农家小院 开一家火一家

农家小院 开一家火一家 4月底,笔者北上沈阳,探秘这座东北餐饮旺城里的大店、旺店、特色店。为期一周的探访让笔者发现了一个有趣的现象,沈阳餐饮业有两类面积、菜品、经营特色截然不同的酒楼,一类是大店、旺店,规模大,以中档消费为主,主营新派辽菜、粤菜、川菜、海鲜,如台北A+A、高德海鲜舫、金香玉等,另一类则是面积较小、装修大胆活泼、以民俗土菜为主的民俗土菜馆,两类酒楼人气爆棚,共存于这座东北大城。 这两年,什么样的饭店在沈阳开得最多?无疑是民俗土菜馆。走在繁华的大街上,笔者不时见到挂着辣椒、立着木栅栏、打着红灯笼的土菜馆。光在沈阳合作街上,土菜馆就有10多家,鳞次栉比,一到晚上,家家宾客爆满。 选址在闹市 以往,提到农家小院,食客想到的是郊区、家养鸡、农田、蔬菜等关键词。确实,在别的城市,农家小院多位于市郊,城里的客人每到周末才驱车来品尝农家味道,体验农村风情。可沈阳的农家小院则不同。 这些名为“农家小院”的民俗土菜馆侧重的不是“农家乐”,而是借助“农家”、“民俗”来挖掘、包装原汁原味的土菜,以吸 1 引城市里怀旧的中年顾客群。因此这些店均开在居民区、商业区周围,不能离开老百姓。 画外音 成功大厨贡献选址妙招 民俗土菜馆开在市里,需要靠近居民区、商业区,但这些店人均消费低,毛利较薄,所以在选址时要掌握一定的规律。“那家老院子”的董事长董兵说,“在繁华的商业区和主干道,这种类型的饭店是开不起来的,因为房租太高,投资者负担不起,风险也太大。所以开店者要选择主干道两侧的分支街道,这些支道小街离主干道不远,人流量较大,而且两侧有很多老居民区,里面的中年人正是农家菜的主力消费群体,更重要的是这些街道上的房子租金便宜很多。” 老板是厨师 “乡里乡亲”的老板贺东平说,“有开店梦想的大厨都趁这股风潮开起了农家菜馆,开十家火入家,剩下两家是经营实在太不靠谱才倒闭的。”贺东平从厨20年,2010年3月份投资20万开了“乡里乡亲农家小院”。这里人均消费30-50元,共有120个餐位,每天营业额七八千,不到一年就回本了。目前贺师傅正在筹备第二家店。 “土财主农家老院子”的老板张龙是凉菜厨师出身,从厨12年的他靠打工时攒下的18万开了第一家老院子,特色菜是“东北一锅出”、“村长请客”等。不到三年,土财主农家老院 2 子已经在沈阳开了4家分店,每晚翻台2-4次。年仅31岁的张龙已成功完成了厨师到老板的转型。 “那家老院子”老板董兵今年41岁,从厨20多年。从2005年成功开第一家店起,董兵已在沈阳以滚雪球的速度开了12家土菜旺店,年入数百万。 画外音 厨师开店为何首选土菜馆? 民俗土菜馆规模较小(大多不超过1000平米),选址灵活,投入也较少。小规模的店投资约20-50万元,对于厨师来说基本可以承受。民俗土菜馆人均消费在30,50元,人气极旺,一年内可收回成本,风险较小。由于从厨时间较长,这些大厨老板擅长设计、挖掘民俗土菜,也精通厨房人员管理、成本控制等,成功率更大。 同行探讨 杨建华,厨师开土菜馆容易成功还有一个原因,土菜馆轻装修重装饰,装饰的费用远远少于装修,因此开店前期投入较少。另外,厨师开土菜馆还有两个优势,1、大多数厨师是从农村出来的,他们对农家菜、农村习俗比较了解,拥有设计土菜的灵感源泉。2、土菜馆的菜品重口味轻卖相,需要的是调味精准、工资要求较低(土菜馆人均消费低,利润较薄)的厨师。开店的大厨在圈里认识的兄弟多,他们比较容易找到合适的人选。 