁食，全部营养物质均经静脉途径提供时，称之为全胃肠外(TPN) 营养支持。 3. 要素膳:亦称“化学配方膳”，是一种营养素齐全、化学成分明确、无需消化即能被肠道直接吸收利用的无渣膳食。 4(管饲疗法是指通过喂养管将营养物质输送入胃肠道的一种方法。 四(简答题(每题10分): 1. 匀浆膳的制备是根据病情和营养状态评估结果，计算总能量的需要和各营养素所需的比例，然后选择食品并称量，洗净后煮熟，然后将食物混合成分别置入食品粉碎机内加工成匀浆，过筛去渣，再加入植物油和食盐煮沸后光如灭菌的瓶内备用。暂时不用者，置4摄氏度的冰箱内存放，用前再加文。原则上，当天配制当天用完。 2(要素膳的理化特点为:(1)化学成分明确，含量精确;(2)无需消化既可吸收、无渣;(3)性状为粉剂或液态，易溶解;(4)标准热量为4.18kJ(1kcal)/ml;(5)渗透压高于匀浆膳，PH呈微酸性;(6)不含乳糖;(7)适口性差，不适宜口服。 要素膳对胃肠道的意义主要包括:(1)对胃酸和胰腺外分泌的刺激作用:单体配方膳基本不刺激胃酸分泌，而多聚体膳食对消化液分泌有一定的刺激作用。(2)较之肠外营养支持方式，无论何种肠内营养剂，即使是要素膳，均具有维护肠粘膜结构和屏障功能的作用。 第十六章 一(单项选择题 1、C 2、D 3、B 4、C 5、A 6、D 7、C 8、A 9、B 10、B 11、A 12、D 13、D 14、B 15、C 16、C 17、C 18、C 19、D 20、D 21、C 22、B 23、B 24、D 25、C 二(填空题:(每空1分) 1. 低钠膳食、高钠膳食、安体舒通试验膳食 2(烧伤、营养不良、甲状腺功能亢进 3. 500 4. 12 5(300 第十七章 一(单项选择题 1、D 2、C 二(填空题: 1(维生素E、维生素C、ß-胡萝卜素 2(铜、锌、锰 三、名词解释 1.抗氧化营养素是指参与体内清楚氧自由基的营养素，它是机体针对氧自由基的毒性作用的防御系统的重要组成部分。目前比较肯定的抗氧化营养素包括β-胡萝卜素、维生素E、维生素C、和硒、铜、锌、锰等。 四(简答题 1. 目前比较肯定的抗氧化营养素包括β-胡萝卜素、维生素E、维生素C、和硒、铜、锌、锰等。成年后随年龄增加，人体抗氧化酶的活性下降，过多的氧自由基不能得到及时的清除，血中脂质过氧化物明显增加。因此，增加抗氧化营养素的摄入有利于提高老年人的抗氧化能力，有利于防病保健。对于老年人，在日常生活中除了注意从膳食中摄取足量抗氧化营养素外，还可适当补充抗氧化营养素保健药品。 2. 抗氧化营养素对人体健康意义: )维生素E是体内主要的抗氧化剂，在保护细胞膜磷脂的脂肪酸脂质过氧化(1 中发挥重要作用，已知细胞膜磷脂的脂肪酸组成随膳食摄入的脂肪酸组成改变，因此摄入多不饱和脂肪酸多，则应增加维生素E摄入量。流行病学调查发现肺癌、乳腺癌发病率与血浆维生素E水平呈负相关;(2)β-胡萝卜素:动物实验发现β-胡萝卜素有抑制化学致癌作用，有增强巨噬细胞功能及预防白内障发生的作用;在胃癌高危人群中用β-胡萝卜素与硒进行干预试验已经取得成果。(3)维生素C:胞外的维生素C与膜内的维生素E偶联起着增强维生素E保护膜脂作用。(4)硒:动物实验与流行病学研究资料提示硒有抗癌作用，且可以节约维生素E。其机制主要在于:硒是体内两种清除氧自由基的含硒酶即硒谷胱甘肽过氧化物酶和磷脂氢过氧化物谷胱甘肽过氧化物酶的必需成分。(5)铜、锌、锰:这三 超氧化物物歧化酶的必需成分。此外，铜还是种元素是体内主要的抗氧化酶—— 体内另一重要抗氧化剂铜蓝蛋白的重要成分。 第十八章 一(填空题 1.寒、热、温、凉，辛、甘、酸、苦、咸 二(名词解释 1.中医的营养学已有数千年的历史，且有一整套的理论，内容包括有食养、食疗和药膳。食养是指膳食养身，以饮食营养来养生保健。食疗是根据人体的功能，治疗病症，达到人体健康的目的。药膳是以辅助治疗某些疾病为目的，根据中医辨证施治的原则加中药配制而成的非定型包装的菜肴。 第十九章 一(名词解释 1. 分子营养学:研究营养素与基因相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。一方面研究营养素对基因表达的调控作用、对基因组结构和稳定性的影响作用，进而对健康产生影响;另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄，以及生理功能的决定作用。在此基础上，探讨两者相互作用对健康影响的规律和机制，从而针对不同基因型、基因变异型，或针对营养素对基因表达的特异调节作用，制定出营养素需要量、供给量标准，和膳食指南、特殊膳食平衡，为促进健康、预防和控制营养相关疾病和先天代谢性疾病提供真实、可靠的科学依据。 二(简答题 1. 分子营养学的研究对象包括以下几点:(1)与营养相关的基因结构及其相关的DNA结构和染色体结构;(2)基因表达的过程及其产物(mRNA、蛋白质);(3) 膳食构成，膳食因素如营养素、植物化学物等其他非营养素;(4)机体的健康 2(分子营养学的实际应用价值主要有:(1):制定个体化的营养素需要量和供给量;(2)个体化的疾病预测和预防;(3):临床上对病人的饮食指导;(4)开发治疗慢性病的药物;(5)构建转基因动物。