3 演绎农家菜 走访沈阳,笔者发现一个现象,民俗土菜馆与其他大店、旺店菜品截然不同,两类饭店里几乎没有一道相同的菜。民俗土菜馆的菜品特色非常明显,没有燕翅鲍参等高档菜品,也没有正宗的川菜、湘菜、粤菜,而都是经过演绎的东北农家老菜、土菜、特色原料入菜等。有些粟品,像“烀饼”、“杨拉罐”等,仅存在于一些人的回忆之中,现在大厨又将其重新挖掘,完善口味或者改变烹调方法后重新亮相。农家菜量大、汁浓、味重,让久不吃家乡菜的客人倍感过瘾。 画外音 大锅支在大厅里 因为饭店面积较小,所以在厨房的布置上,店主都花了一番心思。东北炖菜需要用大锅,且时间较长,如果支在厨房则很占地方。“那家老院子”、“乡里乡亲”等店直接将炖锅移到了大厅,相当于普通酒楼的明档,而且是全开放式。这样一方面顾客可以看到炖菜的种类,点菜方便,另一方面又增加了土菜馆的经营特色,还节省了厨房空间。 装修大胆活泼 博食客会心一笑 开在市里的民俗土菜馆,虽然没有足够的场地营造有鸡有鸭有蔬菜的小院,但在装修上店主独具匠心。店门柱子上挂着颗粒饱满的玉米和成串的红辣椒,门口摆着黑色的瓦缸,盖着用稻草扎成的“帽子”,做成粮囤。走进店里,还会 4 看到墙上挂着木犁、草帽、老照片,或者干脆是手绘风格、带有“土味儿”的壁画,比如“东北入大怪”,“村民集体照”等,形象有趣。桌上铺着大花布,包间用布帘隔挡,就连包间名字也是“老李家”、“老张家”、“杨树屯”、“小笼包”等,亲切又有人情味。 民俗土菜馆多播放红色经典歌曲,如《十送红军》、《洪湖水浪打浪》等,非常悦耳,也更符合饭店的经营主题。 杀猪三宝香 原料,猪沙肝100克,猪腰子150克,五花肉150克,青红椒圈30克。 调料,盐3克,味精1克,鸡粉2克,鲁味鲜酱油3克,十三香2克,香辣酥2克,孜然粉2克,淀粉10克。 制作,1、将猪沙肝切条,猪腰子、五花肉切片,一起飞水(水里多加点料酒,以去腥味),捞出后加盐、味精、鸡粉、酱油、十三香、淀粉拌匀备用。2、锅下宽油烧至七成热,下拌匀的原料,中火炸至外干香后捞出控油。3、锅留底油,下青红椒圈、香辣酥、炸好的原料,调入孜然粉,翻匀出锅即可。 乡里乡亲农家小院 杀猪菜有了干香版 “乡里乡亲”有一道热卖菜――“杀猪三宝香”,它是从传统“杀猪菜”改良而来的。杀猪菜是道大炖菜,量大,口味粗放,如 5 今贺东平只选猪身上三个有代性的部位,猪五花肉、猪腰和猪沙肝,炸干香后炒成香辣孜然味。猪沙肝就是猪的脾脏,是猪的造血器官,其口感软嫩,口味类似猪肝。 土财主农家老院子 蒜苔劈四瓣炒后入铁锨 土财主农家老院子有一道热卖菜“绝技蒜苔”。厨师长程亮说,“蒜苔劈开再炒非常少见,也更入味。小铁锨是专门从农具市场淘来的,不但给菜品增加了衣家风味,而且还有保温作用。” 大体制作,1、400克蒜苔洗净,切成10厘米长的段,入热水烫到变软变蔫后捞出过凉,用牙签划开,手撕成四瓣。2、将劈开的蒜苔入五成热油锅快速过油。3、锅留底油烧热,下20克泰椒段、50克肉丝煸香,下蒜苔、盐、味精、蚝油、一品鲜酱油中火炒匀入味,出锅装入烧热的铁锨即可。 制作关键,一定要将蒜苔入热水烫一下,否则不容易撕开。 粮田万亩农家菜馆 黄豆渣熬出天然奶汤 粮田万亩农家菜馆的前身是一家海鲜店,档次较高,但是生意很不好,面临倒闭,可是改成农家菜馆后很快就扭亏为盈。“农家黄豆碎萝卜渣”是“粮田万亩”新推的一道农家菜,将黄豆打碎,与水萝卜丝搭配,做成一道色泽奶白的半汤菜, 6 再配自制酱食用,无油低盐又富有农家口味。除此之外,厨师长王雪峰还开发了小土豆系列菜,用大土豆捣泥做出了很多花样,比如“蜜汁小土豆”、“奶香土豆派”、“小土豆焖带鱼”等,都很热销。 农家黄豆碎萝卜渣 原料,黄豆150克,水萝卜400克。 调料,盐5克,味精2克,胡椒粉3克,鸡粉3克。 制作,1、将水萝卜用细眼擦子擦成丝备用。2、黄豆入清水泡8小时至透,捞出后入料理机打碎成黄豆渣。3、净锅下黄豆渣、清水700克大火煮开,转小火炖煮5分钟至汤白,然后下水萝卜丝同煮3分钟,下盐、味精、胡椒粉、鸡粉调味,出锅入盛器,跟自制香辣酱(锅下底油烧热,下50克猪肉末炒香,下50克剁椒末、20克蒜蓉辣酱、5克一品鲜酱油、3克味精、2克白糖、2克鸡粉、100克清水小火熬匀收浓即成)上桌即可。客人可用萝卜丝蘸酱食用。 味型,咸鲜豆香。 制作关键,煮黄豆渣时,先大火烧滚,然后改用小火慢煮,以防止溢锅。 蜜汁金米小土豆 原料,土豆500克,果脯20克,罐装甜玉米粒50克。 调料,猪油10克,淀粉50克,炼乳10克,白糖50克,蜂蜜20克,浓缩橙汁20克,糖桂花15克。 7 制作,1、土豆去皮切成块,入蒸箱旺火蒸15分钟,取出后捣成土豆泥,加猪油、淀粉、炼乳、玉米粒搅拌均匀,团成小球,然后入四成热油锅小火浸炸至金黄色。2、锅下白糖、蜂蜜、橙汁、糖桂花,加少许水调成汁,小火熬至浓稠,下小土豆球裹匀蜜汁,捞出入盘,点缀果脯即可上桌。 味型,香甜。 恒丰口福菜馆 一把茉利香飘双拼菜 恒丰口福菜馆只有200个餐位,在试营业期间日营业额就达到了六、七千,并培养了不少回头客。厨师长王显军在菜品改良上很花心思。比如“花香牛肉爆薯球”,王师傅将清香的鲜茉莉花泡水,先用茉莉花水腌牛肉,使牛肉有花香味,再将泡过的茉莉花冲炸一下,和薯球同炒,双拼菜中均有浓郁的花香味,口感非常独特。 花香牛肉 爆薯球 原料,保鲜茉莉花30克,上脑牛肉200克,土豆泥200克,五花肉末50克,鸡蛋2个,淀粉50克。 调料,老干妈豆豉3克,一品鲜酱油6克,盐3克,味精3克,白糖2克,鸡粉2克,美极鲜味汁3克,鲍汁3克,十三香2克。 制作,1、茉莉花入纯净水泡10分钟,捞出控干水分, 8 原水留用。锅下宽油烧至二成热,下茉莉花快速过油,出锅沥干备用。2、牛肉切条,加盐、味精、茉莉花水腌制10小时,入四成热油锅快速滑油。3、锅下底油烧热,下老干妈豆豉煸香,下入滑油的牛肉条翻炒均匀,烹入美极鲜味汁,出锅摆盘。4、将土豆泥、肉末、鸡蛋、淀粉、鲍汁搅拌均匀,团成丸子,入六成热油锅炸2分钟至金黄色,捞出控油。5、锅下底油烧热,下葱姜蒜末等料头炒香,下入一品鲜、十三香、味精、白糖、鸡粉、100克水烧开熬浓,勾玻璃芡,下炸好的土豆丸子溜匀,撒炸过的茉莉花起锅摆盘即可。 味型,香辣,有茉莉花的香味。 蟹黄玉米粒沙丁鱼 原料,听装玉米粒250克,沙丁鱼150克,熟咸蛋黄2个。 调料,蟹黄酱5克,盐2克,味精2克,加饭酒5克,胡椒粉3克,白糖2克。 制作,1、沙丁鱼处理干净,加盐、味精、加饭酒、胡椒粉腌制10分钟,拍匀生粉,入六成热豆油中炸至金黄色(豆油炸鱼颜色更金黄),捞出控油,如图摆在簸箕里。2、玉米粒入沸水过一下,捞出控干水分,裹匀生粉,入六成热的豆油小火炸至金黄色,捞出控油。3、锅下底油烧热,下咸蛋黄碎、蟹黄酱、味精、白糖小火炒匀,下玉米粒翻匀,出锅装入簸箕,即可上桌。 9 味型,咸香微甜。 10